Ашура.

Салаты и закуски.

Салат из мяса цыпленка.

350 г отварного мяса цыпленка.

100 г зеленого горошка.

100 г майонеза.

3 сваренных вкрутую яйца.

1 яблоко.

1 ч. л. лимонного сока.

1/2 пучка зелени петрушки.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо цыпленка мелко нарезать, яйца нарубить, яблоко очистить, удалить из него сердцевину и натереть на крупной терке. Соединить все ингредиенты, добавить соль, лимонный сок и оставить на 15 минут, после чего заправить салат майонезом, выложить в салатник и украсить зеленым горошком и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Салат из мяса цыпленка с грецкими орехами.

400 г отварного мяса цыпленка.

100 г майонеза.

50 г сметаны.

8–10 черных оливок.

1 стакан очищенных грецких орехов.

1/2 ч. л. молотого кориандра соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо цыпленка мелко нарезать, грецкие орехи измельчить. Сметану и майонез смешать, добавив в смесь кориандр. Соединить мясо и орехи, заправить приготовленным соусом, посолить, переложить в салатник и украсить оливками.

Салат с черными оливками.

200 г вареной говядины.

200 г козьего сыра.

150 г майонеза.

100 г консервированных черных оливок.

3 сваренных вкрутую яйца.

1 вареная морковь.

1 пучок листового салата.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо мелко нарезать и нашпиговать им оливки. Яйца разрезать на 2 части, отделить желтки от белков. Белок мелко нарезать. Морковь и сыр натереть на крупной терке, листья салата мелко нарезать. Соединить нашпигованные оливки, яичный белок, морковь, сыр и листья салата, заправить майонезом, посолить и выложить в салатник. Готовый салат украсить рубленым яичным желтком.

Салат с сухофруктами.

300 г отварной баранины.

200 г майонеза.

150 г кураги.

150 г чернослива.

100 г очищенных грецких орехов.

1,5 ч. л. сахара.

1/2 граната.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Баранину нарезать небольшими кубиками. Предварительно замоченные курагу и чернослив нарезать тонкими полосками. Грецкие орехи измельчить. Все ингредиенты соединить, добавить сахар, соль, заправить майонезом и выложить в салатник. Подать к столу, украсив зернами граната.

Салат с черносливом.

250 г отварного мяса цыпленка.

100 г чернослива.

50 г очищенных грецких орехов.

3–4 ст. л. гранатового сока.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо цыпленка нарезать небольшими ломтиками, предварительно замоченный чернослив – тонкими полосками. Мясо соединить с черносливом, добавить толченые грецкие орехи и соль. Заправить салат гранатовым соком, выложить в салатник и подать к столу.

Салат с бараниной.

300 г вареной баранины.

150 г сметаны.

3 сваренных в мундире клубня картофеля.

3 сваренных вкрутую яйца.

1 сырой яичный желток.

1 ч. л. сахара.

1/2 ч. л. горчицы.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать ломтиками, картофель и яйца мелко нарубить, оставив 1 яичный желток для соуса. Для приготовления соуса вареный яичный желток протереть через сито, смешать с сырым желтком, добавить перец, соль, сахар, горчицу и растереть до получения однородной массы. В полученную смесь положить сметану и тщательно перемешать. Смешать нарезанные мясо, картофель, лук и яйца, заправить приготовленным соусом и подать к столу.

Салат из мяса курицы и риса.

200 г отварного мяса курицы 150–200 г майонеза 100 г риса.

50 г сливочного масла.

3 сваренных вкрутую яйца.

2 луковицы.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Рис отварить в подсоленной воде и остудить. Мясо пропустить через мясорубку и выложить на дно салатника, покрыв слоем майонеза. Поверх мяса положить слой мелко нарезанного лука, сверху – майонез. Затем равномерно распределить слой риса, полив его майонезом. Яйца разрезать на 2 части, отделить желтки от белков. Белок мелко нарезать и, положив поверх слоя риса, залить майонезом. Сливочное масло нарубить и уложить следующим слоем, покрыв майонезом. Готовый салат посыпать перцем и украсить рубленым яичным желтком.

Салат с мясом копченой курицы.

1 копченая курица.

250 г майонеза.

4 сваренных в мундире клубня.

Картофеля.

4 сваренных вкрутую яйца.

3 луковицы.

1 гранат.

1/2 ч. л. молотого черного перца.

Способ приготовления.

Мясо копченой курицы мелко нарезать, выложить на дно салатника и покрыть слоем майонеза. Сверху положить слой нарезанного кубиками картофеля и также смазать его майонезом. Затем поместить мелко нарубленные яйца и кольца лука, покрыть их слоем майонеза и посыпать перцем. Украсить салат зернами граната, поставить на 1 час в прохладное место, затем подать к столу.

Салат с мясом цыпленка, грибами и сельдереем.

300 г отварного мяса цыпленка.

100 г вареных грибов.

100 г майонеза.

50 г сыра.

1 огурец.

1 помидор.

1 корень сельдерея.

1/2 ч. л. черного молотого перца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо цыпленка мелко нарезать, добавить натертые на крупной терке корень сельдерея и сыр, измельченные грибы, нарезанный кубиками огурец и тонкие ломтики помидора. Салат посолить, поперчить, заправить майонезом, выложить в салатник и подать к столу.

Салат из мяса курицы с апельсинами.

300 г отварного мяса курицы 100 г майонеза.

2 апельсина.

1 сваренное вкрутую яйцо.

1 ч. л. аджики.

1/2 яблока.

1/2 ч. л. лимонного сока.

Способ приготовления.

Мясо курицы нарезать ломтиками. Добавить мелко нарезанные очищенные апельсины и яблоко, рубленый яичный желток и лимонный сок. Майонез смешать с аджикой, салат заправить полученным соусом, выложить в салатник, украсить рубленым яичным белком.

Салат с мясом цыпленка и говяжьим языком.

250 г мяса копченого цыпленка.

250 г отварного говяжьего языка.

100 г вареных грибов.

2 ст. л. оливкового масла.

1 ст. л. горчицы.

1 яблоко.

1 огурец.

1 ч. л. лимонного сока.

1/2 ч. л. красного молотого перца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо цыпленка, язык, огурец и грибы мелко нарезать. Яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину и натереть на крупной терке. Соединить все вышеперечисленные ингредиенты, салат посолить, поперчить, заправить смесью оливкового масла, горчицы и лимонного сока, выложить в салатник и подать к столу.

Рыбный салат по-магрибски.

300 г консервированного тунца.

100 г риса.

5 ст. л. оливкового масла.

2 ст. л. 3 %-ного уксуса.

1 помидор.

1 банан.

1 ч. л. лимонного сока.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Промытый рис залить 200 мл воды, посолить, варить на слабом огне до готовности, охладить. Добавить к нему кусочки тунца, тонкие ломтики помидора и банана. Для приготовления соуса смешать оливковое масло, уксус, лимонный сок, перец и соль. Заправить салат соусом, перемешать и поставить в прохладное место на 10–15 минут. Затем переложить в салатник и подать к столу.

Закуска из мяса курицы.

500 г отварного мяса курицы.

15 яиц.

1–2 ст. л. топленого масла.

1 ч. л. черного молотого перца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Сварить вкрутую 5 яиц. Мясо курицы мелко нарезать, положить в глубокую миску, добавить 10 сырых яиц и перемешать. Смесь взбить, посолить, поперчить и положить в нее очищенные сваренные вкрутую яйца (целиком). Форму смазать топленым маслом, влить в нее подготовленную массу и выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 40–45 минут. Затем охладить, разрезать на порционные куски и подать к столу.

Острая закуска из бараньей печени.

Баранья печень.

100 мл растительного масла.

1 ст. л. 3 %-ного уксуса.

1 стручок острого перца.

1 ч. л. бараньего жира.

1 ч. л. черного молотого перца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Печень нарезать ломтиками, посолить, поперчить, положить в смазанную растительным маслом сковороду и жарить в течение 7–10 минут на сильном огне. Стручок острого перца растолочь в кастрюле, посолить, добавить жир и обжаривать в течение 5 минут на умеренном огне. Влить в кастрюлю 0,5 л воды, довести ее до кипения, затем положить обжаренную печень, тушить на умеренном огне в течение 25 минут, добавить уксус и тушить еще 5 минут. Подать к столу как холодную закуску.

Первые блюда.

Мерка Харра.

1 курица весом 1–1,2 кг.

1 луковица.

1 головка чеснока.

1 ст. л. топленого масла.

Молотый мускатный орех и молотая.

Гвоздика на кончике ножа.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Подготовленную тушку курицы посолить и оставить на 5–7 минут, после чего нарезать большими кусками, положить в кастрюлю и посыпать тертым луком. Чеснок растолочь с черным перцем и солью, положить в сковороду, добавить топленое масло, обжарить в течение 3 минут, затем добавить в кастрюлю с курицей, залить водой и варить 20 минут. Положить в суп гвоздику, мускатный орех, варить 15 минут, после чего долить воду и довести суп до готовности.

Шорба из мяса курицы с макаронами.

400 г мяса курицы.

300 г макарон.

5 ст. л. растительного масла.

3–4 луковицы.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Лук мелко нарезать и положить в кастрюлю, добавить растительное масло, нарезанное порционными кусками куриное мясо и соль. Залить 2 л воды, довести до кипения и варить 50 минут. Затем положить черный перец, всыпать макароны и варить, помешивая, в течение 15 минут.

Шорба чечевичная.

400 г говядины.

300 г чечевицы.

50 г риса.

1,5 ст. л. оливкового масла.

1 луковица.

1 пучок зелени кинзы.

Сок 1 лимона.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, посыпать кольцами лука, добавить 1 ст. л. оливкового масла, черный перец, соль, немного воды, тушить 10 минут, после чего влить воду и варить 25 минут. Предварительно замоченную чечевицу положить в кипящую воду на 7–10 минут, затем откинуть на дуршлаг и переложить в кастрюлю с мясом. Добавить рис и варить 15 минут. Мелко нарезанную зелень кинзы смешать с оставшимся оливковым маслом, тушить в сковороде в течение 3 минут, заправить полученной смесью шорбу и подать к столу.

Фасолевое джари.

300 г баранины.

300 г белой фасоли.

5 ст. л. топленого масла.

2 луковицы.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, посыпать тертым луком и солью, добавить топленое масло, перец, влить немного воды и тушить 5 минут. Затем залить смесь 2 л воды, довести до кипения, добавить предварительно замоченную фасоль и варить до готовности.

Тунисский хлалим.

500 г стручковой фасоли.

400 г пшеничной муки.

300 г баранины.

250 г консервированного зеленого горошка.

100 г сливочного масла.

100 г дрожжей.

2 луковицы.

1 ст. л. томатной пасты.

1 ст. л. острого томатного соуса.

1 пучок зелени петрушки.

1 пучок зелени сельдерея.

1 ч. л. молотого черного перца.

1/2 ч. л. молотого красного перца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Замесить тесто из муки, дрожжей и теплой воды. Когда тесто подойдет, раскатать его в тонкий жгут. Оторвать от жгута небольшой кусочек и раскатать его до толщины 1 см, после чего разделить его на зернышки (хлалим) размером с кедровый орешек, разложив их на посыпанной мукой разделочной доске. Затем оторвать от жгута следующий кусок, раскатать его, разделить на зернышки и т. д. Использовав таким образом все тесто, подсушить хлалим в течение 5–7 минут в умеренно разогретой духовке.

Сливочное масло растопить в кастрюле и обжарить в нем в течение 3 минут нарезанное небольшими кусочками мясо, посыпанное тертым луком. Затем добавить томатную пасту, острый томатный соус, красный и черный перец, соль, зеленый горошек, стручки фасоли, измельченную зелень петрушки и сельдерея, влить немного воды и тушить в течение 5 минут. Залить смесь водой, довести до кипения на сильном огне, убавить огонь и варить до готовности мяса, после чего добавить 1,2 л воды, довести до кипения, всыпать хлалим, посолить и варить в течение 15 минут.

Рыбная мрейна.

300 г филе морской рыбы.

2 ст. л. оливкового масла.

2 дольки чеснока.

2 ч. л. молотого тмина.

1 ч. л. молотого красного перца.

1 луковица.

1 лавровый лист.

1/2 ч. л. черного молотого перца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Филе рыбы залить 1 л воды, добавить соль, лавровый лист, черный перец и варить на умеренном огне. Готовую рыбу переложить в отдельную посуду, бульон процедить.

Мелко нарезанный лук обжарить в оливковом масле до золотистой корочки, затем положить в кипящий бульон. Добавить красный перец, тмин, толченый чеснок, довести до кипения и снова процедить. При подаче к столу в каждую тарелку положить филе рыбы.

Марокканская биссара.

300 г гороха.

50 г топленого масла.

3 ст. л. растительного масла.

1,5 л говяжьего бульона.

1 луковица.

1/2 ч. л. аджики.

Молотый имбирь на кончике ножа.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Нарезанный кольцами лук обжарить в кастрюле на растительном масле до золотистого цвета, посолить, добавить топленое масло, влить бульон, довести до кипения, затем положить предварительно замоченный горох и варить в течение 30–35 минут. Добавить перец, имбирь, аджику, хорошо перемешать, варить 5–7 минут и подать к столу.

Мдешта по-татарски.

250 г манной крупы.

50 г топленого масла.

5 помидоров.

5 веточек мяты.

3 дольки чеснока.

1 ч. л. черного молотого перца.

1/2 ч. л. молотого красного перца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Очищенные от кожицы помидоры измельчить и припустить в топленом масле. Добавить смесь толченого чеснока, соли, мелко нарубленной мяты, красного и черного перца, немного воды и тушить в течение 3–5 минут. Затем влить 1,5 л воды, довести до кипения, всыпать манную крупу и варить, помешивая, до готовности.

Суп из кураги.

300 г кураги.

150 г готового кислого теста.

4 ст. л. оливкового масла.

2 луковицы.

1 ч. л. тмина.

1 ч. л. кориандра.

1 ч. л. молотого черного перца.

1 ч. л. аджики соль по вкусу.

Способ приготовления.

Курагу отварить до мягкости и растолочь с разведенным теплой водой тестом. Лук мелко нарезать и обжарить в кастрюле, добавив оливковое масло, тмин, кориандр, перец, аджику и соль. Влить приготовленную из кураги и теста жидкую массу и варить на слабом огне до готовности.

Атолаи кочи.

100 г пшеничной муки.

0,5 л молока.

2 апельсина.

2 банана.

Ванилин на кончике ножа.

Соль и сахар по вкусу.

Способ приготовления.

Просеянную муку залить теплой водой и тщательно размешать до исчезновения комочков. Помешивая, довести смесь до кипения на умеренном огне, убавить огонь до минимума и, когда суп загустеет, влить немного кипяченой воды, посолить, положить сахар, ванилин и тщательно размешать. Затем налить готовую массу в глубокую миску, залить горячим кипяченым молоком, перемешать, остудить, положить мелко нарезанную мякоть апельсинов, кружочки бананов и подать к столу.

Вторые блюда.

Кабоб по-таджикски.

500 г мяса курицы.

50 г сливочного масла.

2 ст. л. молока.

2 ст. л. панировочных сухарей.

2 ст. л. топленого масла.

1/2 пучка зелени петрушки.

1/2 яйца.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить молоко, соль, перец, перемешать и разделать в виде лепешек, положив на середину каждой сливочное масло, смешанное с мелко нарубленной зеленью петрушки. Придать лепешкам форму колбасок, смазать взбитым яйцом, запанировать в сухарях, обжарить в топленом масле до золотистого цвета и довести до готовности в разогретой до 200 °C духовке.

Кабоб из баранины.

500 г баранины с косточкой.

2 луковицы.

1 ст. л. топленого бараньего сала.

1/2 ч. л. черного молотого перца соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарубить большими кусками, посолить, поперчить и обжарить до золотистого цвета на топленом сале, добавив нарезанный тонкими кольцами лук. Затем влить небольшое количество воды и тушить до готовности.

Кабоб по-татарски.

600 г мяса курицы.

50 г сливочного масла.

50 г панировочных сухарей.

2 ст. л. молока.

1 ч. л. топленого масла.

1/2 яйца.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко, соль, перец, перемешать и сформовать лепешки. В середину каждой положить небольшой кусочек сливочного масла. Поставить лепешки на 20 минут в прохладное место, затем защипнуть края, придав изделиям овально-приплюснутую форму, смазать взбитым яйцом и запанировать в сухарях.

Обжарить изделия до золотистого цвета в топленом масле, затем довести до готовности в духовке, разогретой до 200 °C.

Кабоб по-узбекски.

500 г говядины.

50 г сливочного масла.

3 ст. л. бараньего жира.

2 ст. л. молока.

2 ст. л. панировочных сухарей.

1 пучок зелени кинзы.

1/2 яйца.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, добавить молоко, перец, соль, перемешать и положить в прохладное место на 40 минут. Разделать фарш кружочками толщиной 10–15 мм, положить на середину каждого сливочное масло, перемешанное с мелко нарезанной зеленью кинзы (1/2 пучка). Придать изделиям форму колбасок, смазать яйцом, запанировать в сухарях, обжарить в жире до золотистого цвета и довести до готовности в разогретой до 200 °C духовке. Подать к столу, посыпав измельченной зеленью кинзы.

Кабоб из утки.

500 г мяса утки.

2 луковицы.

2 ст. л. растительного масла.

1 ст. л. муки.

1 ч. л. 3 %-ного уксуса.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мякоть утки пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, соль и перемешать. Из готового фарша сформовать кабоб в виде колбасок, запанировать в муке и жарить на растительном масле до готовности. Подать к столу, сбрызнув уксусом.

Мургкабоби.

500 г мяса курицы.

300 г картофеля.

50 г слоеного теста.

2 ст. л. топленого масла.

2 моркови.

2 луковицы.

2 дольки чеснока.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо курицы нарубить кусками по 40–50 г, обжарить в топленом масле, добавив измельченный лук, нарезанную соломкой морковь и соль. Выложить приготовленную массу в горшочки, сверху положить нарезанный соломкой картофель и толченый чеснок.

Горшочки закрыть «крышками» из слоеного теста и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 10–15 минут.

Биточки «Варзоб».

500 г мякоти баранины.

2 ст. л. молока.

2 ст. л. топленого бараньего жира.

2 ст. л. панировочных сухарей.

2 луковицы.

2 ч. л. топленого масла.

1/2 яйца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить молоко, обжаренный на топленом масле лук, соль и перемешать. Из фарша сформовать биточки толщиной 1–2 см. Биточки смазать яйцом, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон в жире и довести до готовности в разогретой до 200 °C духовке.

Кюрза.

500 г баранины.

400 г пшеничной муки.

50 г томатной пасты.

50 г курдючного сала.

4 луковицы.

2 ч. л. топленого масла.

2 дольки чеснока.

1 стакан кефира или 1/2 стакана сметаны.

1 пучок зелени петрушки.

1 яйцо.

1/ пучка зеленого лука.

1/2 ч. л. черного молотого перца.

1/2 ч. л. красного молотого перца.

Корица на кончике ножа.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо и лук пропустить через мясорубку. Добавить в фарш мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и томатную пасту. Муку всыпать горкой в глубокую миску, сделать углубление в форме воронки, влить в него 50 мл воды, добавить яйцо и замесить крутое тесто. Через 20 минут раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него кружочки, на каждый положить фарш и защипнуть, придав форму полукруглого пирожка, оставив на одном конце изделия небольшое отверстие. Подготовленные пельмени смазать сверху топленым маслом, дать ему впитаться, после чего плотно уложить в кастрюлю открытыми концами вверх. Влить в кастрюлю подсоленную кипящую воду слоем 3 см, закрыть крышкой и довести изделия до готовности в течение 10–15 минут.

Затем слить воду, выложить пельмени на блюдо, залить кефиром или сметаной и посыпать мелко нарубленным чесноком, измельченной зеленью петрушки, рубленым зеленым луком, красным молотым перцем и корицей.

Манты по-узбекски.

600 г баранины.

500 г пшеничной муки.

60 г курдючного сала.

5 луковиц.

1/2 стакана сметаны.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо и лук пропустить через мясорубку. В готовый фарш добавить соль и перец. Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать углубление, влить 50 мл воды и замесить крутое тесто.

Через 20 минут раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм и вырезать из него тонкие круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить приготовленный фарш, сверху – небольшой кусочек курдючного сала и защипнуть края, придав изделию круглую форму. Манты отварить на пару в каскане под крышкой в течение 40 минут. Подать к столу, полив сметаной.

Дюшбара.

500 г баранины с костью.

250 г пшеничной муки.

40 г курдючного сала.

4 луковицы.

2 дольки чеснока.

2 яйца.

1 пучок зелени эстрагона.

1 ч. л. сухого укропа.

1/2 пучка зелени петрушки.

1/2 стакана кислого молока.

1/2 ч. л. черного молотого перца.

1/2 ч. л. сухой мяты.

1/2 ч. л. сушеного базилика.

Молотый шафран на кончике ножа.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

От мяса отделить кость, положить ее в кастрюлю, залить 0,5 л воды, добавить целую очищенную луковицу, соль и сварить бульон.

Мякоть баранины, лук, чеснок и курдючное сало пропустить дважды через мясорубку, добавить 1 яйцо, соль и перец. Готовый фарш положить в прохладное место на 15–20 минут.

Муку высыпать горкой в глубокую миску, сделать углубление в форме воронки, влить в него яйцо, кислое молоко, замесить крутое тесто и дать ему выстояться в течение 20 минут. Тесто раскатать в тонкий пласт, нарезать квадратиками размером 1,5?1,5 см. В середину каждого квадратика положить фарш и сформовать маленькие пельмени треугольной формы.

В кипящий бульон опустить пельмени, добавить укроп, мяту, базилик, шафран и варить 3–4 минуты. Затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и эстрагона, довести до кипения и подать к столу вместе с бульоном.

Баранина с баклажанами.

650 г баклажанов.

300 г баранины.

1 ч. л. 3 %-ного уксуса.

1 пучок зелени петрушки.

1 ч. л. черного молотого перца.

1 лавровый лист.

1/2 граната.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Очищенные баклажаны разрезать на 4–6 частей, посолить, плотно уложить в кастрюлю, залить холодной водой, дать постоять 2 часа. Затем слить воду, залить баклажаны чистой водой, дать постоять 2 часа, снова поменять воду, после чего добавить порционные куски баранины, перец, соль, лавровый лист и варить до готовности на умеренном огне. Готовое блюдо подать к столу, сбрызнув уксусом и украсив веточками петрушки и зернами граната.

Традиционная кавурма.

500 г баранины или говядины.

2–3 ст. л. курдючного сала.

1 пучок зелени кинзы.

1 ч. л. черного молотого перца.

1/2 ч. л. красного молотого перца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Нарезанное небольшими кусочками мясо посолить, поперчить и обжарить в сале до полной готовности. Выложить мясо на блюдо, дать остыть, затем переложить в эмалированную кастрюлю, посыпать мелко нарубленной зеленью кинзы, залить оставшимся от жаренья жиром, поставить в прохладное место на 1 час, затем подать к столу.

Плов с фаршированными перепелками.

400 г риса.

200 г баранины.

100 мл оливкового масла.

4 моркови.

4 луковицы.

2 перепелки.

1 пучок зелени кинзы.

1 пучок зеленого лука.

1/2 яйца.

1/2 граната.

1/2 ч. л. черного молотого перца.

1/2 ч. л. зиры.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Подготовленные тушки перепелок посыпать солью, смесью черного перца и зиры и положить в прохладное место на 1,5 часа. 100 г баранины и 1 луковицу дважды пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень кинзы (1/2 пучка), соль, яйцо и тщательно перемешать. Нафаршировать приготовленным фаршем тушки перепелок.

Лук обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, затем добавить тонкие ломтики баранины, нарезанную соломкой морковь, немного воды и тушить в течение 5–7 минут. Сверху уложить фаршированных перепелок, залить водой, довести до кипения и варить на среднем огне в течение 50 минут. Положить подготовленный рис и, когда испарится вода, а рис станет мягким, убавить огонь до минимума, плов собрать к середине котла горкой, сделать до дна котла лунки и через 10 минут снять плов с огня.

Оставить плов на 10–15 минут в котле под крышкой, затем осторожно вынуть перепелок, плов перемешать и выложить горкой на блюдо. Сверху положить фаршированных перепелок, украсив их веточками кинзы, измельченным зеленым луком и зернами граната.

Плов с курагой.

400 г риса.

100 мл растительного масла.

50 г кураги.

4 моркови.

3 луковицы.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанную соломкой морковь, влить немного воды и тушить 3 минуты. Положить курагу, тушить 5 минут, добавить соль, рис, воду и варить до размягчения риса. Затем собрать плов к середине котла горкой, сделать до дна котла лунки и через 10 минут снять плов с огня. Оставить его на 20 минут под крышкой, затем перемешать и выложить горкой на блюдо.

Выпечка.

Хлеб домашний по-татарски.

500 г пшеничной муки.

10–15 г дрожжей.

2 ч. л. соли.

2 ч. л. кунжутного семени.

1 ч. л. аниса.

Способ приготовления.

В просеянную муку положить соль и разведенные в теплой воде дрожжи и влить 1,5–2 ст. л. воды. Замесить тесто, добавить кунжутное семя и анис, вновь перемешать. Разделить тесто на 2 части, скатать из них на посыпанном мукой столе 2 шара, а затем сформовать круглые хлебы толщиной 2–3 см. Дать изделиям подойти в течение 1,5–2 часов в теплом месте, а затем, проколов в нескольких местах вилкой, поставить в духовку и выпекать в течение 35–40 минут.

Лепешки «Нони».

500 г пшеничной муки.

250 г сушеного тутовника.

1 ч. л. дрожжей.

1/2 ч. л. сахара.

1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления.

Сушеный тутовник измельчить на кофемолке, перемешать с пшеничной мукой, добавить сахар, соль, разведенные в теплой воде дрожжи и замесить тесто, добавив при необходимости немного воды. Готовое тесто положить в теплое место на 1,5–2 часа, а затем сформовать из него лепешки толщиной 2–3 см и диаметром 25 см. Выпекать лепешки в разогретой до 200 °C духовке в течение 35–45 минут.

Лепешки с дыней.

1 кг пшеничной муки.

200 г дыни.

100 г сливочного масла.

3 ст. л. кукурузной муки.

1,5 ч. л. дрожжей.

1/2 ч. л. соли.

1/2 ч. л. сахара.

Способ приготовления.

В просеянную муку положить соль, добавить разведенные в 1/2 стакана теплой воды дрожжи и сахар, влить воду, замесить тесто и сформовать из него шарики. Посыпать доску 1,5 ст. л. кукурузной муки и раскатать на ней шарики в круглые лепешки толщиной 1 см. Посыпать поверхность лепешек оставшейся кукурузной мукой и оставить в теплом месте на 1,5 часа. Жарить в предварительно нагретой сковороде. Положить лепешку на блюдо, смазать сливочным маслом, сверху положить следующую лепешку, на нее – тонкие ломтики дыни. Следующую лепешку положить на другое блюдо и повторить вышеописанную операцию.

Луковые лепешки.

500 г пшеничной муки.

2 луковицы.

1 ст. л. растительного масла.

1/2 ч. л. дрожжей.

1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления.

В муку положить соль, разведенные в теплой воде дрожжи и тертый лук. Замесить тесто, добавив при необходимости воду. Тесто поставить в теплое место на 1 час, затем сформовать из него лепешки. Обжарить лепешки на сковороде в растительном масле, а затем довести до готовности в духовке.

Чареки.

800 г пшеничной муки.

700 г сахара.

400 г молотого миндаля.

200 г сливочного масла.

100 г сахарной пудры.

2 ч. л. меда.

2 ч. л. изюма.

1 ч. л. топленого масла.

1 ч. л. лимонного сока.

1 пакетик ванильного сахара.

1/2 стакана апельсинового сока.

1/2 ч. л. корицы.

Соль на кончике ножа.

Способ приготовления.

В просеянную муку положить соль, размягченное сливочное масло. Постепенно добавляя воду, замесить мягкое тесто. Разделить его на маленькие шарики и оставить их на 10 минут.

Для приготовления начинки смешать молотый миндаль, 200 г сахара, корицу, изюм, 2 ст. л. апельсинового сока и лимонный сок.

Шарики из теста раскатать в тонкие лепешки и, положив на край каждой лепешки по 1 ст. л. начинки, завернуть ее в тесто, защипнув края. Придать изделиям форму полумесяца. Чареки положить на смазанный топленым маслом противень и выпекать в разогретой до 200–250 °C духовке в течение 10 минут, после чего выложить на плоское блюдо и оставить на 20 минут, чтобы остыли.

Для приготовления сиропа смешать в кастрюле сахар, ванильный сахар, оставшийся апельсиновый сок, мед и 1 стакан воды. Нагревать смесь до тех пор, пока она не загустеет, затем снять с огня и остудить до температуры 40–50 °C.

Окунуть каждый чарек в сироп, затем обвалять в сахарной пудре и подать к столу.

Кульча.

500 г пшеничной муки 100 мл молока.

1 ч. л. растительного масла.

1 ч. л. бараньего жира.

1/2 ч. л. дрожжей.

1/2 ч. л. соли.

Способ приготовления.

В муку положить соль, разведенные в теплом молоке дрожжи, растительное масло и растопленный жир. Замесить тесто и поставить его в теплое место на 1 час, затем разделить его на несколько частей, сформовать из них лепешки с утолщенными краями и, накрыв салфеткой, положить в теплое место на 40 минут. Выпекать лепешки в разогретой до 250 °C духовке.

Десерты.

Миндальные шарики.

500 г молотого миндаля.

250 г сахара.

50 г дробленого миндаля.

10 яичных белков.

2–3 ч. л. манной крупы.

1 пакетик пищевого разрыхлителя.

Способ приготовления.

Молотый миндаль, сахар и разрыхлитель смешать в глубокой миске, добавить взбитые яичные белки и замесить мягкое тесто. Сформовать из теста шарики величиной с куриное яйцо, обвалять каждый в дробленом миндале, положить на посыпанный манной крупой противень и поставить в разогретую до 200 °C духовку на 10–15 минут.

Арахисовые шарики.

300 г молотого арахиса.

200 г сахара.

50 г сахарной пудры.

4 яичных белка.

2 ч. л. топленого масла.

Способ приготовления.

Яичные белки взбить, добавить молотый арахис, сахар и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, обмакнуть каждый из них в сахарную пудру, положить на смазанный топленым маслом противень и оставить на сутки. На следующий день выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 20–25 минут, затем положить в прохладное место на 2 часа и подать к столу.

Дыня с мороженым.

500 г сливочного мороженого.

10–12 ягод клубники.

3 ст. л. вишневого ликера.

1 дыня.

1 ст. л. меда.

Способ приготовления.

Дыню разрезать зигзагом и удалить сердцевину. Из мякоти нарезать выемкой маленькие шарики. Залить дынные шарики ликером и оставить на 1 час, затем положить в морозильную камеру. Половинки дыни смазать медом, заполнить мороженым и дынными шариками. Подать к столу, украсив ягодами клубники.

Желе с красным вином.

150 г сахара.

10 г желатина.

1 стакан красного вина.

1 ч. л. сахарной пудры.

1/2 апельсина.

1/2 лимона.

1/2 ч. л. лимонного сока.

Ванилин на кончике ножа.

Способ приготовления.

Сахар залить 2 стаканами горячей воды, добавить предварительно замоченный желатин и, постоянно помешивая, довести смесь до кипения. Затем влить вино, добавить ванилин, лимонный сок, нагревать в течение 3 минут, после чего процедить, разлить в формочки и поставить в холодильник на 2 часа.

Подать к столу, украсив тонкими кружочками очищенного апельсина и лимона, посыпанными сахарной пудрой.

Напитки.

Чай с базиликом.

2 ч. л. черного чая.

1 ч. л. зеленого чая.

1/2 ч. л. сушеного базилика.

Сахар по вкусу.

Способ приготовления.

Смешать черный и зеленый чай. Заварочный чайник обдать кипятком. Положить заварку в чайник, залить 1 стаканом кипятка, взболтать и сразу же слить воду. Положить в заварочный чайник сушеный базилик, добавить немного сахара, залить кипятком и размешать. Затем налить немного чая в пиалу, оставить на 1 минуту, после чего снова влить в заварочный чайник. Повторить эту операцию 3 раза.

Дать настояться в течение 5 минут, накрыв заварочный чайник сложенной вчетверо салфеткой. Подать чай к столу, добавив в каждую чашку сахар по вкусу.

Кофе с перцем.

2 ст. л. молотого кофе.

2 ст. л. сахара.

1/2 ч. л. отвара из лепестков роз.

1/2 ч. л. корицы.

1/2 ч. л. молотого черного перца.

Способ приготовления.

В турку положить кофе, сахар, перец, корицу, тщательно перемешать, влить холодную воду и нагревать на слабом огне. Когда кофе начнет пениться, снять турку с огня и добавить настой из лепестков роз.

Готовый кофе процедить, разлить по чашкам и подать к столу горячим.

Кисель из кураги.

100 г кураги.

2 ст. л. картофельного крахмала.

1 ч. л. лимонного сока.

1/2 стакана сахара.

1/2 ч. л. корицы.

Способ приготовления.

Подготовленную курагу положить в кастрюлю, залить 3,5 стакана горячей воды и оставить на 3 часа, затем слить воду. Залить курагу 3 стаканами горячей воды и варить на слабом огне в течение 30 минут, после чего отвар процедить в другую кастрюлю, курагу протереть сквозь сито, положить в отвар, добавить сахар, корицу, лимонный сок и разведенный водой картофельный крахмал и, перемешав, довести до кипения.

Шербет.

3 стакана апельсинового сока.

2 апельсина.

1 ч. л. отвара из лепестков роз.

1/2 лимона.

1/2 стакана сахара.

1/2 ч. л. корицы.

Пищевой лед.

Способ приготовления.

В апельсиновый сок положить дольки очищенных от кожуры апельсина и лимона, добавить сахар, корицу, влить немного воды и довести до кипения на умеренном огне. В полученный сироп влить отвар из лепестков роз.

Напиток остудить и подать к столу с кусочками пищевого льда.

Компот из чернослива, изюма и яблок.

200 г чернослива.

100 г изюма.

2 яблока.

1/2 стакана сахара.

1/2 ч. л. лимонного сока.

1/2 ч. л. корицы.

Пищевой лед.

Способ приготовления.

Чернослив и изюм 3–4 раза промыть в теплой воде. Сахар насыпать в кастрюлю, залить 2,5 стакана горячей воды, тщательно перемешать, по-ложить чернослив, изюм, нарезанные дольками яблоки, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 15 минут.

Добавить в компот корицу, лимонный сок, довести до кипения и варить в течение 3–5 минут на слабом огне. Компот остудить и подать к столу с кусочками пищевого льда.