Шотландские праздники.

В Шотландии праздников почти вдвое меньше, чем в Англии. Всего пять, если не считать двух шуточных, «не всамделишных» праздников — Дня Святого тетерева и Дня Святой куропатки.

31 декабря — 1 января — Хогманей (Новый год).

Меню:

— Паштет из кипперсов (копченой сельди).

— Эрширнгский бекон.

— Салаты.

— Новогодний шотландский кулич.

— Песочное печенье.

— Атолл Броуз.

Паштет из кипперсов.

Продукты на 8 порций.

— 450 г вареного филе кипперсов.

— 275 мл молока.

— 25 г масла.

— 25 г муки.

— 0,15 л майонеза.

— 2 яйца (белок и желток отдельно).

— 1 дес. л. лимонного сока.

— Щепотка мускатного ореха.

— 10 г порошкообразного желатина.

— 3 ст. л. воды.

Приготовление.

Сельдь вычистить, положить в кастрюлю с холодной водой, медленно довести до кипения, кипятить одну минуту, затем воду слить. Удалить с кипперсов кожу и измельчить их.

Растопить масло, всыпать муку, снять с огня и смешать с молоком.

Довести смесь до кипения, все время помешивая, затем смешать с желтками, мускатным орехом и лимонным соком, влить в кипперсы.

Растворить в воде желатин, положить в соус с кипперсами и отставить в сторону для застывания.

Быстро взбить белки и положить с майонезом в соус. Переложить смесь с кипперсами в плоскую литровую посуду, слегка смазанную растительным маслом. Разровнять поверхность и оставить паштет застывать на ночь. На следующий день разложить по тарелкам и украсить кружочками огурца и зелеными фаршированными оливками.

Атолл Броуз.

Этот старинный шотландский напиток в новогоднюю ночь по традиции предлагают первому гостю, переступившему порог. Согласно преданию, его впервые приготовил граф Атолл в 1475 г., захвативший в плен графа Росс и заставивший своего противника пить из колодца, специально наполненного этим крепким напитком.

Продукты.

— Виски (произвольного объема).

— 3 ст. л. овсяной муки или толокна.

— 2 ст. л. верескового меда.

Приготовление.

Смешать овсяную муку с водой, чтобы получилось жидкое тесто. Дать смеси постоять полчаса, процедить через сито, сильно отжать, чтобы мука стала снова почти сухой. Выбросить муку. Смешать жидкость с медом и мешать серебряной ложкой, пока хорошо не перемешается. Налить жидкость в литровую бутыль и долить виски по вкусу. Закрыть пробкой, перед употреблением хорошо взбалтывать.

25 января — День рождения Роберта Бернса. Самый большой и самый любимый национальный праздник шотландцев, особенно это касается обилия его кулинарной части.

Меню:

— Кокки-лики.

— Хаггис с таттиз-ан-нипс.

— Ростбиф.

— Торт «Пьяный лорд».

— Сыр дунлоп (чеддер).

Кокки-лики (куриный бульон с луком-пореем).

Продукты на 6—8 порций.

— 1 курица.

— 3—4 лавровых листа.

— 450 г измельченного лука-порея.

— 2,28 л бульона.

— 25 г риса.

— 110 г замоченного накануне сушеного чернослива.

— Соль и перец.

Приготовление.

Положить птицу с потрохами в большую кастрюлю с бульоном или водой, добавить лавровый лист, лук-порей, немного соли и перца. Довести суп до кипения, затем снять пену, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю и варить содержимое на медленном огне 2—3 ч, пока курица не станет мягкой.

Вынуть курицу, потроха, лавровый лист и снять весь жир с поверхности, положить рис и чернослив и кипятить суп на медленном огне еще 30 минут.

Добавить соль и перец по вкусу и подавать на стол. Курицу подать под соусом из каперсов или под яичным соусом как самостоятельное блюдо.

Хаггис.

Продукты.

— Бараний рубец и ливер (сердце, печень и легкие).

— 2 головки лука.

— 350 г мелкой овсяной муки.

— 220 г нарезанного околопочечного жира.

— Соль и перец.

Приготовление.

Тщательно промыть рубец в холодной воде, вывернуть его наизнанку, ошпарить и выскоблить ножом. Замочить на ночь в холодной подсоленной воде.

На следующий день вынуть из воды и дать обсохнуть, пока готовится начинка.

Вымыть и выскрести тщательно ливер. Удалить все несъедобные элементы: хрящи, трахею, пленки. Залить ливер холодной водой, подсолить 1 ч. л. соли и довести до кипения.

Снять пену и варить на медленном огне 2 ч.

Сваренный ливер мелко нарезать или порубить сечкой, оставив лишь половину печени, которая закладывается в хаггис позднее целым куском, смешать с рубленым околопочечным жиром, поджаренной мукой и ошпаренным крупно нарезанным луком. Круто посолить и поперчить. Налить бульон или воду, которой ошпарили лук, чтобы смесь походила на кашу.

Наполнить рубец (грубой стороной наружу) этой кашей с кусками печени немного больше чем наполовину, и зашить наглухо суровой ниткой.

Положить рубец на эмалированный поддон и поместить в большую кастрюлю с кипятком. Накрыть кастрюлю крышкой и варить около 3—4 ч, доливая кипяток так, чтобы хаггис был чуть прикрыт водой.

Когда рубец сильно вспухнет, сделать проколы иглой, выпустить воздух. Подавать с традиционным гарниром таттиз-ан-нипс (картофельно-брюквенное пюре).

Торт «Пьяный лорд».

Этот прекрасный торт, известный также под названием «Шотландская игрушка», приготавливается с шотландским ликером Драмбьюи (можно использовать и другие ликеры, например, мараскин).

Продукты на 6—8 порций.

— 600—800 г готового бисквита.

— 220 г малинового джема (домашнего).

— Цедра 1 лимона.

— 50 г готового миндального печенья.

— 150 г полусладкого хереса или фруктового сока.

— 2 ст. л. ликера Драмбьюи.

— 4 желтка.

— 0,57 л молока.

— 25 г сахарной пудры.

— Немного ванильной эссенции.

— 0,15 л 35-процентных сливок.

— Измельченный жареный миндаль.

— Глазированные вишни и ангелика.

Приготовление.

Разрезать бисквит по горизонтали пополам, промазать каждую половину джемом и положить в глубокую стеклянную посуду.

Крупно наломать миндальное печенье и разбросать его по поверхности бисквитов, посыпав цедрой.

Смешать херес и ликер, вылить на бисквиты и дать пропитаться.

Взбить вместе желтки и сахарную пудру.

Нагреть молоко до 36° и влить в желтки.

Когда все хорошо перемешается, вылить обратно в кастрюлю и, все время помешивая, варить крем на слабом огне, пока не загустеет. Вылить в посуду, где готовится торт, и дать застыть.

На следующий день сделать крем: слегка взбить сливки и влить немного ликера. Положить крем на бисквит, размазать по всей поверхности торта и украсить орехами, вишней и ангеликой.

12 августа — День Святого тетерева (День Святого Эверарда). Начало продажи яблок нового урожая.

1 сентября — День Святой куропатки. Начало осеннего охотничьего сезона на пернатую лесную и полевую дичь. Едят (кто может!) блюда из куропаток, перепелов.

31 октября — Самхей. Встреча зимы.

Меню:

— Пирожки с курятиной или пирог с индейкой.

— Бутерброды с паштетом из отварной говядины.

— Торт «Канунник».

— Крем с ликером.

— Драмбьюи.

— Сыр крауди и яблоки.

Пирожки с курятиной.

Продукты.

— 400 г слоеного теста.

— 1 яйцо для смазки.

Для начинки:

— 25 г сливочного масла.

— 50 г бекона.

— 1 головка лука.

— 175 г отварной курятины.

— 25 г муки.

— 0,15 л молока.

Приготовление.

Положить слоеное тесто в холодильник.

Начинка: растопить масло в кастрюле, обжарить в нем измельченные бекон и лук. Снять кастрюлю с огня, всыпать муку, размешать, постепенно добавляя молоко. Непрерывно помешивая, довести соус до кипения. Добавить измельченную курятину (индейку), дать остыть.

Тонко раскатать тесто и вырезать 18 кружков диаметров 9 см. Разделить начинку на 9 частей и положить на 9 кружков, смочить края оставшихся кружков, положить их сверху, хорошо слепив края.

Выложить пирожки на противень, смазать яйцом и выпекать в духовке 20—25 минут при 220°. Подавать теплыми.

Паштет из отварной говядины.

Продукты.

— 175 г холодной отварной говядины.

— 110 г плавленого сыра (типа «Янтарь», «Виола»).

— 2 ч. л. густой томатной пасты.

— 2 ч. л. майонеза.

— 1/4 ч. л. подслащенной горчицы.

— Щепотка толченого мускатного ореха.

— 25 г топленого масла.

Приготовление.

Порубить мясо мелко сечкой и смешать с сыром, томатной пастой, добавить все пряности, посолить и тщательно, равномерно перемешать.

Торт «Канунник».

Этот торт всегда занимает почетное место на столе. В него обычно закладывают несколько предметов, предсказывающих будущее. Металлическая пуговица означает удачу, кольцо — женитьбу или замужество, куриная вилочка (ключица) — исполнение желания, игрушечная подкова — удачу, счастье. Иногда эти предметы кладут в большую кастрюлю, наполненную горячим картофельным пюре, иногда (в Северной Шотландии) в фурараг — овсяную кашу из муки и сыворотки.

Продукты.

Для теста:

— 220 г масла.

— 220 г сахарной пудры.

— 4 яйца.

— 350 г блинной муки.

— Цедра 1 апельсина.

— 3 ст. л. молока.

Для отделки:

— 110 г абрикосового джема.

— 50 г сахарной пудры.

— Сок 1 апельсина.

— Шафран для окраски.

Приготовление.

Форму диаметром 20 см смазать маслом и проложить дно промасленной бумагой.

Взбить масло, положить сахар и взбить до суфлеобразной консистенции.

Яйца взбить по одному и вводить их в суфле, добавив немного просеянной муки, если тесто начнет свертываться.

Положить в тесто предметы (талисманы), завернутые по одному в промасленную бумагу, цедру апельсина, молоко и остальную муку.

Переложить тесто в форму и распределить его так, чтобы центр был слегка продавлен.

Выпекать в духовке при 180° более часа, пока торт не поднимется как следует и не будет отставать от стенок. Вынимать из формы слегка остывшим, теплым.

Отделка.

Разрезать торт пополам по горизонтали, нижнюю половину промазать джемом, верхнюю — пропитать ромом и наложить на нижнюю половину. Затем смешать апельсиновый сок с сахаром, окрасить его шафраном и полить торт по краю, позволяя сиропу сосульками стекать к центру. Дать торту высохнуть и украсить его отлитыми из шоколада фигурами — ведьмами, кошками, метлами и т. д.

Крем с ликером Драмбьюи.

Продукты на 6—8 порций.

— 425 мл молока.

— 75 г сахарной пудры.

— 100 г порошкообразного желатина.

— 2 ст. л. холодной воды.

— 2 яйца.

— 0,275 л 25-процентных сливок.

— 0,11 л ликера Драмбьюи.

— 220 г малины для украшения.

Приготовление.

Нагреть молоко почти до кипения. Взбить вместе яйца и сахарную пудру, влить немного молока. Затем вылить обратно в кастрюлю с молоком и, все время помешивая, варить крем на среднем огне до загустения. Не давать ему кипеть. Отставить в сторону, чтобы остыл. Залить желатин холодной водой и через 10 минут, когда он станет сплошной массой, влить небольшими порциями в горячий крем, чтобы растворился в креме. Отставить крем до тех пор, пока тот начнет загустевать. Взбить сливки до консистенции крема, влить ликер и смешать обе смеси. Перелить все в слегка смазанную жиром литровую форму и оставить на ночь. На следующий день вылить в блюдо и украсить малиной.

30 ноября — День Святого Эндрью (патрон Шотландии). Главный национальный праздник.

Меню:

— Заячий суп.

— Хаггис.

— Курица с пюре.

— Яблочный фраши со взбитыми сливками.

— Сыр дунлоп.

Заячий суп.

Продукты на 6 порций.

Для бульона:

— 1 заяц.

— 1 ч. л. уксуса.

— 25 г лярда.

— 1 ст. л. муки.

— 220 г говяжьей рульки.

— 50 г бекона.

— 2 крупно нарезанные головки лука.

— 1 крупно нарезанная репа.

— 1 крупно нарезанный пастернак.

— 2 моркови.

— 2,28 л воды.

— 6 горошин черного перца.

— 4 бутона гвоздики.

— 1 лавровый лист.

— 1 ст. л. желе из красной смородины (или клюквы).

— Лимонный сок.

— 2 ст. ложки портвейна.

Для клецок:

— Печень зайца.

— 110 г свежетертого белого хлеба.

— 1 тертая головка лука.

— 25 г масла.

— Немного молока.

Приготовление.

Смешать уксус с кровью зайца, чтобы она не запеклась, и отставить в сторону.

Растопить лярд в большой кастрюле, положить бекон и жарить, пока кусочки бекона не подрумянятся.

Обвалять куски зайца в муке с солью и перцем и подрумянить их.

Переложить куски зайца и бекон на тарелку.

В кастрюлю с остатками масла добавить крупно нарезанные овощи и, когда они начнут подрумяниваться, положить зайца, бекон и нарезанную говядину. Влить воду, положить пряности, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и варить суп под крышкой 2—3 ч, пока мясо не станет мягким.

Процедить суп и вынуть куски зайца. Срезать все мясо и мелко нарезать полосками.

Протереть овощи и положить пюре обратно в суп вместе с мясом.

Довести суп до кипения, добавить желе из красной смородины и сок лимона.

Процедить кровь, налить в нее немного горячего супа, все время помешивая, и вылить обратно в суп. Быстро размешать, осторожно нагреть, не доводя до кипения.

Влить портвейн, посолить и поперчить. Подавать с крокетами (картофельными или рисовыми).

Яблочный фраши.

Продукты на 6 порций.

Для теста:

— 275 г муки.

— Щепотка соли.

— 50 г лярда.

— 75 г маргарина.

— 1 яичный желток.

Для начинки:

— 450 г яблок без кожуры, нарезанных дольками.

— 50 г сахарной пудры.

Приготовление.

Муку, соль, жиры равномерно перемешать. Добавить яичный желток, воду, замесить крутое тесто.

Половину теста выложить на дно и бока формы для пирогов диаметром 20 см (при отсутствии ее — на сковородку) так, чтобы тесто выступало за края примерно на 1 см. Уложить на тесте слоями яблоки и сахар.

Раскатать вторую половину теста в блин, нарезать из него полоски. Уложить их решеткой поверх пирога так, чтобы начинка была почти полностью закрыта.

Из остатков теста сделать жгут и наложить его по окружности пирога, в виде бордюра, плотно закрыв края решетки.

Смазать верх пирога молоком и печь при 190° примерно 40 минут до золотисто-коричневого цвета.

25 декабря — Рождество. Рождественское меню отличается от английского меньшим количеством сладких блюд.

Меню торжественного ужина.

— Жареная индейка с начинкой из каштанов.

— Плумпудинг (см. выше, в английском празднике).

— Рассыпчатые сладкие пирожки.

Кроме того, в этот день выпекают специальные лепешки, которые рано утром с рассветом выдают каждому члену семьи по одной штуке. Однако съесть эту лепешку можно только за ужином, а в течение дня ее надо носить с собой. Если дети ее сохраняют до вечера нетронутой, то это считается хорошим предзнаменованием на следующий год, а если она к вечеру уже поломана или обгрызена, то это плохой признак. Эти круглые лепешки связаны с кельтским языческим культом солнца.

Жареная индейка с начинкой из каштанов.

Продукты.

— 5 кг индейки.

— 50—75 г сливочного масла.

Для начинки:

— 450 г пюре из каштанов.

— 110 г свежего тертого ржаного хлеба.

— 50 г нарезанного околопочечного жира.

— 1 головка лука.

— 1 ст. л. нарезанной петрушки.

— Цедра одного лимона.

— 3 взбитых яйца.

Приготовление.

Подготовить индейку накануне, удалив потроха. Взвесить птицу и рассчитать время готовки из расчета 20 минут на каждые 450 г и еще 20 минут на все блюдо.

Смешать пюре из каштанов с тертым хлебом.

Смешать жир, лук, петрушку, цедру, соль, перец, вбить яйца.

Отделить кожу от тушки, начиная с шеи птицы и до середины грудки, и в этот «карман» положить начинку.

Связать ножки и крылышки индейки и выдержать ее в холодном месте.

Растопить масло в лотке, положить туда индейку и полить ее этим маслом. Неплотно прикрыть лоток фольгой и жарить птицу при 180°. Убрать фольгу за 15 минут до готовности, чтобы индейка подрумянилась.

Подавать с обжаренными в масле сосисками, беконным рулетом, сахарным соусом, жареным картофелем и брюссельской капустой.

Рассыпчатые сладкие пирожки.

Продукты на 12 пирожков.

— 275 г муки.

— Большая щепотка соли.

— 75 г маргарина.

— 50 г лярда.

Для начинки:

— 330 г сладкого фарша (изюм, миндаль, сахар).

Приготовление.

Насыпать просеянную муку и соль в миску. Положить жир, нарезанный на небольшие кусочки, и растереть.

Влить холодную воду, чтобы получилось тугое тесто, осторожно месить его на посыпанной мукой доске.

Раскатать тесто в пласт толщиной около 3 мм и вырезать одинаковое число кружков диаметром 7,5 и 5 см.

Выложить большими кружками жестяные формочки для пирожков, положить на них фарш и накрыть меньшими кружками, тщательно защипав края.

Сделать вертелом отверстие в центре каждого пирожка, испечь их при 200° в течение 20 минут. Дать остыть, перед подачей на стол посыпать карамелизированным сахаром.