Блюда из рыбы и морепродуктов.

Рыба в томатном соусе.

500 г белой рыбы (тушка или филе), 1–2 головки репчатого лука, 1–2 ст. л. томатной пасты или кетчупа, растительное масло для жарки, 1–2 лавровых листа, 1 ч. л. 9 %-го уксуса, 1–2 дольки лимона, зелень укропа, соль, перец

Рыбу вымыть, обсушить, натереть солью и перцем и нарезать небольшими кусочками. Обжарить кусочки рыбы на растительном масле по 1–2 мин с каждой стороны. Лук мелко нарезать и тоже обжарить. Переложить рыбу в небольшую кастрюлю, добавить жареный лук, кетчуп или томатную пасту, лавровый лист, уксус и дольку лимона. Все осторожно перемешать, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 мин. Добавить нарезанную зелень укропа, перемешать, выключить огонь и дать постоять под крышкой 5 мин.

Рыба в манной крупе.

1 тушка рыбы среднего размера, 400 г картофеля, 1 головка репчатого лука, манная крупа, растительное масло, зелень петрушки и укропа, соль, перец по вкусу

Рыбу разделать на куски, обвалять в манной крупе, смешанной с небольшим количеством соли и перца, и обжаривать на сильном огне 3–5 мин. На дно посуды с толстыми стенками выложить нарезанный отваренный картофель и пассерованный лук, сверху положить рыбу, добавить немного кипятка и на 5–6 мин поставить в духовку.

При подаче на стол горячее блюдо украсить свежей зеленью.

Рыба с овощами, запеченная в майонезе.

300–400 г рыбного филе, 5–6 картофелин, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, постный майонез, соль, перец

Филе рыбы вымыть, обсушить и нарезать порционными кусочками. Картофель нарезать крупными кубиками. Морковь нарезать кубиками, лук – кольцами. В смазанную маслом форму для запекания выложить слой рыбы, немного посолить и поперчить, сверху уложить нарезанные картофель, морковь, лук, немного посолить, поперчить и залить майонезом. Запекать в духовке 40 мин при температуре 180 °C.

Рыба под соусом.

500–600 г рыбы (скумбрия, сардины, сайра и др.), 2–3 зубчика чеснока, 3–4 ст. л. растительного масла, 3 помидора, лимонный сок, сахар, зелень, соль, молотый красный перец

Рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить. Помидоры нарезать толстыми кружочками и протушить на растительном масле на слабом огне. Затем протереть их сквозь сито и перемешать с лимонным соком, перцем, натертым чесноком, мелко нарезанной зеленью, сахаром и солью. Рыбу слегка обжарить на растительном масле, залить соусом из помидоров, поставить в разогретую духовку и довести до готовности.

Подавать в холодном виде, украсив блюдо дольками лимона и зеленью.

Рыба, запеченная в кукурузном соусе.

500–600 г филе морского языка, 200–300 г мороженой зеленой фасоли, ½ банки маринованных шампиньонов, зелень укропа, соль, свежесмолотый черный или белый перец Для кукурузного соуса: ½ банки консервированной кукурузы, 1 головка репчатого лука, зелень укропа, соль, перец

Филе рыбы вымыть, обсушить, натереть солью и перцем.

Кукурузный Соус. С кукурузы слить жидкость. Зелень вымыть и обсушить. Лук нарезать мелко или полукольцами и обжарить на разогретом растительном масле. Кукурузу, жареный лук, зелень положить в чашу блендера и измельчить до однородной кашицеобразной массы. Полученный кукурузный соус посолить и поперчить по вкусу (можно добавить немного лимонного сока). В смазанную маслом форму для выпечки положить рыбное филе. Свободное пространство формы заполнить мороженой зеленой фасолью (можно вместо фасоли взять бланшированную цветную капусту), немного посолить. На рыбное филе выложить кукурузный соус, сверху – ломтики маринованных шампиньонов. Рыбу слегка сбрызнуть растительным маслом и запекать в духовке 20–25 мин при температуре 180–190 °C.

При подаче на стол готовое блюдо украсить свежей зеленью укропа.

Рыба, жаренная в постном кляре.

1 кг филе рыбы, соль, перец Для маринада:1 лимон, зелень, растительное масло Для кляра: ½ стакана муки, 2 ст. л. растительного масла, соль, вода

Филе рыбы вымыть, обсушить и разрезать на порционные куски. Рыбу посолить, поперчить и положить в подготовленный маринад на 30 мин.

Маринад. В кастрюльку налить растительное масло, добавить лимонный сок и мелко нарезанную зелень.

Кляр. Муку смешать с растительным маслом, теплой водой и посолить. Должно получиться негустое тесто без комков, как на блины.

Маринованные кусочки рыбы вместе с зеленью обмакивать в кляр и сразу же класть на сковороду с разогретым растительным маслом. Обжарить рыбу с обеих сторон до готовности. На гарнир можно подать отварной рис или картофель. Готовое блюдо украсить помидорами, оливками или огурцами.

Рыба под маринадом.

400 г рыбного филе, мука, ½ стакана растительного масла Для маринада: 3 крупные моркови, 3 головки репчатого лука, 3–5 ст. л. томатного пюре, 200 мл воды, соль, сахар, уксус, пряности (лавровый лист, душистый перец, гвоздика)

Нарезать рыбное филе небольшими кусочками, посолить и поперчить по вкусу, обвалять в муке, обжарить на растительном масле до готовности. Охладить.

Маринад. Промыть и очистить овощи. Морковь и лук нарезать ломтиками или соломкой (можно натереть на крупной терке), сложить в кастрюлю или сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить до готовности. Затем добавить томатное пюре, положить пряности, накрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить 15–20 мин. После этого влить в кастрюлю немного уксуса, 200 мл рыбного бульона или воды. Прокипятить маринад, заправить сахаром, солью и охладить.

Залить рыбу маринадом, поставить в холодильник и дать настояться несколько часов (3–4 ч или оставить на ночь).

Готовое блюдо можно украсить кружочками маслин.

Паровая рыба.

700–800 г рыбы (судак, щука, карп, окунь морской, хек и др.), 2 головки репчатого лука, 1–2 корня петрушки, специи, соль, перец по вкусу, 1 стакан томатного соуса, 200 мл воды или бульона, пучок петрушки или укропа, отварной картофель для гарнира

Для приготовления паровой рыбы использовать специальную решетку, которую кладут на дно кастрюли. Жидкость налить так, чтобы она не доставала до решетки.

Рыбное филе нарезать на куски, уложить кожицей вниз на решетку в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить, добавить специи, нарезанные дольками лук и коренья, плотно накрыть крышкой и варить на пару 10–15 мин. Огонь при этом должен быть слабый. Полученный бульон можно использовать для приготовления соуса.

При подаче на стол уложить рыбу на блюдо, рядом выложить отварной картофель. Рыбу посыпать зеленью петрушки или укропа.

Рыба под овощным маринадом.

500 г рыбы (судак, щука, сом, треска, морской окунь), 1–2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, 50 г зеленого лука, перец Для маринада: 3 моркови, корень петрушки или сельдерея, 3 головки репчатого лука, 1 стакан томатного пюре, 300 г бульона, ½ стакана растительного масла, 200 мл 3%-го уксуса, 1 ст. л. сахара, перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корица

Филе рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на растительном масле. Когда рыба остынет, уложить ее в керамическую или другую посуду.

Маринад. Коренья нарезать соломкой или тонкими кружочками, лук – кольцами или полукольцами. Спассеровать все на растительном масле, добавить томатное пюре и тушить 10–15 мин. Затем влить уксус, рыбный бульон или воду, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15–20 мин. Готовый маринад охладить.

Залить рыбу маринадом и поставить в холодильник.

При подаче на стол посыпать луком.

Рыба жареная с овощами.

400 г филе рыбы, 4 головки репчатого лука, корень петрушки и сельдерея, ½ стакана растительного масла, 1 лимон, соль, зелень

Морковь, репчатый лук и коренья нарезать соломкой и поджарить на растительном масле. Обжаренные овощи залить горячей водой, накрыть крышкой и протушить. В конце добавить сахар, пюре из помидоров, уксус, перец и соль. Овощи охладить и выложить на блюдо. Подготовленную рыбу нарезать на куски, посолить, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Готовую рыбу охладить и положить на овощи.

При подаче украсить блюдо зеленью.

Рыба, припущенная в рассоле.

1 кг любой крупной рыбы, 300 мл огуречного рассола, 4–5 соленых огурцов, зелень петрушки и укропа, картофель для гарнира

Филе рыбы с кожей отварить в небольшом количестве воды с добавлением огуречного рассола и нарезанных кружочками огурцов. Готовую рыбу уложить на блюдо, обложить ее солеными огурцами с картофелем, полить бульоном, в котором рыба припускалась, посыпать зеленью петрушки или укропа.

При подаче гарнировать рыбу картофелем.

Рыба отварная в соусе.

600 г рыбы Для соуса: 50 мл растительного масла, 2–3 головки репчатого лука, 3–4 ст. л. томатного пюре, лимонная кислота по вкусу, 1 лавровый лист, соль, перец

Рыбу нарезать порционными кусками. Воду вскипятить с лавровым листом, посолить, положить рыбу и варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, дать остыть, удалить кости, а мякоть уложить в кастрюлю.

Соус. В сковороду влить масло, положить нарезанный кольцами лук и обжарить до мягкости. Добавить лавровый лист, перец, соль, томатное пюре, немного разведенной лимонной кислоты и довести до кипения.

Соус немного остудить, залить им рыбу и оставить на 2 ч.

Рыба, тушенная по-волжски.

1 кг рыбы (крупный окунь, сом, судак), 2 головки репчатого лука, 5–6 яблок, 1 лимон, 300 мл белого сухого вина, 3–4 ст. л. растительного масла, соль, перец, зелень укропа

Подготовленное филе рыбы нарезать на куски, обсушить, посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и побрызгать им рыбу. Лук, яблоки мелко нарезать, слегка обжарить в масле, влить вино и дать немного настояться.

Смесь выложить в смазанную маслом форму или кастрюлю, посолить, поперчить, посыпать тертой цедрой лимона, сверху на нее уложить рыбу. Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поставить в разогретую духовку на 25–30 мин.

Готовую рыбу выложить на блюдо, залить жидкостью, в которой она тушилась, украсить зеленью укропа.

Рыба, тушенная с луком и сладким болгарским перцем.

400–500 г филе рыбы, 2 головки репчатого лука, 1–2 сладких болгарских перца, 2 помидора, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, растительное масло, соль, перец, мука для панировки

Филе рыбы вымыть, обсушить и нарезать порционными кусочками. Каждый кусочек посолить, поперчить и запанировать в муке. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить рыбу с двух сторон до румяной корочки (по 2–3 мин с каждой стороны). Лук нарезать кольцами или полукольцами. Сладкий болгарский перец вымыть, разрезать вдоль пополам, удалить плодоножку и семена. Нарезать перец соломкой. Помидоры вымыть, опустить в кипяток на 1 мин, удалить кожицу и нарезать дольками. В сковороде с разогретым маслом слегка обжарить лук, затем перец и жарить, помешивая, 5 мин. Положить помидоры, перемешать, посолить и поперчить (можно добавить измельченный чеснок). Выложить к овощам кусочки обжаренной рыбы, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении 10 мин. Перед окончанием готовки добавить нарезанную зелень, выключить огонь и дать немного постоять, накрыв сковороду крышкой.

Подавая на стол, выложить на тарелку кусочки рыбы, на нее или рядом – тушеные овощи.

Рыбное филе с зеленым соусом.

400 г филе рыбы (морского окуня, тилапии, пангасиуса), соль, свежесмолотый перец Для зеленого соуса: 2–3 ст. л. оливкового или другого растительного масла, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 ст. л. белого сухого вина, зелень петрушки или кинзы, соль, свежесмолотый перец

Рыбное филе вымыть, обсушить и нарезать на порционные куски. Выложить рыбу в форму для запекания и запекать 8 мин при температуре 200 °C.

Зеленый соус. Чеснок очистить и мелко нарезать. Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. В сковороде разогреть растительное масло, положить чеснок, зелень, перемешать и готовить 1–2 мин на среднем огне (чеснок и зелень практически не должны изменить цвет). Влить вино, перемешать, довести до кипения и готовить еще 1 мин. Соус посолить и поперчить.

В сковороду с соусом положить кусочки рыбы и прогреть 5–6 мин.

При подаче рыбу выложить на тарелку, полить соусом и сбрызнуть соком лимона или лайма.

Рыба, запеченная в фольге.

4 тушки рыбы по 300–400 г, соль, лимонный сок, молотый черный перец, растительное масло, зелень петрушки

Подготовленные тушки рыбы промыть, обсушить полотенцем, натереть солью, перцем, сбрызнуть лимонным соком, изнутри посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Листы фольги разложить на кухонном столе, смазать их маслом. На фольгу положить рыбу и каждую завернуть таким образом, чтобы получился закрытый пакетик и сок не вытекал. Пакетики запекать в духовке 30 мин, после чего вынуть, развернуть и переложить рыбу на тарелки.

Полить рыбу маслом и подать с тушеными овощами.

Рыба жареная с клюквой.

1 кг мелкой рыбы (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, 1 стакан муки, 1–2 ст. л. растительного масла

Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде в масле. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину.

Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.

Рыба, жаренная в кунжуте.

500 г филе рыбы, 3 ст. л. муки, 1 ч. л. соли. 4 ст. л. семян кунжута

Рыбное филе вымыть, обсушить и разрезать на порционные куски. В тарелке смешать муку, соль, перец и 2 ст. л. семян кунжута. Каждый кусочек рыбы обвалять в мучной смеси, выложить на разогретую с маслом сковороду и жарить до готовности. На сухой сковороде обжарить остальные 2 ст. л. семян кунжута.

Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить зеленью и посыпать обжаренными семенами кунжута.

Рыбные палочки в пивном кляре.

400 г рыбного филе (морского языка или любой другой рыбы), растительное масло для фритюра Для маринада: 1 ст. л. сока лимона, 1 ст. л. растительного масла, зелень петрушки, соль, свежесмолотый перец Для пивного кляра: 200 мл пива, 6–8 ст. л. муки, 1 ст. л. растительного масла, соль

Рыбное филе вымыть, обсушить и нарезать на полоски длиной 8–10 см и толщиной 1–2 см. Сложить кусочки рыбы в миску.

Маринад. Смешать нарезанную зелень, сок лимона и растительное масло, посолить, поперчить.

Залить рыбу маринадом, перемешать и поставить в холодильник на 15–30 мин.

Пивной кляр. В миску налить пиво и постепенно добавить просеянную муку, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки. Добавить в кляр растительное масло, немного соли и перемешать до однородной консистенции.

В небольшой высокой кастрюле или сотейнике разогреть растительное масло для фритюра. Кусочки рыбы наколоть на вилку, обмакнуть в кляр, опустить в хорошо разогретое растительное масло и жарить до готовности 3–5 мин. Готовые кусочки рыбы вынуть из кляра шумовкой и разложить на бумажном полотенце, чтобы впитались излишки масла.

Форель, запеченная в фольге.

1 радужная форель (400–500 г), ½ лимона, 1 ст. л. оливкового или другого растительного масла, 1 небольшой пучок зелени петрушки, крупная соль, свежесмолотый перец, фольга для запекания

Форель вымыть, удалить внутренности и жабры, еще раз промыть и обсушить. На сложенную в 2 слоя фольгу уложить рыбу. Натереть тушку форели внутри и снаружи крупной солью и перцем. Лимон помыть и нарезать тонкими кружочками. Из одного-двух кружочков лимона отжать сок и соединить его с 1 ст. л. растительного масла. Обмазать рыбу оливковым маслом с соком лимона. Остальные кружочки лимона разрезать пополам. На одном боку форели сделать небольшие надрезы под углом 45° и вставить в эти надрезы половинки ломтиков лимона. Зелень петрушки вымыть, обсушить и нарезать. Наполнить зеленью брюшко форели. Поднять фольгу и закрепить ее края так, чтобы рыба была хорошо закрыта фольгой со всех сторон. Запекать в духовке 35–40 мин (время запекания зависит от веса рыбы) при температуре 180–190 °C. В конце запекания осторожно раскрыть фольгу и дать рыбе немного подрумяниться.

Запеченную форель выложить на блюдо, посыпать нарезанной зеленью, слегка посолить и поперчить.

Шашлык из рыбы.

3 кг рыбы (осетр, лосось, кета, горбуша, судак, терпуг), 700 мл натурального гранатового сока, 2 ст. л. растительного масла, хмели-сунели, кориандр, соль, свежесмолотый перец

Рыбу вымыть, очистить от чешуи, выпотрошить, еще раз промыть и обсушить. Нарезать рыбу порционными кусочками и сложить в кастрюлю. Сверху посыпать специями и залить гранатовым соком (рыба должна быть покрыта соком). Очень осторожно перемешать рыбу руками снизу вверх. Добавить растительное масло и еще раз перемешать. Придавить рыбу сверху перевернутой тарелкой и оставить мариноваться на 3–4 ч, периодически перемешивая. Промаринованные кусочки рыбы насадить на шампуры и жарить над углями до готовности.

Форель под укропным соусом.

200–300 г стейка форели (семги, лосося), 1–2 ч. л. оливкового масла, 1–2 ч. л. сока лимона, соль, перец Для укропного соуса: 1 небольшой пучок зелени укропа, 3–4 ст. л. оливкового или другого растительного масла, 1–2 зубчика чеснока, соль, перец

Стейки форели вымыть и обсушить. Натереть рыбу солью и свежесмолотым перцем. Сбрызнуть соком лимона и смазать оливковым маслом. Выложить рыбу в смазанную маслом форму для запекания и запекать 15–20 мин при температуре 200 °C.

Укропный соус. Укроп вымыть, обсушить и мелко нарезать. Чеснок очистить и пропустить через пресс. В небольшую миску положить чеснок, добавить оливковое масло, соль, перец и все хорошо перемешать. Добавить укроп и еще раз хорошо перемешать.

Форель выложить на тарелку, полить укропным соусом и украсить зеленью.

Горбуша запеченная.

1 тушка красной рыбы (горбуши), 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 50 г сметаны, 1 ст. л. постного майонеза, соль

Рыбу очистить и нарезать кусочками. Посолить. Выложить в форму, выстланную фольгой, и слегка смазать майонезом. Посыпать рыбу тертой морковью и ломтиками лука. Сметану развести с 100 мл воды и влить в рыбу с овощами. Накрыть фольгой. Запекать в духовке 30–40 мин при температуре 200 °C.

Подавать можно как отдельное блюдо, так и с гарниром.

Ледяная рыба в пикантном соусе.

8 тушек ледяной рыбы Для соуса: 200 мл рыбного бульона, 4 ст. л. растительного масла, 8 зубчиков чеснока, 4 веточки розмарина, 1 ч. л. молотого перца чили, 2 ст. л. муки, соль, перец по вкусу

Рыбу вымыть, выпотрошить, обсушить и обвалять в муке. Обжарить в 2 ст. л. разогретого масла по 3 мин с каждой стороны. Переложить на горячее блюдо.

Соус. Влить в сковороду, где жарилась рыба, оставшееся масло, добавить неочищенный чеснок и листочки розмарина, жарить 30 с. Влить бульон, перемешать и готовить на сильном огне, пока объем жидкости не уменьшится наполовину. Добавить перец чили, перемешать.

Полить рыбу соусом и сразу же подавать к столу.

Турнедо из лосося.

500 г филе лосося с кожицей, 1 лимон, соль, перец по вкусу

Филе лосося нарезать продольными кусочками шириной 2 см. Свернуть рулетиком кожицей наружу и обвязать кулинарной нитью. Посолить и сбрызнуть лимонным соком. Обжарить на растительном масле до готовности.

Подавать под апельсиновым соусом (см. с. 266).

Скумбрия, запеченная с зеленью и чесноком.

2 тушки скумбрии, 2 зубчика чеснока, зелень кинзы или петрушки, сок ½ лимона, 2 ст. л. оливкового или другого растительного масла, 6–8 горошин душистого перца, крупная соль

Рыбу вымыть, удалить жабры (можно воспользоваться ножницами). Аккуратно распороть брюшко и удалить внутренности. Промыть рыбу внутри и снаружи под проточной водой и хорошо обсушить. Чеснок очистить. Один зубчик чеснока нарезать тонкими лепестками и отложить. Оставшийся зубчик чеснока, большую щепотку соли и душистый перец положить в ступку и измельчить. Если нет ступки, чеснок можно мелко нарезать, а горошины перца раздавить, прижав плоской стороной лезвия широкого ножа. В чесночно-перечную смесь добавить сок лимона, растительное масло и перемешать. Рыбу уложить на сложенный вдвое лист фольги (лист должен быть довольно большой, чтобы в него можно было целиком завернуть рыбу). Натереть рыбу внутри и снаружи чесночно– перечной смесью. Зелень кинзы или петрушки соединить с нарезанным чесноком и наполнить брюшко рыбы (можно положить несколько веточек зелени сверху). Плотно завернуть рыбу в фольгу и оставить мариноваться 30–40 мин при комнатной температуре. Запекать скумбрию в духовке 35–40 мин при температуре 190 °C.

Судак в рассоле.

400–500 г филе судака, 1 головка репчатого лука, 1–2 корня петрушки, 2–3 соленых огурца, 5–6 свежих белых грибов (можно шампиньонов), 1 ст. л. растительного масла, картофель для гарнира, 1 л рыбного бульона или воды, зелень укропа или петрушки, специи по вкусу Для соуса: ½ лимона, 2 ст. л. муки, 200 мл огуречного рассола, соль

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, корень петрушки, специи, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.

Соус. На сковороде спассеровать в масле муку (не допуская изменения ее цвета). В слегка охлажденную муку влить 100 мл процеженного бульона с рассолом, хорошо размешать и варить 5–10 мин. По окончании варки добавить соль, сок половины лимона.

Куски горячей рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы и полить соусом. Рядом разложить отварной картофель, посыпать зеленью укропа или петрушки.

Жареный лосось в медовом маринаде.

500 г филе лосося без кожицы Для маринада: 2 ст. л. меда, 1 ст. л. соевого соуса, 2 см корня имбиря, 2 ч. л. кунжутного масла, 1 ст. л. белого вина, семена кунжута

Маринад. Имбирь измельчить и смешать с остальными ингредиентами для маринада.

Филе лосося нарезать порционными кусочками и оставить в маринаде на 1–2 ч. Обжарить с обеих сторон в небольшом количестве масла (жарить надо осторожно, потому что из-за меда корочка очень быстро чернеет).

При подаче на стол посыпать рыбу семенами кунжута.

Судак отварной с овощами.

500 г судака, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 5–6 картофелин, 2 ст. л. растительного масла, 1–2 лавровых листа, соль, перец горошинами по вкусу

В кастрюлю положить нарезанные кружочками морковь, корень петрушки, лук, картофель, разрезанный на 4 части. Поверх овощей уложить порционные куски подготовленного судака, добавить лавровый лист и несколько горошин перца. Залить 200 мл воды, посолить, поставить кастрюлю на огонь, добавить масло и варить в закрытой кастрюле 30–35 мин.

Готового судака вместе с гарниром выложить на подогретое блюдо, полить соком из кастрюли.

Пангасиус под брусничным соусом.

300 г филе пангасиуса, 50 г растительного масла, 50 г брусники, 1 ч. л. сахара, 1 ст. л. растительного маргарина, соль, молотый черный перец

Филе пангасиуса разрезать на порционные кусочки. Посолить, поперчить. Обжарить на растительном масле с обеих сторон. Растительный маргарин разогреть на сковороде, добавить ягоды брусники. Немного обжарить до появления сока. Всыпать сахар, посолить.

При подаче на стол положить на тарелку кусочек рыбы и ложку брусничного соуса. Украсить зеленью и оливками.

Семга с овощным гарниром.

3–4 кусочка семги, 200 г риса, 100 г шампиньонов, 100 г брокколи, ½ лимона, 2 ст. л. консервированного горошка, ½ ч. л. розмарина, оливковое масло, соль

Кусочки семги помыть, обсушить и посолить. Сбрызнуть лимоном, посыпать розмарином. Дать постоять 20 мин. Обжарить на оливковом масле по 5–7 мин с каждой стороны. Для гарнира отварить рис. Обжарить брокколи и шампиньоны на оливковом масле.

Выложить семгу и гарнир на тарелку и украсить рис консервированным горошком.

Рыба по-нижегородски.

1 кг свежей скумбрии или жирной сельди, 1 лимон, 100 мл оливкового или другого растительного масла, 1 кг мелкого картофеля, 100 г лука, 200 г грибов, 250 мл воды, соль, перец по вкусу

Очистить тушки рыбы, сделать по бокам косые надрезы, сложить в смазанный маслом сотейник, на каждую тушку положить по 2 ломтика лимона. Возле тушки разложить крупно нарезанный лук, картофель, сверху посыпать все мелко нарезанными грибами. Посолить, поперчить, залить маслом, водой и запечь в духовке.

При подаче на стол блюдо полить образовавшимся в сотейнике соусом.

Щука фаршированная.

Щука весом 1,8–2 кг, 3–4 картофелины, 3 головки репчатого лука, 1 свекла, 1 морковь, 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. сахарного песка, 2 ч. л. молотого черного перца, соль

Щуку очистить, вымыть и нарезать кусками шириной примерно 5 см (брюшко должно быть целым). Вынуть из каждого куска внутренности, промыть нарезанную щуку холодной водой, затем вырезать часть мякоти вместе с костями, чтобы получились кольца толщиной около ½ см. Вымыть хвост щуки, из головы удалить жабры. Из вырезанной мякоти удалить кости, мясо пропустить через мясорубку вместе с 1 луковицей и 1 картофелиной. В фарш положить соль, перец, сахар, перемешать. Заполнить фаршем кольца и голову щуки. Заранее сваренную свеклу нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке. Оставшийся лук нарезать кольцами. В сотейник, смазанный растительным маслом, положить половину тертой моркови, свеклы, лука. Сверху положить фаршированную щуку, на нее – оставшиеся овощи и посыпать их солью. Налить воды столько, чтобы она покрыла щуку с овощами. Поставить на огонь и тушить до готовности.

Готовую щуку выложить на блюдо в виде целой рыбы.

Скумбрия, запеченная в рукаве.

2 тушки скумбрии, 3–4 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, растительное масло, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, сухие травы, соль, перец

Рыбу промыть и обсушить. Сделать по бокам надрезы. Натереть солью, сухими травами и перцем. Вставить в надрезы ломтики лука. Картофель и морковь очистить, нарезать кусочками. Приправить травами и перцем, посолить и добавить 2 ст. л. растительного масла. Выложить рыбу с овощами в рукав для запекания. Дать постоять 1 ч. Запекать в духовке 30 мин при температуре 200 °C.

Выложить рыбу с овощами на блюдо и украсить зеленью.

Стерлядь паровая.

½ кг филе стерляди (или судака, форели, трески, морского окуня, хека и др.), по 1 корню петрушки и моркови, 1 головка репчатого лука, 200 мл белого вина, 100 мл бульона или воды, соль по вкусу, картофель для гарнира, пучок зелени укропа или петрушки

Филе стерляди уложить кожицей вниз на решетку, влить белое вино, добавить воду или бульон, положить произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку, посолить и припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу выложить на блюдо. Разложить вокруг отварной картофель и все полить соусом, в котором варилась рыба. Сверху посыпать зеленью укропа или петрушки.

Щука, тушенная с вином.

1 кг филе щуки, 1 репа, 2 моркови, 1 корень петрушки (или сельдерея), 1 головка репчатого лука, 2 лимона, 1 ст. л. меда, 400 мл белого вина, соль, перец по вкусу

Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 ч поставить в холодильник. Репу, морковь, корень петрушки и лук нарезать, положить в кастрюлю, добавить масло и слегка обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить мякоть лимона, перец, влить вино, добавить мед и специи. Кастрюлю плотно накрыть крышкой. Хорошо разогреть духовку (180–200 °C), поставить в нее кастрюлю и тушить около 1 ч. Готовую рыбу уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором она тушилась.

Щука, запеченная с капустой.

500 г филе щуки, 1 ст. л. пшеничной муки, 1 головка репчатого лука, ½ стакана растительного масла, 600 г тушеной капусты, 120 г хлеба ржаного, соль, перец по вкусу

Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В сотейник или противень положить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить рыбу, оставляя место между кусками. На каждый кусок щуки положить спассерованный лук и все покрыть слоем оставшейся капусты, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать 20–30 мин.

При подаче на стол рыбу с капустой выложить на блюдо, посыпать зеленью, положить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на растительном масле.

Филе морского окуня с шампиньонами.

500 г филе морского окуня, 2 головки репчатого лука, 200–300 г шампиньонов, 2 ст. л. белого сухого вина, ¼ лимона, зелень укропа, соль, перец, мука

Филе рыбы вымыть, обсушить, слегка натереть солью и перцем. Запанировать филе в муке с обеих сторон и обжарить на разогретой с растительным маслом сковороде 10–15 мин. Шампиньоны нарезать тонкими пластинками. Лук мелко нарезать и обжарить в растительном масле на отдельной сковороде до мягкости. Добавить к луку шампиньоны и тушить 15–20 мин, посолить. К рыбе положить шампиньоны с луком, влить вино, лимонный сок, добавить мелко нарезанную зелень укропа. Тушить под крышкой 3–5 мин. Выключить огонь и дать блюду настояться еще 5 мин.

Зразы из щуки.

600–700 г филе щуки, 200 г свежих шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 2–3 ст. л. пшеничной муки, 5 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, соль, молотый черный перец по вкусу

Лук нарезать, поджарить на растительном масле, положить в него мелко нарезанные шампиньоны, поджарить. Посолить, поперчить, добавить зелень. Влить 4–5 ст. л. горячей воды, хорошо перемешать. Филе щуки нарезать ломтиками поперек волокон, отбить молотком или лопаткой, посолить, поперчить. На каждый ломтик положить грибной фарш и свернуть трубочкой. Зразы обвалять в муке и обжарить в сковороде с растительным маслом. Налить в сковороду с рыбой небольшое количество воды или рыбного бульона, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Тушить до полной готовности рыбы.

Подавать на стол с картофельным гарниром.

Карп на овощной подушке с грибами.

Карп весом 1½ – 2 кг, 1–2 сладкого болгарского перца, 1 головка репчатого лука, 1–2 моркови, 300 г свежих грибов, ½ лимона, соль, перец (белый или черный)

Карпа вымыть, обсушить и натереть солью и перцем. От половины лимона отрезать 2 кружочка, каждый разрезать пополам. На одном боку карпа сделать небольшие надрезы под углом 45° и вставить в эти надрезы половинки кружочков лимона. Из оставшегося лимона выжать сок и полить им карпа. Грибы отварить 20 мин в подсоленной воде. Отвар слить, грибы нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать кольцами. Морковь очистить и нарезать кружочками. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, обсушить и нарезать соломкой. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить кольца лука 3 мин. Добавить морковь, жарить 5 мин. К луку с морковью положить сладкий болгарский перец и жарить еще 5 мин. В смазанную маслом форму для запекания или сковороду выложить овощи, грибы, на них – рыбу (ломтики лимона должны быть сверху). Сбрызнуть рыбу маслом и запекать в духовке 30–35 мин при температуре 180–190 °C.

Карп, фаршированный орехами.

1 карп (весом около 1 кг) Для фарша: 2 головки репчатого лука, растительное масло, 1 стакан толченых ядер грецких орехов, 1 ст. л. томатного пюре или ½ лимона, корица, соль, перец

Карпа очистить, промыть и посолить внутри и снаружи.

Фарш. Репчатый лук нарезать полукольцами и спассеровать на растительном масле, добавить орехи, соль, перец и корицу по вкусу.

Нафаршировать карпа, положить на противень и полить 3–4 ст. л. растительного масла. Вокруг карпа уложить 4–5 ломтиков лимона или налить разведенное небольшим количеством воды томатное пюре. Запечь в умеренно нагретой духовке.

Подавать карпа холодным.

Карп, запеченный с шампиньонами.

1–1,2 кг свежего карпа (или сазана), 250–300 г свежих шампиньонов, 4–6 ст. л. растительного масла, 2 головки репчатого лука, 3 ст. л. муки, ½ ч. л. молотого черного перца, 3–4 рыльца цветков шафрана, 1 ст. л. нарезанной зелени петрушки, соль

Карпа очистить, выпотрошить, помыть, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон на сковороде с 3 ст. л. растительного масла. Лук нарезать кольцами, шампиньоны разрезать на 4 части. В глубокую сковороду налить растительное масло, хорошо разогреть его, обжарить лук, положить к нему шампиньоны, посолить, налить 3 ст. л. горячей воды и тушить 6–7 мин. Отодвинуть грибы на сковороде в сторону, положить на сковороду карпа, добавить перец и шафран, 2–3 ст. л. горячей воды, накрыть крышкой и тушить 6–7 мин.

Готового карпа посыпать зеленью и подавать на стол в сковороде.

Жареный карп в томатном соусе.

600 г карпа, 2 ст. л. муки, соль Для томатного соуса: 3 ст. л. красного вина, 1 ст. л. пюре из помидоров, 3 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 3 ст. л. растительного масла, ½ лимона

Карпа нарезать порционными кусками, посолить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле.

Томатный соус. На отдельной сковороде поджарить мелко нарезанный лук, добавить пюре из помидоров, лавровый лист, перец, дольки лимона, вино и прокипятить.

Положить рыбу в соус, полить маслом, в котором она жарилась, поставить в разогретый духовой шкаф и довести до готовности.

Подавать карпа холодным.

Карп, запеченный с луком и морковью.

1 крупный карп, 1 лимон, 2–3 головки репчатого лука, 2–3 моркови, соль, перец, зелень

Карпа вымыть, очистить от чешуи и разрезать на порционные куски. Рыбу посолить и поперчить. Лук нарезать кольцами или полукольцами. Морковь нарезать соломкой или натереть на крупной терке. Лук с морковью обжарить до готовности. В форму для запекания выложить слой обжаренных овощей, посолить. Сверху выложить подготовленные куски рыбы, сбрызнуть растительным маслом и лимонным соком. Запекать до готовности 30–40 мин.

При подаче украсить карпа ломтиками лимона и зеленью.

Карп, запеченный с луком-пореем и грибами.

Карп весом 1–1½ кг, 1 ст. л. сока лимона, соль, свежесмолотый перец Для начинки: 1 крупный стебель лука-порея (только белая часть) или 1–2 головки репчатого лука, 150–200 г шампиньонов, 1 помидор, зелень петрушки, растительное масло, соль, свежесмолотый перец

Карпа очистить от чешуи, хорошо промыть. Удалить жабры. Разрезать брюшко и удалить внутренности. Карпа хорошо промыть снаружи и внутри и обсушить салфетками. Сбрызнуть рыбу соком лимона и оставить на 15–20 мин.

Начинка. Лук-порей вымыть и нарезать кольцами или полукольцами. Шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук до мягкости. Добавить грибы и жарить, помешивая, 5 мин. Посолить и поперчить.

Начинку немного остудить. Карпа уложить в смазанную растительным маслом форму и натереть солью и свежесмолотым перцем снаружи и внутри. Наполнить брюшко карпа подготовленной начинкой. Запекать в духовке 45–60 мин (время запекания зависит от веса рыбы) при температуре 180 °C. Готовую рыбу вынуть из духовки, дать постоять 10 мин.

Выложить карпа на блюдо и оформить зеленью и свежими овощами.

Треска, отваренная в рассоле.

500 г рыбы (камбала, щука, сом, налим), 1 корень петрушки, 1 морковь, специи для пряного отвара, 200 г огуречного рассола, 200 г томатного соуса, 500 г картофеля

В посуду с кипящим пряным отваром добавить огуречный рассол, закипятить, положить в него в один ряд куски рыбы и варить 12–15 мин.

Перед подачей на стол вареную рыбу вынуть шумовкой из отвара, положить кожей вверх на блюдо или тарелку. Рядом с рыбой положить отварной картофель, рыбу полить томатным соусом.

Треска, припущенная в томатном соусе.

800 г трески, 200 г томатного соуса, 50 г шампиньонов или белых грибов, 500 г картофеля, зелень, лимон

Рыбу нарезать порционными кусками и варить с добавлением специй в небольшом количестве воды 12–20 мин. Грибы отварить в подсоленной воде до готовности, нарезать ломтиками, смешать с томатным соусом. Припущенные куски трески положить в глубокое блюдо или на тарелку, рядом уложить горкой картофель, отваренный целыми клубнями, залить все томатным соусом с грибами и прогреть 1–2 мин при температуре не выше 70 °C.

При подаче на стол положить на рыбу кружочек очищенного лимона и украсить зеленью. Можно также подать рыбу с раковыми шейками или крабами и отваренными грибами.

Треска жареная со сладким стручковым перцем.

600 г трески, 100 г муки, 2 ст. л. растительного масла, 500 г помидоров, цедра 1 лимона, 200 г сладкого стручкового перца

Лимонную цедру тонко нарезать, ошпарить, просушить и спассеровать на растительном масле. Положить тонко нарезанный сладкий перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить отдельно. Треску разделать на филе (без кожи и костей), нарезать на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить.

При подаче на стол положить на блюдо жареные помидоры, на них – рыбу, сверху – перец и лимонную цедру, посыпать зеленью. На гарнир подается жареный картофель или отварной рис.

Хек под маринадом.

500 г филе хека, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 2 ст. л. винного уксуса или сока лимона, 3–4 ст. л. растительного масла, по 1 ст. л. нарезанной зелени укропа и петрушки, 6–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль по вкусу

Нарезать филе рыбы большими кусками и положить в концентрированный раствор соленой воды (1 ст. л. соли на 200 мл воды). Через 5 мин рыбу вынуть из раствора и положить в дуршлаг, чтобы стекла вода, затем обжарить в сковороде с хорошо разогретым растительным маслом. Лук и морковь мелко нарезать, добавить к рыбе, посолить и сбрызнуть куски винным уксусом или соком лимона. Налить в сковороду 100 мл воды и тушить 15–20 мин на слабом огне. За 5–6 мин до готовности положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое блюдо посыпать зеленью. Подавать с картофельным пюре и малосольными огурцами.

Морской язык с овощами, запеченный в рукаве.

300–400 г морского языка (морского окуня, тилапии или другой рыбы), 4–5 картофелин, 2 моркови, 1–2 головки репчатого лука, 150–200 г цукини или кабачка, 150–200 г цветной капусты, 1 сладкий болгарский перец, зелень кинзы и сельдерея, сок 1 лимона или лайма, оливковое или другое растительное масло, соль, свежесмолотый перец

Филе морского языка (не размораживая) натереть солью и перцем. Сбрызнуть рыбу соком лимона (или лайма) и оливковым маслом (1–2 ч. л.). Овощи вымыть. Картофель очистить и крупно нарезать (мелкий картофель можно положить целиком). Цукини вымыть и также крупно нарезать. Морковь вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 0,7–1 см. Перец вымыть, удалить плодоножку и семена, разрезать вдоль пополам и нарезать крупными кусочками. Лук очистить и нарезать полукольцами. Цветную капусту промыть и разобрать на соцветия. Зелень вымыть, обсушить и нарезать. Овощи сложить в кастрюлю, посыпать солью, свежесмолотым перцем и хорошо перемешать. Добавить 2 ст. л. растительного или оливкового масла, нарезанную зелень и еще раз хорошо перемешать. Рукав для запекания разложить на противне и положить в него рыбу и овощи. Рукав завязать с обеих сторон, края пакета подвернуть вниз, чтобы они не касались нагревательных элементов духовки. Сделать в рукаве иглой 3–5 небольших проколов для выхода пара. Запекать 30–35 мин при температуре 200 °C.

Камбала, тушенная с луком и сладким перцем.

500 г камбалы, 1 ст. л. муки, 100 г репчатого лука, 1 сладкий болгарский перец, 3 ст. л. растительного масла, 100 г свежих или консервированных помидоров, 400 мл рыбного бульона, 2 зубчика чеснока

Порционные куски камбалы без кожи (белая кожа может быть оставлена) посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать на растительном масле, добавить сладкий болгарский перец (можно маринованный), нарезанный соломкой, пассеровать все 5–10 мин.

В сотейник положить пассерованный репчатый лук с перцем, дольки помидоров, влить рыбный бульон и довести все до кипения. После этого положить обжаренные куски камбалы, добавить чеснок, растертый с солью, и тушить при слабом кипении.

Камбала в тесте.

500 г филе камбалы (или палтуса), 3 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. винного уксуса или лимонного сока, ½ стакана растительного масла, 5–6 веточек петрушки, соль

Муку всыпать в глубокую миску, добавить 1 ч. л. соли и 2 ст. л. растительного масла, хорошо перемешать. Влить в миску 100 мл теплой воды и замесить жидкое тесто. Накрыть миску полотенцем и оставить на 15 мин для набухания клейковины. Рыбное филе нарезать продолговатыми ломтиками шириной 1½ см, полить смесью винного уксуса (или лимонного сока) с растительным маслом и оставить так на 15–20 мин. Затем обмакнуть каждый кусочек в тесто и обжарить на сковороде с разогретым растительным маслом. Поджаренную рыбу выложить горкой на блюдо и украсить зеленью петрушки.

Подать можно с отварным картофелем, положив кусочки рыбы в тесте на листочки зеленого салата.

Филе палтуса, запеченное в духовке.

600–800 г филе палтуса с кожей, 2 зубчика чеснока, 1–2 веточки базилика или петрушки (по желанию), 1 ст. л. сока лимона, оливковое или другое растительное масло, соль, свежесмолотый перец

Филе рыбы вымыть, хорошо обсушить бумажными полотенцами и разрезать на порционные куски. Рыбу немного посолить, поперчить свежесмолотым перцем, сбрызнуть соком лимона и оливковым маслом. Оставить мариноваться на 30 мин при комнатной температуре. Чеснок очистить, положить на разделочную доску, прижать зубчик плоской стороной широкого ножа и раздавить. Базилик (или петрушку) вымыть и обсушить. В сковороде разогреть оливковое масло. Выложить чеснок и слегка обжарить. Добавить к чесноку базилик и снять сковороду с огня. Выложить в горячую сковороду рыбное филе кожей вниз. Сковороду поставить в заранее нагретую до 180 °C духовку и запекать 15–20 мин. Чтобы проверить готовность рыбы, нужно в самую толстую часть филе аккуратно вставить вилку и повернуть ее, раздвигая волокна. Если филе матового цвета, значит, рыба готова.

На гарнир можно подать отварную стручковую фасоль, брокколи, цветную капусту или салат из свежих овощей.

Поджарка из камбалы.

500 г камбалы (или палтуса), 1 ст. л. пшеничной муки, ½ стакана растительного масла, 200 г лука репчатого, 600 г картофеля, 2–3 зубчика чеснока, перец и зелень

Филе рыбы нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. Отдельно поджарить лук и картофель и соединить с рыбой.

Выложить все на блюдо, посыпать зеленью петрушки, смешанной с нарезанным чесноком.

Рыбно-овощные котлеты.

500 г филе рыбы, 100 г капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1–2 ст. л. хлопьев «Геркулес», зелень петрушки, укропа, панировочные сухари, растительное масло для жарки, соль, свежесмолотый перец

Филе рыбы вымыть, обсушить и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Так же подготовить капусту. Чеснок очистить и пропустить через пресс или мелко нарезать. Зелень и лук мелко нарезать. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук и морковь обжарить в небольшом количестве растительного масла. В миске соединить рыбный фарш, капусту, лук, морковь, зелень, чеснок, добавить соль, перец и столько хлопьев «Геркулес», чтобы получилась однородная вязкая масса, из которой можно формовать котлеты. Смоченными в воде руками брать небольшое количество рыбно-овощной массы и делать небольшие котлеты. Обвалять котлеты в панировочных сухарях и обжарить до румяной корочки 3–4 мин на хорошо разогретой с растительным маслом сковороде. Перевернуть на другую сторону, обжарить 1 мин, уменьшить огонь до минимального, накрыть крышкой и довести до готовности (10–12 мин).

Фрикадельки рыбные на пару.

240 г любого рыбного филе, 40 г круглозернистого риса, 1–2 зубчика чеснока, оливковое масло, соль, перец по вкусу

Из риса и воды сварить вязкую кашу, охладить. Мякоть рыбы пропустить 2 раза вместе с кашей и мелко нарезанным чесноком через мясорубку. Добавить в массу оливковое масло, соль, перец по вкусу, хорошо взбить. Сформовать фрикадельки, на пару довести до готовности. Подавать с зеленью.

Рыбные котлеты.

500 г филе рыбы, 200 г пшеничного хлеба, 1 ст. л. крахмала, 2–3 ст. л. панировочных сухарей, 2 ст. л. растительного масла, 2 лимона, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

Рыбное филе вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом дважды пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, крахмал, перемешать. Сформовать из полученного фарша котлеты и запанировать в сухарях. Обжарить котлеты на масле до образования румяной корочки.

Подавать котлеты с рассыпчатым рисом или жареным картофелем. Оформить зеленью и ломтиками лимона.

Котлеты из рыбных консервов.

1 банка рыбных консервов, 1 стакан отварного риса, 1–2 картофелины, 1 головка репчатого лука, панировочные сухари, растительное масло для жарки, зелень, соль, молотый черный перец

Рыбные консервы выложить в миску, удалить крупные косточки и размять вилкой. Рис отварить до готовности. Картофель отварить, слегка охладить и натереть на крупной терке. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле 2 мин до мягкости. Зелень мелко нарезать. Соединить все, посолить, поперчить и тщательно перемешать массу руками. Сформовать небольшие котлетки и обвалять в панировочных сухарях. Обжарить котлеты на разогретом растительном масле с обеих сторон до румяной корочки. Накрыть крышкой, убавить огонь и довести до готовности.

Постные рыбные котлеты.

500 г филе рыбы (трески, хека, морского окуня и др.), 100 г черствого батона или белого хлеба (без корок) для котлет, 300–400 г хлеба для панировки, зелень петрушки или укропа, 1 зубчик чеснока, соль, свежесмолотый перец, растительное масло для жарки

Филе рыбы вымыть, хорошо обсушить и пропустить через мясорубку. Для рыбных котлет можно использовать несколько видов рыбы, сочетая жирную и нежирную. Кусочек белого хлеба замочить в небольшом количестве воды и дать набухнуть. Затем хлеб отжать и добавить в рыбный фарш. Положить в фарш мелко нарезанную зелень, соль, перец, все хорошо перемешать. Мокрыми руками брать небольшое количество фарша и формовать котлеты. Обвалять котлеты в хлебной крошке (черствый белый хлеб измельчить в блендере; можно обвалять в покупных панировочных сухарях или муке). Выложить котлеты в хорошо разогретую с растительным маслом сковороду и обжарить с одной и с другой стороны по 2–3 мин до золотистой корочки. Довести котлеты до готовности под крышкой, уменьшив огонь и подлив чуть-чуть воды, или в нагретой до 180 °C духовке, поставив туда сковороду с котлетами на 5 мин.

На гарнир подать картофельное пюре, макароны или салат из свежих овощей, посыпать зеленью петрушки, укропа или кинзы.

Креветки отварные натуральные.

500–600 г креветок, 1 ст. л. нарезанного укропа, 8–10 картофелин, 3–4 ч. л. растительного масла, 1–1½ ст. л. соли

Замороженным креветкам дать оттаять на воздухе или в воде, промыть, опустить в соленую (на 1 л воды 1–1½ ст. л. соли) кипящую воду (креветки должны быть полностью залиты водой), в которую добавлен укроп. Варить до тех пор, пока они не всплывут на поверхность и не станут ярко-оранжевого цвета. Обычно с момента закипания креветок варят 3–5 мин (если варить их дольше, мясо становится вязким и жестким). Снять кастрюлю с огня и оставить креветок в горячем бульоне не менее чем на 15–20 мин, чтобы они стали более сочными и вкусными.

На дно посуды, в которой подаются креветки, положить стебельки и листочки укропа, уложить на них горячих креветок и полить сверху горячим процеженным отваром.

Коктейль из морепродуктов.

500 г замороженного морского коктейля, 2 головки репчатого лука, 1–2 зубчика чеснока, 50 мл растительного масла, 1 ст. л. бальзамического или винного уксуса, 1 ст. л. столового уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, перец по вкусу

Чеснок нарезать поперек пластинками и обжарить на растительном масле. Как только чеснок станет золотистого цвета, вынуть его. В чесночном масле обжарить репчатый лук, нарезанный полукольцами. Морепродукты промыть в сите под холодной водой, хорошо стряхнуть воду и выложить в сковороду к обжаренному луку. Накрыть крышкой и готовить 5 мин. Затем в сковороду добавить уксус, сахар, по желанию соль и специи. В этот момент можно начинать импровизировать: добавить специи, зелень, овощи, тертый сыр. Размешать и готовить на сильном огне 5–6 мин. Выключить, дать настояться еще 5 мин.

Подавать с любым гарниром, лучше всего с отварным рисом.

Креветки, жаренные в маринаде.

1 кг варено-мороженых креветок, 1 лимон, 1 головка чеснока, 1 ст. л. (с верхом) сахара, 2 ст. л. винного или яблочного уксуса, 1 ст. л. бальзамического уксуса, растительное масло для жарки, соль, специи по вкусу

Креветок разморозить, воду тщательно слить. Выложить креветок на горячую сковороду на сильный огонь, добавить соль, сахар, специи. Полить уксусом. Очищенный чеснок мелко нарезать и добавить к креветкам. Когда маринад почти выкипит, добавить 3–4 ст. л. растительного масла и обжарить креветок. Когда они начнут подрумяниваться и сахар станет карамелизоваться, нужно начать помешивать и не переставать мешать до момента, пока все креветки не покроются золотистой корочкой.

Выложить креветок на блюдо, выжать сверху сок из половинки лимона, украсить нарезанными дольками лимона и подавать к столу.

Креветки в томатном соусе.

300 г креветок, 3 ст. л. томатной пасты, 200 г риса, зелень петрушки и укропа, 2 зубчика чеснока, 30 г растительного маргарина, соль

Обжарить на маргарине мелко нарезанный чеснок. Добавить креветок и обжарить 3–5 мин. Посолить и поперчить. Положить томатную пасту и протушить еще 1–2 мин. Добавить мелко нарезанную зелень. Хорошо перемешать.

Рис отварить до готовности в подсоленной воде, промыть и заправить маргарином. На тарелку выложить рис, сверху – креветок с соусом. Украсить дольками свежего помидора.

Креветки с рисом.

300 г креветок, 50 г риса, 5–6 перышек зеленого лука, 1 пучок зелени петрушки, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, 20 г растительного маргарина, соль

Креветок обдать кипятком, остудить и очистить. Рис отварить в подсоленной воде. Обжарить на оливковом масле мелко нарезанные лук, чеснок и петрушку. Выложить креветок и обжарить 5–7 мин.

Выложить на блюдо рис, сверху – креветок и полить маслом с зеленью. Украсить долькой лимона.

Креветки по-мавритански.

800 г замороженных очищенных креветок, 1 маленький стручок жгучего перца, 1 зубчик чеснока, 1 апельсин, 3 веточки тимьяна, 100 мл оливкового масла, 2 лавровых листа, соль, перец, молотые паприка и острый перец, тмин на кончике ножа

Креветок разморозить, удалить черную кишечную вену. Хорошо вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Острый перец вымыть, очистить, разрезать вдоль и, удалив семена, мелко нарезать. Чеснок очистить и пропустить через пресс. Апельсин вымыть под струей горячей воды, натереть 1 ч. л. цедры, отжать сок. Тимьян вымыть, отряхнуть от воды и оборвать листочки. Креветок слегка обжарить в горячем масле. Добавить чеснок, жгучий перец и лавровый лист. Сбрызнуть апельсиновым соком и по вкусу приправить оставшимися специями. Накрыть и поставить в холодное место.

Креветки с овощами.

300–400 г креветок, 2–3 моркови, 2–3 картофелины, 1–2 соленых огурца, 3–4 ст. л. консервированного зеленого горошка, растительное масло, зелень, 1–1½ ст. л. соли

Замороженным креветкам дать оттаять, промыть их, опустить в соленую (на 1 л воды 1–1½ ст. л. соли) кипящую воду и варить с момента закипания 3–5 мин, затем очистить креветок от панциря, разделить на небольшие волокна и охладить. Морковь и картофель отварить, охладить и нарезать кубиками.

Часть подготовленных овощей и зеленый горошек заправить маслом и уложить горкой на середину тарелки. Сверху на овощи положить подготовленных креветок и залить маслом. Вокруг салата выложить отдельными букетами оставшиеся овощи.

Перед подачей на стол посыпать блюдо мелко нарезанной зеленью петрушки.

Голубцы с мясом морского гребешка.

400 г морского гребешка, 600 г свежей капусты, 2½ ст. л. риса, 2–3 головки репчатого лука, 1 морковь (или корень петрушки, сельдерея), ½ стакана растительного масла, 1–2 ст. л. томатной пасты, зелень, соль, перец

Кочан капусты без кочерыжки отварить до полуготовности, разобрать на листья, утолщенную часть листьев слегка отбить. Размороженное мясо морского гребешка положить в кипящую соленую воду (1–2 ч. л. соли на 1 л воды), добавить перец, морковь (петрушку, сельдерей) и варить 10 мин, затем охладить и пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу жареный лук и все вместе слегка обжарить. В эту массу положить отваренный рис, соль, перец, мелко нарезанную зелень и перемешать. На подготовленные капустные листья положить фарш и завернуть конвертиком.

Обжарить голубцы, сложить в кастрюлю, добавить томатную пасту, разведенную водой, соль, перец и тушить 30–40 мин. За 5–10 мин до конца тушения добавить немного масла.

Перед подачей на стол полить голубцы соусом, в котором они тушились.

Кальмар жареный.

500 г сырого мяса кальмара, 1–2 головки лука, 4 ст. л. растительного масла, соль, перец

Филе кальмара без кожи отбить, нарезать мелкими (1½ – 2 см) кубиками или лапшой, посыпать солью и перцем, быстро обжарить (5 мин) в горячем растительном масле. Добавить нарезанный лук и пожарить еще немного, пока лук не подрумянится, сразу же подавать.

Подать на стол можно с вареным или жареным картофелем, рассыпчатым рисом, консервированным зеленым горошком, тушеной свежей капустой. Из соусов подойдет томатный с хреном или готовый острый.

Креветки со спагетти.

200 г креветок, 100 г спагетти, 50 г растительного маргарина, ½ лимона, соль Для соуса: 2–3 спелых помидора, ½ сладкого болгарского перца, 2 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, паприка

Спагетти отварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, затем смешать с маргарином. Креветок слегка отварить, очистить и обжарить в оставшемся масле. Выжать сок из лимона и полить креветок, посолить. Выложить на блюдо спагетти и креветок.

Соус. Из помидоров сделать пюре. Подогреть его на плите, добавить сладкий болгарский перец, нарезанный мелкими кусочками, и чеснок, пропущенный через пресс. Посолить, добавить немного оливкового масла и паприки. Хорошо прогреть соус и подавать теплым с креветками и спагетти.

Креветки в кисло-сладком соусе.

500–600 г креветок, 3 ст. л. растительного масла, ¼ ч. л. кайенского перца Для соуса: 2 ч. л. соевого соуса, 2 ст. л. коричневого сахара, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. винного уксуса, ½ – 1 ч. л. тертого свежего имбиря, 250 мл ананасового сока и несколько колечек консервированного ананаса, 1 ст. л. крахмала, соль, перец

Креветок пожарить на масле, присыпав кайенским перцем, 4–5 мин.

Соус. Смешать все ингредиенты, кроме ананаса и крахмала. Ананас нарезать кусочками и положить в сковороду к креветкам, перемешать, подержать на среднем огне 1 мин.

Вылить соус к креветкам, прогреть. Развести крахмал небольшим количеством воды, загустить Соус. Помешивая, довести до кипения и выключить.

Жаркое из мидий.

250 г вареных мидий, 3–4 головки лука, 1–2 ст. л. томатной пасты, 2–3 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. муки, перец горошком

Варено-мороженым мидиям дать оттаять в холодной воде или на воздухе, тщательно промыть их, добавить репчатый лук и душистый перец горошком и протушить в небольшом количестве воды под закрытой крышкой 15–20 мин. Готовые мидии разрезать пополам, посыпать перцем, солью, обвалять в муке и обжарить. Добавить нарезанный и обжаренный репчатый лук, томатную пасту, разведенную отваром от мидий, и измельченный чеснок. Довести до кипения и на слабом огне тушить 5–7 мин.

Подавать мидии с отварным или жареным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары, тушенные с шампиньонами.

300 г кальмаров, 150 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. белого сухого вина, 1 ст. л. сока лимона, зелень петрушки, укропа, соль, свежесмолотый черный перец

Кальмаров промыть, удалить хитиновую пластинку, остатки внутренностей и поверхностную пленку. Нарезать кальмаров кольцами или соломкой. Шампиньоны вымыть и нарезать тонкими пластинками. Лук мелко нарезать. На разогретой с растительным маслом сковороде обжарить лук 3 мин. Добавить шампиньоны и обжаривать с луком 8 мин. Всыпать муку и хорошо перемешать. В сковороду положить кальмаров, влить вино, сок лимона, посолить, поперчить и хорошо перемешать (можно влить немного воды). Тушить кальмаров под крышкой на слабом огне 2 мин с момента закипания. Выключить огонь, добавить мелко нарезанную зелень укропа или петрушки, накрыть крышкой и оставить на 1–2 мин.