Размышление XII. Гурманы.

Не всяк гурман, кто этого хочет.

61. Бывают такие люди, которым природа отказала либо в чувствительности органов, либо в устойчивости внимания, без чего даже самые вкусные блюда проходят незамеченными.

Физиология уже признала первую из этих особенностей, показав нам язык этих несчастных, плохо снабженный сосочками с нервными окончаниями, которые предназначены для того, чтобы всасывать пищу и оценивать вкусы.

Такой орган пробуждает у них лишь невнятные ощущения; в отношении вкусов они то же самое, что не видящие света слепцы.

Второй особенностью обладают рассеянные, болтливые, суетливые, слишком амбициозные и так далее – в общем, те люди, что хотят заниматься двумя вещами одновременно и едят лишь для того, чтобы набить живот.

Наполеон.

Таким среди прочих был Наполеон: он питался нерегулярно, ел быстро и плохо; но в этом проявлялась также его несокрушимая воля, которую он вкладывал во все.

Стоило ему почувствовать, что он проголодался, как ему тут же требовалось этот голод удовлетворить, и его служба была так устроена, что в любом месте и в любое время можно было по его первому слову подать ему птицу, отбивные котлеты и кофе.

Гурманы по предопределению.

Однако есть привилегированный класс, чье материальное и органическое предопределение влечет его к усладам вкуса.

Я всегда был приверженцем Лафатера[107] и Галля и верю во врожденную предрасположенность.

Раз уж бывают люди, пришедшие в этот мир явно для того, чтобы плохо видеть, плохо ходить, плохо слышать, потому что они близорукие, хромые или глухие, то почему не должны существовать и другие, изначально предрасположенные к тому, чтобы особым образом испытывать некоторые ощущения?

Впрочем, если имеешь склонность к наблюдению, то на каждом шагу встречаешь неизмеримое множество физиономий, несущих на себе неопровержимый отпечаток преобладающего чувства, такого как заносчивая наглость, самодовольство, мизантропия, похотливость и т. д. и т. п. Разумеется, все это можно иметь в себе и не обладая сколько-нибудь примечательным лицом, но, когда на физиономии лежит вполне определенная печать, редко бывает, чтобы она обманывала.

Страсти воздействуют на мышцы, и очень часто, даже когда человек молчит, можно прочитать на его лице различные чувства, которые его оживляют. Это напряжение, если только оно входит в привычку, в конце концов оставляет заметные следы и таким образом придает физиономии постоянный и узнаваемый характер.

Чувственная предрасположенность.

62. У людей, предрасположенных к гурманству, обычно средняя комплекция, круглое или квадратное лицо, блестящие глаза, не слишком высокий лоб, короткий нос, полные губы и округлый подбородок. Женщины пухленькие, уж никак не худышки, скорее миловидны, чем красивы, и немного склонны к полноте.

Те из них, кто скорее лакомки, имеют более тонкие черты, выглядят изящнее, хорошенькие и отличаются тем, что довольно остры на язык.

Именно среди людей с такой наружностью стоит искать самых приятных гостей: они принимают все, чем их потчуют, едят медленно, смакуют вдумчиво. Они совсем не торопятся покинуть место, где их приняли с изысканным радушием, и остаются на вечер, потому что им знакомы все игры и прочие виды приятного времяпрепровождения, которые обычно сопутствуют гастрономическим ассамблеям.

И наоборот, у тех, кому природа отказала в этой способности к вкусовым наслаждениям, лицо, нос и глаза продолговатые, и, каков бы ни был их рост, в их телосложении есть что-то вытянутое.

Волосы у них черные и прямые, а главное, им не хватает дородности; это они придумали длинные панталоны.

Женщины, с которыми природа сыграла ту же злую шутку, угловаты, скучают за столом и оживляются только за бостоном[108] и сплетнями.

Надеюсь, что эта физиологическая теория встретит немного противников, потому что каждый может ее проверить, оглядевшись вокруг себя; и все же я постараюсь подкрепить ее фактами.

Однажды я присутствовал на очень большой трапезе, где передо мной сидела очень миловидная барышня, чье лицо отличалось удивительной чувственностью. Я склонился к своему соседу и сказал ему тихонько, что невозможно, чтобы особа с такими чертами не была гурманкой. «Что за глупости! – ответил он мне. – Девушке едва пятнадцать лет, а это не самый подходящий возраст для гурманства… Впрочем, поглядим».

Начало оказалось для меня не слишком благоприятным; я уж было решил, что и впрямь ошибся, поскольку во время двух предыдущих перемен юная барышня проявила удивившую меня сдержанность, и я даже начал подумывать, не подвернулось ли мне исключение – ведь они имеются во всех правилах. Но вот наконец принесли десерт – столь же великолепный, сколь и обильный, что вернуло мне надежду. И эта надежда не была обманута: девушка не только съела все, что поставили прямо перед ней, но еще и попросила подать себе то, что стояло от нее дальше всего. Наконец она отведала все, и мой сосед удивлялся, как этот маленький желудок смог вместить в себя столько всякой всячины. Так был подтвержден мой прогноз, и наука в который раз восторжествовала.

Спустя два года я снова встретил ту же особу – это было всего через неделю после ее бракосочетания; она совершенно развилась, стала еще краше и, проявляя чуточку кокетства, умела выставить в наилучшем свете то из своих прелестей, что позволяла мода; в общем, она была обворожительна.

Ее муж вполне стоил того, чтобы его описать: он был похож на какого-то чревовещателя, который умеет смеяться одной стороной лица и плакать другой, то есть ему, казалось, было очень лестно, что его женой восхищаются, но стоило какому-либо ценителю женской красоты проявить больше настойчивости, как его охватывала дрожь, выдававшая очевидную ревность. В конце концов это последнее чувство возобладало: он увез жену в отдаленный департамент, и на этом – для меня, по крайней мере, – ее биография закончилась.

Иллюстрация из «Альманаха гурманов» Александра Гримо де Ла Реньера. 1802.

В другой раз я сделал подобное же замечание о герцоге Декре, который долго занимал пост министра военно-морского флота.

Известно, что он был толст, коротконог, черняв, курчав и коренаст до квадратности, правда лицо у него было более-менее круглое, подбородок выпяченный, губы толстые, а рот просто гигантский, так что я сразу же объявил, что он падок до хорошего стола и красоток.

Это физиономическое замечание я высказал весьма тихо, склонившись к самому уху весьма красивой дамы, которую считал достаточно сдержанной. Увы! Как же я ошибался! Ведь она была дщерью Евы, и мой секрет душил ее. Так что уже вечером его светлость был осведомлен о научном умозаключении, которое я извлек из совокупных черт его облика.

Что я и узнал на следующий день из весьма любезного письма, которое герцог написал мне и где он скромно отнекивался от обладания обоими качествами, хоть и весьма достойными, которые я в нем обнаружил.

Я не счел себя побежденным. И ответил, что природа ничего не делает напрасно, что она сформировала его таким явно с какой-то целью, что если он пренебрежет этим, то не исполнит своего предназначения, но что я, впрочем, не имею права на подобные признания и т. д. и т. п.

Переписка на этом прервалась; но вскоре весь Париж узнал из газет о достопамятной войне, которая разразилась между министром и его поваром, войне, которая была долгой, изматывающей и где его светлость не всегда одерживал верх.

Однако после подобной авантюры повар вовсе не был уволен (и не уволен до сих пор), из чего я могу, как мне кажется, заключить, что герцог был совершенно порабощен талантами этого умельца и отчаялся отыскать другого, кто столь же приятно умел бы польстить его вкусу, а иначе он никогда бы не смог превозмочь совершенно естественное отвращение к услугам столь воинственного наемного работника.

Когда я писал эти строки одним прекрасным зимним вечером, г-н Картье, бывшая первая скрипка Оперы и умелый педагог, пришел ко мне и сел возле камелька. Я был все еще полон своей темой, поэтому внимательно к нему присмотрелся.

– Дорогой профессор, – сказал я ему, – как так получилось, что вы не гурман, хотя у вас имеются все черты гурмана?

– Я был им в весьма большой степени, – отозвался он, – но теперь воздерживаюсь.

– Из благоразумия? – спросил я.

Вместо ответа он глубоко вздохнул на манер Вальтера Скотта, и вздох его очень походил на стенание.

Гурманы в силу общественного положения.

63. Если бывают гурманы по предопределению, то бывают также гурманы в силу своего общественного положения; и я должен назвать четыре главные категории, на которые они делятся: финансисты, врачи, литераторы и святоши.

Финансисты.

Финансисты – истинные герои Гурманства. Здесь «герои» – вполне подходящее слово, ибо в свое время шла настоящая битва, в которой родовая аристократия наверняка раздавила бы финансистов тяжестью своих титулов и гербов, если бы те не противопоставили ей роскошный стол и свои сейфы. Повара сражались со знатоками родословных древ, и хотя герцоги и начинали глумиться над только что потчевавшим их радушным хозяином, даже не успев покинуть его дом, но тем не менее они приходили в следующий раз, и само присутствие этих господ свидетельствовало об их поражении.

Впрочем, все, кто с завидной легкостью наживает много денег, почти неизбежно вынуждены стать гурманами.

Неравенство общественного положения влечет за собой и неравенство богатств, но неравенство богатств не влечет за собой неравенства потребностей; и тот, кто каждый день оплачивает обед на сотню персон, сам подчас насыщается куриным бедрышком. Так что гастрономическому искусству приходится использовать все свои возможности, чтобы оживить эту тень аппетита блюдами, которые поддерживают его не вредя и ласкают не удушая. Именно так Мондор[109] стал гурманом, и прочие гурманы устремились к нему со всех сторон.

Во всех наборах кушаний, перечисленных даже в простейших поваренных книгах, всегда найдется один или несколько рецептов, которые в своем названии имеют добавку: а-ля финансьер. И ведь известно, что отнюдь не король, а откупщики некогда съедали первое блюдо сахарного горошка, которое всегда оценивалось в восемьсот франков.

В наши дни все осталось по-прежнему: столы финансистов все так же предлагают самое совершенное из произведенного природой, теплицы – все самое раннее из созревшего, искусство – все наиболее чудесное, и даже самые знаменитые исторические личности не гнушаются побывать на этих пиршествах.

Врачи.

64. Причины иного рода, хотя и не менее серьезные, действуют на врачей: они гурманы в силу соблазна, ибо, чтобы устоять перед искушением, им пришлось бы стать бронзовыми.

Наших дорогих докторов принимают наилучшим образом потому, что здоровье, которое находится в их ведении, – наиценнейшее из всех благ, а они – избалованные дети в полном смысле этого выражения.

Их всегда ожидают с нетерпением, а принимают с необычайной предупредительностью.

То их приглашает какая-нибудь заболевшая прелестница, то они обласканы молодой дамой, то отцом или мужем, доверившим их попечению самое дорогое. Надежда обхаживает их справа, признательность слева, их насильно откармливают, как голубей, наконец они устают сопротивляться, и вот спустя полгода привычка укоренилась – они бесповоротно (past redemption) становятся гурманами.

Именно это я и отважился высказать однажды на трапезе под председательством доктора Корвизара, где я взял слово девятым по счету. Было это в 1806 году.

«Вы! – воскликнул я вдохновенным тоном пуританского проповедника. – Вы последние остатки корпорации, которая некогда распространилась по всей Франции. Увы! Члены ее либо уничтожены, либо рассеяны: не осталось больше откупщиков, аббатов, кавалеров, белых монахов; из всего корпуса дегустаторов остались вы одни. Будьте же тверды и с честью несите столь тяжкое бремя, ибо вам предстоит затмить подвиг трехсот спартанцев при Фермопилах!».

После того как я высказался, не последовало ни одного возражения: мы поступили согласно обстоятельствам, и истина осталась неопровергнутой.

На том обеде я сделал наблюдение, которое заслуживает того, чтобы предать его гласности.

Доктор Корвизар, умевший быть весьма любезным, когда хотел, пил только охлажденное во льду шампанское. В начале трапезы, пока остальные сотрапезники занимались едой, он становился шумлив, рассказывал байки, анекдоты. Но за десертом все было наоборот: когда беседа начинала оживляться, он делался серьезен, молчалив, а порой и угрюм.

Из этого наблюдения и некоторых других, сходных с ним, я вывел следующую теорию. Шампанское, которое является возбуждающим средством по своему первоначальному (ab initio) действию, в дальнейшем (in recessu) становится дурманящим, что является добавочным эффектом общеизвестного действия, который производит содержащийся в нем углекислый газ.

Укоризна.

65. Раз уж я заговорил здесь о дипломированных докторах, то не хочу умереть, не упрекнув их в крайней суровости, которую они проявляют по отношению к больным.

Как только имеешь несчастье попасть к ним в руки, приходится сносить длиннейший ряд запретов и отказаться от всего, что есть приятного в наших привычках.

Я восстаю против большей части этих запретов как совершенно бесполезных.

Я считаю их бесполезными, потому что больные и сами почти никогда не хотят того, что для них вредно.

Здравомыслящий врач никогда не должен упускать из виду естественную тенденцию наших склонностей, он также не должен забывать, что если болезненные ощущения пагубны по своей природе, то приятные полезны для здоровья. Мы видели, как малая толика вина, ложечка кофе, несколько капель ликера возвращают улыбку на самые измученные недугом лица.

К тому же им не мешало бы знать, что эти суровые предписания почти всегда безрезультатны: больной пытается всячески от них уклониться, а те, кто его окружает, никогда не упускают возможности ему угодить, из-за чего люди умирают ни больше ни меньше.

От рациона какого-нибудь заболевшего русского в 1815 году опьянел бы и рыночный грузчик, а рационом англичанина объелся бы житель Лимузена. И не было никакой возможности урезать их, поскольку военные инспекторы то и дело проверяли наши госпитали, надзирая как за снабжением, так и за потреблением.

Я выражаю свое мнение с тем большим доверием, что оно подкреплено многочисленными фактами, и к этой системе склоняются самые успешные практикующие врачи.

Каноник Ролле, умерший лет пятьдесят назад, был не дурак выпить, следуя обычаю тех давних времен; когда он заболел, первая же фраза врача запретила ему любое употребление вина. Однако в следующий свой визит доктор нашел пациента лежащим в постели и перед ним – почти полный состав его преступления, а именно: на накрытом белоснежной скатертью столике стояла прекрасного вида бутылка вместе с хрустальным бокалом и лежала салфетка, чтобы вытирать губы.

При виде этого безобразия эскулап пришел в неописуемый гнев и заявил, что немедленно уйдет, но тут несчастный каноник жалобно взмолился: «Ах, доктор, вспомните, ведь когда вы запретили мне пить, вы же не запретили любоваться бутылкой!».

Врач, лечивший г-на де Монлюзена из Пон-де-Вейля, был еще более жесток, поскольку не только запретил употребление вина своему пациенту, но еще и предписал ему пить в большом количестве воду.

Вскоре после ухода строгого лекаря г-жа де Монлюзен, ревностно желавшая исполнить врачебное предписание и способствовать выздоровлению своего мужа, поднесла ему большой стакан самой прекрасной прозрачной воды.

Больной кротко его принял и покорно начал пить, но после первого же глотка вдруг остановился и вернул стакан жене. «Возьмите, дорогая, – сказал он ей, – и оставьте это для следующего раза: мне всегда говорили, что злоупотреблять лекарствами не стоит».

Литераторы.

66. В гастрономической империи литераторы соседствуют с врачами.

В царствование Людовика XIV литераторы были выпивохами; в этом они сообразовывались с тогдашней модой, и мемуары того времени необычайно поучительны на сей счет.

Теперь они гурманы, и в этом наблюдается улучшение.

Я весьма далек от того, чтобы придерживаться циничного мнения Жоффруа[110], утверждавшего, что если современные произведения слабоваты, то это потому, что их авторы пьют одну лишь подслащенную воду.

Наоборот, я полагаю, что он вдвойне ошибся – и насчет факта, и насчет последствия.

Нынешняя эпоха богата талантами; быть может, они вредят себе своим множеством; однако потомки будут судить о них с гораздо бóльшим хладнокровием и найдут немало поводов для восхищения – так и мы сами воздали по справедливости шедеврам Расина и Мольера, которые современниками были приняты холодно.

Еще никогда положение литераторов в обществе не было столь приятным. Они больше не обретаются в областях возвышенных, под самой крышей, чем их попрекали когда-то; владения литературы стали гораздо более плодоносными, а воды Иппокрены[111] несут в себе и золотые блестки; сделавшись равными всем прочим, литераторы более не слышат покровительственного тона, и – верх благополучия – Гурманство жалует их своими самыми дорогими милостями.

Литераторов зазывают к себе из уважения к их таланту и потому, что в их речах обычно имеется некая пикантность, а еще потому, что с некоторых пор стало правилом, что любое застольное общество должно обзавестись собственным литератором.

Эти господа всегда немного запаздывают, из-за чего их принимают только лучше, потому что желают их присутствия; их приманивают вкусами и ароматами, чтобы они пришли снова; их потчуют и обхаживают, чтобы они блистали; а поскольку они находят это вполне естественным, то привыкают и в итоге становятся, пребывают и остаются гурманами.

Порой это заходило так далеко, что даже становилось немного скандальным.

Пронырливые щелкоперы утверждали, что кое-кто из сотрапезников позволил себя соблазнить, что некоторые своим возвышением обязаны паштетам и что храм Бессмертия[112] открывают вилкой. Но во всем повинны злые языки; эти слухи рассеялись, как и многие другие, – что сделано, то сделано, и здесь я упоминаю об этом лишь для того, чтобы показать: я в курсе всего, что касается моего предмета.

Святоши.

67. Наконец-то среди наиболее стойких приверженцев Гурманства появилось много святош.

Под святошами мы понимаем то же, что понимали Людовик XIV и Мольер, то есть тех, кого в любой религии привлекают лишь ее внешние проявления, а люди, по-настоящему набожные и сострадательные, не имеют к этому ни малейшего отношения.

Рассмотрим же, каким образом к ним приходит это призвание. Среди тех, кто хочет обеспечить себе спасение, подавляющее большинство ищет наилегчайший путь; те же, кто бежит от людей, спит на жестком и носит власяницу, всегда были и всегда будут не чем иным, как исключением.

Однако есть нечто, заслуживающее недвусмысленного проклятия и чего никогда нельзя себе позволить: это балы, спектакли, игры и прочее подобное времяпрепровождение.

И вот пока они этим гнушаются, равно как и теми, кому это нравится, перед ними вдруг предстает Гурманство в совершенно богословском обличье и втирается к ним в доверие.

Ведь, согласно Божественному праву, человек – царь природы и все, что производит земля, было создано для него. Это для него жиреет перепелка, для него кофе мокко источает изысканный аромат, для его здоровья полезен сахар.

Так почему же не использовать, хотя бы с подобающей умеренностью, блага, которые дарует нам само Провидение, особенно если мы продолжаем взирать на них как на вещи тленные и особенно если они вызывают у нас признательность Творцу всего сущего!

Эти причины подкрепляются другими, не менее важными. Можно ли излишне хорошо принять тех, кто наставляет наши души на путь спасения и удерживает на нем? Не следует ли сделать приятными и через это более частыми собрания, цель которых столь прекрасна?

Порой дары Комуса[113] приходят сами по себе, их даже не приходится искать: это что-нибудь на память о школярских временах, или дар старой дружбы, или какой-нибудь желающий загладить вину кающийся грешник, или напомнивший о себе дальний родственник, или благодарный протеже. Как отвергнуть подобные подношения? Как не соответствовать им? Это чистая необходимость.

Впрочем, так всегда и бывает.

Монастыри были настоящими лавками самых обожаемых лакомств – вот почему некоторые любители так горько о них сожалеют[114].

Некоторые монашеские ордена, особенно бернардинцы, весьма жаловали хорошую стряпню. Повара духовенства раздвинули границы этого искусства, и когда г-н де Прессиньи (умерший епископом Безансона) вернулся с заседания конклава, избравшего папой Пия VI, он говорил, что лучший обед в Риме был у генерала капуцинов[115].

Кавалеры и аббаты.

68. Мы не сможем лучше завершить этот раздел, кроме как достойно упомянув две корпорации, которые нам посчастливилось видеть во всей их славе, но которые исчезли с приходом революции: кавалеров и аббатов.

Какими они были гурманами, эти дорогие друзья! Невозможно было обознаться при виде их раздувающихся ноздрей и широко раскрытых глаз, их лоснящихся, облизываемых губ; но при этом каждый из обоих разрядов обладал своей особенной манерой есть.

В ухватках и повадке кавалеров было что-то военное: они отправляли куски в рот с достоинством, спокойно прожевывали и, горизонтально поводя глазами от хозяина дома к хозяйке, бросали на них одобрительные взгляды.

Аббаты же, наоборот, как-то съеживались, чтобы придвинуться к своей тарелке поближе, их правая рука округлялась, как лапка кошки, достающей каштаны из очага; вся физиономия становилась воплощенным наслаждением, а во взгляде появлялась некая сосредоточенность, которую легче заметить, нежели описать.

Поскольку три четверти из тех, кто составляет нынешнее поколение, не видели ничего похожего на только что описанных нами кавалеров и аббатов, но которых тем не менее необходимо распознавать, чтобы лучше понимать многие книги, написанные в восемнадцатом веке, мы позаимствуем у автора «Исторического трактата о дуэли» несколько страниц, которые не оставят желать ничего более исчерпывающего по этой теме[116].

Предвещенное гурманам долголетие.

69. Я безмерно счастлив, ибо могу сообщить своим читателям добрую весть: мне только что попалось на глаза сообщение о том, что хороший стол весьма далек от того, чтобы вредить здоровью, и при прочих равных условиях гурманы живут даже дольше других. Это арифметически доказано в отличном докладе, прочитанном недавно в Академии наук доктором Виллерме.

Он сравнил различные общественные группы, где питаются хорошо, с теми, где питаются плохо, и охватил всю картину целиком. Он также сравнил между собой различные парижские округа, где достаток распространен более-менее повсеместно, с теми, которые, как известно, в этом отношении крайне различаются между собой, например предместье Сен-Марсо и Шоссе д’Антен.

Наконец, доктор расширил свои исследования до департаментов Франции, сравнив в этом же отношении более или менее плодородные: и повсюду он получил в качестве общего результата, что смертность сокращается в той же пропорции, в какой расширяются возможности для хорошего питания; таким образом, те, кому выпало несчастье плохо питаться, могут, по крайней мере, быть уверенными в том, что смерть скорее избавит их от этого.

Вот две крайности этой прогрессии: там, где жизнь наиболее благоприятна, за один год умирает всего лишь один индивид из пятидесяти, тогда как среди тех, кто ближе всего к нищете, за тот же промежуток времени умирает один из четырех.

Отнюдь не все, кто превосходно питается, никогда не болеют, увы! Они тоже попадают порой во владения медицинского факультета, который имеет обыкновение обозначать их как «хороших пациентов»; но поскольку все части их организма лучше содержатся и максимально наделены жизненными силами, то у природы имеется больше средств для помощи – вот почему их тело несравнимо лучше сопротивляется разрушению.

Морис Лелуар. Иллюстрация из книги «Галантный век, или Жизнь великосветской дамы». 1899.

Эта физиологическая истина может опираться также на историю, которая учит, что всякий раз, когда непреодолимые обстоятельства, такие как войны, осады, климатические нарушения, сокращают пищевые возможности, эти бедствия сопровождаются заразными болезнями и резким повышением смертности.

Касса Лафаржа, столь известная парижанам, наверняка процветала бы, если бы те, кто учредил ее, учли в своих расчетах фактическую истину, получившую развитие у доктора Виллерме.

Они рассчитали смертность согласно таблицам Бюффона, Парсьё и других, основанные на цифрах, взятых во всех классах и во всех возрастных группах населения.

Но поскольку те, кто размещает свои капиталы, чтобы обеспечить себе будущее (в основном это люди, уже избежавшие опасностей, грозящих в детстве, и привыкшие к обычной, тщательно приготовленной, а порой и вкусной пище), бывают остановлены смертью, надежды оказались обмануты и спекуляция не удалась.

Конечно, эта причина была не единственной, но она основная.

Последнее наблюдение было предоставлено нам профессором Пардесю.

Г-н дю Беллуа, архиепископ Парижский, который прожил почти целый век, обладал немалым аппетитом; он любил хороший стол, и я неоднократно видел, как его патриаршье лицо оживлялось при виде какого-нибудь замечательного кусочка. Наполеон при всяком удобном случае свидетельствовал ему почтительное уважение.