Первые блюда.

Харира фасолевая.

500 г репчатого лука.

400 г томатной пасты.

250 г фасоли.

200 г муки.

20 г сливочного масла.

4 небольшие телячьи кости.

3 лимона.

1 пучок зелени петрушки.

1 пучок зелени кинзы.

Черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.

Фасоль несколько раз промыть, отварить в 1,5 л подсоленной воды. Кости залить водой, добавить перец, соль и целые луковицы. После закипания воды варить бульон на медленном огне 1 час. После того как лук сварится, вынуть его.

Готовую фасоль залить соком одного лимона. Добавить фасоль вместе с отваром в кастрюлю, где варятся кости, и соединить с данными ингредиентами вареный лук.

В большую кастрюлю налить 2,5 л воды и вскипятить. Томатную пасту развести водой в миске, добавить растопленное сливочное масло и положить смесь в кипящую воду. Смесь тушить на медленном огне 15 минут.

Снять с огня первую кастрюлю. Добавить во вторую кастрюлю из первой только бульон, оставив остальные ингредиенты. Развести муку двумя стаканами холодной воды. Вылить смесь в кастрюлю, после чего добавить в нее лук и фасоль, влить сок двух оставшихся лимонов, положить мелко нарубленную зелень петрушки и кинзы. Готовое блюдо посолить по вкусу и подать к столу горячим.

Харира марракешская.

150 г муки.

50 г фасоли.

1 ст. л. растительного масла.

1 ч. л. молотого красного перца.

1 пучок зелени петрушки.

1 пучок зелени кинзы.

1/2 стакана вареного риса.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Залить фасоль водой, добавить перец и растительное масло, отварить, накрыв кастрюлю крышкой, до готовности.

Муку развести в небольшом количестве воды, протереть через мелкое сито и добавить в кастрюлю при постоянном помешивании во избежание образования комочков. Довести суп до кипения и убавить огонь.

Через 10 минут добавить в кастрюлю с супом вареный рис, соль и нарубленную зелень кинзы и петрушки, довести до кипения и снять кастрюлю с огня.

Харира по-алжирски.

500 г свежих помидоров.

250 г куриных потрохов.

200 г муки.

50 г гороха.

50 г чечевицы.

40 мл растительного масла.

40 г риса.

20 г томатной пасты.

2 веточки сельдерея.

1 лимон.

1 пучок зелени петрушки.

1 ч. л. тмина.

1/2 ч. л. 3 %-ного уксуса.

Корица на кончике ножа.

Черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.

Для приготовления дрожжей муку развести с соком, выжатым из лимона, влить уксус и немного воды, после чего миску, в которой готовятся дрожжи, накрыть крышкой и поставить на 10–12 часов в теплое место.

Помидоры пропустить через мясорубку, нарезать веточки сельдерея и зелень петрушки. Куриные потроха обжарить на слабом огне на растительном масле, добавив 10 г томатной пасты, немного кинзы, тмин, нарубленную зелень петрушки, черный перец, корицу и соль. Влить в кастрюлю 2 л воды, довести суп до кипения, положить в него замоченный горох и чечевицу и варить до готовности. Оставшуюся томатную пасту развести в 100 мл воды, соединить с оставшейся частью кинзы, после чего добавить в суп и, одновременно всыпав рис, продолжать процесс приготовления блюда. Приготовленные дрожжи развести в 400 мл теплой воды, после чего протереть через мелкое сито и влить в кастрюлю, постоянно помешивая смесь во избежание образования комочков. Суп подать к столу горячим.

Харира с фрикадельками.

500 г баранины.

150 г муки-крупчатки.

75 г риса.

50 г гороха.

30 г сливочного масла.

20 г дрожжей.

1 лимон.

1 луковица.

1 яйцо.

1 пучок кинзы.

Черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.

Для приготовления опары развести дрожжи в теплой воде, добавить 100 г муки-крупчатки и поставить миску в теплое место. Взять 250 г баранины, нарезать ее маленькими кусочками, зелень кинзы нарубить, залить водой, добавить мелко нарубленный лук, замоченный горох, посолить и поперчить, после чего варить на медленном огне.

Из оставшихся 250 г баранины приготовить фрикадельки: мясо пропустить через мясорубку, добавить к полученному фаршу яйцо, соль и перец, сделать из фарша маленькие шарики и опустить их в бульон.

Рис залить 2 л кипящей воды, посолить, поперчить, добавить сливочное масло и довести до полной готовности, после чего воду слить. Положить в миску 100 г опары, мелко нарубленную кинзу, влить сок лимона, посолить.

Бульон снять с огня, процедить, добавить в него опару и оставить на 12 часов. Затем варить на слабом огне, положив рис и мясо.

Молочный суп.

250 г вермишели.

500 мл молока.

50 г сливочного масла.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Налить в кастрюлю 0,5 л воды, довести до кипения, всыпать вермишель, посолить и варить до тех пор, пока вода не выкипит. Влить в вермишель горячее молоко и варить 2–3 минуты на слабом огне. Подать к столу, добавив сливочное масло.

Кабачковый суп-пюре.

100 г сливочного масла.

4 клубня картофеля.

4 ст. л. оливкового масла.

3 моркови.

1 кабачок.

1 луковица.

1 бульонный кубик.

1 долька чеснока.

1 ст. л. муки соль по вкусу.

Способ приготовления.

Лук нарезать ломтиками, посолить и обжарить в кастрюле на оливковом масле в течение 5 минут, после чего налить в кастрюлю 1,5 л теплой воды. Довести суп до кипения, всыпать в него мелко нарезанные картофель, морковь и кабачок, добавить бульонный кубик и варить до готовности. Затем вынуть из супа лавровый лист, а из содержимого кастрюли сделать пюре с помощью миксера. В пюре положить муку и проварить в течение 15 минут. Добавить толченый чеснок и сливочное масло.

Холодный суп по-таджикски.

2 л кипяченой прохладной воды.

1 л кислого молока.

2 свежих огурца.

1 пучок редиса.

1 пучок зеленого лука.

1 пучок зелени укропа.

1 пучок зелени петрушки.

1/2 ч. л. красного молотого перца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Кислое молоко развести водой, посолить и поперчить. Мелко нарубить зеленый лук, огурцы, редис, зелень петрушки и укропа, после чего добавить в молоко. Суп поставить в прохладное место на 1 час, затем подать к столу.