Английские охотничьи праздничные блюда.

Заяц в горшочке.

Продукты на 6 порций.

— 1 разделанный заяц.

— 50 г топленого жира.

— 2 средние головки лука (в каждую воткнуть бутон гвоздики).

— 6 горошин перца.

— 1 лавровый лист.

— 1 веточка чабреца.

— 1 веточка петрушки.

— 1 ч. л. душистого перца горошком.

— 3 средние моркови, разрезанные на четыре части.

— 1 веточка сельдерея.

— Сок одного лимона.

— 0,850—1,140 л бульона.

— Соль.

— 2 ст. л. (без верха) муки.

Для заправки:

— Кровь зайца или бульон.

— 2 дес. л. (без верха) кукурузной муки.

— 2 ст. л. (без верха) желе из красной смородины.

— Соль и перец.

— 1 ст. л. портвейна.

Для шариков:

— 110 г свежего тертого хлеба.

— 2 ст. л. нарезанного околопочечного жира.

— 1 мелко нарезанная луковица.

— 1 ст. л. нарезанной петрушки.

— 1 ломтик бекона.

— 2 взбитых яйца.

— Панировочные сухари.

— Жир для жарения во фритюре.

Приготовление.

Вымочить куски зайца в холодной подсоленной воде в течение 2—3 ч, дать стечь воде и обсушить.

Разрубить ноги пополам.

Растопить жир в сковороде и обжарить куски так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Положить их в большую керамическую или стеклянную огнеупорную кастрюлю, добавить лук, перец, лавровый лист, чабрец, петрушку, душистый перец, морковь, сельдерей, лимонный сок и большую щепотку соли.

Влить бульон, накрыть кастрюлю тестом. Запекать в духовке при 180° примерно 1 ч, затем уменьшить огонь до 150° и готовить еще 2 ч, пока мясо не станет мягким.

Приготовление шариков.

Срезать шкурку с бекона, мелко его нарезать, поджарить так, чтобы хрустел, смешать с тертым хлебом, околопочечным жиром, луком, петрушкой, солью и перцем.

Влить половину взбитого яйца и скатать из этой смеси маленькие шарики. Смазать их остатком яйца и обвалять в сухарях.

Разогреть фритюр и обжарить в нем шарики в течение примерно 2 минут до золотисто-коричневого цвета, дать стечь жиру и, чтобы они не остыли, держать на очень малом наплитном огне.

Оформление блюда.

Выложить куски зайца на блюдо, процедить жидкость. Смешать кукурузную муку с кровью зайца, добавить немного подливы из сока жаркого и вылить все на блюдо.

Желе из красной смородины, постоянно помешивая, довести до кипения. Влить портвейн, положить соль и перец. Полить этим соусом зайца и украсить блюдо шариками. Подавать с желе из красной смородины и с жареным сухим хлебом.

Фазан жареный.

Продукты.

— 1—2 фазана.

— 175 г нарезанного ломтиками бекона.

— 175 г тертого белого хлеба.

— 110 г топленого сливочного масла.

— Пряности: тимьян, гвоздика, лавровый лист, чесночный порошок или чеснок, черный перец, петрушка.

Приготовление.

Вытереть птиц насухо полотенцем снаружи и изнутри.

Смешать панировочные сухари или тертый хлеб с растопленным маслом и этой смесью заправить тушки. Плотно уложить фазанов в жаровню.

Накрыть каждого ломтиком бекона толщиной 4 мм (грудка должна быть закрыта обязательно).

Жарить в духовке при 200° около 10 минут, уменьшить огонь до 180° и выдержать в духовке еще 40—50 минут. За 10 минут до готовности снять бекон, чтобы фазаны могли подрумяниться.

Вынуть из духовки, сдобрить пряностями, сбрызнуть лимонным соком и оставить под крышкой на 15 минут.

Украсить перьями из хвоста фазана и листьями настурций.

Подавать к столу с каперсами, сухарными крошками, маслом, шампиньонами, луком-шалотом, мясным бульоном и бокалом шерри.

Охотничье карри из пернатой дичи (Game curry).

Продукты.

Мясная основа.

Грудки перепелов, серых и черных дроздов, лесных (серых) куропаток, а также обыкновенных сельских воробьев. Число тушек — в зависимости от количества едоков, из расчета — 1 грудка мелкой птицы на порцию или половинка грудки куропатки на 1 порцию.

Гарнир.

Рис, яблоки, масло, лимон, кокос, мясная подливка, полученная от сока жаркого, и обязательно — порошок карри. Количество компонентов — в зависимости от количества птичьего мяса: карри — 1 ч. л. на каждый фунт мяса (450 г), кокос и яблочное пюре — по 1 дес. л. на фунт мяса.

Приготовление.

Тушки очистить, снять кожу, запанировать в муке и обжарить на масле в кастрюльке.

Надрезать каждую половину тушки в одном-двух местах и всыпать в эти отверстия по щепотке карри, сбрызнуть тушки лимонным соком, в основном в надрезы.

Залить тушки густой мясной подливкой, добавить кокос, яблочное пюре, карри и припустить 20 минут. Подавать с отварным рисом.