Соусы, приправы.

Домашний постный майонез.

3–4 ст. л. оливкового масла, 4 ст. л. муки, 300 мл воды, 1½ ст. л. сока лимона, 2½ ст. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, 1½ ч. л. соли

Муку просеять через мелкое сито, добавить воду и растереть, чтобы не было комочков. Поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, нагреть до кипения. Снять с огня и остудить. Оливковое масло смешать с горчицей и лимонным соком до однородного состояния. Добавить соль, сахар. Взбивать миксером около 5 мин, добавляя небольшими порциями заваренную муку, до получения густой массы.

Соус к рыбе.

2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 500 мл воды, 1 лавровый лист, соль, перец

В кастрюльке спассеровать в растительном масле муку до светло-коричневого цвета, развести водой, проварить, помешивая, добавить соль и специи.

Соус к рыбным блюдам.

2 стакана томатного соуса, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 соленый огурец, 2 ст. л. нарезанных маринованных грибов

Коренья нарезать и отварить. Соленый огурец очистить, отварить и мелко нарезать. Перемешать и добавить маринованные грибы и томатный Соус. Еще раз перемешать.

Подавать к отварной рыбе.

Томатный соус.

2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. томатной пасты, 500 мл воды, сахар, соль

Репчатый лук и петрушку мелко нарезать, морковь натереть на средней терке. В кастрюле разогреть растительное масло, положить в него приготовленные овощи и, помешивая, обжарить. Добавить муку и томат, прогреть, разбавить водой, варить 10–15 мин.

Подлива из помидоров и перца.

2 крупных красных сладких болгарских перца, мякоть 1 помидора, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 1 кофейная ложка риса, щепотка сахара, соль, перец

Ошпарить перец кипятком, снять кожицу, удалить плодоножку и семена и мелко нарезать. Лук мелко нарезать, поджарить 2–3 мин на оливковом масле, положить к луку перец и подержать его на слабом огне 5 мин, постоянно помешивая. Помидор ошпарить, снять кожицу, удалить семена, мякоть мелко нарезать. Добавить к перцу с луком мякоть помидора, чеснок, рис, сахар, соль и перец. Оставить на слабом огне на 20 мин, затем все перемешать. Чтобы подлива получилась острой, можно добавить немного готового острого соуса.

Подливу подавать к жареной или запеченной мелкой рыбе.

Соус с яблоками и тыквой.

1 головка репчатого лука, 1–3 зубчика чеснока, 1 морковь, 1 кислое яблоко, 100–150 г тыквы, 1–3 помидора, пряности, сахар, соль

Обжарить до золотистого цвета мелко нарезанные лук и чеснок, затем натертые морковь, тыкву и яблоко (тыкву и яблоко можно нарезать мелкими кубиками), очищенные от кожицы помидоры. Добавить немного горячей воды и тушить под крышкой до мягкости. Посолить, добавить немного сахара, пряности.

Подавать соус со спагетти или рыбой.

Соус ореховый а-ля сациви.

1½ стакана ядер грецких орехов, овощной бульон, 1 головка репчатого лука, 1 головка чеснока, пучок петрушки, соль, красный жгучий перец

Ядра грецких орехов потолочь в ступке до однородной массы, развести овощным бульоном до консистенции сметаны, добавить тертый лук, измельченный чеснок, соль и красный жгучий перец – по вкусу, петрушку.

Соус с грецким орехом.

1 стакан ядер грецких орехов, 1 ломтик белой булки, 2–3 зубчика чеснока, 100 мл растительного масла, 1 ст. л. уксуса (или сока лимона)

Растолочь орехи, смешать с отжатым мякишем белой булки и чесноком. Хорошенько растереть в миске, понемногу добавляя растительное масло, пока не получится густая масса. Добавить соль, уксус или сок лимона.

Смородиновый соус.

½ стакана черносмородинового варенья или сиропа, 1 ч. л. горчицы, 2 ст. л. кагора, лимон, 2 ст. л. цедры лимона, 1 ст. л. сока лимона, репчатый лук, соль, молотый черный перец по вкусу

Черносмородиновое варенье или сироп растереть с горчицей, добавить кагор, лимонную цедру, тертый на мелкой терке репчатый лук, свежевыжатый лимонный сок, соль и молотый черный перец – по вкусу.

Грибной соус.

200 г шампиньонов (или 50 г сушеных грибов), 2 ст. л. растительного масла, 1 головка репчатого лука, 500 мл воды, 1 ст. л. муки, мелко нарезанная зелень, соль, перец

Шампиньоны ошпарить кипятком (сушеные грибы замочить на 2–4 ч и отварить). Нарезать грибы мелкой соломкой и обжарить с луком, добавить муку, прогреть, развести жидкостью, посолить, поперчить. Если использовались сушеные грибы, то соус можно развести грибным отваром.

Соус грибной белый.

200 г грибов, 2 ст. л. растительного масла, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. муки, 100 мл грибного отвара, соль, перец

Грибы (свежие или предварительно отваренные сушеные) очень мелко нарезать, обжарить в растительном масле с мелко нарезанным луком. Отдельно на сухой сковороде поджарить муку до светло-коричневого цвета, развести ее грибным отваром до консистенции жидкой сметаны. Положить в этот соус обжаренные грибы вместе с луком и маслом, в котором они жарились, перемешать, посолить, поперчить и довести до кипения.

Соус из шампиньонов.

200 г свежих шампиньонов, 200–300 мл воды, сок ½ лимона или ½ ст. л. столового уксуса, 2 небольших кусочка растительного маргарина, 2 ст. л. муки, соль

В глубокой сковороде обжарить муку до светло– коричневого цвета и высыпать на блюдце. Грибы мелко нарезать или натереть на средней терке (можно измельчить в блендере). В сковороду положить кусочек маргарина, выложить грибы, влить сок лимона и протушить 3–5 мин. Влить воду. Второй кусочек растительного маргарина растопить и смешать с мукой. Влить в смесь несколько ложек бульона и тщательно размешать, чтобы не было комков. Мучную массу влить при помешивании в кипящий бульон с грибами. Посолить по вкусу. Варить при небольшом кипении 2–5 мин. Чтобы соус получился однородным, можно протереть его сквозь сито.

Соус кули к рыбе.

1 длинный свежий огурец, ½ пучка петрушки, ½ красного перца чили, 6 листьев шалфея (или ½ пучка укропа), 50 мл оливкового масла, сок ¼ лимона, соль, перец.

Огурец очистить от кожуры, удалить семена, нарезать крупными кусками, положить в блендер. Перец чили очистить от семян и перепонок, мелко нарезать, добавить к огурцу вместе с листьями петрушки и шалфея (укропом). Измельчить все в блендере в однородную массу (1 мин), добавить масло, соль, перец и лимонный сок, взбивать еще 1–2 мин – до получения однородного густого соуса. Посолить, поперчить, при необходимости добавить еще немного лимонного сока.

Соус уксусный с горчицей.

4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. острой горчицы, 1 ст. л. уксуса, 1 горсть смеси зелени (по желанию), соль, молотый черный перец

Горчицу положить в салатник, влить струйкой растительное масло, энергично взбивая, таким же образом добавить уксус, соль, молотый черный перец, мелко нарезанную зелень. Подавать к холодным закускам.

Соус уксусный классический.

3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 1 горсть смеси мелко нарезанной зелени (по желанию), соль, молотый черный перец

Соль развести в уксусе, добавить растительное масло, молотый черный перец, зелень, тщательно перемешать.

Подавать к овощным салатам.

Апельсиновый соус.

Сок 2 апельсинов, цедра 1 апельсина, мед или сахар

Выжать сок из апельсинов, цедру нарезать тонкими полосками. Сложить все в кастрюльку и поставить на огонь. Когда закипит, добавить мед или сахар (в зависимости от кислоты апельсинов). Но соус не должен быть слишком сладким. Уваривать соус на слабом огне 20–30 мин.

Подавать холодным.

Соевый соус.

500 г соевых бобов, 100 г соевого масла, 2–3 г сушеного имбиря, 5 звездочек бадьяна, 5 г куркумы, ½ ч. л. молотого красного горького перца, 5 горошин душистого перца, 5 зерен кориандра, 5 головок репчатого лука, 2–3 бутона гвоздики

Соевые бобы замочить на 2–3 суток, меняя воду несколько раз в день. Слить воду, залить свежей и поставить на огонь на 1,5 ч. Слить воду, залить свежей и варить вновь до готовности. Мягкие бобы растереть в миске, протереть через дуршлаг или пропустить через мясорубку. Если масса получилась слишком густой, влить 200 мл бульона, в котором варились бобы. Все специи мелко смолоть и тщательно смешать с пюре. Хорошо растереть Соус.

Этим соусом можно заправлять не только салаты, но и супы, а также подавать его как самостоятельное блюдо.

Изюмный соус.

100 г золотистого крупного изюма, 50 мл светлого рома, 2 ст. л. масла из виноградных косточек или кедровых орешков, цедра и сок 1 лимона, соль, свежесмолотый черный перец

Готовить за 5 ч до подачи. Залить промытый изюм ромом на 3–4 ч (время от времени встряхивая контейнер с изюмом или просто перемешивая ложкой, чтобы жидкость распределялась равномерно). С лимона снять цедру и измельчить, выжать из лимона сок. В ступке растереть набухший изюм со щепоткой соли, лимонным соком и всей жидкостью от замачивания в однородную массу. Добавить масло, лимонную цедру, перец, перемешать и охлаждать минимум 1 ч.

Подавать изюмный соус к запеченным овощам.

Соус из тертых сухарей.

4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. тертых сухарей

Сушеный белый хлеб натереть на терке или пропустить через мясорубку, всыпать сухари в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета.

Салатная заправка.

200 мл 3%-го столового уксуса, 2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 100 мл растительного масла, зелень, молотый черный перец

Растительное масло смешать с уксусом, добавить сахар, соль и специи. Хранить этот соус в закрытой посуде в холодильнике.

Брусничный соус.

½ стакана брусники, 200 мл воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. крахмала

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, бруснику протереть сквозь сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу и дать прокипеть 5–7 мин, влить разведенный в холодной воде крахмал и довести до кипения.

Подавать к десертным блюдам.

Горчица столовая.

100 г сухой горчицы, 150 мл воды, 1–2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, ½ ч. л. соли

Порошок горчицы залить горячей водой, чтобы она покрыла горчицу на 1–2 см, хорошо размешать до однородной массы, накрыть, поставить на 4–5 ч для удаления горечи. Отстоявшуюся воду слить, густую массу заправить сахаром, уксусом, растительным маслом, солью, тщательно перемешать. Если горчица густовата, влить немного кипяченой воды и довести до консистенции сметаны. Горчицу выложить в стеклянную или фарфоровую посуду и плотно накрыть.

Ореховый соус.

60 г лимона, 150 г ядер грецких орехов, 60 г чеснока, 150 мл растительного масла, соль, перец по вкусу

Грецкие орехи залить кипятком, воду сразу же слить, удалить с орехов пленку и просушить их. Растереть орехи вместе с чесноком, добавив сок лимона, соль, перец, и постепенно влить теплое растительное масло. Полученную массу взбить. Готовый соус охладить.

Мятный соус.

40 г листьев мяты, 2 ст. л. сахарной пудры, 5–6 ст. л. уксуса, щепотка соли

Нарезать листья мяты и тщательно смешать с другими ингредиентами.

Соус абрикосовый.

400 г сушеных абрикосов (кураги), 1,5 л воды, 3 стакана сахарного песка

Сушеные абрикосы перебрать, промыть и залить холодной водой на 2–3 ч. Когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде под крышкой. Сваренные абрикосы протереть сквозь частое сито, переложить в кастрюлю, добавить сахар и, помешивая, проварить на слабом огне так, чтобы соус не пригорел.

Подавать горячим и холодным с кашами, запеканками, пудингами.

Соус яблочный.

500 г свежих яблок, 250 мл воды, 500 г сахарного сиропа

Свежие кислые яблоки разрезать вдоль на 4 части, удалить семена, сложить в посуду, залить горячей водой и варить под крышкой до мягкости. Сваренные яблоки вместе с отваром протереть сквозь сито, добавить сахарный сироп и кипятить 10 мин.

Подавать в горячем виде к пудингу, рисовым котлетам и т. п.

Соус-дип из маринованных или соленых грибов.

200 г маринованных или соленых грибов, 100 г лука, 50 мл растительного масла

Твердые ингредиенты мелко нарезать ножом или измельчить в блендере, добавить растительное масло.

Соус-дип из фасоли.

Банка консервированной белой фасоли (340 г), 2 зубчика чеснока, цедра 1 лимона, 150 мл нерафинированного оливкового масла, 1 ст. л. сока лимона, петрушка, соус табаско, соль, перец по вкусу

Фасоль и чеснок измельчить и перемешать в блендере (или пропустить через мясорубку). Добавить цедру лимона, соль, перец, мелко нарезанные листья петрушки. Взбивать, постепенно добавляя оливковое масло, затем лимонный сок. По возможности добавить немного соуса табаско.

Соус-дип из жареного лука.

100 г репчатого или зеленого лука, 100 мл растительного масла

Лук мелко нарезать и поджарить 2–4 мин в большом количестве растительного масла.

Подавать вместе с маслом.

Соус-дип из баклажанов.

1 крупный баклажан, 2 зубчика чеснока, 1 лимон, 2 ст. л. оливкового масла, ¼ ч. л. зиры, соль

Разогреть духовку до 200 °C. Баклажан завернуть в фольгу и запекать 20 мин. Дать остыть в фольге и очистить от кожицы. Мякоть баклажана очень мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить, добавить к баклажану. Из лимона выжать сок и влить в смесь. Приправить дип зирой, солью и оливковым маслом. Перемешать.

Приправа «Гремолата».

2 ст. л. цедры лимона, 1 ст. л. мелко нарезанного чеснока, 2 ст. л. мелко нарезанной петрушки

Лимоны вымыть, вытереть насухо, снять тонкий слой кожуры (без белой пленки) и очень тонко нарезать. Удобно снимать цедру лимона специальным ножом для цедры. Можно натереть цедру на терке средней величины. Добавить чеснок и зелень петрушки. Все подготовленные ингредиенты соединить и перемешать.

Соус-дип с апельсиновым соком и имбирем.

1 ст. л. дижонской горчицы, 50 мл оливкового масла, сок 1 апельсина, 1 ч. л. тертого корня имбиря, соль, красный острый перец по вкусу

Смешать в блендере дижонскую горчицу, оливковое масло, сок апельсина и тертый корень имбиря. Приправить по вкусу солью и красным острым перцем.

Кетчуп домашний.

1 банка томатной пасты, 1 зубчик чеснока, базилик, орегано, соль

Целый зубчик чеснока обжарить на оливковом масле до золотистого цвета и вынуть из масла. Затем развести томатную пасту водой и влить ее в масло, в котором обжаривался чеснок. Добавить соль, базилик, орегано и прочие травы по вкусу. Проварить кетчуп 30–40 мин.

Соус «Гуакамоле».

1 авокадо, 1 помидор, ½ головки репчатого лука, ½ лимона, 1 ч. л. оливкового масла, соль

Плод авокадо вымыть, обсушить, разрезать вдоль пополам и удалить косточку. Ложкой вынуть мякоть из половинок авокадо (кожуру выбросить) и сбрызнуть лимонным соком. Помидор вымыть и обсушить. Луковицу разрезать на несколько частей. Лук, помидор и мякоть авокадо положить в блендер и измельчить до пюреобразного состояния. Готовый соус посолить и заправить соком лимона или лайма и оливковым маслом.

Суго.

3–5 зубчиков чеснока, 1 большой красный сладкий болгарский перец, 4–5 небольших помидоров, базилик или петрушка, ½ стручка перца чили, оливковое масло, сахар, соль, молотый черный перец

В разогретое оливковое масло добавить измельченный чеснок и слегка обжарить. Затем положить к нему мелко нарезанный сладкий болгарский перец и тоже обжарить. Очистить от кожицы помидоры, нарезать и добавить к перцу, туда же положить мелко нарезанный перец чили. Пока соус кипит, заправить его сахаром, солью, перцем и в конце – нарезанным базиликом или петрушкой.

Соусом суго можно заправить спагетти, пельмени, вареники с картофелем и картофель.