Размышление III. О гастрономии.

Происхождение наук.

16. Науки не похожи на Минерву, вышедшую во всеоружии из головы Юпитера; они дочери времени и складываются постепенно: сначала собирают подсказанные опытом методы, а затем, опираясь на их совокупность, выводят основные законы.

Посему первыми врачами были старики, которых по причине их благоразумия призывали к постелям больных, те, чье сострадание подвигало их к тому, чтобы лечить раны.

А первыми астрономами были египетские пастухи, заметившие, что некоторые звезды через определенный промежуток времени возвращаются в то же самое место на небе.

Тот, кто первым выразил знаками простую мысль, что «дважды два равно четырем», создал математику – могучую науку, поистине вознесшую человека на трон вселенной.

На протяжении последних, только что истекших шестидесяти лет многие новые науки заняли свое место в системе наших знаний, и среди прочих – стереотомия[37], начертательная геометрия и химия газов.

Все эти науки, взращенные бесконечными поколениями людей, будут успешно развиваться с тем большей уверенностью, что книгопечатание избавляет их от риска сдать свои позиции. Эх! Кто знает, например, что было бы, если бы химии газов не удалось укротить эти столь строптивые прежде элементы, смешать их, соединить в доселе не опробованных пропорциях и благодаря этому получить такие вещества и результаты, которые гораздо шире раздвинут границы наших возможностей!

Происхождение гастрономии.

17. Наконец, в свой черед явилась гастрономия, и все ее сестры потеснились, чтобы уступить ей место.

О! Можно ли в чем-то отказать той, что поддерживает нас с рождения до могилы, что умножает услады любви и укрепляет доверие в дружбе, что обезоруживает ненависть, облегчает ведение дел и приносит нам на коротком жизненном пути единственное наслаждение, которое, не будучи сопряжено с усталостью, дарует нам отдых и отвлекает от всех прочих наслаждений!

Без сомнения, покуда приготовление пищи доверялось исключительно наемным работникам, покуда одни только повара имели доступ к этой материи, о которой писалось исключительно в поваренных книгах, результаты этих трудов были всего лишь произведениями искусства.

Но наконец-то – хотя, быть может, и слишком поздно – к этому приблизились ученые.

Исследовав, проанализировав, классифицировав питательные вещества, они свели их к простейшим элементам.

Погрузившись в таинства усвоения пищи и проследив за превращениями косной материи, они усмотрели, как в ней смогла зародиться жизнь.

Они соблюдали определенный режим питания, выявляя его кратковременные или постоянные последствия, – в течение нескольких дней, месяцев или всей жизни.

Они изучили его влияние даже на способность думать, что либо чувства производят впечатление на душу, либо, наоборот, душа может чувствовать без помощи собственных органов. И благодаря всем этим трудам они вывели блистательную теорию, которая объемлет собою всего человека и любую часть мироздания, способную анимализироваться, то есть приобретать свойства животной материи.

Пока все это происходило в кабинетах ученых, в салонах заговорили во всеуслышание, что наука, которая кормит людей, важна уж никак не меньше той, что учит их убивать; и что застольные удовольствия воспевались поэтами, а в книгах, где речь идет о добрых яствах, высказываются более широкие взгляды и приводятся более глубокие мысли.

Таковы обстоятельства, которые предшествовали появлению гастрономии.

Определение гастрономии.

18. Гастрономия – это обоснованное знание всего, что относится к питанию человека.

Ее цель – заботиться о сохранении рода человеческого посредством наилучшей пищи.

Она достигает этого с помощью определенных принципов, направляя всех, кто разыскивает, поставляет или готовит то, что возможно преобразовать в пищу.

Так что, по правде говоря, именно она побуждает к действию земледельцев, виноградарей, рыболовов, охотников, а также многочисленное семейство поваров, какой бы квалификацией они ни обладали и как бы ни величали себя, занимаясь приготовлением кушаний.

Гастрономия близка к:

Естественной истории – своей классификацией питательных веществ;

Физике – исследованием их состава и качеств;

Химии – различными анализами и разложением питательных веществ на составляющие;

Поварскому ремеслу – искусством приправлять блюда, делая их приятными на вкус;

Коммерции – поиском возможностей покупать по наилучшей цене продукты своего потребления и с наибольшей выгодой сбывать все, что сама выставляет на продажу;

Наконец, к политической экономии – ресурсами, которые она предоставляет налоговому ведомству, а также созданием средств обмена между народами.

Гастрономия управляет всей нашей жизнью, ведь и новорожденный плачем требует грудь кормилицы, и умирающий еще с некоторым удовольствием глотает свое последнее питье, которое – увы! – ему уже не доведется переварить.

На ее попечении все сословия общества: ведая всеми королевскими пирами, она не забывает рассчитать, сколько минут надобно варить яйцо, чтобы оно сварилось как следует.

В материальном плане гастрономию интересует все, что может быть съедено; ее прямая цель – сохранение человека, а средства для ее достижения – сельское хозяйство, которое производит, торговля, которая совершает товарообмен, предпринимательство, которое все организует, и опыт, выдумывающий способы, как располагать всем для наилучшего употребления.

Разнообразные предметы, коими занимается гастрономия.

19. Гастрономия занимается вкусом, доставляющим как радости, так и горести; это она обнаружила разные степени возбуждения, на которое вкус способен; это она отрегулировала его действие и установила пределы, которые уважающий себя человек никогда не должен преступать.

Кроме того, она также рассматривает влияние пищи на моральный дух человека, на его воображение, на его разум и суждения, на его мужество и способность к восприятию в любом состоянии – бодрствует он или спит, занят делом или отдыхает.

Гастрономия устанавливает степень съедобности каждого питательного вещества, ибо не все из них являются таковыми в одних и тех же обстоятельствах.

Одни необходимо есть, прежде чем они достигнут своего полного развития; это каперсы, спаржа, молочные поросята, молодые голуби и т. п. – все то, что едят задолго до зрелости; другие – когда они достигнут полного, назначенного им совершенства, например дыни, бóльшая часть фруктов, баранина, говядина и вообще мясо всех взрослых животных; имеются и такие, которые надо употреблять в пищу в тот момент, когда они начинают портиться: это мушмула, вальдшнепы и особенно фазаны; и, наконец, те, которые с помощью искусных операций были избавлены от своих вредных качеств, – это картофель, маниока и другие.

И опять же гастрономия классифицирует вещества согласно их качествам, указывает на те из них, которые могут сочетаться друг с другом, и, оценивая различные степени питательности, отделяет те, которые должны составлять основу нашего питания, от других, которые являются лишь вспомогательными, а еще от третьих, которые, уже не будучи необходимыми, все-таки служат приятным развлечением и обязательно сопровождают непринужденную застольную болтовню.

С не меньшим интересом она занимается предназначенными для нас напитками, в зависимости от времени, места и климата. Она учит их готовить, сохранять, а главное – подавать в определенном порядке, рассчитанном таким образом, чтобы удовольствие от их употребления всегда шло по нарастающей до того момента, когда оно превращается в злоупотребление.

Именно гастрономия исследует людей и вещи, чтобы доставить из одной страны в другую все, что достойно обрести известность и что превращает умело устроенное пиршество в настоящую вселенную в миниатюре, где каждая ее часть имеет своих представителей.

О пользе гастрономических познаний.

20. Гастрономические познания необходимы всем, поскольку они ведут к увеличению назначенного людям удовольствия; и в более обеспеченных классах общества польза от них соответственно возрастает: в конце концов, они просто необходимы тем, кто, получая большие доходы, принимает множество гостей – либо превращая это в протокольное мероприятие, либо следуя собственным наклонностям, либо просто подчиняясь моде.

Тут они имеют особенное преимущество, ибо привносят в сервировку стола что-то личное; они могут до известной степени надзирать за теми из слуг, кто не оправдывает их доверие, и даже руководить ими во многих обстоятельствах.

Однажды принц де Субиз[38] вознамерился устроить празднество; а поскольку оно должно было завершиться ужином, он потребовал меню.

Метрдотель явился к его утреннему подъему, держа в руках роскошную хартию с виньетками, и первым же, на что наткнулся взгляд принца, было следующее: «пятьдесят сортов ветчины».

– Что за вздор, Бертран, – сказал он, – пятьдесят сортов ветчины! Ты что, решил накормить до отвала весь мой полк?

– Нет, ваше сиятельство, всем за столом покажется, будто он один-единственный; но остальное мне необходимо для моего испанского соуса, моих осветленных телячьих бульонов, которые я использую для подлив, для моих гарниров, моих…

– Бертран, вы меня обкрадываете, этот номер не пройдет.

– Ах, монсеньор, – воскликнул артист, едва сдерживая свое праведное возмущение, – вы не знаете наших возможностей! Только прикажите, и эти пятьдесят сортов ветчины, которые вас так смущают, я запихну в хрустальную вазочку не больше мизинца!

Что ответить на столь позитивное утверждение? Принц улыбнулся, покачав головой, и спорный пункт был принят.

Морис Лелуар. Иллюстрация из книги «Галантный век, или Жизнь великосветской дамы». 1899.

Влияние гастрономии на дела.

21. Известно, что у людей, еще близких к первобытному состоянию, все важные дела обсуждаются за трапезой: дикари на пиру решают, объявить ли войну или заключить мир, но, и не заходя так далеко, мы видим, что деревенские жители все свои сделки заключают в кабачке.

Это наблюдение не ускользнуло от тех, кому часто приходится обсуждать важнейшие дела; они заметили, что сытый человек отнюдь не то же самое, что человек голодный; что застолье устанавливает своего рода связь между тем, кто угощает, и тем, кого угощают; что оно делает сотрапезников гораздо более восприимчивыми к некоторым впечатлениям и влияниям. Из этого и родилась политическая гастрономия.

Трапезы стали средством правления, а судьбы народов решались во время какого-нибудь застолья. Это не парадокс и даже не новшество, а всего лишь простая констатация факта. Пусть заглянут во все сочинения историков, от Геродота до наших дней, и станет ясно, что, даже если исключить заговоры, не было ни одного значительного события, которое было бы задумано, подготовлено и организовано не на пиру.

Академия гастрономов.

22. Такова при первом рассмотрении вотчина гастрономии, богатая всякого рода достижениями и способная лишь расширять свои границы благодаря открытиям и трудам ученых, которые будут и дальше возделывать ее плодородную почву, а сама она в самом скором времени неизбежно обзаведется своими собственными академиками, судами, собственными профессорами и учредит свои собственные награды.

Для начала какой-нибудь богатый гастроном станет время от времени устраивать у себя ассамблеи, где ученые-теоретики сойдутся с художниками и прочими творцами, чтобы обсудить и углубить различные аспекты этой науки о питании.

А вскоре (ибо такова история всех академий) вмешается правительство, надлежащим образом все это узаконит, окажет покровительство, упорядочит и воспользуется случаем дать народу компенсацию за всех порожденных пушками сирот, за всех Ариадн[39], доведенных до слез всеобщей мобилизацией.

Гастрономическое собрание. Французская литография. ХIХ в.

Блажен представитель власти, который свяжет свое имя с этим столь необходимым общественным институтом! Оно будет повторяться из века в век вкупе с такими прославленными именами, как Ной, Бахус, Триптолем[40] и прочими именами благодетелей человечества; он станет среди министров тем, чем наш Генрих IV был среди королей, и похвала в его честь будет у всех на устах, без того чтобы какой-либо указ понуждал к этому.