СОУСЫ К ОТВАРНОМУ МЯСУ.

Казалось бы, нет ничего проще: отварил кусок мяса и подал с гарниром к столу. Но мясо может приобрести особенный, присущий только данному блюду пикантный вкус, если польете его соусом. Вы можете в течение месяца каждый день подавать одно и то же отварное мясо, но под разными соусами, и каждый день на вашем столе будет новое наивкуснейшее блюдо. Один соус для отварного мяса может быть нежным и иметь особую пикантность, другой своим острым вкусом напомнит о Мексике, третий придаст отварному мясу аромат восточной кухни. Словом, сами можете решать, под каким соусом подать к столу блюдо из отварного мяса.

ЗЕЛЕНЫЙ ФРАНКФУРТСКИЙ СОУС.

Вам потребуется:

Сметана – 120 г,

Йогурт – 120 г,

Яйца – 5 шт.,

Растительное масло – 100 г,

Рубленая зелень петрушки –1 ст. л.,

Рубленая зелень купыря – 1 ст. л.,

Рубленая зелень шнитт-лука – 1 ст. л.,

Рубленая зелень кресс-салата – 2 ст. л.,

Эстрагон – 1 веточка,

Рубленая зелень любистка – 1 ст. л.,

Рубленая зелень огуречной травы – 2 ст. л.,

Рубленая зелень бедренца – 1 ст. л.,

Рубленая зелень щавеля – 1 ст. л.,

Соль – 1/2 ч. л.,

Чеснок – 1/2 зубчика,

Белый молотый перец – 1/2 ч. л.,

Мускатный орех – 1/4 ч. л.,

Готовая горчица – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус раньше был широко распространен в Германии. Его готовили к отварной говядине, телятине, им поливали тушеного кролика и отварную свинину. Раньше для этого соуса знаменитые франкфуртские повара использовали непременно семь видов трав. Теперь же гурманы утверждают, что соус получаются намного вкуснее, если в его состав входит значительно большее число ароматических трав.

Яйца нужно сварить вкрутую. Резко охладите вареные яйца холодной водой, очистите их и отделите белки от желтков. Желтки разомните вилкой и, добавляя растительное масло по каплям, вымешайте в гладкую массу. Белки мелко порубите. Смешайте рубленые белки, йогурт, соль, горчицу и сметану. Всю зелень вымойте и мелко порубите. Добавьте мелко нарубленную зелень к йогурто-сметанной массе. Хорошо перемешайте. Понемногу подливайте зеленый соус к желтковой массе, все время ее помешивая. Как только соус будет представлять собой однородный состав, он готов. Холодным соусом принято поливать горячее отварное мясо, подаваемое к столу.

В качестве гарнира также можно использовать отварные овощи или макаронные изделия.

СОУС-ЖЮЛЬЕН «БУРГУНДИЯ».

Вам потребуется:

Мозги говяжьи – 500 г,

Лук репчатый – 1 шт.,

Морковь – 1 шт.,

Сливочное масло – 2 ст. л.,

Зелень петрушки – 2 пучка,

Острый томатный соус – 2 ст. л.,

Сухое красное вино – 2/3 стакана,

Соль – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

К отварной говядине можно подать и соус-жюльен, приготовленный по следующему рецепту.

Сначала в чуть подсоленной воде отварите мозги. Их не нужно переваривать, достаточно дать покипеть 7–8 минут. Вынь их из бульона, остудите, освободите от пленки и мелко нарежьте. На сковороде растопите сливочное масло и положите мелко нарезанный лук. Потомите лук на огне, чтобы он стал прозрачным, добавьте натертую на терке морковь и потушите, время от времени помешивая, в течение 2–3 минут. В сковороду положите мелко нарезанные мозги и немного обжарьте. Разбавьте эту массу вином, доведите до кипения, положите томатный соус и проварите 10 минут. Петрушку промойте и крупно порубите. Добавьте в соус, когда он будет практически готов.

К столу соус подавайте непременно в горячем виде. В качестве гарнира к отварной говядине под таким соусом будут хороши отварные овощи. К столу блюдо можно подать с белым вином.

СОУС «ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ».

Вам потребуется:

Лук-порей – 1 стебель,

Соль – 1/2 ч. л.,

Тимьян – 1/4 ч. л.,

Лук-шалот – 4–5 шт.,

Шампиньоны – 300 г,

Сливочное масло – 3 ст. л.,

Мука – 2 ст. л.,

Желток – 1 шт.,

Сливки – 100 мл,

Белый перец – 1/4 ч. л.,

Куриный бульон из кубика – 1/2 стакана,

Зелень петрушки – 1 пучок.

Способ приготовления.

Шампиньоны очистите и порежьте тонкими ломтиками. Лук-шалот очистите и порежьте на маленькие квардратики. На сковороде разогрейте 2 ст. л. сливочного масла, слегка обжарьте в нем лук-шалот, добавьте грибы и в течение 7 минут потушите под крышкой на медленном огне. Лук-порей порежьте и добавьте к тушеным грибам. Приправьте тимьяном, белым перцем и посолите.

Муку поджарьте на оставшемся сливочном масле до кремового оттенка, разведите бульоном и проварите в течение 2–3 минут. Желток взболтайте со сливками и добавьте к муке. Смешайте тушеные грибы с желтково-сливочной массой, проварите 2 минуты и посыпьте рубленой зеленью петрушки.

Хорошо бы соус «По старинному рецепту» подать к отварной нежирной свинине или телятине. На гарнир подойдут отварной рис или отварные овощи.

СОУС «МЕКСИКАНСКИЙ».

Вам потребуется:

Перец чили – 5 стручков,

Помидоры – 5 шт.,

Сладкий болгарский перец – 2 стручка,

Лук репчатый – 1 шт.,

Чеснок – 4 зубчика,

Соль – 1/2 ч. л.,

Паприка – 1/2 ч. л.,

Петрушка – 1 пучок,

Оливковое масло – 2 ст. л.

Очищенное соевое масло – 2 ст. л.,

Столовый уксус – 1/4 ч. л.,

Сахар – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Сначала хорошенько вымойте овощи в проточной воде. Из сладкого болгарского перца и перца чили удалите семена, помидоры очистите от кожицы (для этого на секундочку опустите их в кипящую воду – кожица легко сойдет с них). Лук и чеснок очистите от шелухи. Все овощи нарежьте как можно мельче.

В миске с высокими стенками смешайте оливковое и соевое масло, добавьте уксус, соль, сахар, паприку и мелко нарезанные листики петрушки. Все это взбивайте миксером в течение 2–3 минут. Потом смешайте все ингредиенты и еще раз хорошенько перемешайте миксером. Лучше всего есть такой соус свежеприготовленным, но он может также храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Держать его лучше в стеклянной банке с плотно завинчивающейся крышкой.

Под этим соусом хорошо подавать отварную баранину с гарниром из отварных овощей, например бобов или кукурузы. Можно также попробовать мясо под мексиканским соусом с салатом из свежих овощей.

СОУС «ПАРАДИЗ».

Вам потребуется:

Помидоры средних размеров – 4 шт.,

Перец чили – 2 стручка,

Лук репчатый – 1 шт.,

Тимьян – 1/4 ч. л.,

Чеснок – 2–3 зубчика,

Сметана – 1/2 стакана,

Растительное масло – 1 ст. л.,

Соль – 1/2 ч. л.

Способ приготовления.

Овощи тщательно вымойте. Помидоры очистите от кожицы, разрежьте пополам и натрите на терке. Лук и чеснок очистите от шелухи и измельчите. Из перца чили удалите семена и также мелко его порежьте. На сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте в нем до золотистого цвета лук, потом добавьте перец чили, слегка обжарьте и добавьте тертые помидоры, соль, тимьян, чеснок, потушите в течение 3–4 минут, добавьте сметану и продолжайте тушить 5 минут на медленном огне и под закрытой крышкой.

Соус лучше всего подавать горячим. Он прекрасно подходит к отварной говядине. На гарнир можно подать отварной картофель или рис.

СОУС «ПРЯНЫЙ».

Вам потребуется:

Помидоры – 4 шт.,

Лук репчатый – 1 шт.,

Чеснок – 4 зубчика,

Перец чили – 3 стручка,

Зеленый сладкий перец – 3 стручка,

Растительное масло – 2 ст. л.,

Имбирь – 1/4 ч. л.,

Гвоздика – 1/4 ч. л.,

Сахар – 1 ч. л.,

Уксус – 1 ч. л.,

Молотый черный перец – 1/2 ч. л.,

Молотый душистый перец – 1/2 ч. л.,

Соль – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Помидоры очистите от кожицы. Помидоры, перец, лук и и чеснок мелко нарежьте, а потом с помощью миксера измельчите, чтобы получилась однородная масса. Добавьте к этой смеси молотые пряности, сахар, уксус, соль. Хорошенько перемешайте и поставьте в кастрюльке на плиту. Смесь должна прокипеть 3 минуты. После этого снимите соус с огня и охладите. Соусом перед подачей к столу, полейте порционные куски горячей отварной говядины или свинины. Можно также подавать соус отдельно в соуснике. На гарнир хорошо подойдет рис.

СОУС «ЭКЗОТИЧЕСКИЙ».

Вам потребуется:

Не слишком жгучая паприка – 6 стручков,

Молотая гвоздика – 1/2 ч. л.,

Базилик (сушеные листочки) – 1/2 ч. л.,

Помидоры – 500 г,

Лук репчатый – 2 шт.,

Чеснок – 3–4 зубчика,

Лавровый лист – 2–3 шт.,

Кукурузное масло – 4 ст. л.,

Рубленая зелень петрушки – 3 ст. л.,

Мясной бульон – 1/2 стакана,

Сок 1 апельсина.

Способ приготовления.

Под таким соусом хорошо подать и особым образом приготовленное мясо. Лучше всего для этого подходит свинина. Ее нужно порезать на порционные кусочки и отварить в подсоленной воде вместе с базиликом, гвоздикой и лавровым листом.

Пока мясо варится, приготовьте соус. Для этого сначала вымойте овощи, потом удалите у перца плодоножки и семена и порежьте небольшими квадратиками. Лук и чеснок очистите и также мелко порежьте. Очищенные от кожицы помидоры нарежьте небольшими квардратиками. Все нарезанные овощи измельчите миксером в пюре. В сковороду положите кукурузное масло и подождите, пока оно нагреется, затем выложите туда же овощное пюре и проварите в течение 5–6 минут, не забывая непрерывно помешивать. Потом добавьте бульон, в котором варилось мясо (его нужно предварительно процедить), рубленую зелень петрушки и проварите смесь еще 1 минутку. В готовый соус влейте апельсиновый сок и хорошенько перемешайте.

Соусом полейте отварные кусочки свинины, в качестве гарнира подайте отварную фасоль и тушеные или запеченные в духовке фрукты: яблоки, груши, авокадо, ананасы и бананы.

СОУС «ЗАКАТ».

Вам потребуется:

Морковь – 1 шт.,

Репчатый лук – 2 шт.,

Корень петрушки – 1 шт.,

Корень хрена – 1 шт.,

Сливочное масло – 1 ст. л.,

Овощной бульон из кубика – 1/2 стакана,

Мука – 1 ст. л.,

Томатная паста – 2 ст. л.,

Паприка – 1/4 ч. л.,

Белый молотый перец – 1/4 ч. л.,

Душистый перец – 1/4 ч. л.,

Соль – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Такой соус будет просто идеальным для отварной телятины.

Очистите морковь и корни петрушки и хрена. Все корнеплоды протрите на мелкой терке или пропустите через мясорубку. Лук мелко порежьте. В глубокой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте в нем лук до золотистой корочки, добавьте тертые морковь, хрен и петрушку. Все потушите, время от времени помешивая, а потом посыпьте мукой и еще немного пожарьте. Добавьте к овощам тертые помидоры или томатную пасту и продолжайте жарить, не забывая время от времени помешивать. В соус добавьте овощной бульон, приготовленный из кубика, паприку, перец и соль. Сделайте совсем маленький огонь и потомите на огне 1 минутку.

К телятине под таким соусом подайте салатик из свежих овощей.

СОУС «МЯТНЫЙ».

Вам потребуется:

Оливковое масло – 1/4 стакана,

Лимоны – 2 шт.,

Чеснок – 1 головка,

Мята перечная – 10 листиков,

Мелисса – 10 листиков,

Зелень петрушки – 1 пучок,

Очищенные лесные орехи (фундук) – 50 г,

Кайеннский перец – 1/2 ч. л.,

Соль – 1 ч. л.

Способ приготовления.

Под таким соусом хорошо подавать отварную баранину. Она приобретает своеобразный вкус и у гурманов вызывает подлинный восторг.

Очистите чеснок и вместе с солью и небольшим количеством оливкового масла истолките его в небольшой посуде. Зелень промойте в проточной воде, обсушите и мелко порежьте. В чеснок добавьте мелко нарубленную зелень и оставшееся оливковое масло и перемешайте миксером. Очищенные лесные орехи измельчите и добавьте в соус. Посолите, добавьте кайеннский перец и лимонный сок, еще раз все хорошенько перемешайте миксером и добавьте к отварной баранине. Соус можно подать в отдельном соуснике или сразу же полить им порционные куски мяса.

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ.

Вам потребуется:

Лук репчатый – 1/2 шт.,

Свежий эстрагон – 2 листика,

Вода – 4 ст. л.,

Сухое белое вино – 4 ст. л.,

Желтки – 2 шт.,

Масло сливочное – 160 г,

Молотый черный перец – 1/4 ч. л.,

Соль – 1/4 ч. л.,

Лимонный сок – 1 ч. л.,

Тертый мускатный орех – 1/4 ч. л.,

Кайеннский перец – 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Очистите и мелко нарежьте лук. Листики эстрагона мелко порежьте и добавьте к луку. Воду смешайте с вином и залейте смесью лук с эстрагоном. Добавьте черный перец и проварите в маленькой посуде с открытой крышкой на медленном огне, пока не останется всего 2 ст. л. жидкости. Этой жидкости дайте остыть, затем процедите ее.

Желтки немного взбейте миксером, добавьте остывшую жидкость и поставьте смесь на водяную баню, не прекращая взбивать, пока масса не станет пышной.

В сковороде растопите масло (оно должно только растаять, но не нагреться). Посуду с пышной массой снимите с водяной бани и, все время непрерывно помешивая, добавляйте в нее масло по каплям. Нельзя вливать сразу все масло, потому что в таком случае соус свернется. Потом добавьте в соус соль, лимонный сок, мускатный орех и кайеннский перец. Еще раз хорошенько перемешайте. Желтковую массу смешайте с винным соусом, подливая вино в нее небольшими порциями.

Такой соус хорош к отварной нежирной говядине. К этому блюду можно подать сухое белое вино.

СОУС «БУРГУНДИЯ».

Вам потребуется:

Лук-шалот – 2 шт.,

Шампиньоны – 100 г,

Красное вино – 650 мл,

Сливочное масло – 2 ст. л.,

Мука – 1,5 ст. л.,

Соль – 1/4 ч. л.,

Черный молотый перец – 1/4 ч. л.,

Кайеннский перец – 1/4 ч. л.,

Петрушка – 2 веточки,

Тимьян – 2 веточки,

Лавровый лист – 1 шт.

Способ приготовления.

Этот соус хорошо подходит для отварной говядины или тялятины. Под ним же можно подать тушенного в собственном соку кролика.

Промойте под проточной водой зелень, обсушите ее кухонной салфеткой и положите в кастрюльку, куда нужно налить вино. В вино добавьте также тонко нарезанный лук-шалот. Поставьте кастрюльку на плиту и дайте смеси покипеть 10 минут, не накрывая крышкой. За время кипения объем жидкости должен уменьшиться примерно до 500 мл. Процедите жидкость.

На сковороде растопите масло (огонь должен быть слабым), посыпьте его мукой и, непрерывно помешивая, поджарьте, пока мука не приобретет приятный кремовый оттенок. Не прекращая мешать, постепенно подлейте процеженное красное вино. В соус добавьте кайеннский и черный перец, посолите его и проварите на медленном огне 15 минут. Не забывайте время от времени помешивать. Шампиньоны вымойте, очистите, порежьте тоненькими ломтиками, положите в соус и проварите 5 минут. Горячим соусом полейте вареную говядину и подавайте к столу.

СОУС «МАДЕЙРА».

Вам потребуется:

Шампиньоны – 100 г,

Лук репчатый – 1 шт.,

Белое вино – 200 мл,

Вода – 100 мл,

Мадера – 100 мл,

Сливочное масло – 3 ст. л.,

Мука – 2 ст. л.,

Соль – 1/4 ч. л.,

Белый молотый перец – 1/4 ч. л.

Способ приготовления.

Этот соус отличается особой пикантностью и прекрасно подходит к отварному говяжьему или телячьему языку, телятине или копченой говядине.

Очистите шампиньоны и порежьте их тонкими, почти прозрачными ломтиками. Лук очистите от шелухи и порежьте мелкими кубиками. На сковороде растопите сливочное масло, положите в него лук и слегка обжарьте. Лук должен стать прозрачным. Посыпьте его мукой и немного подрумяньте ее, чтобы смесь стала кремового цвета. Добавьте соль и белый молотый перец. Белое вино разведите водой и залейте этой смесью лук с мукой и проварите, непрерывно помешивая, на медленном огне в течение 15 минут. Теперь положите в соус шампиньоны и поварите еще 5 минут. Снимите соус с огня, добавьте мадеру и хорошенько размешайте.

Отварное мясо под этим соусом можно подавать как в горячем виде, так и в холодном. В качестве гарнира хороши консервированная кукуруза или зеленый горошек.