Морские и речные субпродукты. Фаршированные кальмары. Для этого блюда филе не годится, нужны целые кальмары. Ингредиенты на 4 кальмара: 2 луковицы репчатые, 1–2 крупные морковки, 300–400 граммов отварной рыбы, томатное пюре, соль, перец, масло для жарки и рыбный бульон. Способ приготовления: кальмары почистить, удалить потроха, ножки; тщательно промыть в холодной воде. Затем мелко нарезать ножки, репчатый лук, морковь, кусок отварной рыбы и, растопив на сковородке масло, пожарить все вместе, добавив томатное пюре, соль, перец и хорошенько перемешав. Когда эта масса будет готова, наполнить ею тушки кальмаров, зашить и тушить минут 15 в густом и остром бульоне. К столу подавать, нарезав круглыми дольками, как колбасу, и полив густым бульоном. Кальмар в тесте. Ингредиенты: 1 килограмм тушек кальмаров, 100 граммов растительного масла, 1 стакан муки, ¹/₂ стакана воды, зелень петрушки. Способ приготовления: вычищенные и вымытые кальмары нарезать ромбиками и сделать на них несколько надрезов, затем пересыпать мукой. Ножки кальмаров порубить и перемешать с нарезанной петрушкой. Следить, чтобы на кальмарах не оставалось влаги, а то масло будет «стрелять». Поставить глубокую сковороду на сильный огонь, налить в нее растительное масло с таким расчетом, чтобы ломтики кальмара своб1 плавали в нем, не касаясь дна сковородки. Когда масло в сковороде закипит, бросать в него кусочки кальмара. Ножки кальмара с петрушкой собрать в большую ложку и, обмакнув в тесто, опустить на сковороду. Когда кусочки кальмара слегка зарумянятся, вынуть и разложить на бумаге или дуршлаге, чтобы с них стекло лишнее масло. К столу подавать, украсив зеленью. Это блюдо можно есть и с готовым острым соусом или с соусом-хреном. Кальмары с перцем. Ингредиенты на 2 порции: 3–4 кальмара, 5 сладких перцев, 1 луковица репчатая, 2 столовые ложки масла растительного, соль, перец, панировочные сухари, мука. Способ приготовления: обработать кальмаров так же, как указано в предыдущих рецептах. Нарезать, пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук смешать с кальмарами, добавить соль, перец, немного растительного масла и муки. Все перемешать. Зеленый сладкий перец разрезать вдоль, удалить семена, промыть в холодной воде, а затем наполнить эти дольки фаршем из кальмаров, обвалять в сухарях и жарить в масле. Если к фаршу из кальмаров добавить рыбный фарш, то эти своеобразные котлеты будут еще вкуснее. Кальмары, запеченные в раковинах. Ингредиенты: 300 граммов филе кальмаров, 1 луковица репчатая, 25 граммов масла растительного, 30 граммов шампиньонов, соль, специи, зелень. Способ приготовления: филе кальмара отварить и нарезать соломкой. Лук нарезать соломкой, обжарить на масле, соединить с отварными кальмарами, отваренными и нарезанными соломкой грибами и жарить еще 5–10 минут. Раковины смазать маслом, заполнить на ²/₃ объема кальмарами с луком и грибами и запечь в духовке. При подаче закуску посыпать мелко нарезанной зеленью. Закуска из жареного кальмара с луком. Ингредиенты: 300 граммов филе кальмаров, 1 луковица репчатая, 30 граммов масла растительного, зелень, соль, специи. Способ приготовления: вареные или консервированные кальмары нарезать соломкой, соединить с пассерованным и нарезанным соломкой луком и обжарить в течение 5–10 минут. При подаче горячие кальмары выложить в салатник и посыпать зеленью. Креветки с грибами под соусом. Ингредиенты: 200 граммов креветок, 100 граммов шампиньонов, 50 граммов томатного соуса или рыбного бульона, 20 граммов масла растительного, зелень. Способ приготовления: мякоть вареных креветок нарезать кусочками, соединить с ломтиками отварных шампиньонов и перемешать. В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса или рыбного бульона, выложить креветки с грибами, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке. При подаче блюдо посыпать зеленью. Закуска из мяса криля по-капитански. Ингредиенты: 200 граммов мяса криля, 1 луковица репчатая, 30 граммов томатного пюре, 50 граммов масла растительного, 20 миллилитров воды или бульона, 3 зубчика чеснока, соль, черный перец. Способ приготовления: репчатый лук нарезать мелкими кубиками, пассеровать 5 минут на масле, добавить томатное пюре, бульон или воду и тушить еще 2–3 минуты. К тушенному с томатом луку добавить мясо криля, прогреть 3 минуты, заправить чесноком, растертым с солью и перцем, и быстро подать на стол как горячую закуску, посыпав мелко нарезанной зеленью. Раки под соусом и вином. Ингредиенты: 30 раков, 1 корень петрушки, 1 пучок укропа, 1 морковка, 10 гвоздик и перца горошком, 1–2 грамма ореха мускатного тертого, 1 столовая ложка масла растительного, ¹/₂ стакана вина красного сухого. Способ приготовления: раков промыть, вскипятить подсоленную воду. Сварить раков с кореньями, специями, зеленью. Добавить в бульон одну ложку растительного масла, влить ¹/₂ стакана красного столового вина, снова вскипятить, процедить. Икра рыб, запеченная под соусом. Ингредиенты: 200 граммов икры, 1 луковица репчатая, 20 граммов масла растительного, 50 миллилитров соуса или белого вина, соль, специи. Способ приготовления: икру рыб, освобожденную от пленок, обжарить на растительном масле, но не пересушивать. Затем икру нарезать небольшими кусочками, соединить с пассерованным репчатым луком, выложить в кокотницы, залив каким-либо соусом или добавив белого вина, и запечь в духовке до готовности. По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком. Икра под маринадом. Ингредиенты: 400 граммов икры, 50 граммов масла растительного, 300 миллилитров маринада готового, 30 граммов зелени. Ингредиенты для маринада: 300 миллилитров воды, 1 морковка, 1 луковица репчатая, 200 граммов уксуса 3 %-ного, 25 граммов сахара, 10 граммов соли, петрушка, лавровый лист, перец горошком. Способ приготовления: икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить. После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом и выдержать на холоде 3–5 часов. Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. Способ приготовления маринада: для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью. Мидии, тушенные с овощами. Ингредиенты: 300 граммов мидий, 1 луковица репчатая, 1 перец сладкий, 1 морковка, 2 помидора, 40 граммов масла растительного, соль, специи, зелень. Способ приготовления: мидии припустить, отделив мясо, нарезать его соломкой и обжарить на масле. Репчатый лук нарезать соломкой, обжарить на масле вместе с нарезанным соломкой перцем, в конце добавить нарезанные дольками помидоры и обжарить до упаривания сока. Мидии соединить с овощами, добавить бульон, образовавшийся при припускании мидий, заправить солью, специями и тушить 10–15 минут. При подаче блюдо посыпать зеленью. Устрицы. Ингредиенты: 12 устриц, 1 лимон. Способ приготовления: раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой. К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2–3 части, или лимонный сок.