Приготовление фруктовых и ягодных соков без сахара.

Соки получают путем прессования свежих, зрелых и здоровых плодов и ягод. При прессовании или отжиме вместе с соком из плодов извлекаются самые ценные растворимые вещества – сахара, кислоты, минеральные соли и витамины. Большое значение имеют соки для питания детей, а также больных и выздоравливающих людей. В домашних условиях можно приготовить натуральные соки без сахара с помощью стерилизации в герметической таре.

Сок яблочный.

Для приготовления сока берут яблоки, чаще всего не одного сорта. Обычно берут 1 часть кислых, 1 часть терпких и 3 части сладких яблок. Хороший сок получается при смешивании яблок с грушами. Для приготовления сока можно брать побитые, но хорошо поспевшие здоровые плоды. Удаляют только загнившие и зеленые. Если яблоки опрыскивались ядовитыми веществами, то для их лучшего промывания в воде растворяют 1%-ную соляную кислоту. Для приготовления раствора нужно взять 10 г кислоты на 1 л воды.

Промытые яблоки шинкуют и помещают под пресс. Можно воспользоваться соковаркой или электросоковыжималкой. Неосветленный сок разливают в стерилизованную стеклянную посуду и пастеризуют. Для осветления сок при постоянном помешивании быстро нагревают до 80 градусов и сразу охладить, опустив кастрюлю в большую емкость с холодной водой. Охлажденному соку дают отстояться два часа, фильтруют и пастеризуют вторично. После первого отжима в мезге остается много сока. Для того, чтобы его извлечь, мезгу помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду из расчета 1 стакан на 1 кг мезги, нагревают до 60 градусов и выдерживают при этой температуре 12 минут. Затем вторично отжимают под прессом, пастеризуют и используют в дальнейшем для приготовления киселей.

Консервирование сока способом пастеризации.

Сок можно консервировать и способом пастеризации. Для этого сок нужно подогреть до 85 градусов и разлить в тару, не доливая до верха 2 см. Пастеризовать при 85 градусах. Время пастеризации: для банок емкостью 0,5 л 15 минут, 1 л – 20 минут, 3 л – 30 минут.

Яблочный сок с мякотью.

Яблоки промыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину, разрезать на дольки, положить в эмалированную кастрюлю и кипятить 15 минут. Разварившиеся плоды дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученное пюре снова поместить в кастрюлю, развести горячей водой до необходимой густоты, довести до кипения и кипящим разлить в банки. Банки заливать доверху, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Яблоки в собственном соку.

Нарезанные или целые яблоки опустить на 3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и сразу уложить в банки. Свежеприготовленный яблочный сок подогреть до 90 – 95 градусов, залить в банки и пастеризовать при 85 градусах. Время пастеризации: для банок 1 л 15 минут, 2 л – 25 минут, 3 л – 30 минут.

Сок вишневый.

Для приготовления вишневого сока необходимо плоды вымыть и растолочь деревянным пестиком или толкушкой в кастрюле. Для того, чтобы сок извлечь полностью, сделать прессование. После первого прессования мезгу залить водой из расчета 200 г на 1 кг мезги, прокипятить при помешивании 3 минуты и снова произвести прессование. Соки после прессования употребляют в виде натурального сока или для смешивания с другими соками. Их отстаивают, снимают с осадка, фильтруют и консервируют вышеописанными способами.

Сок виноградный с мякотью.

Для приготовления виноградного сока с мякотью взять спелый сладкий виноград, вымыть его, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удалить гнилые, незрелые ягоды, пропустить через соковыжималку в виде конусной насадки к мясорубке. Полученный виноградный сок с мякотью слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, прокипятить 15 минут, затем в кипящем состоянии разлить в подогретые банки, накрыть лакированными крышками, укупорить и охладить.

Сок виноградный.

Для приготовления сока отобрать сладкий виноград, промыть его, дать стечь воде, отделить ягоды от кистей, удаляя гнилые, поврежденные и незрелые ягоды.

В корзинку ручного пресса уложить холщовую салфетку, засыпать порцию ягод винограда, накрыть концами холщовой салфетки и отжать сок. Полученный сок влить в эмалированную кастрюлю и прогреть при 95 градусах 15 минут, затем сок разлить в прогретые банки или баллоны, накрыть прокипяченными крышками, укупорить, банки укутать в ткань, выдержать в ней один час, после чего их извлекают из-под ткани и охлаждают.

Сок виноградный (2 вариант).

Если виноградный пресс отсутствует, то сок можно приготовить следующим образом: зрелый сладкий виноград промыть, дать воде стечь, отделить ягоды от кистей, удаляя поврежденные, гнилые, незрелые. Отсортированные ягоды выложить на дуршлаг, установленный над эмалированным ведром и размять. Полученную мезгу и сок слить в 10-литровый баллон, в который вмещается 8 кг массы, накрыть баллон марлей и поставить в теплое место на 3 дня. Через 3 дня мезга всплывает, а виноградный сок выделяется в нижней части баллона. Затем виноградный сок из баллона слить в эмалированную посуду через дуршлаг и профильтровать через ткань, несколько слоев марли или капрновый чулок. Мезгу помещают порциями в капрновый чулок и осторожно вручную отжимают. Полученный сок прокипятить в эмалированной кастрюле 15 минут, затем в кипящем виде разлить в подогретые банки, накрыть их лакированными крышками, укупорить, охладить.

Сок из красной смородины.

Ягоды красной смородины хорошо отдают сок без подогрева. Чтобы сохранить цвет, раздавленные ягоды залить водой, подогретой до 60 градусов и выдержать под крышкой 3 часа. Полученный отжимом сок требует немедленной обработки. Для этого сок поместить в кастрюлю или таз, добавить немного воды, довести до температуры 90 градусов и, осторожно помешивая, прогреть 5 минут. Подготовленные банки заполнить горячим соком, немедленно укупорить прокипяченными лакированными крышками и, перевернув банки вниз горлышком, поставить для охлаждения.

Сок из черной смородины.

Взять промытые здоровые ягоды, поместить их в кастрюлю, залить водой из расчета 2 стакана на 1 кг ягод, нагреть до кипения при помешивании и кипятить 5 минут. Чаще всего сок отжимают дважды. Для лучшего его выхода мезгу после второго отжима извлекают из мешка, заливают горячей водой (1 стакан на 1 кг отжатой мезги) и нагревают до кипения, непрерывно помешивая. После этого мезгу вновь отжимают.

Сок всех отжимов смешивают, фильтруют, нагревают до 100 градусов и расфасовывают в горячем виде. Заполненные банки немедленно закатывают прокипяченными лакированными крышками и, перевернув банки вниз горлышком, ставят для охлаждения.

Сок из крыжовника.

Для приготовления сока из крыжовника можно использовать как крупные, так и мелкие ягоды, но обязательно неполностью созревшие. Отсортированные ягоды варят в кипящей воде (1 стакан на 1 кг ягод) 8 минут при непрерывном помешивании, а затем дробят. Горячую мезгу сразу же отжимают под прессом. Повторяют это трижды. После второго отжима массу извлекают из пресса, добавляют на килограмм отжатой мезги 1 стакан воды, доводят до кипения при помешивании и вновь отжимают. Сок фильтруют, нагревают до 100 градусов и расфасовывают в горячем виде.