Венецианский соус (Sauce Venitienne).

На 2 чашки вам понадобится:

— 2 ½ чашки сока моллюсков.

— ¾ чашки сухого белого вина.

— 1 ½ столовые ложки сливочного масла.

— 1 ½ столовые ложки муки.

— 1 ½ чайных ложки томатной пасты.

— ¼ чашки уксуса, настоянного на эстрагоне.

— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота.

— 1 столовая ложка нарубленной свежей петрушки.

— 3 яичных желтка.

— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ½ чайной ложки высушенного).

— 1 чайная ложка свежего эстрагона (или ½ чайной ложки высушенного).

— 1 ½ столовых ложки мелко нарезанных трюфелей (желательно, но не обязательно).

В сотейник налейте сок моллюсков и ½ чашки белого вина. На сильном огне уварите эту смесь до половины объема. Приготовьте соус бер-манье из муки и масла и добавьте в жидкость. Положите томатную пасту, размешайте и варите 5 минут при постоянном помешивании. В отдельном сотейнике разогрейте ¼ чашки вина, уксус, лук-шалот, петрушку и черный перец, быстро доведите до кипения и уварите вполовину. Добавьте содержимое первого сотейника и доведите до кипения. Снимите с огня и добавляйте по одному яичные желтки, хорошенько взбивая каждый раз. Поставьте соус на очень маленький огонь и готовьте около 10 минут при постоянном помешивании. Процедите соус и влейте в сотейник. Добавьте кервель, эстрагон и трюфели. Немного прогрейте, приправьте по вкусу и подавайте к жаренным на гриле голубям.