СМЕРТЬ ХЛЫЩА. DEATH OF A DUDE (1969).

Кто бы мог подумать, что Ниро Вульф покинет свой особняк и отправится почти через всю страну на ранчо в Монтану? Никто и никогда! Тем не менее, сопровождаемый своим верным Арчи он отправляет туда, чтобы раскрыть странное убийство…

Вполне естественно, что в романе нет кухни Фрица, о чем Вульф переживает больше всего. Однако и здесь великому гурману есть, чем заняться, кроме, конечно, расследования преступления.

К Вуди-холлу мы подъехали без десяти семь. Я вылез из „доджа“ и вошел в вестибюль. Там никого не оказалось, и я прошествовал в апартаменты Вуди. Сам Вуди сидел в кухне на табурете, помешивая что-то в кастрюле. Вульф стоял рядом и наблюдал… — Похоже, я как раз вовремя, — сказал я. — Да, ты и впрямь вовремя. Мистер Степанян как раз заканчивает готовить свое любимое блюдо, „хункав беянди“. Рецепт придумали в Армении, но турки уверяют, что знают его со времен Магомета. Это кебаб с фаршированными баклажанами, которые турки называют „имам бейлди“ — головокружительный имам. Лук, обжаренный в масле, помидоры, чеснок, соль и перец. Фирма „Триллер“, 1993

В данном случае, турки совершенно правы! Имам байилди (imam bayildi) — известное еще со времен Османской империи блюдо турецкой национальной кухни (почти в таком написании — „imam baildi“ – приводит его название и Стаут). Для его приготовления баклажаны тушат с бараниной, луком, помидорами и оливковым маслом (иногда его готовят без мяса). Название блюда можно было бы перевести как „имам упал в обморок“ (видимо, настолько великолепным оно ему показалось), хотя допустимы и варианты перевода „восторг имама“, или, например, „имам обалдел“ (согласитесь, что турецкое: слово bayildi лучше всего подходит к последнему варианту). Естественно, что приготовить подобное блюдо до „обморочной“ вкусноты совсем не просто. Баклажаны быстро запекают в духовке, снимают сморщившуюся кожицу, режут на тонкие полоски, окунают в льезон, обваливают в муке и обжаривают в горячем жире. Затем их укладывают в форму, чередуя слои баклажанов со слоями рубленого лука, помидоров и молотого мяса таким образом, чтобы сверху последним оказался слой баклажанов. Осталось залить все смесью молока и яиц, поставить форму в духовку и запекать в течение полутора часов. Подают „обалдевшего от восторга имама“ обычно в той же посуде, в которой оно приготовлено. Интересно, что в одной из турецких кулинарных книг приводится рецепт очень похожего и по приготовлению и по названию блюда, от которого „обалдел“ уже не имам, а целый султан (!) — hunkar bayildi (согласитесь, это название уже немного похоже на то, которое приводит Стаут). Приведем здесь рецепт его приготовления.

Это блюдо представляет собой мясо (традиционно баранину или телятину), находящееся в центре пюре из баклажанов. Мясо необходимо готовить 1,5 часа вместе с нашинкованным луком, нарезанными помидорами без кожицы и сердцевины, солью, перцем и лавровым листом; воду при этом не добавлять. Отдельно обжарьте баклажаны, держа их за стебель и поворачивая над открытым пламенем (газовым или древесным), а когда они станут мягкими, прекратите обжаривание, остудите и подавите вилкой в пюре. Растопите в кастрюле масло, добавьте муку, перемешайте, медленно влейте молоко и поставьте вариться. Добавьте в этот соус баклажанное пюре и, помешивая, готовьте 6–7 минут на малом огне, а в конце добавьте тертый сыр (американцы добавляют сыр романо). Осталось только положить мясо в центр сервировочной посуды и окружить его готовым пюре.

Согласитесь, теперь вам не трудно понять восторг султана (так же как в предыдущем абзаце — обалдение имама).

Имам байилди, как результат кулинарного заимствования времен оттоманского владычества, распространено и в кухнях других стран, испытавших турецкое влияние, в том числе в Армении. К сожалению, точное армянское название приготовленного мистером Степаняном блюда нам не известно. Зато мы можем рассказать о самом популярном армянском рецепте приготовления баклажанов с чесноком — схторац бадрожан:

С баклажанов снимают кожицу, ложкой удаляют мякоть с семенами, обжаривают ее с мелко нарезанным чесноком, кореньями петрушки и сельдерея, зеленью кинзы и укропа, а затем фаршируют полученной смесью плоды. Фаршированные плоды укладывают надрезанной стороной вверх на сковороду с разогретым растительным маслом, добавляют очищенные от кожицы и нарезанные пополам помидоры, солят, добавляют немного воды, посыпают мелко нарезанной зеленью, закрывают крышкой и припускают на слабом огне в течение 5 минут. Такое блюдо можно подавать и в холодном, и в горячем виде. Однако вернемся к рецепту мистера Степаняна.

Хункев Бейянди (Hunkiev Beyandy).

Для приготовления блюда вам понадобится:

— около 700 г. ягнятины без костей.

— 1 сладкий зеленый перец, нарезанный маленькими кубиками.

— 2 средние луковицы, нарезанные мелкими кубиками.

— 3 столовые ложки оливкового масла.

— 2 средних помидора.

— 1 чайная ложка свежего укропа (или ½ чайной ложки высушенного).

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу.

— ½ чашки (или немного больше) говяжьего бульона (рецепт приведен в романе „Не позднее полуночи“).

— 3 чашки пюре из баклажанов (рецепт см. ниже).

— несколько веточек итальянской петрушки.

Нарежьте мясо на кубики размером 2,5 см. В большом сотейнике в оливковом масле обжарьте перец и лук. Добавьте мясо и продолжайте обжаривать, пока мясо не подрумянится со всех сторон. Очистите помидоры от кожицы и семян, нарежьте их ломтиками и также положите в сотейник. Обжаривайте еще около 5 минут, а затем приправьте укропом, солью и перцем. Продолжайте готовить час-полтора под крышкой, пока мясо не станет мягким. Периодически помешивайте и, если это необходимо, добавляйте в сотейник немного говяжьего бульона. Когда мясо будет готово, выложите его в центр большого блюда, вокруг него — пюре из баклажанов и украсьте веточками петрушки.

ВАРИАНТ. Вместо тушеной ягнятины, также можно подавать и шиш-кебаб (рецепт приведен в романе „Охота за отцом“).

Пюре из баклажанов (Eggplant Puree).

Для приготовления пюре вам понадобится:

— 3 средних баклажана.

— 2 столовые ложки оливкового масла.

— 100 г. нарезанных шампиньонов.

— 1 тертая луковица.

— 2 столовые ложки сливочного масла.

— 2 столовые ложки пшеничной муки.

— 1 чашка молока.

— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки.

— соль и перец по вкусу.

— 1/3 чашки тертого сыра грюйер.

Отрежьте у баклажанов плодоножки и поместите плоды в разогретую до 200 °C духовку на 20 минут. Время от времени переворачивайте, чтобы они равномерно испеклись. Когда баклажаны станут мягкими, выньте их из духовки, дайте остыть, очистите и очень мелко нарежьте. Положите мякоть в выложенное марлей сито и дайте стечь. Разогрейте в сковороде оливковое масло и обжаривайте в нем грибы до тех пор, пока влага из них не испарится. Добавьте лук и готовьте еще 3 минуты.

Снимите с огня. В большом сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку и при постоянном помешивании доведите ее до равномерного золотистого цвета. Медленно вливайте молоко (не переставая помешивать), пока смесь не загустеет. Положите туда мякоть баклажанов, грибы с луком, петрушку, соль и перец. Томите 10 минут, хорошенько перемешивая. Заправьте сыром, размешивая пюре, пока сыр полностью не растопится. Монтана — штат, славящийся своими лесами, дичью и рыбой, о чем Стаут не мог не упомянуть в своем романе. И, по крайней мере, два характерных для Монтаны „продукта“ весьма заинтересовали Вульфа. Это — горная форель и серые тетерева. Начнем по порядку — с форели.

Вульф… протопал к валуну, нацепил жилет, облачился в куртку, уселся и спросил: — Что такое форель по-монтански? — Хороший вопрос, — ответил я, — И мне, право, жаль, что вы его задали. Я уселся на обломок скалы напротив Вульфа и продолжил: — Все зависит от того, кто, когда и где ее готовит. Первая настоящая форель по-монтански — первая в том смысле, что ее впервые приготовил бледнолицый, была зажарена во время экспедиции Льюиса и Кларка[47] на ржавой сковороде, политой бизоньим жиром, и солью, если она еще осталась. С тех пор в рецепт вносили сотни изменений, в зависимости от того, что имелось под рукой. Например, один старожил, работающий в скобяной лавке в Тимбербурге, уверяет, что нужно вымазать свиным жиром коричневую оберточную бумагу, завернуть в нее форель целиком от головы до хвоста, щедро посыпав солью и перцем, и засунуть в раскаленную печь. Время зависит от размеров рыбы. Миссис Грив позаимствовала свой рецепт у родного дяди. Она внесла два уточнения; поменяла оберточную бумагу на алюминиевую фольгу, а печь на духовку. Все очень просто. Кладете на лист фольги тонкий ломтик сала шириной дюйма в три, посыпаете сахарным песком, добавляете несколько колечек лука и несколько капель ворчестерширского соуса. Укладываете на фольгу очищенную и выпотрошенную форель с головой и хвостом и солите. Добавляете еще немного песка и соуса, плотно заворачиваете рыбу в фольгу и помещаете в духовку. Если форели сильно различаются по размеру, то рассчитать время приготовления довольно трудно. Подаете на стол прямо в фольге. Вульф не испепелил меня взглядом и не зарычал, но просто сказал: — Да, это может быть вполне съедобно… Фирма „Триллер“, 1993

К сожалению, точного рецепта приготовления такого блюда у нас нет, хотя в приведенном выше отрывке и так „все очень просто“… И результат не заставил себя ждать.

… Кэрол и Альма подали подносы с настоящей форелью по-монтански. Самый длинный и пузатый сверток из фольги положили перед Вульфон. Я сказал, что здесь не принято выкладывать форель на тарелку, а нужно просто развернуть фольгу и запустить в рыбу зубы. Что он и сделал после того, как женщины уселись и приступили к еде. Рыбина ему досталась отменная — жирная, сочная радужная форель длиной дюймов в пятнадцать. Лили, поймавшая ее, с гордостью похвасталась передо мной завидным уловом. Вульф, ловко орудуя ножом и вилкой, расчленил форель, отправил кусочек в рот, прожевал, проглотил и произнес: — Замечательно. Фирма „Триллер“, 1993

По поводу пернатой дичи Монтаны нам придется обратиться к повести „Убийство на родео“. Там Арчи и Вульфу придется вспомнить эту поездку в Монтану, причем, связано это будет не только с преступлением…

Предметом, который привел его сюда, были куропатки. Когда два года назад я вернулся после месячного пребывания на ранчо Лили Роуэн, купленной ею в Монтане…, единственной деталью моего путешествия, которую Ниро Вульф счел достойной внимания, было описание одного из яств. В конце августа возраст молодых куропаток составляет около десяти недель и основной их пищей является горная черника. Я сказал Вульфу, что они вкуснее любой птицы, когда-либо приготовленной Фрицем, даже перепелки и вальдшнепа. Конечно, в это время года они охраняются законом и могут обойтись по пять долларов за каждый кусочек, если только вам удастся их поймать. Лили Роуэн относилась к законам не так, как ее отец, пока тот копил семнадцать миллионов долларов, которые и завещал ей с тем, чтобы она могла их тратить или оставить в том же количестве. Когда она узнала, что Харви Грив едет в Нью-Йорк на соревнования, то решила устроить прием для некоторых из участников. И вот она подумала, что с ее стороны было бы очень мило накормить их молоденькими куропатками. А так как закон оказался всего лишь барьером, то его перепрыгнули. Издательство „Центрполиграф“, 2001

На самом деле, Монтана славится совсем не „молодыми куропатками“, а серыми тетеревами (blue grouse). Эта, обитающая на западе Северной Америки и довольно редкая крупная промысловая птица вида Dendragapus obscurus, как и куропатка, входит в общее семейство тетеревиных. И питается она не горной „черникой“ (blueberry), а почти не известной нам гейлюссакией (huckleberry) — толстокожей темно-синей ягодой небольшого кустарника, только внешне похожей на чернику, из-за чего их часто путают. Гейлюссакия в диком виде растет только в лесах Северной Америки, и ее ягоды (в отличие от черники) в магазинах обычно не продаются — их приходится собирать в лесу. С этими слегка вяжущими и менее сладкими, чем черника, ягодами американцы любят готовить сладкие пироги fly pie (буквально „пирог, на который слетаются мухи“), похожие на черничные. Естественно, что и американские лесные птицы также не прочь полакомиться гейлюссакией… Однако это всего лишь наше умозаключение, ведь на западном побережье США термином mountain huckleberry называют и один из видов лесной брусники Vaccinium ovatum, которую птицы клюют с не меньшим удовольствием…

Серый тетерев (Blue Grouse).

На 6 порций вам понадобится:

— 6 тетеревов (желательно вскормленных гейлюссакией).

— 1 чайная ложка соли.

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца.

— 6 нарезанных стеблей сельдерея.

— 1 среднее яблоко, очищенное и нарезанное на кусочки.

— 6 столовых ложек нарезанного лука-шалота.

— 3 столовые ложки сливочного масла.

— 2 столовые ложки нарезанной петрушки.

— 1 чайная ложка порошка шалфея.

— 12 ломтиков бекона.

— 1 чашка сухого красного вина.

— ½ чашки говяжьего бульона (рецепт приведен в романе „Не позднее полуночи“).

— ½ чашки желе из красной смородины.

После ощипывания и мытья тетеревов тщательно оботрите их чистым полотенцем. Свяжите ножки и крылышки. Посолите и поперчите. В сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте в течение 5 минут сельдерей, яблоки и 4 столовые ложки лука-шалота. Добавьте шалфей и петрушку и тщательно перемешайте. Начините тетеревов этой смесью и зашейте. Оберните каждую птицу куском бекона или шпика и обжарьте в предварительно разогретой до 200 °C духовке в течение 15 минут. Выложите на подогретое блюдо. В образовавшемся после жарки птиц соке обжарьте до слегка золотистого цвета остальной лук-шалот (2 ложки), добавьте вино, бульон и доведите до кипения. Поварите 5 минут, добавьте желе из красной смородины и держите на огне, пока желе полностью не разойдется. Подайте соус к тетеревам в отдельном соуснике.