Кухня века.

Веселый стол. ➾
Автор вступительной статьи — Петр Вайль.
Предисловие. ➾
Возникновение кулинарного мастерства и его развитие в Европе, в России и Америке к началу XX века. ➾
Глава 1. На пороге нового столетия. Кулинарное оформление новогодних торжеств. ➾
Глава 2. Стол господствующих классов Европы, и кухня их обслуживающая. 1900—1904. ➾
Законодатели кулинарных канонов и кулинарной моды в начале XX века. ➾
Пища русских царей накануне краха царизма. ➾
«Тайны» французской кухни. ➾
«Русские блюда» французской кухни. ➾
Глава 3. Питание в русской армии. 1905—1908. ➾
Армейское довольствие, организация питания и кухни в царской армии. ➾
Питание офицеров. ➾
Как питались на фронте в русско-японскую войну. ➾
Организация снабжения русской армии до XX в. ➾
Глава 4. «Серебряный век» русской и европейской кулинарии. Русское поварское искусство и развитие национальных кухонь других народов России. Русская кулинария вступает в соревнование с французской. 1903—1913. ➾
Глава 5. Еда в годы Первой мировой войны. В тылу и на фронте накануне двух русских революций. 1914—1917. ➾
Глава 6. Еда в эпоху революции и гражданской войны в России. 1917—1922. ➾
Нехватка продовольствия к концу Первой мировой войны и введение пайков. ➾
Изменения в пайковой системе в 1920 г. ➾
Академический паек эпохи военного коммунизма. ➾
Кулинарные просчеты молодой Советской республики. ➾
Голод 1920 г. Деятельность APA и других заграничных «благотворителей». ➾
Деятельность Фритьофа Нансена по спасению населения России от голода. ➾
Глава 7. Еда и организация частного и общественного кулинарного производства в годы НЭПа. 1922—1926. ➾
Глава 8. Становление и развитие советской кухни. 1926—1941. ➾
История распространения картофеля. ➾
«Арагви». ➾
Установление «теоретических» основ советской кухни. ➾
Мороженое в СССР — любимое и популярное народное лакомство. ➾
Питание папанинцев (1937—1938 гг.). ➾
Глава 9. Западноевропейская кулинария между двумя мировыми войнами. 1919—1940. ➾
Глава 10. Еда в годы Великой Отечественной войны. В тылу, на фронте, в оккупированной части страны и в блокадном Ленинграде. 1941—1945. ➾
Кулеш. ➾
Калитки. ➾
Перечень растений. ➾
Касторка и «касторка». ➾
Рационирование продовольствия. ➾
О продовольственном снабжении Карельского фронта. ➾
Глава 11. Еда в СССР после войны в период восстановления народного хозяйства. 1949—1954. ➾
Продснабжение и советский общепит в первые послевоенные годы. ➾
Советский общепит и попытки его реорганизации в первой половине 50-х годов. ➾
Глава 12. Изменения в питании советского народа с середины 50-х до начала 70-х годов. ➾
Улучшение продовольственной ситуации в стране в 1955—1961 гг. ➾
Укрепление позиций и развитие советского общепита во второй половине 50-х годов и в 60-е годы. ➾
Полента. ➾
Полента обычная, североитальянская. ➾
Полента пьемонтезе на молоке. ➾
Полента кончиа. ➾
Пищевое обеспечение регионов в 60-х — начале 70-х годов. ➾
Центральный экономический район. ➾
Волго-Вятский район, Поволжье и Центрально-Черноземный район. ➾
Уральский регион и Западная Сибирь. ➾
Дальневосточный регион. ➾
Балтийское рыболовство и калининградская база рыбной промышленности. ➾
Украина. ➾
Глава 13. Пищевые идеалы советского народа в 70-х и первой половине 80-х годов. Советская кухня времен «расцвета» и «застоя». ➾
Глава 14. Антиалкогольная кампания в период «перестройки». 1985—1991. ➾
Глава 15. Западноевропейская и американская кулинария во второй половине XX в. ➾
А. А. Генис. Американские точки общепита и приобретения продуктов. ➾
Глава 16. «Кулинарная революция» 90-х годов и ее результаты. Хаос и плюрализм на пищевом рынке России, контрасты в еде и в кулинарных идеалах, формирование новых пищевых нравов. 1991—1999. ➾
Сокращение потребления продуктов питания и кулинарная неграмотность населения. ➾
Обычное ежедневное меню обследуемой пенсионерки. ➾
Праздничная «корзина» для застолья на шесть человек[45]. ➾
Российская пресса о кулинарных привычках и интересах западных знаменитостей. ➾
«Макдональдс» в США, в мире и в России. ➾
Часть II. ➾
От издательства. ➾
Глава 1. Эволюция очага в XX в. ➾
От русской печи к микроволновой кухне. ➾
Русская печь. ➾
Дровяная плита западноевропейского типа, так называемая английская[46]. ➾
Примус. ➾
Керосинка. ➾
Керогаз. ➾
Газовая плита. ➾
Бытовая электроплитка. ➾
Электроплита. ➾
Электроплита с термостатом. ➾
Электрогриль. ➾
Скороварка. ➾
Тиховарка. ➾
Микроволновая печь. ➾
Сверхмикроволновая печь — «галопирующий гурман». ➾
«Гиперион». ➾
Микроволновая печь с компьютером. ➾
Хлебопечка. ➾
Кухонная утварь и оборудование в XX в. ➾
Глава 2. Крупнейшие кулинары XX в. Повара-композиторы, повара-виртуозы и повара-режиссеры. ➾
Огюст Эскоффье. ➾
Курнонский. ➾
Ингеборг Сур-Майланд. ➾
Эйлер Йоргенсен. ➾
Джеймс Эндрю Бирд. ➾
Фернан Пуант. ➾
Поль Бокюс. ➾
Стево Карапанджа. ➾
Бритт Сандквист-Булин. ➾
Вернер Матт. ➾
Вальтер Глокер. ➾
Бернар Луазо. ➾
Роза Чуди. ➾
Франция. ➾
Проспер Монтанье. ➾
Роже Лаллеман. ➾
Раймонд Оливер. ➾
Жорж Жан Рене Гарен. ➾
Германия. ➾
Арне Крюгер. ➾
Ханс Амбрози. ➾
Вильгельм Ланге. ➾
Австрия. ➾
Эккарт Витцигманн. ➾
Швейцария. ➾
Цедрик Дюмон. ➾
Соединенные Штаты Америки. ➾
Ивэн Джонс. ➾
Вольфганг Пук. ➾
Англия. ➾
Майкл Бэтмен. ➾
Английские шеф-повара 90-х годов XX в. ➾
Шотландия. ➾
Вершины, завоеванные... пустотой. ➾
Советский Союз. ➾
Современная кухонная бригада — большое буше. ➾
Национальные кулинарные академии и другие поварские организации. ➾
Франция. ➾
Англия. ➾
Соединенные Штаты Америки. ➾
Глава 3. Меню: их роль и значение в организации питания в XX в. ➾
Примеры меню[49]. ➾
Гостевые меню. ➾
Глава 4. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Европы. ➾
Кулинарные календари народов Европы и Азии. ➾
Русский национальный и православный сезонный кулинарный календарь[51]. ➾
Православная Пасха. ➾
Организация пасхального стола и порядок еды. ➾
Специфические пасхальные «принадлежности». ➾
Троица. ➾
О постах в русской церкви. ➾
Меню русского поминального стола, его традиции и особенности. ➾
Календарь французских национальных и католических праздников, связанных с употреблением определенных народных блюд[53]. ➾
Католическая Пасха. ➾
Ритуальные изделия пасхального стола. ➾
Традиционные блюда пасхального стола. ➾
Католическое Рождество. ➾
Сочельник. ➾
Рождественский ужин — «Ревейон». ➾
Национальные религиозные, исторические и бытовые праздники в Великобритании[54]. ➾
Английский национальный кулинарный календарь. ➾
Английские праздники. ➾
Особые английские застолья, связанные с событиями в частной жизни англичан. ➾
Особые застолья и блюда, предусмотренные для охотничьих и рыболовных компаний. ➾
Рецепты блюд, приготовляемых в английские национальные праздники. ➾
Ростбиф. ➾
Йоркширский пудинг. ➾
Английские «крестовые булочки» (Hot cross buns). ➾
Пасхальный бисквит. ➾
Летний пудинг Иванова дня (фруктовый пирог, бездрожжевой). ➾
Праздник жатвы (урожая) Harvest Номе. ➾
Плумпудинг. ➾
Имбирное пиво для теннисистов. ➾
«Оксфордские сосиски». ➾
Английские охотничьи праздничные блюда. ➾
Заяц в горшочке. ➾
Фазан жареный. ➾
Охотничье карри из пернатой дичи (Game curry). ➾
Фруктовые приправы к английским охотничьим блюдам из дичи. ➾
Желе из рябины. ➾
Желе из красной смородины — к мясу, птице. ➾
Печеные яблоки по-английски. ➾
Шотландские праздники. ➾
Паштет из кипперсов. ➾
Атолл Броуз. ➾
Кокки-лики (куриный бульон с луком-пореем). ➾
Хаггис. ➾
Торт «Пьяный лорд». ➾
Пирожки с курятиной. ➾
Паштет из отварной говядины. ➾
Торт «Канунник». ➾
Крем с ликером Драмбьюи. ➾
Заячий суп. ➾
Яблочный фраши. ➾
Жареная индейка с начинкой из каштанов. ➾
Рассыпчатые сладкие пирожки. ➾
Традиционный стол в религиозные и национальные праздники в евангелических странах Европы. ➾
Рождество. ➾
Новый год. ➾
Пасха. ➾
Вальборг (Вальпургиева ночь). ➾
Троица («Пятидесятница»). ➾
Юханов день — День Иоанна Крестителя. ➾
Раковый праздник. ➾
Праздник кислой салаки. ➾
Глава 5. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Востока. ➾
Еврейский национально-религиозный кулинарный календарь. ➾
Еврейский календарь с указанием праздников. ➾
Рецепты ритуальных блюд в субботу. ➾
Хала. ➾
Чолнт. ➾
Специфические рецепты некоторых ритуальных блюд для определенных праздников. ➾
Озней Аман (Уши Амана). ➾
Латкес (оладьи). ➾
Морковный кондитерский цимес (золотой). ➾
Заварное печенье «Лейкех». ➾
Тейглах. ➾
Еврейская Пасха — Песах. ➾
Исламские праздники и кухня мусульманских народов. ➾
Мусульманский календарь с указанием исламских праздников. ➾
Буддийский календарь и буддийские религиозные праздники. ➾
Календарь буддийских праздников. ➾
Китайские национальные традиционные праздники. ➾
Обязательные блюда китайской кухни. ➾
Типичные гарниры китайской кухни. ➾
Блюда из мяса, рыбы и птицы. ➾
Национальные и пищевые традиции японцев по праздничным дням. ➾
Национальная корейская кухня. ➾
Праздник первого года ребенка. ➾
Праздник 60-летия, или 60-летний юбилей. ➾
Свадебный праздник и свадебное застолье. ➾
Поминки. ➾
Ритуальная еда кришнаитов. ➾
Глава 6. Знаменитые едоки. ➾
Как питались известные люди XX в. ➾
История питания Ленина. ➾
Что ел Иосиф Сталин. ➾
Леонид Брежнев как жизнелюб. ➾
Кулинарные нравы и привычки Бориса Ельцина. ➾
Кулинарный плюрализм политической, экономической и творческой элиты в 90-х годах XX в. ➾
Глава 7. Хлеб к исходу XX в. ➾
Глава 8. О пище будущего. ➾
Примечания. ➾

Вильям Васильевич Похлебкин.