Размышление XI. О гурманстве.

55. Я поискал в словарях слово «гурманство» и был совершенно не удовлетворен тем, что обнаружил там всего лишь постоянное смешение собственно гурманства с чревоугодием и обжорством, из чего я заключил, что лексикографы хоть люди и весьма почтенные, но бесконечно далеки от тех любезных ученых, что изящно подносят ко рту крылышко куропатки под соусом сюпрем и запивают его, оттопырив мизинец, бокалом вина «Лаффит» или «Кло Вужо».

Они забыли, напрочь забыли про социальное гурманство, которое объединяет в себе афинское изящество, римскую роскошь и французскую изысканность, которое прозорливо располагает, искусно исполняет, энергично смакует, глубоко судит: это поистине драгоценное качество, которое могло бы стать добродетелью и уж наверняка является источником наших самых чистых наслаждений.

Определения.

Давайте же определимся и условимся.

Гурманство – это разумное, страстное и неуклонное стремление ко всему, что услаждает вкус.

Гурманство – враг излишеств: любой человек, склонный обжираться и упиваться, рискует быть вычеркнутым из числа его приверженцев.

Гурманство включает в себя также пристрастие к лакомствам, которое есть не что иное, как то же стремление, но направленное к легким, изысканным мелочам – к конфитюрам, пирожным и т. д. Это дополнение введено ради женщин и тех мужчин, которые на них похожи.

В каком бы отношении ни рассматривалось гурманство, оно заслуживает лишь похвалы и поощрения.

В физическом отношении оно является результатом и доказательством здорового и превосходного состояния предназначенных для питания органов.

В моральном – это смирение перед волей Создателя, который, повелев нам питаться ради жизни, побуждает нас к этому с помощью аппетита, помогает с помощью вкуса и вознаграждает наслаждением.

Преимущества гурманства.

С точки зрения политической экономии гурманство является связующим звеном между народами, объединяя их посредством взаимовыгодного обмена товарами, которые служат каждодневному потреблению.

Это оно рассылает по всему свету вина, крепкие напитки, сахар, пряности, маринады, соленья и прочую снедь вплоть до яиц и дынь.

Это оно назначает соответствующую цену всем вещам – либо посредственным, либо хорошим, либо превосходным, – независимо от того, достались ли им эти качества от природы или от искусного ремесленника.

Это оно поддерживает чаяния и соперничество множества рыбаков, охотников, садоводов и огородников и прочих – тех, кто ежедневно наполняет самые богатые кладовые плодами своих трудов и открытий.

Наконец, это оно дает средства к существованию множеству искусных поваров, кондитеров, пирожников, булочников и прочих умельцев разного наименования, а те в свой черед тоже используют для своих надобностей труд других работников, что в любое время и в любую погоду способствует движению денежных средств, размах которого не способен исчислить даже самый искушенный ум.

И особо заметим, что работающая на гурманство промышленность располагает тем бóльшим преимуществом, что, с одной стороны, опирается на крупнейшие состояния, а с другой – на каждодневные людские потребности.

При том уровне развития общества, которого мы сейчас достигли, трудно представить себе какой-нибудь народ, который питался бы исключительно хлебом и овощами.

Если бы такая нация существовала, она неминуемо была бы покорена полчищами мясоедов – подобно индусам, которые последовательно побывали добычей всех, кто пожелал напасть на них; или же она изменилась бы, переняв кухню своих соседей, – как некогда беотийцы, которые сделались гурманами после битвы при Левктрах.

56. Гурманство приносит фискальному ведомству большие деньги: оно платит таможенные сборы, акцизы, ввозные пошлины, косвенные налоги… Со всего, что мы потребляем, взимается дань, и кто, как не гурманы, оказывают государственной казне самую надежную поддержку.

Может, упомянем о том рое поваров, которые веками ежегодно разлетались из Франции, чтобы зарабатывать на обслуживании чужеземного гурманства? Большинство из них преуспевает, а впоследствии, подчиняясь тому инстинкту, который никогда не умрет в сердцах французов, они привозят в свою отчизну плоды своих сбережений. Этот вклад гораздо весомее, чем можно подумать, и они, подобно другим, тоже взращивают свое родословное древо.

Но если бы народы были способны на благодарность, то кто, как не французы, должны были бы воздвигнуть гурманству храм и алтари?

Сила гурманства.

57. По ноябрьскому договору 1815 года[97] Франция была обязана выплатить союзникам 700 миллионов в течение трех лет.

К этому добавилась обязанность быть готовыми выполнить особые требования жителей тех стран, чьи государи, объединившись, предусматривали проценты в сумме более 300 миллионов.

Наконец, надо прибавить к этому всякого рода реквизиции, собранные натурой вражескими генералами, которые грузили это в фургоны, а затем целыми обозами отправляли за границу. Всего требовалось, чтобы государственная казна впоследствии заплатила более тысячи пятисот миллионов.

Приходилось даже всерьез опасаться, как бы столь значительные выплаты, которые осуществлялись изо дня в день наличными, не привели к расстройству казны, падению стоимости всех ценных бумаг и, следовательно, ко всем несчастьям, которые угрожают стране, оставшейся без денег и без возможности их раздобыть.

«Увы! – вздыхали богатые люди, видя, как зловещая тележка подъезжает к улице Вивьен[98], где ее должны были доверху наполнить. – Увы! Вот они, наши денежки, массово утекают на чужбину; в следующем году нам придется встать на колени перед одним экю; нас ждет жалкая участь банкротов, ни одно предприятие не принесет успеха, и мы не найдем никого, у кого можно было бы занять; нас ждет истощение, разруха, гражданская смерть».

Ход событий опроверг эти страхи, и к немалому удивлению всех, кто занимался финансами, выплаты были произведены с легкостью, кредит вырос, все с жадностью набросились на займы, и все то время, пока действовало это сверхслабительное, курс обмена, эта неизбежная мера в денежном обороте, был в нашу пользу: иными словами, мы получили арифметическое доказательство того, что во Францию денег ввозилось больше, чем вывозилось.

Какая же сила пришла нам на выручку? Какое божество сотворило это чудо? Гурманство.

Поминальный ужин. Гравюра. 1783.

Когда бритты, германцы, тевтоны, киммерийцы и скифы вторглись во Францию, они принесли с собой редкую прожорливость и желудки незаурядной вместимости.

Они недолго довольствовались той официальной кормежкой, которую вынужденное гостеприимство было обязано им предоставить; они жаждали более утонченных удовольствий, и вскоре царственный город превратился в одну огромную столовую.

Они, эти незваные гости, ели в ресторанах, у третёров[99], в трактирах, харчевнях, в лавочках и даже просто на улицах.

Объедались мясом, рыбой, дичью, трюфелями, пирожными и особенно нашими фруктами.

Пили с жадностью, сравнимой с их аппетитом, и постоянно требовали все более дорогие вина, надеясь получить особенное наслаждение, и были затем весьма удивлены, так и не испытав его.

Поверхностные наблюдатели не знали, что и думать об этом беспредельном обжорстве тех, кто не страдает от голода; но истинные французы посмеивались и потирали руки, приговаривая: «Вот и попались! Сегодня вечером они вернут нам денег больше, чем государственное казначейство отсчитало им сегодня утром».

Это было благоприятное время для всех, кто работал ради ублажения чужого вкуса. Вери уже сколотил себе состояние; Ашар начал сколачивать свое; Бовилье успел сделать третье, а г-жа Сюлло, чей магазинчик в Пале-Рояль был всего-то в два квадратных туаза, продавала в день до двенадцати тысяч маленьких паштетов[100].

Это продолжается до сих пор: иностранцы нахлынули сюда со всех концов Европы, дабы освежить, пока длится мир, свои сладостные привычки, приобретенные во время войны; им обязательно надо приехать в Париж, а оказавшись там – любой ценой закатить пир. И если наши государственные ценные бумаги пользуются некоторым спросом, то этим мы обязаны не столько авантажным процентам, которые они сулят, сколько инстинктивному доверию, неизбежно возникающему к стране, где гурманы так счастливы. И этому невозможно помешать[101].

Портрет прелестной гурманки.

58. Гурманство вполне приличествует женщинам, особенно из-за деликатности и прихотливого устройства их организма, а также служит им компенсацией за некоторые удовольствия, которых им приходится себя лишать, и за некоторые боли и недомогания, на которые их обрекла природа.

Нет ничего приятнее, чем видеть очаровательную гурманку во всеоружии: ее салфетка выигрышно пристроена где следует; одна ее рука лежит на столе, другая подносит ко рту маленькие, элегантно отрезанные кусочки или крылышко куропатки, которое она намеревается укусить. Ее глаза блестят, губы лоснятся, движения грациозны, беседа с ней приятна; она не лишена той малой толики кокетства, которое женщины вкладывают во все. С такими преимуществами она неотразима и взволновала бы даже самого Катона Цензора[102].

Анекдот.

И все-таки я привожу здесь горькое для меня воспоминание.

Однажды я удобно расположился за столом рядом с очаровательной г-жой М…д, радуясь в душе, что мне так повезло, как вдруг, повернувшись ко мне, она сказала: «За ваше здоровье!» Я начал было благодарственную фразу, но не успел договорить, поскольку кокетка обратилась к моему соседу слева: «Чокнемся!..» Они чокнулись, и этот внезапный перескок показался мне столь вероломным, а мое сердце получило такую рану, что многие годы все еще не исцелили ее.

Женщины расположены к гурманству.

В склонности прекрасного пола к гурманству есть что-то инстинктивное, ибо гурманство благоприятствует красоте.

Ряд точных и строгих наблюдений засвидетельствовали, что вкусная, изысканная и заботливо приготовленная пища далеко и надолго отгоняет внешние признаки старения.

Она придает глазам больше блеска, коже – больше свежести, мышцам – больше упругости; а поскольку физиология определенно утверждает, что именно ослабление мышц является причиной морщин, этих грозных врагов красоты, то равным образом будет верным утверждение, что при прочих равных те, кто умеет есть, выглядят на десять лет моложе тех, кто этим знанием пренебрегает.

Живописцы и скульпторы весьма прониклись этой истиной, поскольку всегда, изображая тех, кто склонен к чрезмерному воздержанию – по собственной ли прихоти, как скупцы, или по долгу, как отшельники, – придают им болезненную бледность, нищенскую худобу и старческие морщины.

Влияние гурманства на связи в обществе.

59. Гурманство – одна из главных общественных связей; это оно мало-помалу распространяет тот компанейский дух, который каждодневно объединяет различные сословия и классы, сплавляет их воедино, оживляет беседу и сглаживает углы социального неравенства.

Именно оно подвигает радушного хозяина делать усилия, чтобы как следует принять гостей, а этих последних – на ответную признательность, когда они видят, что ими умело занимаются; и как раз здесь уместно навеки заклеймить позором тех недостойных едоков, которые с тупым безразличием заглатывают изысканнейшие кусочки или со святотатственной рассеянностью вливают в себя чистейший и благоуханнейший нектар.

Всеобщий закон. Любое проявление чуткой предупредительности требует ясно выраженных похвал, а умение деликатно хвалить обязательно для всех, кто желает понравиться.

Влияние гурманства на супружеское счастье.

60. И наконец, гурманство, когда его разделяют оба супруга, оказывает самое существенное влияние на счастье их союза.

Ведь у супругов-гурманов по меньшей мере раз в день есть приятный повод побыть вместе, ибо даже те, кто спит порознь (а таких много), едят все-таки за одним столом и у них всегда найдется предмет для беседы, причем постоянно обновляющийся: они говорят не только о том, что едят, но еще о том, что ели, что будут есть и что они наблюдали у других, о модных или о недавно изобретенных блюдах и т. д. и т. д.; а ведь общеизвестно, что такие дружеские, непринужденные разговоры (chit chat)[103] полны очарования.

Музыка, разумеется, также имеет свою притягательность, и довольно сильную, для тех, кто ее любит; но ею надо заниматься, а это упорный труд.

К тому же порой, когда мы простужены, музыка оказывается заброшенной: струны расстроены, у нас болит голова и делать ничего не хочется.

И наоборот, общая потребность зовет супругов к столу, она же их там и удерживает: они самым естественным образом оказывают друг другу маленькие знаки внимания, выражая таким образом желание давать и получать их, и то, как проходят эти трапезы, много значит для счастья семейной жизни.

Это наблюдение, довольно новое во Франции, отнюдь не ускользнуло от английского моралиста Филдинга, и он развил его, изобразив в своем романе «Памела»[104] то, как по-разному две женатые пары заканчивают свой день.

В первой супруг является лордом и, следовательно, владельцем всего имущества семьи.

Во второй супруг – его младший брат, женившийся на Памеле и лишенный наследства из-за этого брака; он живет на половинном содержании, в стесненных обстоятельствах, близких к нужде.

Томас Роулендсон. Гурманы. Сатирическая гравюра. Ок. 1800–1805.

Лорд и его жена приходят в столовую залу с разных сторон и холодно приветствуют друг друга, хотя и не виделись в течение дня. Садятся за великолепно сервированный стол в окружении лакеев, сверкающих золотом своих ливрей, молча и без удовольствия едят то, что им подают. Тем не менее между ними все-таки завязывается своего рода разговор, куда вскоре примешивается язвительность, потом он перерастает в ссору, и оба в бешенстве вскакивают, чтобы удалиться в свои покои и мечтать там о прелестях вдовства.

Его брат, наоборот, придя в свое скромное жилище, встречен с самой нежной предупредительностью и всячески обласкан. Он садится за скромный стол – но разве могут поданные ему блюда не оказаться превосходными! Их же приготовила сама Памела! Они с наслаждением едят, беседуя о своих делах, планах, о своей страстной любви. Для продолжения трапезы и беседы им служит полбутылки мадеры; вскоре их принимает постель, и сладкий сон после восторгов разделенной любви заставит их забыть о настоящем и подарит грезы о лучшем будущем.

Честь Гурманству – такому, каким мы представляем его нашим читателям, если только оно не отвлекает человека ни от его занятий, ни от того, чем он обязан своему богатству! Но ведь не отвратили же нас от женщин оргии Сарданапала[105], так и излишества Вителлия[106] не могут заставить нас повернуться спиной к устроенному со знанием дела пиршеству.

Как только гурманство становится обжорством, ненасытностью и разгулом, оно теряет свое имя и свои преимущества, покидает область нашей компетенции и попадает в сферу интересов нравоучителя с его назиданиями или врача с его лекарствами.

Гурманство, такое, каким его охарактеризовал Профессор в этом разделе, может быть названо только по-французски; его невозможно обозначить ни латинским словом gula, ни английским gluttony, ни немецким lusternheit; так что мы советуем всем, кто попытается перевести эту поучительную книгу, сохранить существительное la gourmandise, изменив только его род; так поступают все народы из кокетства, но именно это и подобает здесь сделать.

Замечание гастронома-патриота.

Я с гордостью заметил, что «кокетство» и «гурманство» – оба слова, обозначающие широко распространенные явления, которые крайняя общительность привнесла в наши самые насущные потребности, имеют французское происхождение.

Размышление XII. Гурманы.

Не всяк гурман, кто этого хочет.

61. Бывают такие люди, которым природа отказала либо в чувствительности органов, либо в устойчивости внимания, без чего даже самые вкусные блюда проходят незамеченными.

Физиология уже признала первую из этих особенностей, показав нам язык этих несчастных, плохо снабженный сосочками с нервными окончаниями, которые предназначены для того, чтобы всасывать пищу и оценивать вкусы.

Такой орган пробуждает у них лишь невнятные ощущения; в отношении вкусов они то же самое, что не видящие света слепцы.

Второй особенностью обладают рассеянные, болтливые, суетливые, слишком амбициозные и так далее – в общем, те люди, что хотят заниматься двумя вещами одновременно и едят лишь для того, чтобы набить живот.

Наполеон.

Таким среди прочих был Наполеон: он питался нерегулярно, ел быстро и плохо; но в этом проявлялась также его несокрушимая воля, которую он вкладывал во все.

Стоило ему почувствовать, что он проголодался, как ему тут же требовалось этот голод удовлетворить, и его служба была так устроена, что в любом месте и в любое время можно было по его первому слову подать ему птицу, отбивные котлеты и кофе.

Гурманы по предопределению.

Однако есть привилегированный класс, чье материальное и органическое предопределение влечет его к усладам вкуса.

Я всегда был приверженцем Лафатера[107] и Галля и верю во врожденную предрасположенность.

Раз уж бывают люди, пришедшие в этот мир явно для того, чтобы плохо видеть, плохо ходить, плохо слышать, потому что они близорукие, хромые или глухие, то почему не должны существовать и другие, изначально предрасположенные к тому, чтобы особым образом испытывать некоторые ощущения?

Впрочем, если имеешь склонность к наблюдению, то на каждом шагу встречаешь неизмеримое множество физиономий, несущих на себе неопровержимый отпечаток преобладающего чувства, такого как заносчивая наглость, самодовольство, мизантропия, похотливость и т. д. и т. п. Разумеется, все это можно иметь в себе и не обладая сколько-нибудь примечательным лицом, но, когда на физиономии лежит вполне определенная печать, редко бывает, чтобы она обманывала.

Страсти воздействуют на мышцы, и очень часто, даже когда человек молчит, можно прочитать на его лице различные чувства, которые его оживляют. Это напряжение, если только оно входит в привычку, в конце концов оставляет заметные следы и таким образом придает физиономии постоянный и узнаваемый характер.

Чувственная предрасположенность.

62. У людей, предрасположенных к гурманству, обычно средняя комплекция, круглое или квадратное лицо, блестящие глаза, не слишком высокий лоб, короткий нос, полные губы и округлый подбородок. Женщины пухленькие, уж никак не худышки, скорее миловидны, чем красивы, и немного склонны к полноте.

Те из них, кто скорее лакомки, имеют более тонкие черты, выглядят изящнее, хорошенькие и отличаются тем, что довольно остры на язык.

Именно среди людей с такой наружностью стоит искать самых приятных гостей: они принимают все, чем их потчуют, едят медленно, смакуют вдумчиво. Они совсем не торопятся покинуть место, где их приняли с изысканным радушием, и остаются на вечер, потому что им знакомы все игры и прочие виды приятного времяпрепровождения, которые обычно сопутствуют гастрономическим ассамблеям.

И наоборот, у тех, кому природа отказала в этой способности к вкусовым наслаждениям, лицо, нос и глаза продолговатые, и, каков бы ни был их рост, в их телосложении есть что-то вытянутое.

Волосы у них черные и прямые, а главное, им не хватает дородности; это они придумали длинные панталоны.

Женщины, с которыми природа сыграла ту же злую шутку, угловаты, скучают за столом и оживляются только за бостоном[108] и сплетнями.

Надеюсь, что эта физиологическая теория встретит немного противников, потому что каждый может ее проверить, оглядевшись вокруг себя; и все же я постараюсь подкрепить ее фактами.

Однажды я присутствовал на очень большой трапезе, где передо мной сидела очень миловидная барышня, чье лицо отличалось удивительной чувственностью. Я склонился к своему соседу и сказал ему тихонько, что невозможно, чтобы особа с такими чертами не была гурманкой. «Что за глупости! – ответил он мне. – Девушке едва пятнадцать лет, а это не самый подходящий возраст для гурманства… Впрочем, поглядим».

Начало оказалось для меня не слишком благоприятным; я уж было решил, что и впрямь ошибся, поскольку во время двух предыдущих перемен юная барышня проявила удивившую меня сдержанность, и я даже начал подумывать, не подвернулось ли мне исключение – ведь они имеются во всех правилах. Но вот наконец принесли десерт – столь же великолепный, сколь и обильный, что вернуло мне надежду. И эта надежда не была обманута: девушка не только съела все, что поставили прямо перед ней, но еще и попросила подать себе то, что стояло от нее дальше всего. Наконец она отведала все, и мой сосед удивлялся, как этот маленький желудок смог вместить в себя столько всякой всячины. Так был подтвержден мой прогноз, и наука в который раз восторжествовала.

Спустя два года я снова встретил ту же особу – это было всего через неделю после ее бракосочетания; она совершенно развилась, стала еще краше и, проявляя чуточку кокетства, умела выставить в наилучшем свете то из своих прелестей, что позволяла мода; в общем, она была обворожительна.

Ее муж вполне стоил того, чтобы его описать: он был похож на какого-то чревовещателя, который умеет смеяться одной стороной лица и плакать другой, то есть ему, казалось, было очень лестно, что его женой восхищаются, но стоило какому-либо ценителю женской красоты проявить больше настойчивости, как его охватывала дрожь, выдававшая очевидную ревность. В конце концов это последнее чувство возобладало: он увез жену в отдаленный департамент, и на этом – для меня, по крайней мере, – ее биография закончилась.

Иллюстрация из «Альманаха гурманов» Александра Гримо де Ла Реньера. 1802.

В другой раз я сделал подобное же замечание о герцоге Декре, который долго занимал пост министра военно-морского флота.

Известно, что он был толст, коротконог, черняв, курчав и коренаст до квадратности, правда лицо у него было более-менее круглое, подбородок выпяченный, губы толстые, а рот просто гигантский, так что я сразу же объявил, что он падок до хорошего стола и красоток.

Это физиономическое замечание я высказал весьма тихо, склонившись к самому уху весьма красивой дамы, которую считал достаточно сдержанной. Увы! Как же я ошибался! Ведь она была дщерью Евы, и мой секрет душил ее. Так что уже вечером его светлость был осведомлен о научном умозаключении, которое я извлек из совокупных черт его облика.

Что я и узнал на следующий день из весьма любезного письма, которое герцог написал мне и где он скромно отнекивался от обладания обоими качествами, хоть и весьма достойными, которые я в нем обнаружил.

Я не счел себя побежденным. И ответил, что природа ничего не делает напрасно, что она сформировала его таким явно с какой-то целью, что если он пренебрежет этим, то не исполнит своего предназначения, но что я, впрочем, не имею права на подобные признания и т. д. и т. п.

Переписка на этом прервалась; но вскоре весь Париж узнал из газет о достопамятной войне, которая разразилась между министром и его поваром, войне, которая была долгой, изматывающей и где его светлость не всегда одерживал верх.

Однако после подобной авантюры повар вовсе не был уволен (и не уволен до сих пор), из чего я могу, как мне кажется, заключить, что герцог был совершенно порабощен талантами этого умельца и отчаялся отыскать другого, кто столь же приятно умел бы польстить его вкусу, а иначе он никогда бы не смог превозмочь совершенно естественное отвращение к услугам столь воинственного наемного работника.

Когда я писал эти строки одним прекрасным зимним вечером, г-н Картье, бывшая первая скрипка Оперы и умелый педагог, пришел ко мне и сел возле камелька. Я был все еще полон своей темой, поэтому внимательно к нему присмотрелся.

– Дорогой профессор, – сказал я ему, – как так получилось, что вы не гурман, хотя у вас имеются все черты гурмана?

– Я был им в весьма большой степени, – отозвался он, – но теперь воздерживаюсь.

– Из благоразумия? – спросил я.

Вместо ответа он глубоко вздохнул на манер Вальтера Скотта, и вздох его очень походил на стенание.

Гурманы в силу общественного положения.

63. Если бывают гурманы по предопределению, то бывают также гурманы в силу своего общественного положения; и я должен назвать четыре главные категории, на которые они делятся: финансисты, врачи, литераторы и святоши.

Финансисты.

Финансисты – истинные герои Гурманства. Здесь «герои» – вполне подходящее слово, ибо в свое время шла настоящая битва, в которой родовая аристократия наверняка раздавила бы финансистов тяжестью своих титулов и гербов, если бы те не противопоставили ей роскошный стол и свои сейфы. Повара сражались со знатоками родословных древ, и хотя герцоги и начинали глумиться над только что потчевавшим их радушным хозяином, даже не успев покинуть его дом, но тем не менее они приходили в следующий раз, и само присутствие этих господ свидетельствовало об их поражении.

Впрочем, все, кто с завидной легкостью наживает много денег, почти неизбежно вынуждены стать гурманами.

Неравенство общественного положения влечет за собой и неравенство богатств, но неравенство богатств не влечет за собой неравенства потребностей; и тот, кто каждый день оплачивает обед на сотню персон, сам подчас насыщается куриным бедрышком. Так что гастрономическому искусству приходится использовать все свои возможности, чтобы оживить эту тень аппетита блюдами, которые поддерживают его не вредя и ласкают не удушая. Именно так Мондор[109] стал гурманом, и прочие гурманы устремились к нему со всех сторон.

Во всех наборах кушаний, перечисленных даже в простейших поваренных книгах, всегда найдется один или несколько рецептов, которые в своем названии имеют добавку: а-ля финансьер. И ведь известно, что отнюдь не король, а откупщики некогда съедали первое блюдо сахарного горошка, которое всегда оценивалось в восемьсот франков.

В наши дни все осталось по-прежнему: столы финансистов все так же предлагают самое совершенное из произведенного природой, теплицы – все самое раннее из созревшего, искусство – все наиболее чудесное, и даже самые знаменитые исторические личности не гнушаются побывать на этих пиршествах.

Врачи.

64. Причины иного рода, хотя и не менее серьезные, действуют на врачей: они гурманы в силу соблазна, ибо, чтобы устоять перед искушением, им пришлось бы стать бронзовыми.

Наших дорогих докторов принимают наилучшим образом потому, что здоровье, которое находится в их ведении, – наиценнейшее из всех благ, а они – избалованные дети в полном смысле этого выражения.

Их всегда ожидают с нетерпением, а принимают с необычайной предупредительностью.

То их приглашает какая-нибудь заболевшая прелестница, то они обласканы молодой дамой, то отцом или мужем, доверившим их попечению самое дорогое. Надежда обхаживает их справа, признательность слева, их насильно откармливают, как голубей, наконец они устают сопротивляться, и вот спустя полгода привычка укоренилась – они бесповоротно (past redemption) становятся гурманами.

Именно это я и отважился высказать однажды на трапезе под председательством доктора Корвизара, где я взял слово девятым по счету. Было это в 1806 году.

«Вы! – воскликнул я вдохновенным тоном пуританского проповедника. – Вы последние остатки корпорации, которая некогда распространилась по всей Франции. Увы! Члены ее либо уничтожены, либо рассеяны: не осталось больше откупщиков, аббатов, кавалеров, белых монахов; из всего корпуса дегустаторов остались вы одни. Будьте же тверды и с честью несите столь тяжкое бремя, ибо вам предстоит затмить подвиг трехсот спартанцев при Фермопилах!».

После того как я высказался, не последовало ни одного возражения: мы поступили согласно обстоятельствам, и истина осталась неопровергнутой.

На том обеде я сделал наблюдение, которое заслуживает того, чтобы предать его гласности.

Доктор Корвизар, умевший быть весьма любезным, когда хотел, пил только охлажденное во льду шампанское. В начале трапезы, пока остальные сотрапезники занимались едой, он становился шумлив, рассказывал байки, анекдоты. Но за десертом все было наоборот: когда беседа начинала оживляться, он делался серьезен, молчалив, а порой и угрюм.

Из этого наблюдения и некоторых других, сходных с ним, я вывел следующую теорию. Шампанское, которое является возбуждающим средством по своему первоначальному (ab initio) действию, в дальнейшем (in recessu) становится дурманящим, что является добавочным эффектом общеизвестного действия, который производит содержащийся в нем углекислый газ.

Укоризна.

65. Раз уж я заговорил здесь о дипломированных докторах, то не хочу умереть, не упрекнув их в крайней суровости, которую они проявляют по отношению к больным.

Как только имеешь несчастье попасть к ним в руки, приходится сносить длиннейший ряд запретов и отказаться от всего, что есть приятного в наших привычках.

Я восстаю против большей части этих запретов как совершенно бесполезных.

Я считаю их бесполезными, потому что больные и сами почти никогда не хотят того, что для них вредно.

Здравомыслящий врач никогда не должен упускать из виду естественную тенденцию наших склонностей, он также не должен забывать, что если болезненные ощущения пагубны по своей природе, то приятные полезны для здоровья. Мы видели, как малая толика вина, ложечка кофе, несколько капель ликера возвращают улыбку на самые измученные недугом лица.

К тому же им не мешало бы знать, что эти суровые предписания почти всегда безрезультатны: больной пытается всячески от них уклониться, а те, кто его окружает, никогда не упускают возможности ему угодить, из-за чего люди умирают ни больше ни меньше.

От рациона какого-нибудь заболевшего русского в 1815 году опьянел бы и рыночный грузчик, а рационом англичанина объелся бы житель Лимузена. И не было никакой возможности урезать их, поскольку военные инспекторы то и дело проверяли наши госпитали, надзирая как за снабжением, так и за потреблением.

Я выражаю свое мнение с тем большим доверием, что оно подкреплено многочисленными фактами, и к этой системе склоняются самые успешные практикующие врачи.

Каноник Ролле, умерший лет пятьдесят назад, был не дурак выпить, следуя обычаю тех давних времен; когда он заболел, первая же фраза врача запретила ему любое употребление вина. Однако в следующий свой визит доктор нашел пациента лежащим в постели и перед ним – почти полный состав его преступления, а именно: на накрытом белоснежной скатертью столике стояла прекрасного вида бутылка вместе с хрустальным бокалом и лежала салфетка, чтобы вытирать губы.

При виде этого безобразия эскулап пришел в неописуемый гнев и заявил, что немедленно уйдет, но тут несчастный каноник жалобно взмолился: «Ах, доктор, вспомните, ведь когда вы запретили мне пить, вы же не запретили любоваться бутылкой!».

Врач, лечивший г-на де Монлюзена из Пон-де-Вейля, был еще более жесток, поскольку не только запретил употребление вина своему пациенту, но еще и предписал ему пить в большом количестве воду.

Вскоре после ухода строгого лекаря г-жа де Монлюзен, ревностно желавшая исполнить врачебное предписание и способствовать выздоровлению своего мужа, поднесла ему большой стакан самой прекрасной прозрачной воды.

Больной кротко его принял и покорно начал пить, но после первого же глотка вдруг остановился и вернул стакан жене. «Возьмите, дорогая, – сказал он ей, – и оставьте это для следующего раза: мне всегда говорили, что злоупотреблять лекарствами не стоит».

Литераторы.

66. В гастрономической империи литераторы соседствуют с врачами.

В царствование Людовика XIV литераторы были выпивохами; в этом они сообразовывались с тогдашней модой, и мемуары того времени необычайно поучительны на сей счет.

Теперь они гурманы, и в этом наблюдается улучшение.

Я весьма далек от того, чтобы придерживаться циничного мнения Жоффруа[110], утверждавшего, что если современные произведения слабоваты, то это потому, что их авторы пьют одну лишь подслащенную воду.

Наоборот, я полагаю, что он вдвойне ошибся – и насчет факта, и насчет последствия.

Нынешняя эпоха богата талантами; быть может, они вредят себе своим множеством; однако потомки будут судить о них с гораздо бóльшим хладнокровием и найдут немало поводов для восхищения – так и мы сами воздали по справедливости шедеврам Расина и Мольера, которые современниками были приняты холодно.

Еще никогда положение литераторов в обществе не было столь приятным. Они больше не обретаются в областях возвышенных, под самой крышей, чем их попрекали когда-то; владения литературы стали гораздо более плодоносными, а воды Иппокрены[111] несут в себе и золотые блестки; сделавшись равными всем прочим, литераторы более не слышат покровительственного тона, и – верх благополучия – Гурманство жалует их своими самыми дорогими милостями.

Литераторов зазывают к себе из уважения к их таланту и потому, что в их речах обычно имеется некая пикантность, а еще потому, что с некоторых пор стало правилом, что любое застольное общество должно обзавестись собственным литератором.

Эти господа всегда немного запаздывают, из-за чего их принимают только лучше, потому что желают их присутствия; их приманивают вкусами и ароматами, чтобы они пришли снова; их потчуют и обхаживают, чтобы они блистали; а поскольку они находят это вполне естественным, то привыкают и в итоге становятся, пребывают и остаются гурманами.

Порой это заходило так далеко, что даже становилось немного скандальным.

Пронырливые щелкоперы утверждали, что кое-кто из сотрапезников позволил себя соблазнить, что некоторые своим возвышением обязаны паштетам и что храм Бессмертия[112] открывают вилкой. Но во всем повинны злые языки; эти слухи рассеялись, как и многие другие, – что сделано, то сделано, и здесь я упоминаю об этом лишь для того, чтобы показать: я в курсе всего, что касается моего предмета.

Святоши.

67. Наконец-то среди наиболее стойких приверженцев Гурманства появилось много святош.

Под святошами мы понимаем то же, что понимали Людовик XIV и Мольер, то есть тех, кого в любой религии привлекают лишь ее внешние проявления, а люди, по-настоящему набожные и сострадательные, не имеют к этому ни малейшего отношения.

Рассмотрим же, каким образом к ним приходит это призвание. Среди тех, кто хочет обеспечить себе спасение, подавляющее большинство ищет наилегчайший путь; те же, кто бежит от людей, спит на жестком и носит власяницу, всегда были и всегда будут не чем иным, как исключением.

Однако есть нечто, заслуживающее недвусмысленного проклятия и чего никогда нельзя себе позволить: это балы, спектакли, игры и прочее подобное времяпрепровождение.

И вот пока они этим гнушаются, равно как и теми, кому это нравится, перед ними вдруг предстает Гурманство в совершенно богословском обличье и втирается к ним в доверие.

Ведь, согласно Божественному праву, человек – царь природы и все, что производит земля, было создано для него. Это для него жиреет перепелка, для него кофе мокко источает изысканный аромат, для его здоровья полезен сахар.

Так почему же не использовать, хотя бы с подобающей умеренностью, блага, которые дарует нам само Провидение, особенно если мы продолжаем взирать на них как на вещи тленные и особенно если они вызывают у нас признательность Творцу всего сущего!

Эти причины подкрепляются другими, не менее важными. Можно ли излишне хорошо принять тех, кто наставляет наши души на путь спасения и удерживает на нем? Не следует ли сделать приятными и через это более частыми собрания, цель которых столь прекрасна?

Порой дары Комуса[113] приходят сами по себе, их даже не приходится искать: это что-нибудь на память о школярских временах, или дар старой дружбы, или какой-нибудь желающий загладить вину кающийся грешник, или напомнивший о себе дальний родственник, или благодарный протеже. Как отвергнуть подобные подношения? Как не соответствовать им? Это чистая необходимость.

Впрочем, так всегда и бывает.

Монастыри были настоящими лавками самых обожаемых лакомств – вот почему некоторые любители так горько о них сожалеют[114].

Некоторые монашеские ордена, особенно бернардинцы, весьма жаловали хорошую стряпню. Повара духовенства раздвинули границы этого искусства, и когда г-н де Прессиньи (умерший епископом Безансона) вернулся с заседания конклава, избравшего папой Пия VI, он говорил, что лучший обед в Риме был у генерала капуцинов[115].

Кавалеры и аббаты.

68. Мы не сможем лучше завершить этот раздел, кроме как достойно упомянув две корпорации, которые нам посчастливилось видеть во всей их славе, но которые исчезли с приходом революции: кавалеров и аббатов.

Какими они были гурманами, эти дорогие друзья! Невозможно было обознаться при виде их раздувающихся ноздрей и широко раскрытых глаз, их лоснящихся, облизываемых губ; но при этом каждый из обоих разрядов обладал своей особенной манерой есть.

В ухватках и повадке кавалеров было что-то военное: они отправляли куски в рот с достоинством, спокойно прожевывали и, горизонтально поводя глазами от хозяина дома к хозяйке, бросали на них одобрительные взгляды.

Аббаты же, наоборот, как-то съеживались, чтобы придвинуться к своей тарелке поближе, их правая рука округлялась, как лапка кошки, достающей каштаны из очага; вся физиономия становилась воплощенным наслаждением, а во взгляде появлялась некая сосредоточенность, которую легче заметить, нежели описать.

Поскольку три четверти из тех, кто составляет нынешнее поколение, не видели ничего похожего на только что описанных нами кавалеров и аббатов, но которых тем не менее необходимо распознавать, чтобы лучше понимать многие книги, написанные в восемнадцатом веке, мы позаимствуем у автора «Исторического трактата о дуэли» несколько страниц, которые не оставят желать ничего более исчерпывающего по этой теме[116].

Предвещенное гурманам долголетие.

69. Я безмерно счастлив, ибо могу сообщить своим читателям добрую весть: мне только что попалось на глаза сообщение о том, что хороший стол весьма далек от того, чтобы вредить здоровью, и при прочих равных условиях гурманы живут даже дольше других. Это арифметически доказано в отличном докладе, прочитанном недавно в Академии наук доктором Виллерме.

Он сравнил различные общественные группы, где питаются хорошо, с теми, где питаются плохо, и охватил всю картину целиком. Он также сравнил между собой различные парижские округа, где достаток распространен более-менее повсеместно, с теми, которые, как известно, в этом отношении крайне различаются между собой, например предместье Сен-Марсо и Шоссе д’Антен.

Наконец, доктор расширил свои исследования до департаментов Франции, сравнив в этом же отношении более или менее плодородные: и повсюду он получил в качестве общего результата, что смертность сокращается в той же пропорции, в какой расширяются возможности для хорошего питания; таким образом, те, кому выпало несчастье плохо питаться, могут, по крайней мере, быть уверенными в том, что смерть скорее избавит их от этого.

Вот две крайности этой прогрессии: там, где жизнь наиболее благоприятна, за один год умирает всего лишь один индивид из пятидесяти, тогда как среди тех, кто ближе всего к нищете, за тот же промежуток времени умирает один из четырех.

Отнюдь не все, кто превосходно питается, никогда не болеют, увы! Они тоже попадают порой во владения медицинского факультета, который имеет обыкновение обозначать их как «хороших пациентов»; но поскольку все части их организма лучше содержатся и максимально наделены жизненными силами, то у природы имеется больше средств для помощи – вот почему их тело несравнимо лучше сопротивляется разрушению.

Морис Лелуар. Иллюстрация из книги «Галантный век, или Жизнь великосветской дамы». 1899.

Эта физиологическая истина может опираться также на историю, которая учит, что всякий раз, когда непреодолимые обстоятельства, такие как войны, осады, климатические нарушения, сокращают пищевые возможности, эти бедствия сопровождаются заразными болезнями и резким повышением смертности.

Касса Лафаржа, столь известная парижанам, наверняка процветала бы, если бы те, кто учредил ее, учли в своих расчетах фактическую истину, получившую развитие у доктора Виллерме.

Они рассчитали смертность согласно таблицам Бюффона, Парсьё и других, основанные на цифрах, взятых во всех классах и во всех возрастных группах населения.

Но поскольку те, кто размещает свои капиталы, чтобы обеспечить себе будущее (в основном это люди, уже избежавшие опасностей, грозящих в детстве, и привыкшие к обычной, тщательно приготовленной, а порой и вкусной пище), бывают остановлены смертью, надежды оказались обмануты и спекуляция не удалась.

Конечно, эта причина была не единственной, но она основная.

Последнее наблюдение было предоставлено нам профессором Пардесю.

Г-н дю Беллуа, архиепископ Парижский, который прожил почти целый век, обладал немалым аппетитом; он любил хороший стол, и я неоднократно видел, как его патриаршье лицо оживлялось при виде какого-нибудь замечательного кусочка. Наполеон при всяком удобном случае свидетельствовал ему почтительное уважение.

Размышление XIII. Гастрономические пробники.

70. В предыдущей главе мы видели, что отличительной чертой тех, кто имеет более претензий, нежели прав, на почести гурманства, является то, что и среди наилучших яств их глаза остаются тусклыми, а лицо безжизненным.

Они недостойны, чтобы им расточали сокровища, цену которых они не знают, – так что нам показалось очень интересным иметь возможность предупредить о них, и мы стали искать средство, дабы приобрести столь важное знание для подбора людей и распознавания приглашенных.

Мы занялись этим поиском с той настойчивостью, которая неизбежно приводит к успеху, и именно нашему упорству мы обязаны честью представить достопочтенному корпусу радушных хозяев гастрономические пробники – открытие, которое прославит девятнадцатый век.

Под гастрономическими пробниками мы понимаем блюда признанного вкуса и столь бесспорного превосходства, что одно только их появление должно возбудить у достаточно организованного человека всю совокупность его дегустационных способностей, а все прочие, у кого в данном случае не будет замечено ни проблеска желания, ни взрыва восторга, могут быть бесспорно отмечены как недостойные чести ни самой трапезы, ни связанных с нею наслаждений.

Метод пробников, должным образом изученный и оцененный на Великом совете, был вписан в Золотую книгу следующими словами, взятыми из языка, навеки оставшегося неизменным:

«Utcumque ferculum, eximii et bene noti saporis, appositum fuerit, fiat auptosia convivæ; et nisi facies ejus ac oculi vertantur ad ecstasim, notetur ut indignus».

Что было надлежащим образом переведено присяжным переводчиком Великого совета:

«Всякий раз, когда подают блюда изысканного и весьма известного вкуса, надлежит внимательно наблюдать за приглашенными, и тех из них, чья физиономия не отразит восхищения, следует отмечать как недостойных».

Сила таких гастрономических пробников относительна и должна применяться к способностям и привычкам разных классов общества. Оценив все обстоятельства, эта сила должна быть рассчитана так, чтобы вызвать восхищение и удивление: это динамометр, чья шкала должна изменяться по мере того, как мы поднимаемся в верхние слои общества. Таким образом, пробник, рассчитанный на мелкого рантье с улицы Кокнар, уже не сработает со вторым приказчиком и даже не будет замечен на обеде избранных (select few) у какого-нибудь финансиста или министра.

В перечислении блюд, возвышенных до ранга гастрономических пробников, мы начнем с низшей ступени, где давление слабее всего; затем будем постепенно подниматься все выше, проясняя теорию таким образом, чтобы каждый не только мог с выгодой воспользоваться ею, но и смог также изобрести на той же основе что-то новое, дать этому свое имя и применить там, куда его заведет случай.

В какой-то момент у нас возникло намерение дать здесь в качестве примера рецепты для приготовления различных блюд, указанных нами как гастрономические пробники; но мы в конце концов воздержались от этого; мы сочли, что это было бы несправедливо по отношению к различным поваренным книгам, которые появились с тех пор, включая сборник Бовилье и совсем недавний «Повар из поваров»[117]. Так что мы удовлетворяемся тем, что отсылаем к ним, равно как и к сборникам Виара и Апера, следя за тем, чтобы в этом последнем имелись различные научные обзоры, ранее неизвестные в произведениях такого рода.

Остается пожалеть, что публика не смогла насладиться стенографической записью того, что говорилось о гастрономических пробниках на Совете.

Все это осталось во мраке тайны, но есть по крайней мере одно обстоятельство, которое мне было позволено открыть.

Некто[118] предложил использовать негативные пробники – проверять реакцию на утрату чего-либо. Так, например, несчастный случай уничтожил изысканно вкусное кушанье или запоздала корзинка со снедью, которая должна была прибыть вместе с почтовой каретой; и пусть факт будет либо подлинным, либо всего лишь предположением – судя по отклику на эти досадные известия, можно определить степень печали или отчаяния, запечатленных на челе сотрапезников, и в зависимости от их величины составить шкалу желудочной чувствительности.

Однако это предложение, хоть и соблазнительное на первый взгляд, не выдержало углубленного рассмотрения. Председатель заметил, причем с большим основанием, что подобные события, которые подействовали бы очень поверхностно на обиженные природой и потому нечувствительные органы, могли бы оказать на истинно верующих приверженцев пагубное воздействие, а может, даже причинить им смертельное потрясение. Так что это предложение, несмотря на некоторое сопротивление со стороны его автора, было единодушно отклонено.

Теперь мы обозначим кушанья, которые сочтены пригодными для того, чтобы послужить пробниками; мы разделили их на три разряда в восходящей последовательности согласно порядку и методу, указанным выше.

Гастрономические пробники.

ПЕРВЫЙ РАЗРЯД.

Предполагаемый доход: 5000 франков.

(средний достаток).

Довольно толстая телячья бедренная мякоть, нарезанная ломтиками, нашпигованная крупными кусочками сала и приготовленная в собственном соку.

Фермерская индейка, фаршированная лионскими каштанами.

Голуби по-английски.

Жирные вольерные голуби, обложенные ломтиками сала и соответствующим образом зажаренные.

«Плавучий остров».

Шукрут (sauer-kraut), ощетинившийся сосисками и увенчанный страсбургским копченым салом.

Подобающий возглас: «Черт подери, выглядит неплохо! Ну-ка, поднажмем!».

Шукрут.

ВТОРОЙ РАЗРЯД.

Предполагаемый доход: 15 000 франков.

(зажиточность).

Говяжье шпигованное филе с розовой сердцевиной, приготовленное в собственном соку.

Говяжьи ребрышки в желе.

Любая часть туши косули, соус с нарезанными огурчиками.

Рыба тюрбо «о натюрель».

Задняя нога откормленного на солончаковых лугах барашка, приготовленная по-провансальски.

Индейка, начиненная трюфелями.

Бараньи отбивные на косточке.

Первый зеленый горошек.

Подобающий возглас: «Ах, друг мой! Какое прелестное видение! Это воистину нопс[119][120] и пиршество!».

ТРЕТИЙ РАЗРЯД.

Предполагаемый доход: 30 000 франков.

(богатство).

Семифунтовая птица, начиненная перигорскими трюфелями вплоть до приобретения ею шарообразной формы.

Огромный страсбургский пирог из фуа-гра, по виду напоминающий крепость.

Курица под майонезом.

Большой рейнский карп по-шамборски, богато приправленный и украшенный.

Перепела, начиненные трюфелями с костным мозгом, на намазанных маслом тостах с базиликом.

Куропатка.

Речная щука, шпигованная, фаршированная и залитая раковым кремовым соусом secundum artem[121].

Фазан, приготовленный по всем правилам, смело нашпигованный и поданный на жареном гренке, обработанном «а-ля сент-альянс»[122].

Сотня стеблей ранней спаржи пяти-шести линий в диаметре, соус с осмазомом.

Две дюжины садовых овсянок по-провансальски, по рецепту «Секретаря и повара».

Меренговая пирамида с ванилью и розой (этот пробник производит необходимый эффект только на дам и мужчин с аббатскими икрами и т. д.).

Подобающий возглас: «Ах, сударь (или монсеньор), ваш повар – просто чудо! Такое можно встретить только у вас!».

Общее замечание.

Для того чтобы пробник сработал наверняка, необходимо, чтобы он был представлен в сравнительно большом количестве: опыт, основанный на знании рода людского, научил нас, что даже самая вкусная редкость теряет свое обаяние, если ее слишком мало, поскольку первое, что такая мелочность внушает гостям, – это опасение, что они могут быть скаредно обслужены или будут вынуждены от чего-то отказаться из вежливости, что частенько и случается у любящих пышность скупцов.

Я неоднократно имел случай проверить действие гастрономических пробников; привожу один пример, которого будет достаточно.

Мне довелось присутствовать на обеде гурманов четвертой категории, где мы обнаружили всего двух профанов – моего друга Р. и меня самого.

После первой, на удивление изысканной, подачи на стол поставили среди прочего огромного девственного петуха[123] из Барбезьё, набитого трюфелями так, что он чуть не лопался, и страсбургский пирог из фуа-гра – настоящую Гибралтарскую гору.

Появление этого блюда произвело на присутствующих особое впечатление, которое трудно описать: это было похоже на подмеченный Фенимором Купером беззвучный смех, и я прекрасно понял, что тут есть повод понаблюдать за гостями.

И действительно, все разговоры прекратились, ибо сердца были переполнены; все внимание было обращено на закрытые крышками блюда, и, когда пронесли распределительные тарелки, я увидел, как на всех физиономиях сменяют друг друга огонь желания, экстаз наслаждения и совершенно блаженное отдохновение.

Размышление XIV. О застольных удовольствиях.

71. Человек, несомненно, одно из самых чувствительных существ, населяющих нашу планету, на долю которого выпадает больше всего страданий.

Природа изначально обрекла его на боль из-за наготы его кожи, из-за формы ступней, из-за инстинктивного стремления к войнам и разрушениям, которое сопровождает род людской повсюду, где его ни встретишь.

Животные вовсе не поражены этим проклятием, и без нескольких схваток, вызванных инстинктом продолжения рода, боль в мире природы была бы неведома большей части видов, тогда как человек, способный испытывать лишь мимолетные удовольствия и малым количеством органов, всегда и во всех частях своего тела может оказаться во власти ужасных мук.

Этот приговор судьбы был усугублен при его исполнении скопищем недугов, порожденных привычками общественного положения; таким образом, самое сильное и лучше всего обусловленное наслаждение, какое только можно себе вообразить, ни по интенсивности, ни по длительности не способно служить возмещением за свирепые муки, которыми сопровождаются некоторые расстройства здоровья, такие как подагра, зубная боль, обострение ревматизма, или которые причинены жестокими пытками, бытующими у некоторых народов.

Именно этот, ставший привычным страх боли толкает человека в противоположную сторону, куда он и устремляется, даже сам того не замечая, легко привязываясь к тому малому количеству удовольствий, которые природа оставила ему в удел.

По этой же причине он множит их число, растягивает, совершенствует и в конце концов начинает их обожествлять, поскольку, проведя под властью этого идолопоклонства долгие века, превратил все свои наслаждения во вторичные божества, возглавляемые высшими богами.

Суровость новых религий разрушила эти покровительственные узы, поскольку и сами Бахус, Амур, Комус и Диана стали уже не более чем поэтическими воспоминаниями; однако само поклонение уцелело, и, даже подчинившись наиболее серьезному из всех верований, люди по-прежнему пируют по случаю бракосочетаний, крестин и даже похорон.

Происхождение застольных удовольствий.

72. Трапезы в том смысле, который мы придаем этому слову, начались со второй эпохи в жизни человечества, то есть с тех пор, как оно перестало питаться исключительно плодами земли. Приготовление и распределение мяса требовало участия всего рода, вожаки распределяли охотничью добычу малым детям, а взрослые дети делали то же самое для своих престарелых родителей.

Эти сборища, поначалу ограниченные самыми близкородственными отношениями, мало-помалу распространились также на соседей и друзей.

Позже, когда род человеческий распространился, усталый путник тоже мог присоединиться к этим первобытным трапезам, рассказав, что происходит в дальних краях. Так родилось гостеприимство вместе с его правами, которые почитались священными у всех народов, поскольку среди них не было ни одного настолько дикого, который пренебрег бы долгом уважать жизнь того, с кем он согласился разделить хлеб и соль.

Именно во время таких трапез должны были родиться или усовершенствоваться языки – либо потому, что это был постоянно возобновляющийся повод для собрания, либо потому, что досуг, который сопровождает трапезу и следует за ней, естественным образом располагает к взаимному доверию и словоохотливости.

Разница между застольными удовольствиями и просто удовольствием от еды.

73. Такими по природе вещей должны были быть элементы застольных удовольствий, но их следует весьма отличать от просто доставляемого едой удовольствия, которое является их необходимым предшественником.

Удовольствие от еды – это действительное и непосредственное ощущение от удовлетворения потребности.

Застольное удовольствие – это возвратное ощущение, которое рождается из различных сопровождающих трапезу обстоятельств и фактов, связанных с местами, вещами и людьми.

Удовольствие от еды роднит нас с животными; оно подразумевает лишь голод и то, что нужно для его удовлетворения.

Застольное же удовольствие – это особенность рода человеческого; оно предполагает предшествующие трапезе заботы о приготовлении кушаний, выборе места и сборе гостей.

Удовольствие от еды требует если не голода, то по крайней мере аппетита; застольное же удовольствие подчас не зависит ни от того, ни от другого.

Оба эти состояния всегда можно наблюдать на пиршествах.

При первой подаче блюд в начале трапезы все едят жадно и молча, не обращая внимания на то, что может быть сказано; и, каким бы ни было общественное положение гостей, все о нем забывают и ведут себя как фабричные рабочие. Но по мере насыщения рождаются мысли, завязывается беседа, начинает действовать другой порядок вещей, и тот, кто до сего момента был всего лишь потребителем, становится более-менее приятным сотрапезником в зависимости от того, какими средствами наделил его Владыка всего сущего.

Следствия.

74. В застольных удовольствиях не бывает ни душевных восторгов, ни экстатических порывов, ни исступленных чувств, однако, теряя в интенсивности, они выигрывают в длительности, а главное – отличаются особой привилегией, обладание которой располагает нас ко всем прочим удовольствиям или, по крайней мере, утешает при их потере.

Действительно, вследствие трапезы, конечно, тело и душа наслаждаются особенным блаженным состоянием.

В физическом плане, по мере того как освежается мозг, физиономия расцветает, оживляется, появляется румянец, глаза блестят, по всем членам разливается нежное тепло…

В духовном плане изостряется ум, пробуждается воображение, рождаются и порхают от одного к другому верные слова; и если Ла Фар[124] и Сент-Олер[125] придут к потомкам с репутацией остроумных авторов, то этим они будут обязаны в первую очередь тому факту, что слыли приятными сотрапезниками.

Впрочем, подчас за одним столом можно найти все, что породило наше горячее стремление жить обществом: любовь, дружбу, дела, спекуляции, власть, ходатайства, покровительство, амбиции, интриги; вот почему сотрапезничество касается всего, вот почему оно производит плоды на любой вкус.

Аксессуары.

75. Непосредственным следствием вышесказанного стало то, что все промыслы, которыми занимались люди, сосредоточились на увеличении длительности и интенсивности застольных удовольствий.

Поэты жаловались, что шея, будучи слишком короткой, препятствует длительности удовольствия от дегустации; другие сожалели о малых возможностях желудка и доходили до того, что избавляли свои внутренности от необходимости переваривать первую трапезу ради удовольствия поглотить вторую.

Это было наивысшее усилие, сделанное, чтобы расширить наслаждения вкусом; однако преодолеть установленные природой границы все же не удавалось, и тогда взялись за аксессуары – вспомогательные средства, которые, по крайней мере, предлагали больше свободы для действий.

Стали украшать цветами вазы и кубки, а головы гостей – венками; ели под сводом небес, в садах и рощах, в присутствии всех чудес природы.

К застольным удовольствиям стали добавлять чарующую музыку и звучание инструментов.

Так, на пиру царя феаков певец Фемий прославлял воинов былых времен и их подвиги[126].

Часто взоры сотрапезников услаждали плясуны, акробаты и мимы обоих полов в разнообразных нарядах, не мешая при этом вкусовым наслаждениям, по воздуху растекались дивные ароматы; доходило даже до того, что сотрапезники ублажали себя ничем не прикрытой красотой, – словом, ко всеобщему наслаждению были приобщены все чувства.

Я мог бы исписать многие страницы для доказательства того, что утверждаю. У меня тут наготове греческие, римские писатели, да и наши старинные хронисты – только копируй; но эти изыскания уже сделаны, так что у моей легковесной эрудиции будет мало заслуг, а посему для вящей достоверности я буду использовать то, что уже доказали другие, – этим правом я пользуюсь часто, за что читатель должен быть мне благодарен.

Века восемнадцатый и девятнадцатый.

76. В силу некоторых обстоятельств мы более-менее освоили различные средства причисления к сонму блаженных, так что приобщили к нему еще и тех, кто прославил себя новыми открытиями.

Разумеется, деликатность наших нравов не позволила нам сохранить рвотные средства римлян[127]; но мы сделали лучше и достигли той же цели путем признанного хорошего вкуса.

Мы изобрели такие привлекательные кушанья, что они беспрестанно возбуждают аппетит, но при этом такие легкие, что доставляют наслаждение нёбу, почти не перегружая желудок. Сенека назвал бы их: Nubes esculentas (Съедобные облака).

Вообще-то, мы достигли таких гастрономических успехов, что, если бы необходимость заниматься делами не вынуждала нас встать из-за стола или если бы сюда не примешивалась потребность во сне, продолжительность наших трапез была бы почти бесконечной и мы не имели бы никаких точных ориентиров, чтобы определить время, которое могло пройти от первого глотка мадеры до последнего бокала пунша.

К тому же не надо думать, будто для обеспечения застольного удовольствия необходимы все эти аксессуары. Удовольствие испытывают почти в полной мере всякий раз, когда соблюдены четыре следующих условия: по меньшей мере сносный стол, хорошее вино, приятные сотрапезники, достаточное время.

Мне и самому нередко хотелось присутствовать именно на такой вот непритязательной трапезе – вроде той, что Гораций предназначал для соседа, зазывая его к себе, или для гостя, которого дурная погода вынуждала искать укрытия в его доме, а именно: хорошего цыпленка или козленка (наверняка довольно жирненького), а на десерт – виноград, орехи и фиги. Добавив сюда кувшин вина, изготовленного в консульство Манлия («O nata mecum consule Manlio»)[128] и беседу с этим чувственным поэтом, я, как мне кажется, поужинал бы как нельзя лучше.

¹²⁰ At mihi cùm longum post tempus venerat hospes Sive operum vacuo, longum conviva per imbrem Vicinus, benè erat, non piscibus urbe petitis, Sed pullo atque hsedo, tum pensilis uva secundas Et nux ornabat mensas, cum duplice ficu[129]. ¹²⁰ Если же изредка гость приходил иль в свободное время Добрый сосед навещал, особливо в ненастную пору, Я не столичною рыбою их угощал, но домашним Или цыпленком или козленком. Кисть винограда, Крупные фиги, орехи – вот что мой стол украшало. (Гораций. Сатиры. Кн. II. Перевод М. Дмитриева)

Вот так еще вчера или завтра три пары друзей могли бы полакомиться тушеной бараньей ножкой и почечной частью понтуазской телятины, оросив все это прозрачнейшим орлеанским или медокским вином и закончив вечер за непринужденной и исполненной очарования беседой, совершенно забыв, что бывают и более изысканные кушанья, и более умелые повара.

И наоборот, какими бы утонченным ни были блюда, какими бы роскошными ни были аксессуары, если вино плохое – не будет и застольного удовольствия; то же самое – если гости приглашены без разбора, физиономии унылые, а угощение проглочено второпях.

Краткий очерк.

«Но, – спросит, быть может, нетерпеливый читатель, – как же в году милости Божией 1825-м должна быть устроена трапеза, чтобы удовлетворять всем условиям, доставляющим наивысшую степень застольных удовольствий?».

Сейчас я отвечу на этот вопрос. Сосредоточьтесь, читатели, и внемлите мне, ибо сама Гастерея, прекраснейшая из муз, вдохновляет меня; я буду изъясняться вразумительней, чем оракул, и мои наставления пребудут в веках.

«Пусть количество приглашенных не превышает дюжины, чтобы все могли принять участие в беседе.

Пусть они будут подобраны так, чтобы занятия у них были разными, а вкусы сходными и с такими точками соприкосновения, чтобы не было нужды прибегать к гнусной формальности представлений.

Пусть столовая зала будет прекрасно освещена, столовое серебро и фарфор блещут чистотой, а температура воздуха в помещении будет от тринадцати до шестнадцати градусов по шкале Реомюра.

Пусть мужчины будут остроумны без претенциозности, а женщины милы без излишнего кокетства[130].

Пусть блюда будут превосходно подобраны, но в ограниченном количестве; вина превосходны, каждое в своей категории.

Пусть подача блюд идет от более существенных к более легким, а вин – от более легких для питья к более ароматным.

Пусть сотрапезники едят умеренно, поскольку ужин – последнее дело дня, так что им следует вести себя подобно пассажирам, которые должны вместе прибыть к одной цели.

Пусть кофе будет горячим, а крепкие напитки придирчиво подобраны хозяином дома.

Пусть салон, в котором соберутся гости, будет достаточно просторным, чтобы можно было устроить партию в карты для тех, кто не может без этого обойтись, и чтобы при этом осталось еще довольно места для послеобеденных бесед.

Пусть после обеда гостей удержат приятности общения, и пусть их вновь оживит надежда на то, что вечер не обойдется еще без какого-нибудь добавочного удовольствия.

Пусть к чаю будет подано не слишком много угощений; пусть жаркое будет мастерски смазано жиром, а пунш тщательно приготовлен.

Пусть гости начнут расходиться не ранее одиннадцати часов, но чтобы к полуночи все уже были в своих постелях».

Тот, кто принимал участие в трапезе, отвечающей всем этим условиям, может гордиться, что присутствовал при своем собственном апофеозе, поскольку чем больше эти правила забывают или недооценивают, тем меньше получают удовольствия.

Я сказал, что застольные удовольствия – такие, какими я их охарактеризовал, – способны длиться довольно долго; и сейчас докажу это, дав правдивое и обстоятельное описание самой длинной трапезы, которая была в моей жизни; это конфетка, которую я кладу в рот читателю, дабы вознаградить его за снисходительность, которую он проявляет, с удовольствием читая меня.

Итак, вот оно.

Были у меня родственники, проживавшие на улице Бак в Париже: семейство, состоявшее из доктора семидесяти восьми лет, отставного капитана семидесяти шести лет и их сестры Жанетты семидесяти четырех. Порой я заходил их проведать, и они всегда принимали меня очень по-дружески.

– Черт побери! – сказал мне однажды доктор Дюбуа, привстав на цыпочки, чтобы хлопнуть меня по плечу. – Ты уже давно хвастаешься своими фондю (это яйца, смешанные с сыром), а потом умолкаешь, будто воды в рот набрал. Пора с этим покончить. Вот как-нибудь придем к тебе с капитаном отобедать, тогда и поглядим, что это такое.

(Было это, думаю, году в 1801-м, почему мне и врезалось в память это кокетство.).

– Приму вас с большой охотой, – ответил я, – и вы получите его во всей красе и славе, ибо я сам его приготовлю. Ваше предложение делает меня совершенно счастливым. Так что завтра в десять часов, по-военному[131].

В назначенный час явились оба моих гостя, свежевыбритые, тщательно причесанные, напудренные: два маленьких старичка еще хоть куда и в хорошем самочувствии.

Они разулыбались от удовольствия, увидев накрытый стол, белоснежную скатерть, три прибора и перед каждым местом – по две дюжины устриц с золотым лоснящимся лимоном.

На обоих концах стола возвышалось по бутылке сотерна; они были тщательно вытерты, кроме пробок, которые определенным образом указывали, что вино туда налито давно.

Увы! На моих глазах почти исчезли эти устричные трапезы, некогда столь частые и веселые, где устриц глотали тысячами; они исчезли вместе с аббатами, которые всегда съедали их не меньше гросса[132], и кавалерами, которые на этом не останавливались. Я сожалею о них, но как философ: если уж время меняет правительства, то неужели оно не может сделать то же самое с простыми привычками!

После устриц, которых мы нашли на диво свежими, подали почки на вертеле, измельченную фуа-гра с трюфелями и наконец фондю.

Все ингредиенты были собраны в кастрюльке, которую принесли на стол вместе со спиртовой горелкой.

Я священнодействовал на поле битвы, а кузены не упускали из виду ни одно из моих движений.

Оба возбужденно вскрикивали, наблюдая за волшебством приготовления, и спрашивали у меня подробности рецепта, который я им пообещал, рассказав попутно пару анекдотов (возможно, читатель встретит их в другом месте книги).

После фондю настал черед сезонных фруктов и конфитюров, потом чашки настоящего кофе мокко, сваренного по способу Дюбеллуа, уже начинавшему приобретать известность, и наконец двух видов ликеров, где спирт был для очистки, а эфирное масло для смягчения.

Когда трапеза закончилась, я предложил моим гостям немного прогуляться для моциона и для этого обойти мою квартиру, которая, конечно, далека от элегантности, но зато просторная и удобная и где мои друзья чувствуют себя тем лучше, что ее потолки и позолота относятся к середине царствования Людовика XV.

Я показал им оригинальный лепной эскиз к бюсту моей красивой кузины г-жи Рекамье работы Шинара[133] и ее же миниатюрный портрет кисти Огюстена[134]; старички были ими так очарованы, что доктор поцеловал портрет своими толстыми губами, а капитан позволил себе вольность по поводу бюста, за что я шлепнул его по рукам, потому что если бы все обожатели оригинала поступали так же, то эта грудь, столь сладострастно очерченная, вскоре пришла бы в такое же состояние, как и большой палец на ноге святого Петра в Риме, который паломники заметно укоротили своими беспрестанными поцелуями.

Затем я показал им несколько гипсовых слепков с работ лучших античных скульпторов, кое-какие не лишенные достоинств картины, мои охотничьи ружья, музыкальные инструменты и несколько прекрасных изданий, французских и иностранных.

В этом энциклопедическом путешествии они не забыли и мою кухню.

Я показал им экономичный котелок для варки, глубокую сковороду для жарки, вертеловерт с часовым механизмом и испаритель. Они изучали все это с дотошным любопытством, тем более удивляясь, что у них на кухне все делалось еще так, как во времена регентства.

Едва мы вернулись в гостиную, как пробило два часа.

– Проклятье! – воскликнул доктор. – Уже время обеда, да и сестра Жанетта нас ждет! Пора идти домой. Не то чтобы я очень хотел есть, но мне нужен мой суп. Это настолько старая привычка, что, когда я провожу день без супа, я говорю, как Тит: «Diem perdidi»[135].

– Дорогой доктор, – откликнулся я, – зачем идти так далеко, чтобы найти то, что у вас под рукой? Я сейчас же отправлю кого-нибудь к вашей кузине, чтобы предупредить ее, что вы останетесь здесь и доставите мне удовольствие, согласившись разделить со мной обед. Но будьте к нему снисходительны, ведь он не будет иметь всех достоинств экспромта, сделанного без спешки.

Братья переглянулись, словно совещаясь взглядами, после чего дали свое твердое согласие. Тогда я отправил volante[136] в Сен-Жерменское предместье, затем дал распоряжение своему повару, и через некоторое, вполне умеренное, время, частью обойдясь собственными ресурсами, частью с помощью соседних рестораторов, нам подали скромный, но весьма неплохо приготовленный и аппетитный обед.

Для меня было большим удовольствием видеть, с каким хладнокровием и апломбом оба моих друга уселись, придвинулись к столу, развернули свои салфетки и приготовились действовать.

Они дважды испытали удивление: для них оказалось сюрпризом то, о чем я сам даже не подумал, по привычке велев подать им пармезан к супу, а после этого предложил рюмку сухой мадеры.

Это были два новшества, недавно завезенные князем Талейраном – первым из наших дипломатов, которому мы обязаны столькими тонкими и глубокими остротами; общественное внимание следило за ним с жадным интересом и когда он был в силе, и когда удалялся от дел.

Обед прошел очень хорошо как в своей существенной части, так и в обязательных принадлежностях, которые его сопровождали, и мои друзья внесли сюда столько же любезности, сколько и веселья.

После обеда я предложил сыграть партию в пикет, от чего они отказались и предпочли итальянское far niente[137], как сказал капитан, и мы расселись в кружок у камелька.

Несмотря на всю негу far niente, меня не оставляла одна мысль: ведь ничто не придает больше приятности беседе, нежели какое-нибудь общее занятие, если оно поглощает все внимание; поэтому я предложил выпить чаю.

Чай был тогда непривычен для французов старой закваски; тем не менее мое предложение было принято. Я заварил его в их присутствии, и они выпили несколько чашек с тем бóльшим удовольствием, что всегда смотрели на него лишь как на лечебное снадобье.

Долгий опыт научил меня, что одна приятность влечет за собой другую, ведь, разок ступив на этот путь, уже трудно остановиться. Так что я в почти повелительном тоне заговорил о том, что нашу трапезу надо закончить чашей пунша.

«Да ты же меня прикончишь», – говорил доктор. «Допьяна нас напóите», – приговаривал капитан. Вместо ответа я громкими криками потребовал лимоны, сахар и ром.

Итак, я стал готовить пунш, а пока я был этим занят, нам поджаривали тосты – весьма тонкие, деликатно намазанные маслом и в меру посоленные.

На сей раз послышались протесты.

Кузены уверяли, что уже достаточно наелись и ни к чему не прикоснутся; но поскольку я знал о соблазнительности этой столь простой закуски, то ответил, что желаю лишь одного: чтобы тостов хватило. И верно, вскоре после этого капитан взял последний ломтик, и я поймал его проверяющий взгляд: не осталось ли еще и не сделают ли других, – что я немедленно приказал исполнить.

Время шло, мои настенные часы показывали уже больше восьми. «Бежим, – сказали мои гости, – надо же съесть листик салата с нашей бедной сестрой, которую мы не видели целый день».

Против этого я не имел возражений и, верный долгу гостеприимства по отношению к двум столь любезным старичкам, проводил обоих до самой их кареты, и смотрел, как они уезжают.

Быть может, меня спросят: а не проскользнула ли скука в какие-нибудь моменты этого столь долгого события?

Я отвечу отрицательно: внимание моих гостей было сначала удержано приготовлением фондю, затем путешествием по квартире, некоторыми новшествами за обедом, чаем и особенно пуншем, которого они никогда не пробовали.

Впрочем, доктору была известна подноготная всего Парижа с его родословными и анекдотами, а капитан провел часть своей жизни в Италии – то как военный, то как посланник при пармском дворе; да и сам я много где побывал, так что мы беседовали запросто и слушали друг друга с интересом. Большего и не нужно, чтобы время текло быстро и незаметно.

На следующий день я получил письмо от доктора, в котором он с любезной предупредительностью известил меня, что вчерашние маленькие излишества не причинили им ни малейшего вреда, даже наоборот, их сон был одним из самых счастливых, и они проснулись свежими, бодрыми и готовыми начать все сызнова.