Первые блюда.

Мастоба с ревенем.

500 мл бульона из баранины.

200 г баранины.

100 г ревеня.

50 г риса.

50 г сушеной алычи.

1 луковица.

1 яйцо.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

В кипящий подсоленный бульон положить мелко нарезанный лук, варить 3 минуты, затем добавить рис, ревень и довести до кипения. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и, добавив к фаршу яйцо, сформовать фрикадельки. Положить в суп фрикадельки, предварительно замоченную алычу и варить до готовности.

Мдеммес.

800 г стручковой фасоли.

100 мл оливкового масла.

1 ст. л. тмина.

1/2 пучка зелени петрушки.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Фасоль очистить, замочить на 40 минут и варить в 2 л подсоленной воды до готовности. Затем добавить тмин, перец, оливковое масло, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 2 минут. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и подать к столу.

Мастоба с алычой.

500 мл бульона из баранины.

200 г отварной баранины.

150 г алычи.

100 г картофеля.

50 г риса.

3 ст. л. топленого масла.

2 луковицы.

1 морковь.

1 пучок зелени кинзы.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

В кипящий подсоленный бульон положить нарезанные кубиками морковь и картофель, варить 5 минут, после чего добавить промытый рис и варить в течение 20 минут. За 10 минут до готовности положить в мастобу обжаренный на топленом масле лук, разрезанные на 2 половинки плоды алычи и порционные кусочки баранины. Суп посолить по вкусу и подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью кинзы.

Биринчоба.

100–150 г картофеля.

50 г риса.

2 помидора.

1 луковица.

1 ст. л. курдючного сала.

1 ст. л. томатной пасты.

1 ч. л. аджики.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

В разогретом сале обжарить мелко нарезанный лук, добавить очищенные от кожицы помидоры и томатную пасту. Залить смесь 2 стаканами воды и довести до кипения, после чего добавить промытый рис, нарезанный соломкой картофель, аджику. Суп посолить, поперчить и варить до готовности.

Бруду из говядины.

400 г говядины.

50 г топленого масла.

2–4 клубня картофеля.

2 луковицы.

2 веточки сельдерея.

1 пучок зеленого лука.

1/4 ч. л. красного молотого перца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо разрезать на 5–7 кусков, посолить, поперчить, положить в кастрюлю с толстым дном вместе с крупно нарезанным картофелем, луком и сельдереем. Добавить топленое масло, обжаривать мясо в течение 3 минут, затем залить 2 л воды и варить на среднем огне 2–2,5 часа. Подать к столу, посыпав мелко нарубленным зеленым луком.

Бруду из курицы.

700–800 г мяса курицы.

5 ст. л. оливкового масла.

4–5 клубней картофеля.

2 моркови.

2 веточки сельдерея.

2 луковицы.

1 ст. л. томата-пюре.

1 пучок зелени петрушки.

1/4 пучка зелени кинзы.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжаривать на оливковом масле в кастрюле с толстым дном в течение 2–3 минут, после чего добавить томат-пюре.

Нарезать подготовленные картофель, морковь, лук и сельдерей, добавить к курице. Налить в кастрюлю 2 л воды и варить до готовности. Посыпать измельченной зеленью петрушки и кинзы и подать к столу.

Мошхурда.

300 г баранины.

300 мл кислого молока.

100 г картофеля.

50 г риса.

50 г маша.

3 ст. л. курдючного топленого сала.

2 луковицы.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить вместе с нашинкованным луком на топленом сале в кастрюле с толстым дном. Влить в кастрюлю 2 л воды, довести бульон до кипения, после чего положить в суп предварительно замоченные маш и рис. Через 10–15 минут добавить нарезанный кубиками картофель.

Варить мошхурду на медленном огне до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком.

Луковый суп.

300 г лука.

200 г баранины.

30 г топленого курдючного сала.

1/2 пучка петрушки.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать маленькими кусочками, посолить и обжарить на топленом сале до образования румяной корочки. Затем добавить нашинкованный лук и продолжать жарить в течение 3–5 минут. Залить мясо водой, довести суп до кипения и варить на медленном огне в течение 50 минут. Подать к столу, посыпав зеленью петрушки.

Шорба традиционная.

1 л бульона из бараньих ребер.

300 г баранины.

50 г гороха.

2–3 клубня картофеля.

2 моркови.

1 репа.

1 помидор.

1 луковица.

1 яйцо.

1 ст. л. риса.

Соль и красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, варить 30 минут, после чего добавить нарезанные кружочками морковь, репу и картофель. Через 10 минут положить нарезанный дольками помидор и фрикадельки. Варить на медленном огне до готовности.

Для приготовления фрикаделек мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить рис, яйцо, перец, соль и тщательно перемешать. Из полученного фарша сформовать шарики весом 20–30 г.

Суп из говяжьего языка.

1 говяжий язык.

20 г сливочного масла.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Язык бланшировать в кипящей воде, очистить от пленки, посолить, поперчить, обжарить на сливочном масле, залить 2,5 л воды и варить на среднем огне до готовности. Затем вынуть язык и процедить бульон. Язык нарезать кусками и положить в суп.

Шорба из курицы.

500 г куриного мяса.

100 г лапши.

2 ст. л. оливкового масла.

2 ч. л. аджики.

1 ст. л. томата-пюре.

1 пучок зелени сельдерея.

Черный молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить оливковое масло, томат-пюре, аджику и мелко нарезанную зелень сельдерея. Залить небольшим количеством воды и тушить до готовности мяса. Влить в кастрюлю 1,5 л воды, довести шорбу до кипения, всыпать лапшу и варить 10 минут.

Шорба картофельная.

500 г картофеля.

250 мл молока.

50 г вермишели.

20 г сливочного масла.

1 луковица.

1 пучок петрушки.

Сок 1/2 лимона.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Подготовленный картофель разрезать на 4 части, посыпать мелко нарезанным луком, посолить и поперчить. Залить 1 л воды и варить в течение 20–25 минут. Готовый картофель вынуть, размять, снова положить в бульон и довести до кипения. Вермишель опустить в кипящую воду, варить 10–15 минут, затем добавить кипяченое молоко, масло, мелко нарезанную петрушку и сок лимона.

Шорба с вермишелью.

300 г бараньей грудинки.

100 г вермишели.

4 помидора.

4 ст. л. растительного масла.

1 луковица.

1 клубень картофеля.

1 недозрелый кабачок.

1 пучок зелени кинзы.

1/2 ч. л. аджики.

1/2 ч. л. смеси красного перца, корицы.

И тмина соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды, тертый лук, растительное масло, аджику, соль, специи и тушить в течение 20 минут. Затем влить 2 л воды, добавить нарезанные дольками картофель, кабачок, помидоры и варить в течение 1 часа. Всыпать в шорбу вермишель, варить еще 10 минут, после чего добавить мелко нарезанную кинзу и подать к столу.

Шорба красная.

300 г баранины.

100 г вермишели.

50 г сметаны.

5 ст. л. растительного масла.

3 ст. л. томата-пюре.

1/2 ч. л. молотого кориандра.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Мясо нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, посыпать кориандром, добавить растительное масло, томат-пюре, обжаривать в течение 3–5 минут на сильном огне. Затем влить 1,5 л воды и варить на среднем огне в течение 1,5 часа. Опустить в кипящую шорбу вермишель, варить 10 минут, помешивая. Подать к столу, заправив сметаной.

Шорба рыбная.

500 г филе морской рыбы.

100 г вермишели.

5 ст. л. оливкового масла.

4–5 клубней картофеля.

4 помидора.

1 пучок зелени петрушки.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

Сварить рыбу, нарезанные картофель и помидоры в 1,5 л подсоленной воды. Достать рыбу и овощи, бульон процедить. Нагреть оливковое масло, положить в него вареные рыбу и овощи, поперчить, залить бульоном, довести до кипения, добавить вермишель. Варить шорбу в течение 10 минут, после чего положить мелко нарезанную зелень петрушки и подать к столу.

Рунь.

Голова барана.

600 г картофеля.

400 г репчатого лука.

4 моркови.

2–3 лавровых листа.

1 пучок сельдерея.

Чабрец, черный перец и соль по вкусу.

Способ приготовления.

Голову барана промыть, бланшировать в кипящей воде, снова промыть, нарезать мясо кусками, залить 4–5 л воды, посолить, поперчить и варить в течение 3 часов.

Затем добавить нарезанные лук и морковь, лавровый лист, чабрец, сельдерей и варить еще 1,5 часа. За 20 минут до окончания варки достать пучок сельдерея и положить в суп картофель.

Томатный суп.

1 л говяжьего бульона.

200 г мелкой вермишели.

70 мл растительного масла.

5 ст. л. томатной пасты.

1 луковица.

1 баклажан.

1/2 пучка зелени петрушки.

1/4 ч. л. черного молотого перца.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Томатную пасту развести 0,5 л воды, добавить растительное масло, кольца лука, мелко нарезанный баклажан и тушить в течение 10–15 минут. Затем влить в кастрюлю бульон, довести его до кипения, посолить, поперчить и всыпать вермишель.

Варить 10–15 минут, после чего подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из кальмаров.

300 г мяса кальмаров.

150 г капусты.

5 ст. л. оливкового масла.

3 моркови.

1 луковица.

1 ст. л. томатной пасты.

1 ч. л. молотого красного перца.

1 пучок зелени петрушки.

1/2 ст. л. аджики.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Мелко нарезанный лук обжарить в оливковом масле, добавить нарезанное мясо кальмаров, тертую морковь, нашинкованную капусту, измельченную зелень петрушки, томатную пасту, аджику, красный перец и соль.

Тушить в течение 3–5 минут, после чего налить 2–2,5 стакана воды, довести суп до кипения и варить на медленном огне в течение 15 минут.

Суп с пельменями.

2 л говяжьего бульона.

300 г готовых пельменей.

2–3 клубня картофеля.

1 морковь.

1 луковица.

Соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления.

В кипящий подсоленный бульон положить нарезанные кубиками картофель, лук и морковь, варить до готовности. Пельмени отварить отдельно в подсоленной воде. Положить пельмени в тарелку, поперчить, залить готовым супом и подать к столу.

Джари традиционный.

300 г баранины.

100 г риса.

3 ст. л. топленого масла.

2 луковицы.

1/2 пучка зелени петрушки.

Соль по вкусу.

Способ приготовления.

Баранину нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный лук, соль, масло, 1/2 стакана воды и тушить на слабом огне в течение 20 минут. Затем влить 1–1,2 л воды и варить в течение 20–25 минут, после чего добавить подготовленный рис, довести суп до готовности, посыпать измельченной зеленью петрушки и подать к столу.