Заяц в горшочке.

Продукты на 6 порций.

— 1 разделанный заяц.

— 50 г топленого жира.

— 2 средние головки лука (в каждую воткнуть бутон гвоздики).

— 6 горошин перца.

— 1 лавровый лист.

— 1 веточка чабреца.

— 1 веточка петрушки.

— 1 ч. л. душистого перца горошком.

— 3 средние моркови, разрезанные на четыре части.

— 1 веточка сельдерея.

— Сок одного лимона.

— 0,850—1,140 л бульона.

— Соль.

— 2 ст. л. (без верха) муки.

Для заправки:

— Кровь зайца или бульон.

— 2 дес. л. (без верха) кукурузной муки.

— 2 ст. л. (без верха) желе из красной смородины.

— Соль и перец.

— 1 ст. л. портвейна.

Для шариков:

— 110 г свежего тертого хлеба.

— 2 ст. л. нарезанного околопочечного жира.

— 1 мелко нарезанная луковица.

— 1 ст. л. нарезанной петрушки.

— 1 ломтик бекона.

— 2 взбитых яйца.

— Панировочные сухари.

— Жир для жарения во фритюре.

Приготовление.

Вымочить куски зайца в холодной подсоленной воде в течение 2—3 ч, дать стечь воде и обсушить.

Разрубить ноги пополам.

Растопить жир в сковороде и обжарить куски так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Положить их в большую керамическую или стеклянную огнеупорную кастрюлю, добавить лук, перец, лавровый лист, чабрец, петрушку, душистый перец, морковь, сельдерей, лимонный сок и большую щепотку соли.

Влить бульон, накрыть кастрюлю тестом. Запекать в духовке при 180° примерно 1 ч, затем уменьшить огонь до 150° и готовить еще 2 ч, пока мясо не станет мягким.

Приготовление шариков.

Срезать шкурку с бекона, мелко его нарезать, поджарить так, чтобы хрустел, смешать с тертым хлебом, околопочечным жиром, луком, петрушкой, солью и перцем.

Влить половину взбитого яйца и скатать из этой смеси маленькие шарики. Смазать их остатком яйца и обвалять в сухарях.

Разогреть фритюр и обжарить в нем шарики в течение примерно 2 минут до золотисто-коричневого цвета, дать стечь жиру и, чтобы они не остыли, держать на очень малом наплитном огне.

Оформление блюда.

Выложить куски зайца на блюдо, процедить жидкость. Смешать кукурузную муку с кровью зайца, добавить немного подливы из сока жаркого и вылить все на блюдо.

Желе из красной смородины, постоянно помешивая, довести до кипения. Влить портвейн, положить соль и перец. Полить этим соусом зайца и украсить блюдо шариками. Подавать с желе из красной смородины и с жареным сухим хлебом.