Вторые блюда.

Ломтики баранины с фасолью.

600 г баранины.

500 г консервированной фасоли.

60 г жира.

30 г топленого масла.

2 луковицы.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать порционными кусками, поперчить, посолить и обжаривать в топленом масле в течение 15 минут. Затем добавить мелко нарезанный лук, фасоль и поставить в умеренно разогретую духовку на 3–5 минут. Сразу подать к столу.

Шницель по-казахски.

400 г баранины.

200 г бараньей печени.

100 мл оливкового масла.

2 луковицы.

2 яйца.

Луковица.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо и печень нарезать кусками, поперчить, посолить и обжарить с обеих сторон в 50 мл оливкового масла. На оставшемся масле потушить, добавив 1/4 стакана воды и соль, нашинкованные болгарский перец и лук. Залить тушеные овощи взбитыми яйцами и жарить, помешивая, 3–5 минут. Мясо и печень выложить на блюдо, сверху поместить тушеные овощи со взбитыми яйцами.

Бараньи почки по-татарски.

500 г бараньих почек.

80 г бараньего жира.

3 луковицы.

2 ст. л. муки.

1 стакан сливок.

1 стручок острого перца.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Подготовленные бараньи почки разрезать пополам в длину, затем разрезать поперек на маленькие кусочки, обдать кипятком, промыть холодной водой и положить в сковороду с растопленным жиром. Обжаривать в течение 5 минут, затем добавить нарезанный кольцами лук, измельченный острый перец, посолить, посыпать красным перцем, влить сливки с разведенной в них мукой и тушить в течение 15–20 минут.

Баранья печень в красном вине.

500 г бараньей печени.

100 мл оливкового масла.

4 консервированных болгарских перца.

3 яблока.

2 яйца.

1/2 стакана красного вина.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Печень нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить с обеих сторон в оливковом масле, добавить очищенные и нарезанные дольками яблоки, влить немного воды и тушить в течение 10 минут. Затем добавить вино, нарезанный кусочками болгарский перец, довести смесь до кипения и тушить 5–7 минут, после чего залить блюдо взбитыми яйцами и тушить, помешивая, 3–4 минуты.

Омлет по-таджикски.

150 г отварной баранины.

80 г жира.

50 г тертого сыра.

50 г отварной домашней лапши.

30 г сушеных грибов.

12 яиц.

4 луковицы.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Сушеные грибы отварить в подсоленной воде, мелко нарезать, добавить лапшу, нарезанный кольцами лук. Яйца взбить и посолить. Разогреть на сковороде жир, обжарить в нем кусочки отварной баранины и залить яичной массой, сверху положить приготовленную овощную смесь, по-сыпать тертым сыром и запечь в умеренно разогретой духовке.

Рубленые котлеты из баранины.

400 г баранины.

100 г бараньего сала.

100 г панировочных сухарей.

50–80 г бараньего жира.

50 г муки.

50 г белого хлеба.

3 яйца.

1 луковица.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо, сало и хлеб пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, перец, соль, 1 яйцо, муку, 30 г панировочных сухарей. Фарш перемешать, сформовать из него котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, полить взбитыми яйцами и обжарить на жире с обеих сторон.

Шницель из говяжьей печени с изюмом.

500 г говяжьей печени.

100 г изюма.

100 мл растительного масла.

2 ст. л. молока.

2 стручка острого перца.

2 луковицы.

2 яйца.

2 ст. л. муки.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Печень нарезать порционными кусками, посолить, смешать с тертым луком и мелко нарезанным острым перцем, положить в сковороду, влить немного воды и тушить в течение 10 минут, добавив растительное масло. Яйца взбить с молоком и мукой, добавить соль, изюм, перемешать и покрыть приготовленным тестом тушеную печень, после чего закрыть сковороду крышкой и держать блюдо на огне до готовности в течение 10–12 минут.

Баранина, запеченная с цветной капустой.

500 г цветной капусты.

200 г отварной баранины.

50 г курдючного жира.

3 ст. л. молока.

2 яйца.

1 луковица.

1/2 стакана муки.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Капусту отварить в подсоленной воде и нарезать небольшими кусочками. В глубокую сковороду с растопленным жиром положить нарезанный кольцами лук, капусту, ломтики отварной баранины, посолить, поперчить и перемешать. Яйца взбить с молоком, добавить муку и полить приготовленным тестом смесь. Поставить сковороду в умеренно разогретую духовку на 10 минут.

Спаржа с жирной бараниной.

400 г спаржи.

150 г жирной баранины.

50 г сливочного масла.

1 ст. л. тертого сыра.

Сок 1/2 лимона.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Очищенную спаржу отварить в подсоленной воде. Жирную баранину нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить, положить в сковороду, добавить сливочное масло и обжаривать в течение 5–7 минут. Затем влить немного воды и тушить до готовности на слабом огне.

Выложить на блюдо спаржу, сверху положить кусочки мяса, сбрызнуть лимонным соком, посыпать тертым сыром и подать к столу.

Отварной сельдерей с бараниной под острым соусом.

500 г корней сельдерея.

300 г отварной баранины.

3 ст. л. оливкового масла.

2 яичных желтка.

1 стакан молока.

1 ч. л. горчицы.

1 ч. л. муки.

1/2 пучка зелени петрушки.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Для приготовления соуса в теплое молоко насыпать муку, добавить соль, взбитые яичные желтки, горчицу и варить, помешивая, на слабом огне до загустения. Затем добавить оливковое масло и молотый черный перец.

Корни сельдерея посолить, затем отварить, нарезать ломтиками, смешать с кусочками мяса, уложить на блюдо, полить соусом и украсить зеленью петрушки.

Тушеная баранина с луком-пореем.

700 г лука-порея.

300 г баранины.

50 г топленого масла.

1 стакан сливок.

1 ст. л. муки.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить и обжарить в топленом масле до золотистого цвета. Добавить крупно нарезанный лук-порей, влить немного воды и тушить в течение 20 минут, после чего добавить муку, влить сливки, довести до кипения, снять с огня и подать к столу.

Хасиб, жаренный с овощами.

500 г хасиба.

100 г бараньего сала.

6 болгарских перцев.

2 луковицы.

2 ч. л. 3 %-ного уксуса.

1 ст. л. аджики.

1 пучок зелени петрушки.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Болгарский перец, хасиб и сало нарезать крупными кусками, лук – кольцами, нанизать вперемежку на шампуры, посолить, сбрызнуть уксусом, поперчить и обжарить над раскаленными углями. Затем смазать аджикой, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.

Яблоки, фаршированные бараниной.

300–400 г фарша из баранины.

8 яблок.

3 ст. л. белого сухого вина.

1 луковица.

1 ст. л. жира.

1/2 ч. л. черного молотого перца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Фарш из баранины смешать с тертым луком, поперчить, посолить, перемешать, положить на сковороду, добавить жир, влить вино и тушить на сильном огне 5–7 минут.

Из очищенных яблок вынуть сердцевину и заполнить отверстия готовым фаршем. Фаршированные яблоки уложить на смазанный жиром противень и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 5–7 минут.

Баранина с тушеным рисом.

400 г жирной баранины.

300 г риса.

50 г топленого масла.

50 г курдючного жира.

1 ст. л. муки.

1 луковица.

1/2 стакана мясного бульона.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Баранину нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, посыпать мукой и обжарить в курдючном жире до золотистого цвета. Затем добавить нашинкованный лук, влить бульон и тушить до готовности. Топленое масло разогреть в кастрюле, положить рис, перемешать, налить 2–3 стакана воды, добавить соль и довести до готовности в умеренно разогретой духовке. Рис выложить горкой на блюдо, сверху поместить ломтики баранины, полить оставшимся от тушения соусом и подать к столу.

Баранина, сваренная на пару.

1 кг баранины.

6 клубней картофеля.

1 ч. л. молотого тмина.

Соль и молотый черный перец по вкусу.

Способ приготовления.

Очищенный картофель разрезать на 4 части, мясо нарубить крупными кусками. Картофель положить в дуршлаг, сверху поместить куски мяса, посолить, поперчить и накрыть влажной салфеткой. Кастрюлю заполнить на 2/3 водой. Воду довести до кипения, закрепить над кастрюлей дуршлаг с картофелем и мясом, заложить щель между дуршлагом и краями кастрюли влажной салфеткой, закрыть дуршлаг крышкой и варить на пару в течение 1,5–2 часов. Подать к столу, посыпав молотым тмином.

Жареная баранья лопатка.

1 баранья лопатка.

50 г топленого масла.

2 ст. л. растительного масла.

2 дольки чеснока.

1/2 ст. л. муки.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Баранью лопатку смазать топленым маслом, натереть чесноком, посыпать солью, перцем, положить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 1,5 часов на умеренном огне. Затем вынуть лопатку и обжарить ее на растительном масле до золотистого цвета. Для приготовления соуса кастрюлю, в которой варилось мясо, снова поставить на огонь и уварить бульон до 1/4 первоначального объема, затем добавить муку, размешать и довести до кипения. Обжаренную лопатку выложить на блюдо, полить приготовленным соусом и подать к столу.

Барашек, жаренный по-мароккански.

Туша 1 барана.

500 мл оливкового масла.

500 г сливочное масла.

4 ст. л. молотого шафрана.

3 ст. л. молотого тмина.

3 ст. л. молотого душистого перца.

3 ст. л. молотого имбиря.

2 ч. л. молотого красного перца.

2 ч. л. молотого розмарина.

2 ч. л. молотого лаврового листа.

2 ч. л. молотого чабреца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Подготовленную тушу барана посолить, насадить на жердь длиной около 3 м, воткнув ее сзади и выведя под шеей. Шею и ноги барана крепко привязать к жерди.

В яме глубиной 40–50 см развести огонь, вбить по краям ямы рогатины так, чтобы они возвышались над огнем на 40–50 см, и, когда огонь прогорит и образуются угли, положить на рогатины жердь с бараном и время от времени поворачивать ее.

Оливковое масло нагреть, растопить в нем сливочное масло, добавить шафран, тмин, душистый и красный перец, имбирь, чабрец, розмарин, лавровый лист, и перемешать. По мере жаренья смазывать этой смесью тушу барана со всех сторон. Через 2–3 часа готовую тушу нарезать крупными кусками и подать к столу.

Жареная баранья нога.

Баранья нога.

150 г топленого масла.

10 клубней картофеля.

8 болгарских перцев.

Сок 3 лимонов.

1 пучок зелени петрушки.

1 пучок зелени кинзы.

2 ч. л. аджики.

1 ч. л. молотого шафрана.

1 ч. л. молотого черного перца.

1/2 ч. л. корицы.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Баранью ногу разрубить на несколько крупных кусков, смазать 100 г топленого масла, посолить, посыпать перцем, корицей, шафраном, уложить на противень вместе с очищенным и разрезанным пополам картофелем.

Для приготовления соуса смешать оставшееся топленое масло, лимонный сок, аджику и 1 стакан воды.

Мясо и картофель полить соусом и запекать в умеренно разогретой духовке в течение 45 минут, поливая время от времени выделяющимся жиром. Затем положить на противень очищенный от семян болгарский перец, запекать в течение 10 минут.

Готовое мясо и овощи выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки и кинзы и подать к столу.

Рубленые котлеты из баранины.

400 г баранины.

100 г бараньего сала.

100 г панировочных сухарей.

50–80 г бараньего жира.

50 г муки.

50 г белого хлеба.

3 яйца.

2 дольки чеснока.

1 луковица.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо, сало и хлеб пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, перец, соль, 1 яйцо, муку, 30 г панировочных сухарей. Фарш перемешать, сформовать из него котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, полить взбитыми яйцами и обжарить на жире с обеих сторон.

Мосли по-мароккански.

Баранья нога.

500 г картофеля.

100 г сливочного масла.

1 ст. л. муки.

1 ст. л. лимонного сока.

1 ст. л. 3 %-ного уксуса.

Несколько веточек петрушки.

1/2 ч. л. молотого шафрана.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

В подготовленной бараньей ноге сделать глубокие надрезы. Соль, уксус, молотый черный перец и шафран залить 1 стаканом воды, перемешать и полить мясо приготовленной смесью. Мясо и разрезанный пополам очищенный картофель уложить на посыпанный мукой противень, добавить нарезанное небольшими кусочками масло, поставить в сильно разогретую духовку и запекать до готовности, сбрызгивая время от времени разведенным в 1 стакане воды лимонным соком. Подать к столу, украсив веточками петрушки.

Мшалаут.

500 г баранины.

1 ч. л. молотого красного перца.

1 лимон.

1 лавровый лист.

1/4 ч. л. молотого шафрана.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать перцем и шафраном, положить в кастрюлю, влить 1,5 стакана воды, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Подать к столу, украсив ломтиками очищенного лимона.

Кабама.

1 баранья лопатка.

500 г картофеля.

200 мл оливкового масла.

1 луковица.

1 ст. л. томатной пасты.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Баранью лопатку разрубить на 5–7 кусков, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить 100 мл оливкового масла, измельченный лук и обжаривать в течение 20 минут. Затем влить разведенную 2 стаканами воды томатную пасту и тушить на среднем огне до готовности, добавляя время от времени воду. Картофель разрезать на 4 части, посолить, обжарить в оставшемся оливковом масле, затем положить в кастрюлю с мясом, влить немного воды и тушить на среднем огне в течение 15 минут.

Бараньи ребрышки на листьях салата.

500 г бараньих ребрышек.

100 г топленого масла.

3–4 ст. л. панировочных сухарей.

2 яйца.

1 пучок салата.

1/2 ч. л. молотого красного перца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Бараньи ребрышки нарубить порционными кусками, посолить, поперчить, смазать взбитыми яйцами, обвалять в панировочных сухарях и обжарить до готовности в топленом масле. Листья салата разложить на блюде, сверху положить жареные бараньи ребрышки и подать к столу.

Таджин с помидорами.

3 кг помидоров.

1 кг баранины.

100 мл растительного масла.

1 пучок зелени петрушки.

1/2 ч. л. молотого имбиря.

1/4 ч. л. молотого шафрана.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо разрезать на 10 кусков, положить в кастрюлю, посолить, посыпать имбирем и шафраном, влить растительное масло и немного воды и тушить, помешивая, до готовности. Затем вынуть из кастрюли мясо, положить в нее очищенные от кожицы и разрезанные на 4 части помидоры, добавить измельченную зелень петрушки и тушить, помешивая, до загустения. Затем положить мясо, тушить 10–15 минут, после чего подать блюдо к столу.

Кефта, жаренная в масле.

300 г баранины.

200 мл оливкового масла.

200 г картофельного пюре.

3 пучка зелени петрушки.

3 ст. л. муки.

1 яйцо.

2 луковицы.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать кусками и пропустить через мясорубку вместе с петрушкой и луком, добавить соль, перец, яйцо, картофельное пюре и перемешать. Из приготовленного фарша сформовать котлеты, посыпать их мукой и обжарить до готовности в оливковом масле.

Кефта, жаренная в духовке.

500 г баранины.

1 долька чеснока.

1 ч. л. молотого черного перца.

1 ч. л. тмина.

1 яйцо.

1 ст. л. топленого масла.

1 ст. л. панировочных сухарей.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарубить и пропустить через мясорубку, добавить толченый чеснок, соль, перец, тмин, яйцо и перемешать. Из приготовленного фарша сформовать маленькие котлеты, уложить их на смазанный топленым маслом и посыпанный панировочными сухарями противень и поставить в умеренно разогретую духовку на 20 минут.

Сладкий таджин.

1 кг баранины.

1 кг тыквы.

50 мл растительного масла.

50 г топленого масла.

50 г сахарной пудры.

1 ч. л. муки.

1 долька чеснока.

1 лимон.

1 апельсин.

1/2 ч. л. корицы.

1/2 ч. л. молотого шафрана.

1/4 ч. л. молотого имбиря.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать небольшими кусками, натереть чесноком, посолить, посыпать имбирем, шафраном, положить в кастрюлю, добавить растительное масло, влить немного воды и тушить на медленном огне до готовности. Затем добавить разведенную водой муку и довести до кипения.

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокую сковороду и тушить, не добавляя воды и помешивая, до полного испарения жидкости. Затем добавить соль, сахарную пудру, корицу, топленое масло и обжаривать в течение 40 минут, не переставая мешать.

Мясо выложить на блюдо, сверху поместить тыкву, полить оставшимся от тушения мяса соусом, украсить дольками лимона и апельсина и подать к столу.

Таджин с овощами и изюмом.

500 г баранины.

100 г моркови.

100 г репы.

100 г кабачков.

100 г помидоров.

100 г изюма.

50 мл растительного масла.

3 луковицы.

1 корень сельдерея.

1 пучок зелени укропа.

1/2 пучка петрушки.

1 ч. л. аджики.

Сок 1/ лимона.

21/2 ч. л. черного молотого перца.

1/2 ч. л. красного молотого перца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Затем посолить, поперчить, добавить нарезанные кубиками морковь, репу, кабачки, корень сельдерея, измельченный лук и очищенные от кожицы дольки помидоров. Влить немного воды, тушить в течение 30 минут, после чего положить предварительно замоченный изюм.

Через 15 минут посыпать блюдо измельченной зеленью укропа и петрушки, добавить аджику, заправить лимонным соком и подать к столу.

Таджин с яблоками.

500 г баранины.

500 г зеленых яблок.

2 ст. л. оливкового масла.

1 ч. л. муки.

1/2 ч. л. молотого шафрана.

1/2 ч. л. молотого имбиря.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю, посолить, посыпать шафраном и имбирем, добавить оливковое масло, влить немного воды и тушить до готовности.

Затем положить очищенные от кожицы и сердцевины и разрезанные пополам яблоки, влить немного воды и тушить в течение 7 минут, затем добавить разведенную в небольшом количестве воды муку и тушить 3–5 минут.

Таджин с айвой.

500 г баранины.

300 г айвы.

2 ст. л. сахара.

2 ст. л. топленого масла.

1/2 ч. л. молотого шафрана.

Молотый мускатный орех на кончике.

Ножа.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Разрезать айву на 4 части, посыпать сахаром, залить холодной водой и отварить до готовности.

Мясо нарезать маленькими кусочками и обжаривать в топленом масле в течение 5 минут, затем посолить, посыпать шафраном и мускатным орехом, влить немного отвара айвы и тушить на слабом огне в течение 20–30 минут. Затем положить айву, влить немного отвара, довести до кипения и подать к столу.

Кефта по-тунисски.

500 г баранины.

200 г панировочных сухарей.

100 мл растительного масла.

100 мл томатного соуса.

2 луковицы.

2 яйца.

2 дольки чеснока.

1 пучок зелени петрушки.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить тертый лук, яйца, панировочные сухари, толченый чеснок, измельченную зелень петрушки, соль и перец. Фарш перемешать и сформовать из него шарики диаметром 3–3,5 см. Обжаривать изделия в растительном масле в течение 10–15 минут, затем подать к столу, полив томатным соусом.

Мешмашия.

1 кг баранины 500 г кураги.

200 г изюма.

4 луковицы.

3 помидора.

3 ст. л. растительного масла.

1/2 ч. л. корицы.

1/2 ч. л. молотого душистого перца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить очищенные от кожицы и измельченные помидоры, растительное масло, соль, душистый перец, нашинкованный лук, влить немного воды и тушить в течение 45–50 минут. Затем положить предварительно замоченные курагу и изюм, корицу, тушить на слабом огне 20 минут, после чего подать к столу.

Баранина с каштанами и изюмом.

500 г баранины.

200 г каштанов.

150 мл оливкового масла.

100 г изюма.

50 г гороха.

1 ст. л. сахара.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжарить в оливковом масле до золотистого цвета, после чего добавить сахар, изюм, предварительно замоченные каштаны и горох. Влить немного воды, довести до кипения, убавить огонь до минимума и тушить в течение 1,5 часов.

Баранина с черносливом и миндалем.

600 г баранины.

300 г чернослива.

100 г обжаренного миндаля.

2 ст. л. сахара.

2 ст. л. топленого масла.

2 ст. л. оливкового масла.

1 луковица.

1 лимон.

1 лавровый лист.

1 ч. л. меда.

1/2 ч. л. корицы.

1/2 ч. л. кунжутного семени.

1/4 ч. л. молотого имбиря.

1/4 ч. л. молотого шафрана.

1/4 ч. л. молотого душистого перца.

Молотый мускатный орех на кончике.

Ножа соль по вкусу.

Способ приготовления.

Предварительно замоченный чернослив залить горячей водой и варить в течение 5–7 минут. Смешать шафран, имбирь, мускатный орех и душистый перец, положить смесь в теплую воду, добавить оливковое масло и перемешать. Мясо нарезать тонкими ломтиками и окунуть каждый в приготовленную смесь.

Ломтики мяса посолить, положить в кастрюлю, влить немного воды, добавить лавровый лист, нарезанный кольцами лук, толченый миндаль, топленое масло и тушить в течение 20–25 минут, после чего положить чернослив, добавить сахар, мед, корицу и кунжутное семя.

Через 5–7 минут разложить приготовленное блюдо по тарелкам, украсить ломтиками очищенного лимона и подать к столу.