Гастрономические пробники.

ПЕРВЫЙ РАЗРЯД.

Предполагаемый доход: 5000 франков.

(средний достаток).

Довольно толстая телячья бедренная мякоть, нарезанная ломтиками, нашпигованная крупными кусочками сала и приготовленная в собственном соку.

Фермерская индейка, фаршированная лионскими каштанами.

Голуби по-английски.

Жирные вольерные голуби, обложенные ломтиками сала и соответствующим образом зажаренные.

«Плавучий остров».

Шукрут (sauer-kraut), ощетинившийся сосисками и увенчанный страсбургским копченым салом.

Подобающий возглас: «Черт подери, выглядит неплохо! Ну-ка, поднажмем!».

Шукрут.

ВТОРОЙ РАЗРЯД.

Предполагаемый доход: 15 000 франков.

(зажиточность).

Говяжье шпигованное филе с розовой сердцевиной, приготовленное в собственном соку.

Говяжьи ребрышки в желе.

Любая часть туши косули, соус с нарезанными огурчиками.

Рыба тюрбо «о натюрель».

Задняя нога откормленного на солончаковых лугах барашка, приготовленная по-провансальски.

Индейка, начиненная трюфелями.

Бараньи отбивные на косточке.

Первый зеленый горошек.

Подобающий возглас: «Ах, друг мой! Какое прелестное видение! Это воистину нопс[119][120] и пиршество!».

ТРЕТИЙ РАЗРЯД.

Предполагаемый доход: 30 000 франков.

(богатство).

Семифунтовая птица, начиненная перигорскими трюфелями вплоть до приобретения ею шарообразной формы.

Огромный страсбургский пирог из фуа-гра, по виду напоминающий крепость.

Курица под майонезом.

Большой рейнский карп по-шамборски, богато приправленный и украшенный.

Перепела, начиненные трюфелями с костным мозгом, на намазанных маслом тостах с базиликом.

Куропатка.

Речная щука, шпигованная, фаршированная и залитая раковым кремовым соусом secundum artem[121].

Фазан, приготовленный по всем правилам, смело нашпигованный и поданный на жареном гренке, обработанном «а-ля сент-альянс»[122].

Сотня стеблей ранней спаржи пяти-шести линий в диаметре, соус с осмазомом.

Две дюжины садовых овсянок по-провансальски, по рецепту «Секретаря и повара».

Меренговая пирамида с ванилью и розой (этот пробник производит необходимый эффект только на дам и мужчин с аббатскими икрами и т. д.).

Подобающий возглас: «Ах, сударь (или монсеньор), ваш повар – просто чудо! Такое можно встретить только у вас!».