ТРЕБУЕТСЯ МУЖЧИНА. HELP WANTED, MALE (1949).

Бен Джонсон, политик и публицист, пришел к Вульфу в тот самый день, когда, чуть позже, пуля оборвала его жизнь… Накануне он получил письмо, на котором крупными черными буквами была оттиснута надпись — «ВАША СМЕРТЬ УЖЕ БЛИЗКА, И Я ЕЕ УВИЖУ!» Ровно на следующий день после гибели Джонсона такое же письмо пришло и Вульфу…

Не волнуйтесь, все в итоге обошлось, и преступник получил по заслугам… Поэтому мы можем расслабиться и поговорить немного о… помидорах. Тем более, что родиной этого популярнейшего в современном мире овоща считается Америка, где сегодня выращивают около 2000 его сортов. Один из них — зеленый помидор (green tomato) — упоминается (вернее, должен был бы упоминаться) в следующем отрывке.

Я невольно залюбовался — Вульф огромной глыбой восседал в кровати, со всех сторон обложенный подушками, а на одеяле покоился поднос с завтраком. Как всегда, ровно в восемь утра, Фриц приносил завтрак в его спальню на третьем этаже. Стрелки на часах сейчас показывали восемь пятнадцать, а потому в ненасытной утробе великого сыщика уже исчезли персики, сливки, изрядная часть здоровенного ломтя бекона и две трети яичницы, не говоря уж о кофе и конфитюре. Издательство «Центрполиграф», 2000

Не удивляйтесь! В приведенном фрагменте переводчики, видимо, испугавшись странного сочетания «кофе с джемом из зеленых помидоров» (… coffee and the green-tomato jam), «упростили» джем до обычного конфитюра. В итоге, зеленые помидоры выпали из текста… И зря. Эти небольшие плоды с пикантным вкусом, особенно распространенные в кухне юго-западных штатов США, превосходно подходят не только для жарки, запекания или в качестве добавки к закускам и гарнирам. Американцы делают из них начинку для пирога green tomato pie (об этом мы уже рассказывали в романе «Через мой труп») и прекрасный джем — помидоры долго варят с сахаром и подают к кофе. Можете попытаться приготовить такой пирог и сами, только убедитесь, что плоды собраны до наступления первых заморозков — мороз делает зеленые помидоры слишком жесткими…

Джем из зеленых помидоров (Green-Tomato Jam).

На 1 литр джема вам понадобится:

— 4 чашки очищенных от семян и нарезанных кубиками зеленых помидоров.

— 2 столовые ложки соли.

— 1 лимон.

— 2 чашки светлого коричневого сахара.

— 1 чайная ложка тертой лимонной цедры.

— 1 чайная ложка корицы.

— 1 чайная ложка мускатного ореха.

— ¼ чайной ложки молотой гвоздики.

Положите кубики помидоров в миску, посыпьте солью, поставьте на ночь в холодильник, а утром тщательно вымойте и высушите. Положите их в большую эмалированную кастрюлю, добавьте очень тонко нарезанные ломтики лимона, коричневый сахар, цедру, специи и варите под крышкой, пока помидоры не станут очень мягкими (на это понадобится около 30–45 минут). Снимите кастрюлю с огня, выньте 4–5 кубиков и отложите в сторону, а остальное превратите в пюре с помощью кухонного комбайна. Отложенные кубики нарежьте, добавьте в полученное пюре и все вместе варите еще 20–25 минут, периодически помешивая, пока джем достаточно не загустеет. Остудите полученный джем, переложите в стерилизованные банки и плотно укупорьте.

В романе есть еще один обед, который также требует кулинарного расследования… Когда по тем или иным причинам, клиентов Вульфа не угощают в столовой (что считается большой привилегией), Фриц приносит им еду в кабинет…

В семь тридцать нас пригласили в столовую… Фриц принес нам ужин в комнату на подносах. Я быстро расправился с порцией запеченного поросячьего филе, салатом, заправленным соусом, который придумал лично сам Вульф, с ломтем дыни, пирогом с голубикой и кофе. Издательство «Центрполиграф», 2000

Не слишком удачное построение фраз запутывает читателя вконец — зачем приглашать в «столовую», а ужин нести в «комнату»? И дело тут не только в построении фразы. У Стаута как раз все наоборот: «…нас не пригласили в столовую», из-за чего Фриц и «принес обед (dinner, а не ужин!) в кабинет (office, а не в комнату) на подносах»… Кроме того, свиную вырезку (pork-loin) не стоило бы переводить как «поросячье филе» (!). Причем, в данном случае имеются в виду wafers (буквально «вафли») — тонкие ломтики вырезки из средней (поясничной) части хребта.

Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки (Broiled Pork-Loin Wafers).

На 6 порций вам понадобится:

— 1,5 кг свиной вырезки.

— 3 столовые ложки сливочного масла.

— 1 ½ столовых ложки муки.

— 1 чашка говяжьего бульона.

— ½ чашки сухого красного вина.

— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота.

— ½ чайных ложки свежего эстрагона (или ¼ чайной ложки высушенного).

— 4 столовые ложки вермута.

— 2 столовые ложки винного уксуса.

— 1 столовая ложка мелко нарезанных маринованных огурчиков.

— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука.

— 1 чайная ложка сухой горчицы.

— водяной кресс.

Нарежьте мясо на куски толщиной 0,5 см и, взяв половину сливочного масла, намажьте им куски с обеих сторон. Обжарьте свинину над углями или в электрогриле и выложите на подогретое блюдо. В сотейнике растопите оставшееся сливочное масло, добавьте муку и обжаривайте, пока она не приобретет равномерный золотистый цвет. Постепенно добавляйте бульон и красное вино и при постоянном помешивании доведите соус до загущения. В маленький сотейник положите лук-шалот, эстрагон, влейте вермут и уксус, проварите, пока жидкость не уварится вполовину, а затем добавьте в соус и, помешивая, держите на малом огне еще 3 минуты. Смешайте сухую горчицу со столовой ложкой соуса и добавьте полученную смесь в соус вместе с огурчиками и шнит-луком. Держите соус на огне еще 5 минут, затем полейте им свинину и гарнируйте ее водяным крессом.

Интересно, что переводчик, перечисляя блюда в цитируемом отрывке, совершенно правильно поставил сразу после горячего блюда салат, а вот дыню совершенно напрасно перенес из начала обеда в конец, решив, что ее подавали на десерт. Напрасно, потому что у Вульфа ее подают так, как нужно, — в качестве закуски в самом начале еды. Это — классический способ. Например во Франции, в качестве закуски перед основным горячим блюдом подают маленькие дыни с оранжевой мякотью вместе с тонкими ломтиками сырокопченой ветчины. Такую дыню либо режут пополам и едят десертной ложкой, либо очищают от кожуры и нарезают ломтиками.

А вот как делается знаменитая салатная заправка Ниро Вульфа (именно «заправка», а не «соус» — это принятый и правильный кулинарный термин), упоминаемая также в романе «Через мой труп».

— Теперь вы остались с носом, верно? — гоготнул Кремер и, не дождавшись ответа, задумчиво посмотрел на Вульфа, потом сказал: — Что до меня, я не отказываюсь от своей игры и по-прежнему рассчитываю на вас. Если вы сейчас подниметесь в оранжерею, я составлю вам компанию. Если вы пойдете на кухню готовить соус для салата, я… — Соус для салата готовят не на кухне. Его смешивают прямо на столе и употребляют, не сходя с места. Издательство «Ценгрполиграф», 2000

Абсолютно правильное замечание!

Салатная заправка Ниро Вульфа (Nero Wolfe's Salad Dressing).

Для приготовления ½ чашки такой заправки вам понадобится:

— 3 сваренных вкрутую яйца.

— 4 столовые ложки оливкового масла.

— ¼ чайной ложки мелко нарезанного шнит-лука.

— ¼ чайной ложки мелко нарезанного эстрагона.

— ½ чайной ложки мелко нарезанных анчоусов.

— ½ чайной ложки мелко нарезанных маринованных огурчиков.

— соль и свежемолотый черный перец.

— 2 столовые ложки лимонного сока.

Разотрите яичные желтки с 2 столовыми ложками оливкового масла в однородную массу. Продолжая растирать, постепенно добавляйте в полученную массу и остальное масло. Добавьте шнит-лук, эстрагон, анчоусы и огурчики. Очень мелко порубите яичные белки и также добавьте в заправку. Тщательно перемешайте, влейте лимонный сок и немедленно используйте заправку с различной зеленью, которую нужно вымыть, обсушить и порвать на куски непосредственно перед самой подачей.

Перейдем теперь к пирогам. Фриц прекрасно печет пироги, в которых один из главных компонентов, конечно же, тесто. Стаут называет его crust — корочка. Это английское слово в кулинарии используют во многих смыслах, например, так называют и корку хлеба, и верхнюю корочку пирога, а в Австралии и Новой Зеландии слово crust даже используют в смысле «средства к существованию; кусок хлеба» (то есть то, что защищает человека от нужды).

Приведенный ниже рецепт используется Фрицем для приготовления теста для всех своих пирогов, а часто — и для «запечатывания» блюд, запекаемых в горшочке под тестом…

Тесто для пирогов (Pie Crust).

Для приготовления теста вам понадобится:

— 2 чашки пшеничной муки.

— 2 яичных желтка,

— 2 столовые ложки сахара.

— ¼ чайной ложки соли.

— 1 чашка сливочного масла.

— очень холодная вода.

Просейте муку в миску и сделайте в центре углубление, в которое положите яичные желтки, сахар, соль и сливочное масло, нарезанное маленькими кусочками. Вымесите тугое тесто, при необходимости добавьте 1–2 капли холодной воды. Сформуйте из теста шар, оберните в фольгу или вощеную бумагу и положите в холодильник на 1 час. Разделите тесто на 2 половины. Раскатайте одну из них в виде круга и выложите на дно формы диаметром примерно 22,5 см. Другую часть теста раскатайте в виде круга и разрежьте на полосы шириной около 1 см для верхней решетки. Положите одну из приведенных ниже начинок, а сверху украсьте полосками теста, Перед выпечкой смажьте полоски молоком.

Перейдем теперь к пирогу с черникой — им Вульф заканчивает свою трапезу. В переводе названия («пирог с голубикой») нет грубой ошибки — и черника, и голубика по-английски называются одинаково blueberry. Однако, скорее всего, — это все же черника, которая не только растет в хвойных и смешанных лесах Северной Америки, но и широко культивируется на специальных фермах в штатах Мичиган, Мэн, Нью-Джерси, Северная Каролина и Вашингтон. Признанные десерты американской кухни: blueberry gems — маленькие круглые кексы с черникой, а также buckle (дословно: «плетенка») — закрытый пирог с черникой. Кстати, такой пирог в другом переводе упоминается в романе «Окно к смерти» именно как «черничный».

Я нашел Вульфа в столовой, за столом: Он только-только приступал к пышному черничному пирогу под шапкой взбитых сливок. Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Пирог с черникой (Blueberry Pie).

Для начинки пирога вам понадобится:

— 3 чашки черники.

— ¾ чашки сахара.

— щепотка соли.

— 2 столовые ложки пшеничной муки.

— сок одного лимона.

— 1 столовая ложка сливочного масла.

— ¼ чашки молока.

Переберите ягоды, смешайте с сахаром, солью, мукой, лимонным соком и выложите на слой теста (рецепт см. выше). Сверху положите маленькие кусочки сливочного масла и украсьте решеткой из теста. Смажьте молоком и выпекайте в предварительно разогретой до 200 °C духовке 40 минут, пока пирог не подрумянится.