Вторые блюда.

Рагу из баранины.

1 кг баранины.

500 г картофеля.

100 г репчатого лука.

5 листьев базилика.

3 ст. л. муки.

2 ст. л. топленого масла.

2 ст. л. курдючного жира.

2 сваренных вкрутую яйца.

1 корень сельдерея.

1 корень петрушки.

1 ст. л. измельченного укропа.

1 стакан мясного бульона.

1/2 стакана сметаны.

1/2 ч. л. черного молотого перца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Баранину, нарезанную небольшими кусками, обжарить в смеси топленого масла и курдючного жира, добавить нашинкованный лук, соль, перец, мясной бульон и тушить на слабом огне в течение 20 минут.

Добавить муку, нарезанные кружочками картофель, корни сельдерея и петрушки, сметану, зелень укропа и тушить в течение 20 минут, после чего посыпать рублеными яйцами, украсить листиками базилика и подать к столу.

Мясные рулетики с черносливом.

300 г мякоти баранины.

200 г чернослива.

2 ст. л. жира.

2 ст. л. красного вина.

1/2 пучка зелени кинзы.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Нарезанное небольшими ломтиками мясо отбить, посолить и поперчить. В середину каждого ломтика положить предварительно очищенный от косточек чернослив.

Ломтики свернуть в форме рулетов, завязать ниткой, обжарить в жире, после чего влить красное вино, 1/2 стакана воды и тушить в течение 10–15 минут. Подать к столу, украсив каждый рулетик веточкой кинзы.

Плов по-татарски.

200 г баранины.

100 г моркови.

100 г репчатого лука.

50 г бараньего жира.

1 стакан риса.

1/2 стакана гороха.

1/2 ч. л. черного молотого перца.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Нарезанную кусками баранину обжарить в растопленном жире, добавить измельченный лук, нарезанную соломкой морковь, влить 1/2 стакана воды и тушить на среднем огне в течение 5–7 минут. Затем добавить предварительно замоченный горох, соль, красный и черный перец, влить 1 стакан воды и варить 25 минут, после чего положить рис, добавить 2 стакана воды и варить 15–20 минут. Оставить плов упревать на 30 минут, затем выложить горкой на блюдо и подать к столу.

Тыква, тушенная с рисом и изюмом.

500 г тыквы.

150 г сахара.

100 г сливочного масла.

100 г вареного риса.

100 мл молока.

50 г изюма.

Способ приготовления.

Очищенную и нарезанную кусочками тыкву поместить в кастрюлю с кипящей водой, варить 15 минут, после чего влить молоко, добавить сахар, 50 г сливочного масла, рис и тушить в течение 15 минут, периодически помешивая. Затем добавить обжаренный на сливочном масле изюм, тушить 5 минут, после чего подать к столу.

Баранина, фаршированная брынзой.

4 кг мякоти баранины 300 г тертой брынзы 200 г топленого масла.

1 стакан сметаны.

1 пучок зеленого лука.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Для приготовления фарша смешать тертую брынзу, сметану, измельченный зеленый лук, соль и перец. Полученную массу выложить на отбитые куски мякоти баранины. Мясо свернуть рулетом, завязать шпагатом и выпекать в умеренно разогретой духовке 1 час, периодически переворачивая рулеты и смазывая топленым маслом.

Баранина, приготовленная как дичь.

2 кг баранины.

200 г копченого куриного мяса.

10 лавровых листьев.

3 ст. л. 3 %-ного уксуса.

3 ст. л. красного вина.

2 ст. л. можжевеловых ягод.

2 ст. л. топленого масла.

1/2 стакана сметаны.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Для приготовления маринада вскипятить уксус с вином, солью, перцем, можжевеловыми ягодами и лавровыми листьями. Нарезанную крупными кусками баранину залить полученной смесью и мариновать 3 дня, периодически переворачивая. Маринованное мясо промыть, перемешать с кусочками копченого куриного филе и запекать 40 минут в умеренно разогретой духовке, смазывая сметаной и топленым маслом.

Баранина под соусом из хрена.

1 кг мякоти баранины.

200 г репчатого лука.

100 г тертого хрена.

3 ст. л. мясного бульона.

2 ст. л. сливочного масла.

2 лавровых листа.

2 помидора.

1 долька чеснока.

1 бутон гвоздики.

1 пучок зелени укропа.

1 ст. л. пшеничной муки.

1 ст. л. сахара.

1/2 стакана сливок.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Нарезанное кусками мясо варить 1 час с добавлением гвоздики, соли, сахара, лавровых листьев, измельченной зелени укропа и толченого чеснока. За 10 минут до готовности положить в бульон луковицы, разрезанные на 2 части и обжаренные на раскаленной сковороде без жира.

Для приготовления соуса смешать обжаренную на сливочном масле муку, подогретые сливки и тертый хрен. Смесь разбавить бульоном и довести до кипения.

Отварное мясо залить соусом и подать к столу, украсив фигурно нарезанными помидорами.

Баранина под винным соусом.

1,5 кг баранины.

1 ст. л. пшеничной муки.

1 ст. л. сливочного масла.

200 г репчатого лука.

10 горошин черного перца.

1 стакан красного вина.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Нарезанную кусками баранину отварить в подсоленной воде до готовности. Затем переложить в глубокую сковороду, залить 1–1,5 стакана бульона, добавить соль, перец, тертый лук и тушить в течение 40 минут. Для приготовления соуса смешать обжаренную на сливочном масле муку и вино. Готовый соус добавить в мясо и тушить на слабом огне в течение 20 минут.

Рагу из баранины с чесноком.

500 г баранины.

7–8 долек чеснока.

1 морковь.

1 стакан красного вина.

1 ст. л. муки.

1 ст. л. растительного масла.

1 ч. л. томатной пасты.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Баранину нарезать крупными кусками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле, добавить нарезанную соломкой морковь, толченый чеснок, влить немного воды и тушить в течение 10 минут. Затем положить муку, томатную пасту, добавить вино и тушить в течение 40 минут, периодически помешивая.

Гуляш с фасолью.

500 г филе баранины.

500 г отварной фасоли.

50 г бараньего сала.

50 г бараньего жира.

3 луковицы.

2 ст. л. пшеничной муки.

1 стакан мясного бульона.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать кубиками, посолить, поперчить, обвалять в муке. Лук нашинковать, обжарить в жире, добавить мясо и жарить на сильном огне в течение 3–4 минут, затем положить фасоль. Влить мясной бульон, довести до кипения и тушить в течение 5 минут.

Отбивные из баранины по-татарски.

600 г баранины.

80 г бараньего сала.

50 г топленого масла.

50 г тертого хрена.

20 г горчицы.

2 луковицы.

2 ст. л. муки.

2 маринованных огурца.

1 стручок острого перца.

1/2 стакана мясного бульона.

Сок 1/2 лимона.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать большими порционными кусками, отбить и надрезать так, чтобы получились «карманчики». Внутренность «карманчиков» посолить, смазать горчицей и начинить смесью из мелко нарезанных сала, огурцов, острого перца и лука. Закрыть «карманчики» заостренными спичками.

Отбивные посолить, обвалять в муке и обжарить в топленом масле по 5–7 минут с каждой стороны. Затем переложить готовое мясо в отдельную посуду, а в сковороду, где жарились отбивные, влить мясной бульон, лимонный сок и довести соус до кипения.

Отбивные положить на блюдо, полить приготовленным соусом и посыпать тертым хреном.

Шницель из мяса ягненка.

600 г мяса ягненка.

150 г жира.

100 г панировочных сухарей.

50 г сала.

3 яйца.

1 ст. л. лимонного сока.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать порционными кусками, отбить, нашпиговать кусочками сала, посолить, полить взбитыми яйцами и посыпать панировочными сухарями. Обжарить мясо в жире на сильном огне, сбрызнуть лимонным соком и подать к столу.

Баранья печень в белом вине.

300 г бараньей печени.

200 г жирной баранины.

150 мл белого вина.

70 г жира.

2 луковицы.

2 стручка острого перца.

1 ст. л. томатной пасты.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Жирную баранину и предварительно вымоченную в холодной воде печень нарезать ломтиками, посолить и обжаривать в жире в течение 10 минут, после чего переложить в другую посуду. В оставшийся от жаренья жир положить нарезанный кольцами лук и нашинкованный острый перец, влить немного воды и тушить в течение 3 минут. Затем положить обжаренные печень и мясо, томатную пасту и влить вино. Тушить в течение 15–20 минут на среднем огне.

Баранина с шампиньонами.

500 г баранины.

150 г шампиньонов.

100 г жира.

2 маринованных огурца.

2 луковицы.

1 стручок острого перца.

1 болгарский перец.

1 стакан сливок.

1 ч. л. аниса.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать порционными кусками, посолить, посыпать анисом и обжаривать в жире с обеих сторон в течение 15 минут, после чего переложить в отдельную посуду. На сковороду, где жарилось мясо, положить нарезанный кольцами лук, нашинкованные огурцы, болгарский и острый перец и ломтики шампиньонов, влить сливки, довести до кипения и тушить в течение 15 минут, затем положить в сковороду мясо, перемешать и подать к столу.

Гуляш из баранины с картофелем.

600 г баранины.

100 г жира.

5 клубней картофеля.

4 луковицы.

2 ст. л. томатной пасты.

1 стручок острого перца.

1/2 стакана мясного бульона.

1/2 ч. л. молотого тмина.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать кусочками толщиной 0,5 см и длиной 2 см, посолить и обжаривать в растопленном жире в течение 5–7 минут, затем добавить крупно нарезанный лук, измельченный острый перец, тмин и жарить на сильном огне. Через 10 минут положить натертый на крупной терке картофель, томатную пасту, бульон и тушить в течение 7–8 минут.

Гуляш из баранины с лимонным соком.

500 г баранины.

100 г жира.

2 луковицы.

2 ст. л. муки.

1 лимон.

1/2 стакана мясного бульона.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать маленькими кубиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в жире до золотистого цвета, затем добавить мелко нарезанный лук и жарить в течение 3 минут на сильном огне, после чего положить очищенные от кожуры ломтики лимона, красный молотый перец, влить бульон и тушить до готовности.

Бараньи ребрышки с фасолевым соусом.

600 г бараньих ребрышек 500 г вареной фасоли.

100 г бараньего сала.

100 г жира.

100 г сметаны.

4 луковицы.

2 болгарских перца.

2 дольки чеснока.

2 ст. л. муки.

1 ст. л. сахара.

1 ст. л. 3 %-ного уксуса.

1 пучок зелени петрушки.

1/2 ч. л. черного молотого перца.

1/4 ч. л. красного молотого перца.

1/4 ч. л. молотой гвоздики.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Бараньи ребрышки нарубить порционными кусками, посолить, посыпать молотой гвоздикой, черным перцем и мукой, обжарить до готовности в 50 г жира и переложить в другую посуду. На сковороду положить оставшийся жир, нарезанное тонкими ломтиками сало, тертый лук, толченый чеснок, нашинкованный болгарский перец и жарить в течение 7 минут. Затем посыпать красным перцем, влить уксус, добавить сахар, фасоль, сметану, перемешать и кипятить в течение 3–4 минут.

На большое блюдо выложить бараньи ребрышки, залить приготовленным фасолевым соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.