Заячий суп.

Продукты на 6 порций.

Для бульона:

— 1 заяц.

— 1 ч. л. уксуса.

— 25 г лярда.

— 1 ст. л. муки.

— 220 г говяжьей рульки.

— 50 г бекона.

— 2 крупно нарезанные головки лука.

— 1 крупно нарезанная репа.

— 1 крупно нарезанный пастернак.

— 2 моркови.

— 2,28 л воды.

— 6 горошин черного перца.

— 4 бутона гвоздики.

— 1 лавровый лист.

— 1 ст. л. желе из красной смородины (или клюквы).

— Лимонный сок.

— 2 ст. ложки портвейна.

Для клецок:

— Печень зайца.

— 110 г свежетертого белого хлеба.

— 1 тертая головка лука.

— 25 г масла.

— Немного молока.

Приготовление.

Смешать уксус с кровью зайца, чтобы она не запеклась, и отставить в сторону.

Растопить лярд в большой кастрюле, положить бекон и жарить, пока кусочки бекона не подрумянятся.

Обвалять куски зайца в муке с солью и перцем и подрумянить их.

Переложить куски зайца и бекон на тарелку.

В кастрюлю с остатками масла добавить крупно нарезанные овощи и, когда они начнут подрумяниваться, положить зайца, бекон и нарезанную говядину. Влить воду, положить пряности, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить суп под крышкой 2—3 ч, пока мясо не станет мягким.

Процедить суп и вынуть куски зайца. Срезать все мясо и мелко нарезать полосками.

Протереть овощи и положить пюре обратно в суп вместе с мясом.

Довести суп до кипения, добавить желе из красной смородины и сок лимона.

Процедить кровь, налить в нее немного горячего супа, все время помешивая, и вылить обратно в суп. Быстро размешать, осторожно нагреть, не доводя до кипения.

Влить портвейн, посолить и поперчить. Подавать с крокетами (картофельными или рисовыми).