Лущеный свежий горошек.

ПРИМЕЧАНИЕ. Зеленый горошек кладется в суп принтаньер, в паштет из раков, из него приготовляется соус. Вылущивать его заранее не надо, иначе он потеряет зеленый цвет; перебрать, желтые горошины выбросить, а хорошие тотчас опускать в холодную воду, в которой и держать до самой варки, чтобы не завяли. За час до подачи опустить в соленый кипяток, беря на каждые 3 стакана воды по 1 полной ч. ложке соли и по ½ ч. ложки соды. Вскипятить 2 раза в открытой кастрюльке на сильном огне, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Далее поступить в зависимости от назначения.

Консервированный горошек надо только откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость, в которой он находился, и тотчас заправить маслом или соусом. Варить всего минут 15. На самостоятельное блюдо надо брать 2,4 кг стручков, из которых выйдет 1,2 кг горошка. Для гарнира достаточно половины.

№ 516. Соус из лущеного горошка.

1,2–2,4 кг стручка, 1 ½–3 ст. ложки сливочного масла, 3–6 кусков сахара, укроп.

Вскипятить, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, пересыпать в эмалированную кастрюлю, положить сливочного масла по ½ столовой ложки на каждые 400 г горошка, по 2 куска сахара и зеленого укропа. Залить бульоном, чтобы покрыло. Потушить на слабом огне до полной готовности.

▶ Гарнировать: 1. Гренками из белого хлеба. 2. Или двумя жареными цыплятами. 3. Сморчками. 4. 40 раковыми шейками или фаршированными раковыми спинками; в таком случае положить в соус ракового масла. 5. Жареными сосисками, 6. Копченым угрем. 7. Лососиной. 8. Языком. 9. Котлетами или телячьими ножками. 10. Мозгами.

№ 517. Горошек с цветной капустой и голландским соусом.

1,2 кг стручков, 1 ч. ложка соды, 2 ч. ложки соли, 100–130 г сливочного масла, 600 г цветной капусты. Голландский соус № 467.

Лущеный горох из 1,2 кг стручков сварить до готовности, как сказано в примечании, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, тотчас пересыпать в горячую кастрюльку с 50 или 200 г сливочного горячего масла, накрыть крышкой, встряхнуть несколько раз, чтобы горох весь пропитался маслом. Гарнировать им цветную капусту, подать к ним голландский соус.

▶ Приготовленный таким образом горох перекладывается на горячее блюдо и подается также с сосисками, языком, котлетами, телячьими ножками, с цыплятами.

№ 518. Горошек с морковью.

300 г моркови, 300 г вылущенного гороха, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки соды, коренья, зелень, 1 ч. ложка сахара, 50 г масла, 1 полная ч. ложка муки. Поджаренная булка № 506.

Морковь почистить, один раз вскипятить, промыть в холодной воде, нашинковать, пересыпать в кастрюльку, залить бульоном или отваром из кореньев с пучком зелени, чтобы покрыло, положить 1 полную ч. ложку муки, 1 ст. ложку масла, 1 ч. ложку сахара, немного соли, сварить почти до готовности, так как варится час. За 15 минут до подачи всыпать лущеный горошек, который перед тем опустить в крутой соленый кипяток с содой, как сказано в примечании, и промыть холодной водой; вскипятить все вместе, подавать с поджаренной булкой.

№ 519. Зеленый горошек со сливками.

200 г лущеного гороха, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка масла, 1 полная ч. ложка муки, 1 стакан сливок.

200 г лущеного гороха сварить, как сказано в примечании, до готовности. Ложку масла и полную чайную ложку муки растереть, развести 1 стаканом сливок, прокипятить, всыпать горошек, дать закипеть, подавать с разными котлетами.

№ 520. Горошек в бульоне с желтками.

600 г лущеного гороха, 2 ч. ложки соли (1 ч. ложка соды), 1 ½ стакана бульона, ½ cm. ложки масла, 3 желтка.

Сварить горошек почти до готовности, как сказано в примечании. Пересыпать в эмалированную кастрюльку, залить бульоном, чтобы едва покрыло, или отваром из кореньев с пучком зелени, положить ½ ст. ложки масла, варить в открытой кастрюльке на большом огне. 3 желтка взбить с ½ стакана соуса, размешать, влить в горошек, сильно нагреть, но не дать вскипеть.

№ 521. Горошек с раками.

1,2 кг стручков или 600 г лущеного гороха, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 1 ½ стакана бульона, Гренки: ситная булка, 0,3 л молока, 2 яйца, 3–4 сухаря, 2 ст. ложки масла.

Вскипятить, как сказано в примечании, до полуготовности. Полную чайную ложку муки растереть с ложкой ракового масла, развести 1 ½ стакана процеженного бульона или отвара из кореньев с пучком зелени, всыпать горошек, прокипятить в открытой кастрюльке на сильном огне. По вкусу посолить, переложить на горячее блюдо, посыпать раковыми шейками, гарнировать поджаренной булкой.

№ 522. Вылущенный горох с копченым угрем.

600 г лущеного гороха, 2 ч. ложки соли, бульон, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка ракового масла, 1 ½ стакана бульона, 400 г угря, 1 яйцо, 3–4 сухаря.

Поступить во всем, как сказано в № 521, подавая, гарнировать копченым угрем, который разрезать на кусочки, обдать кипятком, обвалять в яйце и сухарях, обжарить в масле.