Консервирование овощей.

Консервирование овощей без соли.

Томаты цельноконсервированные.

Для консервирования в цельном виде рекомендуются сорта томатов с мелкими плодами овальной, сливовидной и грушевидной формы. Можно консервировать и круглоплодные томаты, только на нужно брать крупные, т. к. им труднее сохранить форму в готовых консервах. Консервировать томаты можно с кожицей и без кожицы, но лучшее качество получается у консервов, если томаты очищены от кожицы.

Промытые томаты нужно уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой температурой 95 – 98 градусов, выдержать 2 минуты, затем быстро вынуть и вместе с дуршлагом опустить в холодную воду на 2 минуты. В результате обработки на кожице появляются трещины и кожица легко снимается руками или ножом. Кожицу лучше начинать снимать со стороны, противоположной плодоножке.

Очищенные томаты плотно, без воздушных промежутков, уложить в банки. В этом случае томаты можно не заливать водой или соком, а сразу укупорить и стерилизовать. Если воздушные промежутки имеются, то томаты нужно залить водой или томатным соком. Для получения сока отобрать помятые и поврежденные томаты и протереть через сито.

Температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает невысокая, особенно если их не заливали соком. Кислотность томатов также меньше, чем кислотность плодов и ягод, поэтому время стерилизации увеличивается. Время стерилизации томатом в банках 0,5 л 35 минут, 1 л – 40 минут, 3 л – 60 минут. На томатах с кожицей во время стерилизации часто образуются трещины, которые ухудшают вид консервов, поэтому для того, чтобы этого не случилось, томаты перед укладкой в банки нужно наколоть иглой.

Томатный сок.

Для приготовления сока можно использовать помидоры любого сорта. Плоды должны быть зрелыми, без порчи. Их хорошенько моют в холодной воде, удаляют плодоножки и вновь моют. После этого томаты разрезают на части или их можно раздавить в эмалированной кастрюле, затем добавить 15% воды к весу помидоров, нагреть массу до кипения, поварить 20 минут, пока масса не разварится. Сок слить, а пюре протереть через сито. Размер отверстий в сите должен быть таким, чтобы сквозь них не проходили семена и кожица. Полученную томатную массу нагреть до 85 градусов, разложить в простерилизованные банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками и простерилизовать в кипящей воде. Время стерилизации для банок 0,5л 25 минут, 1 л – 35 минут, 3 л – 60 минут. После стерилизации банки закатать, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Томатное пюре.

Протертая томатная масса получается довольно жидкой, поэтому чаще всего ее перед расфасовкой уваривают. Нагревание нужно вести до уменьшения первоначального объема в 2,5 – 3 раза. В процессе кипения обычно сильно выделяется пена, которая переливается через край. Чтобы этого не случилось, кастрюлю для варки рекомендуется заполнять на одну треть.

Выпаривание можно проводить следующим образом: томатную массу подогреть до кипения, поместить в мешок из марли и дать соку стечь. Сок можно легко уваривать в 3 раза без пригорания. Уваренный сок смешать с протертой мякотью, довести до кипения и готовое томатное пюре в горячем состоянии разлить в подогретые подготовленные банки. Наполнять банки нужно на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки поставить в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и простерилизовать. Время стерилизации для банок 0,5 л 20 минут, 1 л – 25 минут. После стерилизации банки быстро укупорить прокипяченными лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Томаты протертые.

Помидоры отсортировать и тщательно вымыть. Затем разрезать на части или раздавить в кастрюле. Затем массу нагревают до кипения и в горячем состоянии протирают через сито. Отверстия в сите должны пропускать томатный сок и мякоть, но задерживать кожицу и семена. Если томатная масса подогрета хорошо, то протирается она быстро. Полученную массу разливают в банки, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде. Время стерилизации: банки 0,5 л 25 минут, 1 л – 35 минут, 3 л – 50 минут.

Сок морковный.

Для приготовления сока взять молодые, свежие, зрелые корнеплоды, тщательно вымыть, измельчить и выделить сок с помощью пресса или соковыжималки. Сок отстоять, слить без осадка, процедить через марлю. Нагреть сок до 85 градусов и разлить по банкам, не доливая до краев 1 – 1,5 см. Стерилизовать при температуре 108 градусов 30 минут. Чтобы достичь такой температуры, необходимо добавить в воду соль (400 г на 1 л воды).

Ревень консервированный.

Очистить черешки ревеня, нарезать их кусочками по 2 см, наполнить ими банки, залить кипяченой холодной водой и укупорить лакированными крышками. Хранить банки в прохладном месте.

Замораживание.

Натуральные качества овощей, фруктов, ягод и зелени лучше всего сохраняются при быстром замораживании. Для замораживания вполне пригодны домашние холодильники и морозильники. При температуре минус 18 градусов овощи и фрукты могут хранится год. При этом сохраняется запах, цвет, вкусовые качества, пищевая ценность и витамины. В настоящее время замораживание – самый прогрессивный способ консервирования.

Замороженные грибы.

Замораживают любые съедобные грибы. Предварительно их очищают, промывают и нарезают. Затем их нужно положить в глубокую сковороду. Ни соли, ни масла не добавлять. Сковороду поставить на огонь, при кипении грибы будут увариваться. Довести их нужно до полуготовности и охладить. Затем положить в хорошо промытую, высушенную упаковку из-под молока или в полиэтиленовый пакет, плотно утрамбовать, тщательно закрыть пакет и уложить в морозильную камеру.

Перед употреблением положить грибы на сковородку, не размораживая. Добавить масло, соль, лук и держать под крышкой 20 минут.

Предлагаемый способ консервирования грибов безопасен. Безопасность гарантирует и повторная тепловая обработка грибов.

Замороженные овощи.

Готовят овощи к замораживанию так же, как и при других видах консервирования. Их нужно тщательно вымыть, почистить, пробланшировать – подвергнуть тепловой обработке, порезать и уложить в полиэтиленовые пакеты или коробки.

Какие овощи лучше замораживать? Те, которых зимой нет в продаже. Например, свежие огурцы. Их моют, обсушивают, нарезают кружочками и укладывают в коробки. Замороженные огурцы употребляют для салатов, закусок, окрошек.

Корнеплоды – морковь, петрушку, сельдерей – замораживают мелко нарезанными. Хорошо сохраняется в морозильнике цветная капуста. Перед тем, как заморозить ее нужно разделить на кочешки, пробланшировать (опустить в горячую подсоленую воду на 3 минуты). Затем охладить. При употреблении цветную капусту не размораживают, а сразу опускают в горячую воду или кладут на разогретую сковороду. Замороженные укроп, петрушка, сельдерей, кинза отлично сохраняют пряный вкус, запах, цвет. Зелень тщательно моют, связывают в небольшие пучки, минуту бланшируют, дают стечь воде, охлаждают, раскладывают на тарелке и ставят в морозильник. Затем замороженные пучки укладывают в полиэтиленовые пакеты или коробки. Используют замороженную зелень для приправы первых и вторых блюд. Точно так же, в пучках, замораживают щавель.