ЛУК.

Родиной лука репчатого является Малая Азия. Специально культивируется он в России, США, Египте, Болгарии и Китае. В средние века лук ценился на вес золота. В 1250 году сарацины использовали репчатый лук как денежный эквивалент. За каждого пленного француза они требовали выкуп – по восемь луковиц.

Вообще, лук был известен еще за 400 лет до нашей эры. Его употребляли в пищу в Древнем Египте, ценили древние греки и римляне. В Египте лук почитался как священное растение, его даже посвятили богине Изиде. И при раскопках нередко луковые стрелки находят в саркофагах рядом с мумиями.

Древние римляне считали, что лук увеличивает силу и придает мужество солдатам, поэтому его включали в обязательный рацион римских воинов. Кстати, научное название лука – аллиум, что в переводе с латинского означает «победный».

Всем известны истории и легенды о том, что лук – превосходный амулет, спасающий жизнь людей. По преданию, у английского короля Ричарда I, более известного нам как Ричард Львиное сердце, на шее всегда висел луковый амулет.

На Руси лук появился в XII–XIII веках. Было даже специальное блюдо, получившее название тюря. Лук, хлеб, покрошенные в растительное масло, и квас – вот состав этой незаменимой для крестьян еды.

В Америку лук попал с легкой руки Христофора Колумба, который привозил много диковинных растений из своих экспедиций. К тому же великий путешественник имел непосредственное отношение и к началу его выращивания: произошло это на острове Изабелла. А уже оттуда лук стал путешествовать по всей Америке.

Между прочим, лук частенько упоминается на страницах «Книги рекордов Гиннесса». В Англии несколько лет назад был установлен один весьма забавный рекорд. Жительница городка Киддерминстер Дороти Бертон очистила 28 кг лука за два часа.

Родиной самого распространенного лука – репчатого – считается Юго-Западная Азия. На сегодняшний день легче перечислить районы, где его не выращивают. Лук репчатый представляет из себя луковицу, сочная мякоть которой спрятана под шелухой – коричневатыми чешуйками. Между прочим, свое название это растение и получило именно из-за этой луковицы, внешне похожей на репку.

В пищу употребляют как саму луковицу, так и зеленые стебельки-стрелки. На вкус репчатый лук жгучий, с резким характерным запахом. Однако существуют различные сорта репчатого лука – жгучие, полужгучие, сладкие и специальные салатные. Используется он в вареном, жареном, сыром, сушеном виде в качестве приправы к блюдам.

Как правило, острые сорта лука отваривают, сладкие маринуют и употребляют в свежем виде. Его добавляют в различные соусы, супы, рыбные и мясные, а также овощные блюда. В состав многих пряных смесей входит сушеный лук.

Помимо лука репчатого, есть лук-порей (жемчужный), лук-шалот, лук-батун, лук-слизун, лук многоярусный. Вообще, ученые насчитывают около 500–600 видов лука. Среди них имеются и дикорастущие, и культурные сорта.

Родиной лука-порея считается Средиземноморье. Другое название этого растения – жемчужный лук. Порей был известен древним египтянам, грекам и римлянам. Он имеет линейные листья, как у чеснока, – вот отличительная черта этого лука, а луковицы, как таковой, у него нет. В пищу употребляются листья и стебель растения (стебель – утолщение в виде ножки).

По вкусу лук-порей более пикантный, чем репчатый. Его часто используют в творожных блюдах, он может быть компонентом и основных блюд. Из порея делают пюре, едят его как в сыром, так и в вареном виде. Ценится лук-порей за нежный приятный сладковатый вкус. А запах его напоминает запах репчатого лука.

Сохранились предания, что император Нерон ел салат из лука-порея, приправленного маслом, для того чтобы голос звучал как можно громче и ниже.

Лук-батун родом из Китая и Сибири. У него нет луковицы, и в кулинарии используется только его зеленая часть – перо. В Китае, где употребляют его в пищу еще с древних времен, используется как подземная часть лука-батуна, так и его стрелки.

Лук-батун идет как гарнир, его добавляют в салаты. Батун нередко используют как заменитель репчатого лука. Его жарят, варят, приправляют им различные блюда. Используется он и для бутербродов.

Лук-шалот пришел к нам из Южной Азии. Его луковица гораздо меньше, чем у репчатого, а вот листьев гораздо больше. В пищу идут молодые луковицы и листья. Хорош он как в свежем, так и в маринованном виде. Лук-шалот бывает нескольких сортов – они отличаются друг от друга резким и менее резким вкусом и ароматом. Используют его в качестве приправы к маринадам, соусам. Он придает блюдам неповторимый пикантный аромат.

Многоярусный лук – еще одна разновидность этого растения. Его родина – Сибирь. Именно там появилась эта морозоустойчивая культура. Иногда его называют египетским луком, а иногда – канадским. На самом деле, вернее всего его было бы называть сибирским. Многоярусным этот лук назван потому, что его семена – воздушные луковички (бульбочки) – располагаются в два, три, а то и четыре яруса. В пищу используют зеленые листья. По вкусу он гораздо острее репчатого и богаче витаминами.

Лук-слизун имеет и другое название – поникающий лук. У него очень сочные листья, плоские и толстые, овальной конусообразной формы, с нежным слабоострым вкусом. На вкус лук-слизун гораздо приятнее лука-батуна. А по запаху немного напоминает чеснок. Незаменим для салатов, часто его используют как основной компонент салатов со сметаной, маслом. Хорош он и в качестве пряности: его добавляют в готовые блюда.

Шнитт-лук, или лук-резанец, пришел к нам из Северной Америки. У него тонкие нитевидные корни с множеством продолговатых луковиц и трубчатыми зелеными длинными листьями. В пищу используются как раз эти листья. Их лучше всего есть свежими. Шнитт-лук не поддается сушке, а при замораживании сохраняет все свои полезные качества. Используется шнитт-лук в качестве приправы в соусах, супах, блюдах из сыра, творога. Прекрасно подходит к картофелю и яйцам. По вкусу напоминает обычный репчатый лук, однако аромат шнитт-лука гораздо тоньше.

САЛАТ «ПИКАНТНЫЙ».

Вам потребуется:

Средней величины морковь – 3 шт.,

Лук репчатый – 1 шт.,

Огурец соленый – 1 шт.,

Чеснок – 2 зубчика,

Уксус столовый – 1–2 ч. л.,

Соль – по вкусу,

Кориандр – 1/2 ч. л.,

Красный сладкий перец (консервированный) – 1 шт.,

Черный молотый перец – 1/3 ч. л.,

Майонез – 2–3 ст. л.

Способ приготовления.

Морковь отварите в подсоленной воде. Нарежьте ее вместе с огурцами 2 0небольшими кубиками. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте полосками. Лук нарежьте полукольцами, чеснок раздавите или натрите на терке. Смешайте все компоненты с майонезом, добавьте уксус, молотый перец, кориандр, соль по вкусу.

ИКРА «ЛУКОВАЯ».

Вам потребуется:

Репчатый лук – 1/2 кг,

Болгарский перец – 5 шт.,

Морковь – 5 шт.,

Помидоры – 5 шт.,

Сахар – 1 ст. л.,

Соль – по вкусу,

Растительное масло – 3 ст. л.

Способ приготовления.

Лук, перец, морковь и помидоры мелко нарежьте, смешайте, засыпьте солью и оставьте на 1 час. Затем добавьте сахар, масло и тушите 1,5 часа на медленном огне. Присыпьте зеленью, остудите и подавайте к столу.

ЛУКОВАЯ ЗАПЕКАНКА.

Вам потребуется:

Репчатый лук – 1/2 кг,

Яблоки – 2 шт.,

Морковь – 2 шт.,

Болгарский перец – 2 шт.,

Помидоры – 5 шт.,

Растительное масло – 2 ст. л.,

Маргарин (сливочное масло) – 1 ст. л.,

Майонез – 3 ст. л.

Способ приготовления.

Лук промойте в холодной воде, очистите и порежьте полукольцами. Все остальные овощи мелко порежьте и слегка обжарьте в растительном масле (можно добавить в него немного сливочного масла или маргарина). Уложите все овощи в кастрюлю слоями, залейте майонезом и поставьте в духовку. Тушите в течение 40 минут. Перед окончанием запекания добавьте мелко нарезанный свежий укроп.

«ЛУКОВНИК».

Вам потребуется:

Лук репчатый – 1 кг,

Помидоры – 1/2 кг,

Соль – по вкусу,

Перец – на кончике ножа,

Укроп – 1/2 пучка,

Базилик – 5 листочков,

Чеснок – 1–2 зубчика.

Способ приготовления.

Репчатый лук очистите и промойте в холодной воде, дайте воде стечь. Половину порции лука нарежьте кружками толщиной 3–5 мм, затем обжарьте в растительном масле до золотистого цвета. Оставшуюся часть обдайте кипятком. Обжаренный, пробланшированный лук пропустите через мясорубку. Уложите его в кастрюлю, добавьте нарезанные помидоры (предварительно снимите с них кожицу), залейте подсолнечным маслом. Посолите икру, перемешайте и варите, часто помешивая, в течение 20–25 минут, пока не образуется однородная густая масса. В конце варки добавьте свежий измельченный укроп, базилик, зубчик чеснока, все хорошо перемешайте.