Рецепты ритуальных блюд в субботу.

Хала.

Продукты.

I.

— 5 стаканов пшеничной муки.

— 1 стакан теплой воды.

— 1 стакан кипятка.

— 30 г прессованных свежих дрожжей.

— 0,5 стакана сахара.

— 4 ст. л. маргарина.

— 1 ст. л. соли (без верха).

— 2 яйца.

II.

— 4—5 стаканов пшеничной муки.

— 0,5 стакана холодной воды.

— 1/3 стакана теплой воды.

— 1 стакан кипятка.

— 40—50 г дрожжей.

— 1 ст. л. сахара (с верхом).

— 0,5 стакана растительного масла.

— 3 ч. л. соли.

— 3 яйца.

— Мак, кунжут.

Приготовление.

Масло, сахар, соль смешать, залить кипятком, добавить холодной воды.

Дрожжи развести в теплой воде, влить в смесь.

Взбить яйца (оставив часть меланжа для смазки халы), влить в смесь.

Всыпать муку и замесить тесто. Месить на доске долго, выбить, опять месить до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к рукам.

Дать тесту подойти вдвое (оставить на 1 ч).

Разделить на две части, сделать «колбаски» из теста, сплести из них косы. Сплетенные халы оставить на 45 минут подниматься или поставить в холодильник на сутки. Смазать халы яйцом, посыпать маком, кунжутом.

Печь в предварительно сильно нагретой духовке 30—40 минут на среднем огне (если разделка была сделана сразу) или на сильном огне (если халы стояли в холодильнике). Выпекать до зарумянивания.

Вынув из печи, накрыть полотенцем и дать постоять 15 минут.

Чолнт.

Чолнт — древнейшее кушанье и по композиции, и по технологии. В этом отношении (но не по составу продуктов) оно напоминает такие блюда других народов, как грузинское чанахи и молдавская мусака. Позднее в еврейской кухне были созданы чолнты разных составов, но традиционный субботний чолнт может быть приготовлен лишь в следующем пищевом составе: мясо, фасоль, ячменное зерно. У европейских евреев (Германия, Польша, Литва, Белоруссия) этот состав с XVIII в. заменяется на мясо, фасоль (бобы), картофель. Мясо может быть любым, в том числе куриным (но только не жирная свинина). Фасоль может заменяться любыми бобовыми, кроме гороха. Ячменное зерно может присутствовать в виде перловой или ячневой крупы. Количество продуктов может быть произвольным. Важно соблюдать лишь общее соотношение, пропорции.

Продукты.

— 1—2 стакана фасоли (бобов).

— 0,5—1 кг мяса.

— 2—4 луковицы.

— 1,5—3 ст. л. жира (масла).

— 1—2 ч. л. черного перца.

— 1—2 ч. л. соли.

— 1/4 ч. л. имбиря.

— 1—2 ч. л. красного перца.

— 0,4—0,75 стакана перловки.

Приготовление.

Фасоль замочить на ночь.

Лук и мясо (кусочками) обжарить, поперчить, посолить, добавить фасоль, перловку.

Сверху посыпать мукой, красным перцем, залить водой выше продуктов на дюйм (2—2,5 см), закрыть плотно крышкой и поставить на малый огонь для варки на 4 ч.

Примечание: если в чолнте используются мясо курицы и картофель, то к указанным продуктам добавляется еще полголовки чеснока. Картофель режется кружками, продукты закладываются слоями, как в мусаках. Картофель сверху засыпается фасолью, чтобы он не всплывал.