«Арагви».

Сначала немного о названии. Арагви, или по-русски Арагва, — река в Восточной Грузии, протяженностью около 100 км. По российским масштабам — небольшая речушка. Хотя Арагви невелика, но она одна их двух главных рек Грузии, олицетворение грузинской нации, примерно то же самое, что Волга в России. Арагви не впадает, а, так сказать, «на началах равноправия» сливается с Курой в самом сердце Грузии, у Мцхеты — горы и селения, где некогда стоял один из самых древнейших грузинских монастырей Джвари — резиденция грузинского патриарха-католикоса. Помните, как Лермонтов начинает своего «Мцыри»:

Там, где сливался, шумят, Обнявшись будто две сестры, Струи Арагвы и Куры, Был монастырь...

Сама Мцхета была основана в немыслимо седой старине — во второй половине первого тысячелетия до нашей эры — и с тех пор вплоть до конца V в. нашей эры, почти тысячу лет, была столицей древнего и основного грузинского государства — Картли, вокруг которого стала объединяться вся Грузия, подобно тому как Россия объединилась вокруг Московского княжества.

Неудивительно, что Арагви олицетворяет собой Грузию, грузинскую нацию, или по крайней мере ее горную, наиболее дикую и наиболее воинственную в прошлом часть. Ведь именно в бассейне Арагви живут хевсуры и пшавы, самые суровые, самые неприступные, самые экзотические грузинские горцы — хранители старины, ее традиций и обычаев.

Вполне понятно, что выбирая название для грузинского ресторана в Москве, его устроители остановились на «Арагви». Оно подходило и по глубокому внутреннему смыслу, и чисто фонетически, ибо «Арагви» звучит красивее, яснее и экзотичнее, чем, скажем, имена других грузинских рек: Кура, Риони, Алазани, Натанеби, Бзыбь, Супса, Лиахва и др.

«Арагви» был первым рестораном национальной кухни народов СССР в Москве и долгое время оставался единственным рестораном такого рода. Создание его было связано с реконструкцией и переименованием Тверской улицы в улицу Горького и с перестройкой прилегающей к ней Советской площади.

Для сегодняшнего поколения улица Горького, ставшая вновь Тверской, особенно ее начальная, нижняя часть, — это парадная, главная улица Москвы, ее «лучшее лицо» и «лучшее платье», которые она показывает приезжим и которые приятно созерцать и самим москвичам.

Но так было не всегда. Надо иметь в виду, что именем Горького в Москве, да и в ряде других городов, после революции называли как раз не самые лучшие, а наоборот — самые худшие, самые непотребные части города. Делалось это не из-за неуважения к имени писателя, а в силу ассоциации с его произведениями, посвященными отбросам человеческого общества, человеческого дна, разным босякам, гулякам и бродягам, а также купцам, разгульную жизнь которых хорошо знал и талантливо описывал великий писатель. Вот почему в Москве печально знаменитый Хитров рынок переименовали в площадь Горького, Хитров переулок, где было скопление притонов и ночлежек, — в переулок Горького, а две следовавшие одна за другой улицы — Тверскую и 1-ю Тверскую-Ямскую, где выставляли себя проститутки, кутили ухари-купцы, сшибали прохожих лихачи-извозчики и смачно, громогласно ругались ямщики, — в единую улицу Горького.

Таким образом, «Арагви», с одной стороны, возник исторически-последовательно, в традиционном районе трактиров и проституток, а с другой — фактически оказался после реконструкции улицы — ее расчистки от старых гостиниц, коечно-каморочных домов и харчевен — в так называемом втором центре Москвы, в ее самом «чистом месте», по соседству с Моссоветом и Институтом марксизма-ленинизма. Отсюда и само название улицы Горького стало приобретать с этих пор иной смысл — торжественный, парадный, как и имя основоположника советской литературы, в глазах нового, молодого советского поколения, знакомившегося с творчеством великого писателя по школьным хрестоматиям и учебникам.

Хотя официально ресторан «Арагви» располагался по адресу: улица Горького, 6, но вход в него был со стороны Советской площади, в самом центре, напротив памятника основателю Москвы — великому князю Юрию Долгорукому. Памятник этот сравнительно нов. Он был поставлен в связи с празднованием 800-летия Москвы в 1947 г. До 1947 г. здесь стоял памятник Свободы и Первой Советской Конституции 1918 года — красивейший обелиск с величественной фигурой вдохновенной женщины работы скульптора Н. А. Андреева. Еще ранее, с 1913 по 1917 г., здесь стоял памятник генералу М. Д. Скобелеву — фигура всадника с обнаженной шашкой на вздыбленном коне, обрамленная группами барабанщиков и знаменосцев, идущих в атаку. Смена памятников отразилась и на названиях этой площади. До 1913 г. она называлась Тверской, с 1913 по 1917 г. — Скобелевской, с 1917 по 1992 г. — Советской и с 1992 г. — снова Тверской. В доме же, где ныне помещается «Арагви», еще до октября 1917 г. размещались редакции газет «Социал-Демократ» и «Деревенская правда», а с октября — Московский комитет партии.

В первые годы «бескарточной свободы» (1935—1939 гг.) «Арагви» был олицетворением фешенебельности, исключительности и сытости. Для подавляющего большинства людей это было почти абстрактное понятие, вроде «Торгсина», — достаточно было просто сознавать, что есть такое место, где можно «шикарно» поесть и попить. Но реально сделать это из обычных средних служащих и рабочих мало кто отваживался, да и практически не мог.

Фактически в довоенные годы «Арагви» оставался полузакрытым рестораном. Там обосновались постоянные посетители, в основном артисты соседних театров: МХАТа, им. Ермоловой, цыганского театра «Ромен», музыкального им. Немировича-Данченко, филиала МХАТа, филиала Большого театра и Камерного. Здесь проводили время и видные писатели: Сурков, Шишков, Илья Эренбург и их собратья по перу, жившие в доме напротив.

Артисты «разбавлялись» иногда знаменитыми летчиками-полярниками, также получившими новые квартиры в этом районе, а дополняли эту избранную публику художники (особенно художники театра) Федоровский, Машков и другие, жившие в Брюсовском переулке.

Практически все столики были зарезервированы заранее, и «чужая» публика не могла осаждать ресторан, он постепенно превратился в своего рода «столовую» (днем) и «артистический клуб» (вечером и ночью) с постоянными, «своими» гостями.

Это положение породило, во-первых, своего рода «домашнюю атмосферу» для постоянных посетителей, которые знали не только персонал, но и друг друга, и рассматривали ресторан как часть «своей территории», а не как некое общественное учреждение и место, где следует держаться сдержанно. Во-вторых, это вызвало крайнее развращение персонала «Арагви»: швейцары относились к постоянным посетителям как к своего рода прихожанам родного прихода. Они пускали их без всякой очереди и, разумеется, рассчитывали при этом на высокие чаевые. Официанты также привыкли к баснословным чаевым, обсчитывали своих именитых клиентов на десятки рублей и потому противились проникновению в ресторан «чужой» публики или же допускали туда самую бессовестную часть «диких», готовых платить сколько угодно за одно лишь право поглазеть на «кутящих артистов» или чтобы сказать, что он-де бывал в «Арагви».

Правда, до войны такой публики было немного, но тенденция к коррупции персонала «Арагви» и к проникновению туда нездоровых элементов наметилась уже в 1940—1941 гг.

Главное отличие «Арагви» от всех других тогдашних советских ресторанов состояло в том, что здесь можно было поесть, а не только напиться, и притом поесть хорошо, вкусно. «Арагви» держал тогда высокую кулинарную марку.

Завершая обзор того, что сделала, чего добилась и что упустила советская кухня в предвоенный период становления и развития, с середины 20-х и до начала 40-х годов, нельзя не остановиться и на еще одном щекотливом вопросе — вопросе культуры питания.

Вся советская кухня начиналась, собственно, с пропаганды культуры питания:

«Мой руки перед едой!».

«Пережевывай пищу!».

«Равномерно распределяй пищевые ресурсы в течение года!».

«Употребляй индивидуальную столовую посуду и прибор!».

«Не пей сырой, особенно речной и водопроводной воды!».

«Следи за кипячением и пропариванием пищевых продуктов!».

Все эти призывы и наставления касаются исключительно санитарно-гигиенической культуры питания, при этом забывается, что есть еще и чисто кулинарная (главная), и общественно-нравственная (этическая) и немаловажная культура питания.

Односторонность и отсюда примитивность пропаганды культуры питания, сведение ее лишь к гигиене, к санконтролю и санпредписаниям привели к неожиданному результату — к полнейшему забвению существа проблемы общепита, основной задачей которого было создание полноценной, радостной, вкусной кухни. Можно потешаться или горько сожалеть о таком несуразном развитии советской кулинарии, но нельзя забывать, что, во-первых, у нее было сразу очень много задач и, во-вторых, создавать ее приходилось в дикой по существу стране, а нужных кадров для этого не было — ни просто культурных, ни кулинарных. А самое главное, на безрыбье кулинарных кадров главенство в кулинарии захватили чуждые поварскому ремеслу люди — медики, придавшие советской кулинарии совершенно ненормальное, антикулинарное направление и официально изгнавшие вкус из критериев оценки пищи.

Вся кулинарная специфика, поварской профессионализм и гастрономическое творчество оставались за пределами интересов советской кухни, в эти вопросы она официально даже не вникала и не обязана была вникать. Надо еще удивляться, что, развиваясь в таких неблагоприятных условиях и обстоятельствах с точки зрения поощрения уровня поварского ремесла, русское кулинарное искусство все-таки выжило, хотя и приобрело черты примитивизма и ущербности. Вместе с тем, отмечая антикулинарные тенденции, навязанные советской кулинарии ее медицинскими «теоретиками», нельзя на заметить и значительные положительные стороны советской кухни, достигнутые ею в социальном и в просветительском плане.

Введение приема пищи на производстве в течение рабочего дня было огромным достижением, затронувшим миллионы промышленных рабочих, а также учащихся. При этом важно подчеркнуть, что эта пища, приближенная к производству, к рабочим местам, была горячей. Именно упрочение горячего стола как обязательного в обеденное время — является исторической заслугой советского общепита. Эта мера осуществлялась в русле сохранения лучших исторических традиций русской кухни.

Положительным явлением было и введение регулярно сменяемых меню в системе общепита, при всей их ограниченности и стандартности. Для широких масс рабочих, прежде далеких от таких понятий, как забота о сколь-нибудь правильном питании, меню советских столовых было в известном смысле шагом вперед. Для бывшей же буржуазной интеллигенции, составлявшей часть ИТР и не забывшей еще свои дореволюционные домашние обеды, репертуар фабрично-заводского общепита был, конечно, шагом назад, к менее разнообразному питанию, не говоря уже о пороках вкуса. Но даже и для служащих общепит был неприемлем лишь там, где явно портили вкус пищи.

Для целых регионов в пределах РСФСР, но за пределами Великороссии, советский общепит был прогрессивным явлением именно с точки зрения распространения горячей еды среди простого народа, привыкшего, например, на юге России и на Украине, питаться в обеденное, рабочее время всухомятку.

На Украине и в Белоруссии, а также в Новороссии и на Кубани горячий стол стал закрепляться лишь в конце 30-х годов и в послевоенное время, когда окончательно сложилось общепитовское советское меню, одинаково стандартное от Бреста до Владивостока. На юге из непременно горячих блюд народного питания существовали и признавались лишь два — борщ и кулеш, в то время как значительную часть меню составляли традиционно холодные блюда: шматок сала, крутые яйца, соленые огурцы и соленые арбузы, творог, сметана, домашняя свиная колбаса, отварные рубцы, вяленая рыба — вобла, тарань, чехонь, кефаль, пузанок; фрукты — яблоки, груши и сливы — входили в разных сочетаниях в меню холодного обеда рабочих промышленного юга: шахтеров Донбасса, металлургов Криворожья и Таганрога, хлеборобов и моряков Новороссии.

Со второй половины 20-х годов советская кухня и в домашнем, и в нарпитовском (общественном) питании окончательно стабилизировалась на трехблюдном обеде: суп, горячее второе, преимущественно мясное блюдо, и сладкое на третье. Сам по себе пищевой выбор блюд упростился, а отсюда упростились и меню. Но в общественном питании, на фабриках-кухнях, они стали разрабатываться более грамотно с кулинарной точки зрения, несмотря на сокращенный ассортимент блюд. Поэтому однообразия меню, по крайней мере в течение недели, удавалось избегать.

Это стало правилом для общепита. Возобладал недельный тип меню, где блюда в течение недели довольно хорошо и грамотно менялись, но затем новая неделя повторяла тот же репертуар.

Такие меню разрабатывались в основном в домах отдыха и санаториях, где люди пребывали короткие сроки — две — четыре недели, а затем состав едоков менялся. При этой системе повторяемость недельных меню была не слишком заметна. В заводских же столовых, где состав питающихся был постоянным, прибегали все же к составлению месячных меню. Именно меню в домах отдыха становились постепенно в 30-е годы своеобразным эталоном и образцом для домашнего питания трудящихся, старавшихся, насколько возможно, воспроизводить несложные композиции общепита. Надо сказать, что известное разнообразие меню при упрощении набора блюд и пищевого сырья было достигнуто в советской кухне (и в общепите, и в домашней кухне), когда перестали делить стол на постный и скоромный. Это сразу позволило более гибко варьировать блюда в течение недели.

Ниже приводится меню дома отдыха в его осенне-зимнем и весенне-летнем вариантах, характерных для середины 30-х годов.

Типичное недельное обеденное меню советского дома отдыха.

Осенне-зимний сезон.

Понедельник.

— Щи суточные из кислой капусты с мясом.

— Судак отварной по-польски с картошкой и огурцом соленым.

— Каша гурьевская сладкая.

Вторник.

— Борщ украинский со шкварками.

— Котлеты рыбные с отварной картошкой.

— Блинчики с повидлом.

Среда.

— Рассольник ленинградский.

— Сосиски с капустой тушеной.

— Компот из сухофруктов.

Четверг.

— Суп рыбный с крупой перловой.

— Мясо духовое с кашей гречневой.

— Кисель клюквенный.

Пятница.

— Суп крестьянский с мясом.

— Утка жареная с овощным гарниром.

— Мусс яблочный.

Суббота.

— Суп-лапша куриная.

— Биточки в сметане.

— Кисель молочный.

Воскресенье.

— Солянка мясная сборная.

— Котлеты куриные пожарские.

— Желе лимонное.

Весенне-летний сезон.

Понедельник.

— Щи ленивые со сметаной.

— Караси жареные.

— Яблоки печеные.

Вторник.

— Свекольник холодный.

— Котлеты паровые мясные.

— Компот из свежих ягод.

Среда.

— Суп молочный с клецками.

— Поджарка с молодым картофелем и свежим огурцом.

— Кисель из малины.

Четверг.

— Уха из окуней.

— Зразы картофельные с мясом.

— Пирог с вареньем, чай.

Пятница.

— Щи зеленые из щавеля с яйцом крутым.

— Курица отварная с рисом.

— Вареники с вишнями.

Суббота.

— Суп-лапша грибная.

— Тефтели в томатном соусе с овощным гарниром.

— Творожная запеканка с изюмом и фруктовой подливкой.

Воскресенье.

— Бульон с фрикадельками и пирожком (в жаркие дни окрошка мясная).

— Гусь жареный с картошкой и яблоками.

— Мороженое сливочное с вареньем.

Наконец, говоря о позитивных сторонах общепита в социальном плане, нельзя не упомянуть чрезвычайно низкие цены на все виды пищи в этой системе, причем как горячей, готовой, так и холодной, буфетной.

До середины 30-х годов, до брутального вмешательства медиков в дела кулинарии, за низкую цену на фабриках-кухнях можно было получить вполне доброкачественную и вкусную еду, которая в ресторанах стоила чуть ли не в 10 раз дороже.

Вот как описывает корреспондент «Огонька» посещение первой фабрики-кухни в Москве в районе Боткинской больницы в 1927 г.:

«Кроме обеденных столовых залов и магазина с полуфабрикатами, при фабрике есть еще буфет-закусочная. В ней все на 100% состоит из произведений своей кухни, начиная от бутербродов с нежной, прозрачной белорыбицей и осетриной и кончая кусками залитого сметаной поросенка. Пирожные, покрытые воздушной пеной взбитых сливок, слоеные пирожки, хрустящие на зубах поджаристой корочкой, — все это произведения фабрики-кухни. У касса вывешен прейскурант. Я заинтересовалась. Как? Эта чудная селедка, которая не уступит приготовленной в ресторане, — стоит всего 15 коп.? А этот молочный поросенок, так аппетитно обложенный хреном, — полтинник? А бутерброд с сочной осетриной — всего гривенник? Стакан чая — 5 коп., кофе — 10 коп., какао — 15 коп. Откуда такие цены? Почему такая дешевка и откуда тогда бешеные цены в ресторанах?».

Дневное питание в столовой фабрики-кухни (трехразовое!) обходилось в 88 коп. при энергетической ценности в 3000—3100 ккал. Месячное нормальное питание стоило 27 руб. при средней зарплате квалифицированного рабочего в 185—210 руб., инженера — 230 руб., и уборщицы — 95 руб.

Секрет же дешевизны состоял в том, что стоимость продуктов и производственные издержки на 60—80% оплачивались предприятием или государством. Фабрика-кухня обслуживала в основном два-три крупных промышленных предприятия. Следовательно, клиент столовой платил всего от 20 до 40% стоимости за каждое блюдо. Первое время фабрики-кухни отпускали обеды по этим сниженным ценам для всех, в 1931 по 1934 г. этой льготой пользовались только рабочие данных предприятий, но в 1935—1939 гг. вновь была восстановлена продажа обедов для всех по одной цене. Лишь в период 1939—1941 гг., когда серьезно запахло войной, а на просторах Западной Европы уже бушевала вторая мировая война, фабрики-кухни были ориентированы только на обслуживание «своих» рабочих. Цены же при этом сохранялись неизменно низкими вплоть до войны.

• • •

Итак, в советском общепите к концу 30-х годов обнаружились две тенденции. Его наиболее передовую часть, как в социальном, так и в общекультурном и кулинарном плане, составляли крупные предприятия — фабрики-кухни, где кулинарный процесс и технология были более совершенны, где разделка и приготовление велись автоматами, поэтому и хищений почти не было, и пища была вкуснее. На фабриках-кухнях выше была и потребительская культура, и сами едоки — сплошь постоянные посетители — были культурнее и требовательнее, чем в среднем по стране.

Другую часть общепита составляли мелкие столовые разного подчинения, более зависимые от санэпидначальства и его вмешательства и хуже организующие кулинарное производство. Здесь была преимущественно «чужая», постоянно меняющаяся публика «с улицы», и вследствие этого отсутствовал контроль снизу за качеством кулинарного производства. И хотя еда здесь была хуже, безвкуснее, но стоимость ее была выше. В такого рода заведениях общепита, особенно когда они находились при вокзалах, при рынках или при транспортных узлах, и публика, и производство пищи приобретали некультурный характер. Такие чайные, блинные, закусочные, а особенно рюмочные, становились рассадниками бескультурья, и в этих условиях заведения общепита становились отрицательным общественным явлением.

Вот почему кулинарные нравы, складывавшиеся в советское время стихийно в таких точках общепита, были неизбежно дикими, темными, неприличными. Они зачастую наследовали самое худшее из нравов дореволюционной России и наносили удар, как ни парадоксально, по традиционной, национальной культуре, в том числе и по древней народной культуре русского народа. Не будем говорить здесь о патологической стороне данного вопроса, о пьянстве — явлении, не связанном с кулинарией и вопросами питания. Приведем лишь не бросающийся в глаза пример воздействия некультурных пищевых нравов, борьбу с которыми практически не вели ни советская «кулинарная медицина», ни тем более штатные «распространители культуры» при клубах и Дворцах культуры.

Речь идет о семечках.

Семечки проникли в Россию в конце Гражданской войны и во время НЭПа. До революции они были распространены только в Малороссии, в Слободной Украине и в прилегающих к ним районах Курской и Белгородской областей. Лузгать семечки в Центральной России, от Архангельска до Орла и от Смоленска до Волги, считалось вульгарным, недопустимым и, в конечном счете, признавалось не русской привычкой, а «хохляцкой».

Конечно, среди люмпенов, городских опустившихся низов, давно порвавших связи с родной деревней, среди цыган и разных людей неясного и полууголовного происхождения лузганье было принято. Но чтобы справный русский мужик или работящая деревенская девушка, а тем более мать семьи, зрелая женщина, позволили бы себе лузгать семечки? Это было просто неслыханно и воспринималось бы в то время как курящая папиросы крестьянка — нечто несуразное и фантастически немыслимое. Русские девушки и парни на посиделках, на гульбищах грызли орешки, в европейской части страны — лещину, собранную в лесах, разумеется, не покупную, а в азиатской, зауральской части России — кедровые орешки.

Для городских же барышень мещанского сословия и купеческих дочерей специально завозились в Россию так называемые цареградские стручки — сладкий бобовый плод из Малой Азии. Но... семечки! Для русского, для великоросса севера и средней полосы они были неприемлемы.

Существовал, следовательно, какой-то порог, уровень национальной культуры. Но при советской власти, снявшей все национальные ограничения в области питания, поборовшей все национальные предрассудки, на прежде недоступную в качестве рынка сбыта русскую территорию хлынула толпа оборотистых украинских торговок семечками, быстро освоившихся в незнакомой обстановке. И вот здесь, в этом вопросе советская пропаганда культуры питания заняла непонятный нейтралитет: она спокойно смотрела, как внедряется в уста и души русской, наивной, свободной от национальных предрассудков молодежи привычка к «самостийным» семечкам Волыни и житомирщины и как вместе с этим вульгаризируются, грубеют, становятся все более циничными ее нравы, нравы «лузгарей» — от засорения мест общественного пользования до наплевательского отношения к общественному добру, прямому варварству: битью стекол, разрезанию сидений в пригородных поездах, хулиганским выходкам в общественных местах. Всегда, или почти всегда, в таких случаях рядом с местом происшествия обязательно были разбросаны отлузганные семечки... Но эту «мелочь», эту «несущественную деталь» почему-то не замечают и не связывают с огрублением общественных нравов.

Правда, до войны, в том же 1939 г., опасность этой тенденции была замечена, и были предприняты резкие, чисто полицейские меры для одергивания зарвавшихся «лузгарей»: их задерживали и приводили в милицию с последующим сообщением на работу. Но после войны эти меры были забыты и уже никогда не рассматривались в плане пропаганды культуры питания, в плане разъяснения, что всякая уличная еда и антиобщественна, и индивидуально вредна, и опасна с точки зрения здоровья отдельных субъектов.

До таких рекомендаций, до таких «высот» культуры наша страна уже никогда не сможет подняться!