Уральский регион и Западная Сибирь.

Своеобразно было и положение Урала в пищевом балансе страны. По сравнению с Центральным экономическим районом, который все годы советской власти оставался в роли ненасытного и прожорливого чудовища, Урал удивлял не только своей потребительской скромностью, но и пищевой производительностью, казалось бы несвойственной железно-чугунно-стальному и медно-никелевому «каменному поясу».

Тем не менее остается фактом, что на Урале в 50—70-х годах производство хлеба, макарон, мяса и молока — превысило потребности этого района. Урал давал 6% мясной продукции страны и почти четвертую часть производимого в СССР маргарина. Неудивительно, что 40% произведенного маргарина Урал вывозил в другие районы. Вообще, продовольственные потребности Урала по большинству продуктов вполне удовлетворялись местной пищевой промышленностью и местными пищевыми ресурсами. Завозились лишь сахар, подсолнечное масло и южные фрукты. Но вдоволь было своих русских садовых плодов (яблоки, вишни, груши, сливы) и даже своих кондитерских изделий.

С отъездом с Урала массы эвакуированных сразу после войны напряженность с продовольствием разрядилась уже к середине 50-х годов.

Однако общепит Урала, несмотря на бесперебойное снабжение, особенно через ОРСы, оставался долгие годы по своему качеству и кулинарному оформлению пищи довольно бездарен и груб. На Урале в столовых готовили крайне невкусно, продолжая ориентироваться на критерии, сложившиеся в годы войны, то есть вполне удовлетворяя объемами порций, но совершенно игнорируя качество, и в первую очередь — вкус пищи. Люди годами приучались усваивать кулинарные примитивы — пищу без пряностей, без вкусовых акцентов, фактически с отсутствием чеснока, лука, перца, лишенную вкусовой притягательности и оригинальности.

Новым в пищевом балансе страны становится в 60-е годы и положение Западной Сибири. Этот район производил в 5 раз больше, чем в среднем по СССР, сухого молока, в 2 раза больше сыров, в 2,5 раза больше других молочных продуктов (сливок, сметаны, кефира и т. п.). При этом местное потребление составляло лишь 25—50% от объемов собственного производства пищевых продуктов, и вполне естественно, что из Западной Сибири вывозилось мясных консервов — 50%, колбасных изделий — 20% и парного и мороженого мяса — 12%, причем главным образом на Дальний Восток, то есть на чрезвычайно далекое расстояние (от 4 до 5 тыс. км).

• • •

Таким образом, в послевоенное время в стране образовались обширные районы со своей особой пищевой специализацией. Это объяснялось резким различием природных условий и природных ресурсов в разных частях нашей обширной страны и разной плотностью в них городского (потребляющего, а не производящего продовольствие) населения. География диктовала направление экономики регионов, и особого вмешательства в этот «стихийный» процесс, по крайней мере до 60-х годов, не наблюдалось. Более того, односторонняя ориентация регионов стала усиливаться и поощряться с 70-х годов под флагом «планового развития разделения труда». Ведь о возможном распаде СССР в то время никто не мог и подумать, а потому последствия такого развития совершенно не учитывались.

Такие территории, как Северный Кавказ, Закавказье, Западная и Восточная Сибирь, Украина, Молдавия, Дальний Восток, резко отличались по своим пищевым ресурсам, по их характеру, объему, ассортименту и по возможностям обеспечения населения всем необходимым продовольствием.

Немалое значение имело и то, что в разных регионах люди привыкли питаться по-разному, есть и ценить разную пищу, обладали разными кулинарными традициями и привычками. Конечно, война многое унифицировала, но как только наступило мирное время, появилась тяга к восстановлению исчезающих обычаев и привычек. Самой отрицательной чертой «пищевых различий» разных регионов была крайняя неравномерность и отсюда — несправедливость в распределении пищевых богатств между населением разных регионов.

Советская система снабжения последовательно стремилась ликвидировать это неравенство посредством централизованного распределения. Однако это лишь формально усредняло потребление и абсолютно не учитывало традиционную национальную и региональную специфику. Особенно это было заметно на примере общепита, в сфере которого действовали единые (фактически — однообразно-серые, посредственные) рецептура и набор блюд, приводившие к тому, что не только меню столовской еды от Бреста до Владивостока было практически одним и тем же, но и сам запах приготавливаемой пищи в сотнях тысяч столовых оставался одним и тем же, стандартным.

Что же касается неравенства в распределении ресурсов таких продуктов, как мясо, рыба и фрукты, то здесь десятилетиями сохранялись резкие диспропорции вопреки всем усредняющим и перераспределяющим мерам, что объяснялось транспортными трудностями. Достаточно вспомнить, что главные рыбные районы страны, как и главные фруктовые, расположены в диаметрально противоположных точках государства, отдалены на тысячи километров от основных индустриальных потребляющих районов страны. Рыбные центры — Калининградская область, Дальний Восток, Черноморье. Фруктовые центры — Молдавия, Закавказье, Средняя Азия.

Наряду с транспортно-географическими трудностями существовали еще и историко-политические особенности в распределении пищевых ресурсов. О последних менее известно, и поэтому их следует пояснить.

Известно, например, что Закавказье, особенно Грузия, было наряду со Средней Азией самым мясопотребляющим регионом СССР. Но если Казахстан и Средняя Азия сами снабжали себя мясом по повышенным нормам, а также поставляли мясопродукты в соседние области РСФСР, то Грузия почти все потребляемое ею мясо (причем на 76% выше средней общесоюзной нормы) — систематически завозила из Ставрополья, Калмыкии и даже из Южной Украины. При этом в состав мясных продуктов попадала и домашняя птица, особенно индюшатина. Таким образом, знаменитые грузинские шашлыки, цыплята табака и сациви (настоящее сациви хорошая кухня предписывает делать только из индюшатины!) фактически никакого отношения к Грузии и к грузинам как производителям пищевого сырья не имели. Грузия и грузины палец о палец не ударяли для их производства, заготовки, перевозки, а выступали десятилетиями в качестве «яростных потребителей» этого деликатесного пищевого сырья.

Между тем гости Грузии, от именитых иностранных делегаций до рядовых советских граждан, приезжавших в командировку или на отдых, поражались «грузинскому изобилию» и «грузинской щедрости». Они и не подозревали, что это «изобилие» вовсе не результат умелой или рачительной грузинской хозяйственной деятельности, а одно из следствий советской «формально-дотационной» системы, и что на 80—85% все мясные «грузинские» продукты фактически «импортные», то есть ввезенные из «бедных» районов РСФСР и Украины.

Но продавались они в Грузии по той же самой низкой «общесоюзной» цене, как и во всем Закавказье, не учитывая ни высокое качество, ни транспортные расходы, ни рефрижераторное хранение, стоимость которых оплачивало советское государство. Дело в том, что более 30 лет терпеливо и щедро субсидируемое животноводство в Грузии показало, что грузины — крайне нерадивые животноводы, хотя и активные потребители мяса. И советская власть в 60—70-х годах махнула рукой на внедрение в Грузии собственного эффективного животноводства. Оказалось, что дешевле (несмотря на огромные расходы!) завозить в Грузию мясо со стороны, чем терять на дотациях для развития там животноводства. «Солнечная Грузия» продолжала еще в большей степени, чем при Сталине, оставаться «балованной дочерью» советского правительства, не желавшего возбуждать там недовольство населения. Именно такая политика, не учитывающая экономико-социальных факторов, а всецело ориентированная на так называемые морально-политические показатели, оказалась в конце концов гибельной и для существования СССР, и для его престижа.

Поразительно, но правительство не только не пропагандировало, но и всячески скрывало те расходы и усилия, которые приходилось делать, чтобы сохранять не изменяемые с 1947 г. цены на продукты во всей огромной стране, хотя в разных ее частях себестоимость одних и тех же продуктов была различной, и напрягало все силы и ресурсы, чтобы кормить население страны равномерно и фактически наполовину бесплатно. Вместо того чтобы разъяснять это, кричать об этом в прессе, ежедневно пропагандировать, словом, сделать так, чтобы это стало понятно буквально каждому человеку в стране, и затем поставить вопрос о повышении цен, советские органы сверху донизу замалчивали и скрывали суть критического положения с продовольствием и ни разу не сказали советским людям, что в стране просто непомерно жрут и воруют по сравнению с тем реальным вкладом, который население вносит в хозяйство СССР. Отсюда мог бы последовать логический вывод: либо затяните потуже ремни, либо начинайте вкалывать на работе «на всю железку». Иного не дано.

Советские руководители все более утрачивали представление об интересах государства в целом, о национальных интересах страны. Их политика покоилась на частичных уступках тем социальным (или национальным) группам населения, которые сильнее на них давили в данный исторический момент. Этим объясняются разнообразные уступки Украине, Закавказью, Казахстану, Прибалтике, которые делались в период 1960—1980 гг. Забегая вперед, следует привести разительный пример того, как якобы «мелкие» экономические и социальные уступки населению за счет государства систематически подрывали и подтачивали мощь Советского Союза при полном непонимании или, скорее, специальном содействии и, уж во всяком случае, при халатном и беспечном попустительстве всего советского руководства.

Пример этот, между прочим, приводит известный диссидент Жорес Медведев, которого невозможно заподозрить в симпатиях ни к советской политической системе, ни к социалистическим идеалам. Но именно он как честный человек указывает, что ложью и мифом является утверждение, что все экономические трудности СССР связаны якобы с военными расходами и что советская экономика якобы просто не выдержала их непомерного груза. На самом же деле, начиная с Хрущева, шел процесс неуклонной демилитаризации экономики, а при Горбачеве военные расходы вообще уменьшились чуть ли не втрое! Экономику СССР подорвало то, что государство, а не граждане, оплачивало на 70—80% все расходы, в том числе и систематически дотировало все расходы на продовольствие. Иными словами, кормило армию дармоедов бесплатно.

Так, для поддержания низких цен на молоко (36 коп. за 1 литр!) советское правительство расходовало даже в 1983—1986 гг. около 15 млрд рублей из госбюджета, ибо цена в 36 коп. была ниже себестоимости молока! А что означали 15 млрд руб. в 80-е годы? Это — в три раза больше, чем ежегодные расходы на войну в Афганистане! Субсидии на мясо составляли и вовсе 40 млрд руб., то есть 10% бюджета страны. К середине 80-х годов 77% государственных доходов шло фактически на разные субсидии населению: 35% бюджета — на сельхозтовары, 15% — на коммунальные расходы (англичанин платил за электроэнергию в 60 раз больше и за жилье в 40 раз больше, чем обычная советская семья!), 15% — на образование и культуру, 12% — на пенсии и социальные пособия.

В таких условиях военные расходы катастрофически сокращались, да и большая часть их шла на зарплату военным (офицерам и генералам), на бесплатное обмундирование и оплату жилья, и лишь крохи оставались на производство того, что можно считать «военными расходами», то есть на изготовление нового оружия!

Вот на каком реальном фоне следует рассматривать проблему питания в СССР вообще и проблему кулинарной культуры и кулинарного просвещения в частности. Весь «пафос» советского обеспечения выродился в послевоенное время в отчисление средств из бюджета для решения любой проблемы. Советское руководство опиралось не на сознательный политический энтузиазм людей, а на эффект «подачки». Но при этом факты «подачки», поскольку они были, так сказать, «механическими», тщательно скрывали или маскировали. А складывавшаяся постепенно «система подачек» не только вела к нерациональному расходованию средств, но и давала отрицательный морально-политический эффект. Она постепенно создавала атмосферу успокоенности, привычку к иждивенчеству за счет государства, поощряла к разбазариванию и хищению государственных средств и, в конце концов, привела к убеждению, что все можно «достать», то есть купить.

Именно на фоне подобного состояния бытовой жизни в СССР, складывавшейся в 60—70-е годы, пищевая специфика отдельных регионов воспринималась как дополнительная возможность «урвать», «воспользоваться» в чисто личных или узковедомственных целях реальными различиями в уровне обеспеченности и стоимости отдельных продуктов, а вовсе не побуждала работать в направлении преодоления хозяйственных различий или думать по-государственному об их большей совместимости и взаиморегулированности.

Как пример можно привести такой регион, как Северный Кавказ, ресурсами которого на дармовщинку не гнушались пользоваться не только отдельные лица, но и целые коллективы или государственные структуры.

Этот регион почти даром поставлял мясо (живой скот) в Закавказье и в Центральный экономический район, производил 9% сыров в СССР и 18% растительного масла, которые также вывозились в соседние области. Но главной его специализацией было обеспечение России фруктами, виноградом и винами, ибо этих продуктов здесь производилось втрое, а порой и вчетверо больше потребностей местного населения. Дагестан выступал в роли основного района коньячного производства в РСФСР, а Краснодарский край и Ростовская область обеспечивали Россию шампанскими, игристыми и полусладкими винами. В регионе также были развиты крахмало-паточная и спиртовая промышленности. Сырьем спиртового производства, между прочим, служила кукуруза, задолго до так называемой «кукурузомании» 60-х годов. Ожесточенная критика Хрущева после его отставки привела к совершенно глупому, бездумному сокращению посевов кукурузы, что, разумеется, отрицательно сказалось и на развитии северокавказского животноводства, и на уровне производства крахмало-паточных и спиртовых отраслей пищевой промышленности. Это был «классический» пример весьма характерного для послевоенной эпохи конъюнктурного воздействия поверхностного политиканства на направления в сельском хозяйстве и чуть ли не на кулинарную практику.

Получалось, что парторганы, «командующие» сельским хозяйством больших периферийных областей, отвечающие за их направление, руководствовались скорее антикукурузными анекдотами, чем реальными хозяйственными потребностями целых регионов и кулинарными традициями целых народов.

Кукурузные вихляния в разные стороны в 60—70-х годах, то есть чрезмерное и притом чисто «словесное» выдвижение кукурузы на первый план, а затем внезапное и притом конъюнктурное «задвижение» ее в реальном севообороте, не могли не подорвать авторитет государственных верхов именно у народов Северного Кавказа и других областей, где о кукурузе и ее значении знали не понаслышке и где ее употребляли как «национальный» пищевой продукт по крайней мере с XVII—XVIII вв., когда она появилась в Турции.

Кукурузные галушки, чуреки и халва характерны для кумыкской кухни, кукуруза отварная и печеная — для лезгинской, мучари и кукурузный хинкал — для даргинской, суп хаххари, кукурузные оладьи — для лакской, гендумедуш — для татской и, наконец, кукурузные салаты, молочная кукурузная каша, кукурузные биточки, зразы, пудинги, блины и оладьи — для чеченской и ингушской. Без таких блюд, как кашдон, амыш, шир, фицка мишин, олкай дзигка, нашторн каш, дзарна, хару, лауж, кондитерское изделие калуа и кукурузный квас — кумал, невозможно представить себе осетинскую кухню.

Конечно, нельзя примитивно и прямолинейно воспринимать отношение северокавказских народов к России только сквозь призму их кукурузных кулинарных симпатий и антипатий, но колебания кукурузного курса в 60-х годах все же оказали заметное воздействие на падение престижа московских «правителей» в народных кавказских низах.