Вторые блюда.

Плов с изюмом и черносливом.

200 г баранины 200 г риса 200 г изюма 100 г чернослива 50 г бараньего сала 1 морковь 1 луковица соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мелко нарезанные лук и морковь обжарить на сале. Баранину нарезать кусками, посолить, залить 0,5–0,7 л воды и отварить. Затем положить рис, обжаренные морковь и лук, предварительно замоченные изюм и чернослив. Варить до испарения жидкости, затем оставить упревать на 30 минут. Готовый плов выложить горкой на блюдо и подать к столу.

Плов из мидий.

400 г очищенных от раковин мидий.

100 мл растительного масла.

4 луковицы.

3 моркови.

1 стакан риса.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мидии промыть, посолить, положить в казан. Добавить нашинкованный лук, тертую морковь, растительное масло и обжарить. Рис залить 2 стаканами воды, сварить, после чего переложить в казан. Плов оставить на 15 минут упревать, затем подать к столу.

Плов с барбарисом.

300 г баранины.

250 г сала.

50 г барбариса.

4 стакана риса.

2 луковицы.

3 айвы.

3 моркови.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Лук нарезать кольцами и обжарить в растопленном сале. Затем положить нарезанную порционными кусками баранину, обжаривать в течение 10 минут, после чего добавить нарезанную соломкой морковь и разрезанную пополам айву. Влить в казан 5 стаканов воды, положить барбарис, соль, перец и тушить в течение 40 минут. Затем добавить промытый рис, влить воду и варить до испарения жидкости. Затем накрыть казан крышкой и оставить на 30 минут. Готовый плов перемешать, выложить горкой на блюдо и подать к столу.

Плов из жирной баранины.

400 г жирной баранины.

200 г сала.

3 стакана риса.

3 луковицы.

3 моркови.

1/2 стакана мясного бульона.

Черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать кусками, посолить, обжарить на растопленном сале, добавить тертый лук, нарезанную соломкой морковь, перец и жарить в течение 10 минут. Затем влить 6 стаканов воды, положить рис и варить до испарения жидкости, после чего добавить мясной бульон и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Готовый плов выложить горкой на блюдо и подать к столу.

Плов из говядины с укропом.

200 г говядины.

60 г бараньего сала.

2 моркови.

2 стакана риса.

2 луковицы.

2 пучка укропа.

Черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.

Сало нарезать кубиками, добавить нарезанное кусочками мясо, нашинкованный лук, тертую морковь и 1 пучок измельченной зелени укропа. Обжаривать в течение 15–20 минут, затем положить рис, влить 1/2 стакана воды и тушить 10 минут, после чего добавить 4 стакана воды, соль, перец и варить до готовности. Оставить плов упревать на 20 минут, затем выложить горкой на блюдо и украсить веточками укропа.

Плов с пряностями.

200 г баранины.

50 г жира.

3 моркови.

2 луковицы.

2 стакана риса.

2 дольки чеснока.

1 лавровый лист.

1 веточка чабреца.

1 веточка розмарина.

1/2 пучка петрушки.

1/2 лимона.

1/2 ч. л. семян укропа.

1/4 ч. л. красного молотого перца.

Черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.

Баранину нарезать небольшими кусками, уложить в кастрюлю и обжарить в разогретом жире до образования корочки золотистого цвета, добавить нарезанный кольцами лук, тертую морковь, веточки розмарина и чабреца, лавровый лист, влить 1 стакан воды и тушить на слабом огне в течение 20–25 минут. Затем вынуть розмарин, чабрец, лавровый лист и добавить в смесь соль, черный, красный перец и семена укропа.

Влить в кастрюлю 4 стакана воды, довести до кипения, положить промытый рис и варить 25–30 минут. Затем добавить толченый чеснок, накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 20 минут.

Готовый плов перемешать, выложить горкой на блюдо, украсить измельченной зеленью петрушки, дольками лимона и подать к столу.

Плов луковый.

300 г мясного фарша.

70 г топленого масла.

30 г бараньего сала.

6 луковиц.

3 моркови.

2 стакана риса.

1 сваренное вкрутую яйцо.

1 пучок зелени петрушки.

1 ч. л. барбариса.

1 ч. л. 3 %-ного уксуса.

1 долька чеснока.

1/2 пучка зелени кинзы.

1/2 граната.

Черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.

В мясной фарш добавить соль, перец, толченый чеснок и 2 тертые луковицы. Фарш перемешать и разделать на небольшие лепешки. На середину каждой лепешки положить начинку из смеси рубленого яйца и измельченной зелени петрушки. Края лепешек защипнуть. Положить изделия в кастрюлю и обжарить в топленом масле с обеих сторон.

На бараньем сале обжарить 2 нашинкованные луковицы и нарезанную соломкой морковь, положить в кастрюлю к мясным лепешкам. Влить 4 стакана воды, довести до кипения и добавить предварительно замоченный рис. Через 5 минут положить барбарис и варить на слабом огне до готовности. Затем аккуратно достать мясные лепешки, а рис оставить на 30 минут под крышкой.

Оставшийся лук нарезать кольцами, сбрызнуть уксусом и оставить на 10 минут.

Рис выложить горкой на блюдо, посыпать измельченной зеленью кинзы, сверху поместить мясные лепешки. По краям блюда разложить кольца лука и зерна граната.

Плов слоеный.

200 г баранины.

50 г топленого масла.

50 г курдючного сала.

2 моркови.

1 ст. л. сливочного масла.

1 луковица.

1 стакан риса.

1 пучок петрушки.

Черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.

Рис отварить в подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг. Морковь промыть, нарезать соломкой и обжарить с нашинкованным луком в топленом масле. Мясо пропустить через мясорубку, добавить в фарш соль, перец, перемешать, сформовать из него маленькие фрикадельки и жарить их на растопленном сале до готовности. На большое блюдо выложить рис, полить его растопленным сливочным маслом, сверху положить фрикадельки, затем – морковь и лук. Украсить плов веточками петрушки.

Плов хорезмский.

200 г баранины.

40 г топленого масла.

2 ст. л. томатной пасты.

2 моркови.

1 луковица.

1 стакан риса.

Черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, выложить в кастрюлю и обжарить в топленом масле до образования золотистой корочки. Затем добавить нарезанный кольцами лук, тертую морковь, влить немного воды, положить томатную пасту и тушить в течение 15 минут на слабом огне. Влить в кастрюлю 2–2,5 стакана воды, положить рис и варить до готовности. Оставить плов упревать на 20 минут, после чего выложить горкой на блюдо и подать к столу.

Шашлык из бараньей печени по-таджикски.

200 г бараньей печени.

200 г сыра.

150 г бараньего сала.

100 г панировочных сухарей.

30 г муки.

2 яйца.

1 ч. л. молока.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Печень и сыр нарезать кубиками, сало – тонкими ломтиками. Кусочки печени нанизать на шампуры, чередуя с ломтиками сала и кусочками сыра, посолить, поперчить, залить взбитыми с мукой и молоком яйцами. Посыпать шашлык панировочными сухарями и обжарить над углями.

Баранина «Пикантная».

500 г баранины.

100 мл кефира.

100 г филе сельди.

80 г копченого бараньего сала.

80 мл растительного масла.

50 г каперсов.

50 г тертого сыра.

50 г муки.

40 г сливочного масла.

2 стручка острого перца.

2 яичных желтка.

2 ст. л. томатного соуса.

2 луковицы.

2 ч. л. аджики.

1 стакан мясного бульона.

1 вареный корень сельдерея.

1 пучок зелени петрушки.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Каперсы, филе сельди, лук, острый перец, зелень петрушки и корень сельдерея крупно нарезать, залить кефиром, добавить взбитые яичные желтки, тертый сыр, соль, 20 г сливочного масла и перемешать. Мясо нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на раскаленной сковороде в растительном масле. На каждый ломтик жареного мяса положить кусочек копченого сала, немного приготовленной смеси и аджику. Уложить ломтики мяса на смазанную растительным маслом сковороду и поставить на 10 минут в умеренно разогретую духовку, затем переложить мясо в другую посуду, а в сковороду насыпать оставшуюся муку, добавить томатный соус, мясной бульон и оставшееся сливочное масло. Залить мясо приготовленной подливкой и подать к столу.

Баранина с фасолевым соусом.

600 г баранины.

400 г консервированной фасоли.

200 г сливок.

100 г бараньего жира.

50 г пшеничной муки.

20 г сливочного масла.

2 ч. л. горчицы.

1 стручок острого перца.

1 пучок зелени петрушки.

1 пучок зелени укропа.

1 пучок зелени кинзы.

1/2 ч. л. тмина.

Сок 1/2 лимона.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, смазать горчицей, посыпать 1 ст. л. муки, обжарить в жире с обеих сторон и переложить в другую посуду.

Для приготовления соуса в сковороду с оставшимся от жаренья жиром положить муку, сливочное масло, мелко нарезанный стручок острого перца, влить сливки, довести до кипения, затем добавить фасоль, лимонный сок, соль и варить 3 минуты.

Готовое мясо залить соусом, посыпать тмином, измельченной зеленью петрушки и укропа, украсить веточками кинзы и подать к столу.

Отбивные из баранины по-узбекски.

500 г баранины.

200 г яблок.

80 мл растительного масла.

3 ст. л. мясного бульона.

3 ст. л. томатной пасты.

3 болгарских перца.

2 стручка острого перца.

1 ст. л. пшеничной муки.

1 пучок зелени кинзы.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, посыпать мукой и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Добавить очищенные и нарезанные кубиками яблоки, нашинкованный болгарский и острый перец, томатную пасту, влить мясной бульон и тушить в течение 15 минут. Подать к столу, украсив измельченной зеленью кинзы.