Размышление XXVIII. О рестораторах.

137. Задача ресторатора состоит в том, чтобы предоставлять публике готовое угощение из порционных блюд по твердой цене по требованию потребителей.

Заведение называется рестораном, а тот, кто им управляет, – ресторатором. Перечень блюд с их наименованиями и указанием цены называют попросту картой, а записку о количестве поданных блюд по указанной цене – картой для оплаты[196].

Из множества посетителей, заполняющих рестораны, лишь очень немногие догадываются, что первый ресторатор наверняка был человеком гениальным и вдумчивым наблюдателем.

Приложив некоторые усилия, мы проследим за ходом мыслей, приведших к созданию столь популярного и удобного заведения.

Становление.

138. В 1770 году, после славного правления Людовика XIV, беспутства регентства и долгого спокойного ведения дел кардиналом Флёри[197], у иностранцев в Париже все еще было очень мало возможностей хорошо поесть.

Они были вынуждены прибегать к услугам трактирщиков, кухня которых была по большей части дурной. Существовало несколько гостиниц с табльдотом[198], где за малыми исключениями предлагали лишь самое необходимое, да и то строго в указанное время.

Можно было, конечно, обратиться к третёрам – работающим на заказ кулинарам, но они поставляли блюдо только целиком, к тому же клиенту, пожелавшему угостить нескольких друзей, приходилось заказывать его заранее, так что все те, кому не повезло быть приглашенными в какой-нибудь богатый дом, покидали великий город, так и не познав прелестей парижской кухни.

Такое положение вещей, обидно задевавшее столь насущные интересы, не могло долее продолжаться, и некоторые здравомыслящие люди уже помышляли о его исправлении.

Наконец нашелся толковый человек, рассудивший, что если взяться за дело с умом, это обязательно принесет свои плоды; что потребители каждый день будут толпами сбегаться туда, где, как они будут уверены, их потребность, ежедневно возникающая в одни и те же часы, будет приятно удовлетворена; что если ради первого зашедшего там будут готовы отрезать птичье крылышко, то вслед за ним обязательно явится и второй, который удовлетворится бедрышком; что отсечение первого ломтика в полумраке кухни не испортит блюдо в целом; что если вас обслужили вежливо, быстро и аккуратно, то никто не насупится, видя небольшое увеличение платы; что если позволить клиентам оспаривать цену и качество заказанных блюд, то обсуждение этих, без сомнения важных, деталей может затянуться до бесконечности, впрочем разнообразие блюд в сочетании с твердой ценой на них имело бы то преимущество, что давало бы возможность подобрать угощение на любой кошелек.

Этот человек подумал еще о многих вещах, которые нетрудно угадать. Он-то и стал первым ресторатором, создав профессию, которая приносит удачу всякий раз, когда ею занимаются добросовестно и умело.

Преимущества ресторанов.

139. Создание ресторанов, которое из Франции распространилось по Европе, дает чрезвычайное преимущество всем гражданам и имеет большое значение для науки.

Благодаря этому средству любой человек может пообедать в подходящее для него время и в том месте, где он оказался по своим делам или в часы досуга.

Он может быть уверен, что не выйдет за пределы суммы, которую назначил для своей трапезы, ибо ему заранее известна цена каждого поданного блюда.

Как только потребитель определил возможности своего кошелька, он может по своему желанию заказать солидную, изысканную или особенно лакомую трапезу, сопроводить ее лучшими французскими или иностранными винами, побаловать себя ароматами кофе мокко и крепких напитков Старого и Нового Света без каких-либо иных ограничений, кроме тех, что продиктованы его аппетитом и вместимостью его желудка. Ресторанный зал – это сущий рай для гурманов.

Это крайне удобно для путешественников, иностранцев, для тех, чья семья в настоящий момент проживает за городом, – одним словом, для всех тех, у кого нет кухни дома или кто этого временно лишен.

Прежде (до 1770 года) богатые и влиятельные люди были почти единственными, кто пользовался двумя большими преимуществами: быстро разъезжать и постоянно иметь хороший стол.

Появление новых экипажей, покрывающих пятьдесят лье за двадцать четыре часа, устранило первую привилегию; появление ресторанов уничтожило вторую: хороший стол стал общедоступным.

Любой человек, который, располагая пятнадцатью-двадцатью франками, садится за стол первоклассного ресторана, будет обслужен так же хорошо, как за столом какого-нибудь вельможи, и даже лучше, поскольку угощение, которое ему предлагается, ничуть не хуже, а кроме того, все блюда можно заказать по собственному выбору, не стесненному никаким посторонним соображением.

Обследование ресторанного зала.

140. Внимательно обследованный ресторанный зал предлагает испытующему взору философа достойную его интереса картину разнообразных общественных типов, здесь представленных.

На заднем плане одновременно действует множество схожих клиентов: они громко заказывают, нетерпеливо ждут, торопливо едят, платят и уходят.

Выделяются семьи проезжих: они вполне довольны скромной трапезой, которую все же разнообразили несколькими незнакомыми блюдами, и теперь, похоже, наслаждаются совершенно непривычным для себя зрелищем.

Рядом с ними супружеская пара, парижане: их можно отличить по шляпе и шали у них на головах; заметно, что им уже давно не о чем говорить друг с другом; они явно собрались на какой-то спектакль, и можно поспорить, что один из них там заснет.

Чуть поодаль – двое любовников, о чем можно судить по его предупредительности, по ее легкому жеманству и по их общему гурманству, ибо глаза у обоих блестят от удовольствия; а по выбору блюд для своей трапезы можно угадать их прошлое и предвидеть будущее.

За столом в середине зала расселись завсегдатаи, они чаще всего добиваются скидки и обедают по твердой цене. Они знают по именам всех официантов, а те подсказывают им по секрету, что сегодня имеется наиболее свежего и нового; они тут как склад в магазине, как центр притяжения, вокруг которого образуются другие группы, или, чтобы еще точнее выразиться, они тут как домашние утки, с помощью которых в Бретани приманивают диких.

Здесь также встречаешь типов, которых все знают в лицо, но чьего имени не знает никто. Они чувствуют себя непринужденно, как у себя дома, и часто пытаются завязать разговор с соседями. Это представители той породы, которая попадается только в Париже: не имея ни собственности, ни капиталов, ни промысла, они все-таки много тратят.

Наконец, попадаются тут и иностранцы, особенно англичане; эти уплетают двойные порции мясных блюд, требуют все, что есть самого дорогого, пьют самые крепкие вина и никогда не уходят без чьей-либо помощи.

Можно хоть каждый день проверять точность этого описания, и хотя оно сделано лишь ради того, чтобы возбудить любопытство, может статься, что оно все же заденет чью-то нравственность.

Мясной ресторан в Париже. Литография. ХIХ в.

Отрицательные стороны.

141. Нет никакого сомнения, что лишь немногие люди, побуждаемые случаем и сопутствующими ему обстоятельствами, готовы к тратам, превышающим их возможности. Быть может, именно случаю чересчур нежные желудки обязаны несколькими несварениями или какой-нибудь третьеразрядной Венере было принесено несколько неуместных жертв.

Но вот что является гораздо более пагубным для общественного порядка: мы отчетливо видим, что у некоторых людей совместная трапеза лишь усиливает эгоизм, приучает их смотреть только на себя, отчуждаясь от всего, что их окружает, избавляя от вежливости; судя по поведению до, во время и после трапезы в обычном обществе, среди сидящих за столом легко распознать тех, кто обычно живет у ресторатора[199].

Соревновательность.

142. Мы сказали, что становление ресторанного дела имело большое значение для развития науки.

Действительно, как только опыт показал, что одного-единственного рагу, приготовленного особым образом, оказалось достаточно, чтобы изобретатель сколотил себе на этом состояние, корысть, эта мощная движущая сила, воспламенила воображение множества людей и заставила взяться за дело всех поваров.

Анализ обнаружил съедобные составляющие в веществах, доселе считавшихся в этом смысле бесполезными; были найдены новые пищевые продукты, улучшены старые, те и другие стали сочетать и так и этак.

Из-за границы были завезены чужеземные изобретения; вся вселенная стала этому способствовать, так что по нашим трапезам теперь можно читать полный курс пищевой географии.

Рестораны с твердо установленными ценами.

143. В то время как искусство неуклонно шло в гору – как в открытиях, так и в дороговизне (ибо новшества всегда должны оплачиваться), тот же мотив, то есть желание наживы, придавал ему обратное движение, по крайней мере относительно расходов.

Некоторые рестораторы поставили себе целью соединить хорошую еду с экономией и, ориентируясь на людей среднего достатка, которые неизбежно являются самыми многочисленными, тем самым обеспечить себе множество потребителей.

Они искали недорогие продукты, из которых, если постараться, можно приготовить отличные блюда.

И неисчерпаемыми источниками стали для них мясо со скотобойни, всегда хорошее в Париже, и морская рыба, которую в столицу доставляют в изобилии, а в качестве дополнения – овощи и фрукты, которые новые способы обработки земли удешевляют. Они рассчитали строгий минимум, необходимый для наполнения обычного желудка и утоления нециничной жажды.

Они заметили, что многие продукты обязаны своей высокой ценой лишь новизне или времени года, но если предложить их чуть позже, то они избавятся от этого препятствия; и, наконец, постепенно они пришли к следующему выводу: выигрывая на этом 25–30 процентов, они могли в том же месяце предоставить своим завсегдатаям за два франка и даже дешевле полноценный обед, коим может удовлетвориться любой обеспеченный человек, поскольку, чтобы держать в частном доме такой же обильный и разнообразный стол, потребовалась бы по меньшей мере тысяча франков в месяц.

Рестораторы, если рассматривать их с этой точки зрения, оказали большую услугу той заинтересованной части населения любого большого города, которая состоит из иностранцев, военных и приказчиков, и руководствовались они собственной выгодой при решении проблемы, которая казалась крайне противоречивой, а именно: хорошо накормить людей, но по умеренной цене и даже задешево.

Рестораторы, которые пошли этим путем, были вознаграждены не меньше, чем прочие их собратья: они не потерпели стольких неудач, как те, что были на другом конце лестницы, и их богатство, пусть и росло медленнее, оказалось более надежным, поскольку хотя они и зарабатывали меньше зараз, но все же зарабатывали, причем ежедневно; а ведь есть же такая математическая истина: если равное количество единиц многократно собирать в одной точке, то их сумма все равно будет одинаковой, собирают ли их по десяткам или по одной.

Любители сохранили в памяти имена кое-кого из таких артистов, блиставших в Париже со времени появления первых столичных ресторанов. Можно упомянуть Бовилье, Мео, Робера, Роза, Легака, братьев Вери, Энвё и Балена.

Некоторые из этих заведений обязаны своим процветанием особым блюдам и услугам, а именно: «Сосущий теленок» – бараньим ножкам; «[…]»[200] – рубцу на гриле; «Братья-провансальцы» – треске с чесноком; Вери – антрé с трюфелями; Робер – заказным обедам; Бален – заботе о превосходно приготовленной рыбе; Энвё – таинственным будуарам на пятом этаже. Но из всех этих героев никто не имел больше прав на биографическую заметку, нежели Бовилье, о чьей смерти в 1820 году сообщили газеты.

Бовилье.

144. Бовилье, обосновавшийся в Париже в 1782 году, на протяжении пятнадцати с лишним лет был самым знаменитым столичным ресторатором.

Он первым завел элегантный зал, хорошо одетых официантов, тщательно обустроенный винный подвал и превосходную кухню; кое-кто из тех, кого мы назвали выше, пытались с ним сравняться, однако он успешно вел борьбу, слишком не напрягаясь, поскольку ему требовалось сделать всего несколько шагов, чтобы не отставать от прогресса науки.

Меню ресторана. Франция, 1852.

Во время двух последовавших друг за другом оккупаций Парижа, в 1814 и 1815 годах, перед его заведением постоянно теснились чужеземные экипажи: он был знаком с главами всех иностранных дипломатических представительств и в конце концов стал говорить на всех их языках, поскольку это было необходимо для его коммерции.

В конце жизни Бовилье опубликовал двухтомный труд in-octavo, озаглавленный «Кулинарное искусство». Это произведение, плод многолетних трудов, несет на себе печать просвещенной практики и все еще пользуется тем уважением, с которым к нему отнеслись, когда оно только появилось. До него о поварском искусстве еще не писали с такой точностью и методичностью. Этот труд, выдержавший несколько изданий, проторил дорогу и другим подобным книгам, которые за ним последовали, но так и не превзошли.

Бовилье обладал поразительной памятью: спустя двадцать лет он узнавал и приветствовал людей, которые столовались у него всего раз или два, а в некоторых случаях применял и свой особый метод. Узнав, что некая компания богатых людей собралась в его ресторанных залах, он подходил с услужливым видом, расшаркивался, целовал ручки дамам, создавая впечатление, будто он уделяет своим гостям исключительное внимание. Он указывал блюдо, которое не стоило брать, и другое, ради которого следовало поторопиться, затем приказывал принести третье, заказать которое никому не пришло в голову, велел принести вино из подвала, ключ от которого имелся только у него; наконец, он принимал такой любезный и располагающий тон, что все эти из ряда вон выходящие вещи выглядели просто как любезности с его стороны.

Однако роль радушного хозяина длилась всего лишь краткий миг; исполнив ее, он исчезал, и вскоре раздутый счет и горечь раблезианского получаса в полной мере показывали, что вы пообедали у ресторатора.

Бовилье несколько раз терял и вновь восстанавливал свое богатство; мы не знаем, в каком из этих состояний его застигла смерть; но поскольку у него было на что потратить деньги, мы не думаем, что его наследство оказалось таким уж богатым трофеем.

Гастроном у ресторатора.

145. Изучение карт различных ресторанов первого класса, в частности «Братьев Вери» и «Братьев-провансальцев», показывает, что потребитель, занявший место в зале одного из них, мог составить меню своего обеда по меньшей мере вот из чего:

12 супов;

24 вида закусок;

15–20 антрé из говядины;

20 антрé из баранины;

30 антрé из птицы и дичи;

16–20 антрé из телятины;

12 видов кондитерских изделий;

24 вида рыбных блюд;

15 видов жаркого;

50 антремé;

50 десертов.

Кроме того, блаженный гастроном может оросить все это по меньшей мере тридцатью сортами вин на выбор, от бургундских до токая и капского включительно, и двадцатью-тридцатью видами ароматных ликеров; это не считая кофе и смешанных напитков, таких как пунш, негус, силлабаб и прочие подобные.

Из того, что составляет обед любителя, основные продукты поступают из Франции: например, свежее мясо со скотобойни, птица, фрукты; некоторые блюда – подражания английским, такие как бифштекс, вэлчрэббит (welch rabbit, «валлийский кролик»; см. прим. 221), пунш и т. д.; другие родом из Германии: зауэркраут (sauerkraut, кислая капуста, шукрут), говядина по-гамбургски, шварцвальдское филе; третьи – из Испании: олья подрида (olla-podrida), гарбансос (garbanzos), изюм из Малаги, ветчина (jambons, хамон) с перцем из Ксерики (Xerica) и ликерные вина; из Италии: разные виды макарон, пармезан, болонская колбаса, полента, мороженое, ликеры; из России: вяленое мясо, копченые угри, икра; из Голландии: треска, сыры, копченая сельдь, кюрасао, анисовая водка; из Азии: индийский рис, саго (sagou), карри, soy, ширазское вино (vin de Schiraz), кофе; из Африки: капское вино (vin du Cap); и, наконец, из Америки: картофель, батат, ананасы, шоколад, ваниль, сахар и т. д.; все это является достаточным подтверждением слов, сказанных нами выше, а именно: трапеза, которую можно получить в Париже, совершенно космополитична, каждая часть света представлена своими продуктами.