Блюда из грибов. Шампиньоны фаршированные. 1,5 кг свежих шампиньонов, 3 луковицы, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 3 столовые ложки тертого сыра, 3 столовые ложки молотых сухарей, по одному пучку зелени петрушки и укропа, молотый черный перец и соль по вкусу. Яйца сварить вкрутую, остудить, почистить и размять вилкой. Шампиньоны промыть, срезать у основания шляпок ножки, измельчить их, посыпать солью и молотым перцем, перемешать и отставить. Лук почистить, ополоснуть, мелко нарезать, высыпать в сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить яйца, измельченную зелень, грибные ножки, хорошо перемешать и заполнить этой массой шляпки шампиньонов. Подготовленные грибы выложить на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, положить на каждую шляпку по маленькому кусочку масла, поставить в разогретую духовку и запекать в течение 15–20 минут, пока грибы не подрумянятся. Готовые шампиньоны выложить на блюдо, украсить веточками петрушки и подать к столу. Шампиньоны, тушенные с мадерой. 500 г шампиньонов, 7–8 луковиц, 3 столовые ложки сливочного масла, ½ стакана бульона, 2 столовые ложки мадеры, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу. Вымытые шампиньоны нарезать соломкой. Лук почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в сотейник с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжарить до прозрачности. Затем добавить грибы, бульон, мадеру, лимонный сок, соль и молотый перец, накрыть крышкой, поставить в предварительно нагретую до 180 °C духовку и тушить в течение 15 минут. Готовые шампиньоны выложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу. Грибы в сметане с сыром. 400 г грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, зелень укропа, соль и перец по вкусу. Грибы очистить, помыть, нарезать дольками и обжарить на сковороде, в конце жарки добавить муку. Затем залить сметаной, посолить, поперчить, довести до кипения. Переложить грибы в маленькую сковороду или кокотницу, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей к столу посыпать измельченным укропом. Грибы, запеченные в томатном соусе. 800 г свежих грибов, 3 луковицы, 4 столовые ложки размягченного сливочного масла, 4 столовые ложки тертого сыра, 1–2 столовые ложки измельченной зелени укропа, соль и черный молотый перец по вкусу. Для томатного соуса: 7 средних помидоров, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки просеянной муки, соль по вкусу. Грибы перебрать, почистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Репчатый лук очистить, ополоснуть, мелко нашинковать, переложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить до кремового оттенка. Затем добавить ломтики грибов и тушить, помешивая, еще 20–25 минут. В глубокую сковороду положить грибы с луком, посыпать зеленью, посолить, перемешать и залить горячим соусом. Сковороду поместить в предварительно нагретую духовку и запекать до появления румяной корочки. Подавать в горячем виде с овощным салатом. Приготовить томатный соус: помидоры опустить на 15 секунд в кипящую воду, вынуть, снять кожицу, а мякоть протереть через сито. Просеянную муку обжарить на сухой сковороде до появления приятного орехового аромата, немного охладить, смешать с размягченным сливочным маслом и, тщательно размешивая, чтобы не было комочков, ввести протертые помидоры. Тушить на небольшом огне в течение 5–10 минут, после чего соус снять с огня, добавить соль, перемешать и процедить. Свежие грибы, запеченные с фасолью. 0,5 кг свежих грибов, 2 стакана белой фасоли, 2–3 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка просеянной муки, соль по вкусу. Фасоль перебрать, промыть и залить на ночь водой. Утром воду слить, фасоль залить свежей водой и отварить на небольшом огне до мягкости, после чего откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Свежие грибы вымыть и нарезать крупными кусочками. Репчатый лук очистить, ополоснуть, нарезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого цвета в разогретом топленом масле. В глубокую сковороду выложить слоями вареную фасоль, грибы, лук, снова фасоль и так далее, чтобы сверху оказалась фасоль. Сметану перемешать с просеянной мукой (следить, чтобы не было комочков), посолить и вылить эту смесь в сковороду. Сковороду накрыть крышкой, поставить в разогретую духовку и тушить на умеренном огне в течение 30–40 минут – грибы должны стать мягкими и выделить достаточно сока. Подавать на стол в горячем виде как самостоятельное блюдо. Грибное суфле. 0,5 кг свежих шампиньонов, 3 яйца, 1 стакан молока, 1 стакан и 3 столовые ложки молотых сухарей, 3 столовые ложки размягченного сливочного масла, майоран на кончике ножа, соль и черный молотый перец по вкусу. Свежие шампиньоны перебрать, очистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Переложить их в сковороду с разогретым сливочным маслом и обжаривать, помешивая, в течение 15–20 минут. Готовые шампиньоны посолить, добавить черный молотый перец и майоран, перемешать и пропустить через мясорубку. Молоко подогреть, не доводя до кипения, залить им молотые сухари, дать постоять 10–15 минут, после чего отжать через марлю и растереть в пюре. Соединить полученную смесь с грибами, посолить и перемешать так, чтобы получилась однородная масса. После этого ввести целое яйцо и 2 желтка, снова вымешать, добавить взбитые в тугую пену белки и осторожно перемешать сверху вниз. Форму для суфле смазать сливочным маслом, выложить в нее грибную смесь, поставить на водяную баню, поместить в умеренно нагретую духовку и запекать в течение 1 часа. Готовое суфле переложить на блюдо и подать на стол в горячем виде. Грибной плов. 300 г свежих шампиньонов, 1 стакан риса, ½ стакана консервированного зеленого горошка, ½ стакана растопленного гусиного жира, 2 столовые ложки измельченного зеленого лука, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу. Рис перебрать, несколько раз промыть в теплой воде, опустить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и отварить до готовности, после чего откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Очищенные и вымытые шампиньоны нарезать крупными кусочками, выложить в сковороду с разогретым гусиным жиром и жарить, помешивая, в течение 20 минут. В конце приготовления добавить соль, черный молотый перец и измельченную зелень петрушки и хорошо перемешать. В чугунный казанок выложить рисовую кашу, добавить шампиньоны, перемешать, поставить в нагретую духовку и тушить на медленном огне 20 минут. После этого всыпать консервированный зеленый горошек, перемешать и продолжать тушить в духовке еще 5 минут. Готовый плов посыпать зеленым луком и подать горячим. Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане. 800 г грибов, 40 г сливочного масла, 2 стакана сметаны, сухари панировочные, соль, 50 г муки. Грибы закипятить в соленой воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить сметаной, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке. Подавать горячими. Жюльен с грибами. 0,5 кг шампиньонов, 4 моркови, 300 г брокколи, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг помидоров, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 150 г твердого сыра, 1 столовая ложка измельченной зелени петрушки и укропа, 100 г сливочного масла, соль по вкусу. Овощи, лук и грибы очистить, вымыть и порезать: морковь и помидоры – тонкими кружочками, грибы – ломтиками, а лук – маленькими кусочками. Брокколи разделить на отдельные кочанчики, вместе с морковью опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10–15 минут. Грибы выложить в сковороду с разогретым сливочным маслом и, помешивая, обжарить. Подготовленные овощи перемешать, уложить в смазанные сливочным маслом кокотницы, сверху по кругу выложить шампиньоны, залить сметаной, смешанной со взбитыми яйцами, и посыпать сыром. Поместить жюльен в горячую духовку и запекать 10–15 минут до появления румяной корочки. Грибы, запеченные с овощами. 700 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 0,5 кг картофеля, 2 луковицы, 2 моркови, ⅔ стакана свежих сливок, 4 столовые ложки томатной пасты, 200 г маргарина, 2 столовые ложки тертого твердого сыра, 2 зубчика чеснока, соль по вкусу. Свежие грибы перебрать, очистить, вымыть и нарезать соломкой. В сковороде растопить 50 г маргарина и слегка обжарить на нем грибы, затем влить сливки и тушить в течение 15–20 минут. Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками и обжарить в 100 г разогретого маргарина. Репчатый лук и морковь почистить, ополоснуть и мелко нашинковать, обжарить до золотистого цвета в оставшемся маргарине, после чего добавить томатную пасту и тушить около 5–10 минут. Чеснок очистить и раздавить в чеснокодавке. В глубокую сковороду положить слоями обжаренный картофель, грибы со сметаной и тушеные овощи, посолив каждый слой. Поверхность запеканки посыпать тертым сыром и измельченным чесноком. Сковороду накрыть крышкой, поставить в нагретую духовку и запекать на медленном огне в течение 15–20 минут. Грибная запеканка. Для теста: 2 стакана муки, ⅔ стакана сметаны, 75 г сливочного масла или маргарина, щепотка соли. Для начинки: 2 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 2 крупные луковицы, 500 г нарезанных грибов, 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки порошка грибного супа, 3 яйца, ⅔ стакана сметаны, 200 г сыра, соль и черный перец по вкусу. Нагреть духовку до средней температуры. Смазать противень. Положить все продукты для теста в большую миску и замесить. Охладить 20 минут в холодильнике. Выложить тесто на противень слоем не более 2 см. Приготовить начинку: разогреть масло или маргарин в сковороде и жарить в нем лук до золотистого цвета. Добавить в сковороду свежие или консервированные отцеженные грибы, молоко и суповой порошок, перемешать и варить 3 минуты на маленьком огне. Заправить солью, перцем и снова перемешать. Выложить грибную начинку на тесто в противне. Взбить вместе яйца, тертый сыр, сметану и выложить осторожно эту смесь на слой грибов. Запекать около 50 минут. Запеканка «Провансальская» с грибами. 250 г нежирного творога, 250 г полужирного творога, 150 г тертого сыра, 2 столовые ложки порошка грибного супа, 3 взбитых яйца, 30 г сливочного масла, 1 крупная мелконарезанная луковица, 500 г грибов, свежих или отцеженных консервированных, соль и черный перец по вкусу, масло для смазывания противня. Нагревать духовку до средней температуры. В большой миске смешать до состояния однородной массы творог, сыр, взбитые яйца, порошок грибного супа. В большой сковороде разогреть масло и поджарить в нем лук до полуготовности. Добавить грибы и жарить вместе с луком 8 минут. Положить поджаренные грибы с луком в творожную массу и все вместе тщательно перемешать. Заправить солью и перцем по вкусу (соли следует класть немного, так как суповой порошок достаточно соленый). Слегка смазать противень, выложить смесь и запекать 40–50 минут. Запеканка с грибами и сыром. Для теста: 2 стакана муки, 100 г маргарина, 170 г сметаны. Для начинки: 200 г мелко натертого сыра, 500 г свежих или консервированных грибов, 170 г сметаны, 3 яйца,¼ чайной ложки тертого мускатного ореха, соль и черный перец по вкусу. Нагреть духовку до средней температуры. Положить все продукты для теста в миску, замесить и поставить в холодильник на 30 минут. Тем временем приготовить начинку: положить сыр, нарезанные грибы, сметану, яйца, мускат в большую миску, все перемешать, заправить солью и перцем. Выложить тесто на противень. (Нет необходимости раскатывать, его можно уложить просто руками.) Выложить начинку на слой теста и запекать минут 45 или до готовности. Лучше всего запекать в круглой форме. Замечание: если теста оказалось много, лишнее можно заморозить до следующего раза. Шашлык из сушеных грибов. 40 г сушеных белых грибов, 200 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 100 г сала, черный молотый перец, соль по вкусу. Сушеные белые грибы замочить, когда они набухнут, отцедить, нарезать крупными ломтиками. Репчатый лук нарезать толстыми кружочками, свежее свиное сало – кусочками 3–4 см. Нанизать на шпажки поочередно грибы, лук, сало, посолить и посыпать черным молотым перцем. Шашлыки уложить в глубокую сковороду или гусятницу, залить водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой и тушить на медленном огне не менее 30–40 минут. Подавать на блюде с овощами. Шашлык из колбасы и грибов. 200 г колбасы, 80 г репчатого лука, 80 г свежих грибов, 55 г помидоров, 40 г зеленого лука, черный молотый перец, соль по вкусу. Тонкую колбасу нарезать кружочками толщиной 2 см. Репчатый лук нарезать четвертинками и обдать кипятком. Свежие грибы (шляпки) перебрать, помыть и обжарить. Свежие помидоры нарезать ломтиками. Подготовленные продукты надеть на шампуры, чередуя колбасу, лук, помидоры, грибы, и посолить. Обжарить шашлык в горячем жире в духовке со всех сторон и подать, посыпав молотым перцем и луком. Шашлык из грибов. 800 г свежих грибов, 80 г шпика, 4 столовые ложки жира, 4 головки репчатого лука, перец, соль, уксус по вкусу. Свежие грибы отварить в подсоленной воде и насадить на деревянный шампур, чередуя с колечками лука и ломтиками соленого свиного шпика. Шашлык сбрызнуть уксусом или лимонной кислотой и жарить на сковороде в духовке. Из грибного отвара можно приготовить грибную уху.