Размышление XIV. О застольных удовольствиях.

71. Человек, несомненно, одно из самых чувствительных существ, населяющих нашу планету, на долю которого выпадает больше всего страданий.

Природа изначально обрекла его на боль из-за наготы его кожи, из-за формы ступней, из-за инстинктивного стремления к войнам и разрушениям, которое сопровождает род людской повсюду, где его ни встретишь.

Животные вовсе не поражены этим проклятием, и без нескольких схваток, вызванных инстинктом продолжения рода, боль в мире природы была бы неведома большей части видов, тогда как человек, способный испытывать лишь мимолетные удовольствия и малым количеством органов, всегда и во всех частях своего тела может оказаться во власти ужасных мук.

Этот приговор судьбы был усугублен при его исполнении скопищем недугов, порожденных привычками общественного положения; таким образом, самое сильное и лучше всего обусловленное наслаждение, какое только можно себе вообразить, ни по интенсивности, ни по длительности не способно служить возмещением за свирепые муки, которыми сопровождаются некоторые расстройства здоровья, такие как подагра, зубная боль, обострение ревматизма, или которые причинены жестокими пытками, бытующими у некоторых народов.

Именно этот, ставший привычным страх боли толкает человека в противоположную сторону, куда он и устремляется, даже сам того не замечая, легко привязываясь к тому малому количеству удовольствий, которые природа оставила ему в удел.

По этой же причине он множит их число, растягивает, совершенствует и в конце концов начинает их обожествлять, поскольку, проведя под властью этого идолопоклонства долгие века, превратил все свои наслаждения во вторичные божества, возглавляемые высшими богами.

Суровость новых религий разрушила эти покровительственные узы, поскольку и сами Бахус, Амур, Комус и Диана стали уже не более чем поэтическими воспоминаниями; однако само поклонение уцелело, и, даже подчинившись наиболее серьезному из всех верований, люди по-прежнему пируют по случаю бракосочетаний, крестин и даже похорон.

Происхождение застольных удовольствий.

72. Трапезы в том смысле, который мы придаем этому слову, начались со второй эпохи в жизни человечества, то есть с тех пор, как оно перестало питаться исключительно плодами земли. Приготовление и распределение мяса требовало участия всего рода, вожаки распределяли охотничью добычу малым детям, а взрослые дети делали то же самое для своих престарелых родителей.

Эти сборища, поначалу ограниченные самыми близкородственными отношениями, мало-помалу распространились также на соседей и друзей.

Позже, когда род человеческий распространился, усталый путник тоже мог присоединиться к этим первобытным трапезам, рассказав, что происходит в дальних краях. Так родилось гостеприимство вместе с его правами, которые почитались священными у всех народов, поскольку среди них не было ни одного настолько дикого, который пренебрег бы долгом уважать жизнь того, с кем он согласился разделить хлеб и соль.

Именно во время таких трапез должны были родиться или усовершенствоваться языки – либо потому, что это был постоянно возобновляющийся повод для собрания, либо потому, что досуг, который сопровождает трапезу и следует за ней, естественным образом располагает к взаимному доверию и словоохотливости.

Разница между застольными удовольствиями и просто удовольствием от еды.

73. Такими по природе вещей должны были быть элементы застольных удовольствий, но их следует весьма отличать от просто доставляемого едой удовольствия, которое является их необходимым предшественником.

Удовольствие от еды – это действительное и непосредственное ощущение от удовлетворения потребности.

Застольное удовольствие – это возвратное ощущение, которое рождается из различных сопровождающих трапезу обстоятельств и фактов, связанных с местами, вещами и людьми.

Удовольствие от еды роднит нас с животными; оно подразумевает лишь голод и то, что нужно для его удовлетворения.

Застольное же удовольствие – это особенность рода человеческого; оно предполагает предшествующие трапезе заботы о приготовлении кушаний, выборе места и сборе гостей.

Удовольствие от еды требует если не голода, то по крайней мере аппетита; застольное же удовольствие подчас не зависит ни от того, ни от другого.

Оба эти состояния всегда можно наблюдать на пиршествах.

При первой подаче блюд в начале трапезы все едят жадно и молча, не обращая внимания на то, что может быть сказано; и, каким бы ни было общественное положение гостей, все о нем забывают и ведут себя как фабричные рабочие. Но по мере насыщения рождаются мысли, завязывается беседа, начинает действовать другой порядок вещей, и тот, кто до сего момента был всего лишь потребителем, становится более-менее приятным сотрапезником в зависимости от того, какими средствами наделил его Владыка всего сущего.

Следствия.

74. В застольных удовольствиях не бывает ни душевных восторгов, ни экстатических порывов, ни исступленных чувств, однако, теряя в интенсивности, они выигрывают в длительности, а главное – отличаются особой привилегией, обладание которой располагает нас ко всем прочим удовольствиям или, по крайней мере, утешает при их потере.

Действительно, вследствие трапезы, конечно, тело и душа наслаждаются особенным блаженным состоянием.

В физическом плане, по мере того как освежается мозг, физиономия расцветает, оживляется, появляется румянец, глаза блестят, по всем членам разливается нежное тепло…

В духовном плане изостряется ум, пробуждается воображение, рождаются и порхают от одного к другому верные слова; и если Ла Фар[124] и Сент-Олер[125] придут к потомкам с репутацией остроумных авторов, то этим они будут обязаны в первую очередь тому факту, что слыли приятными сотрапезниками.

Впрочем, подчас за одним столом можно найти все, что породило наше горячее стремление жить обществом: любовь, дружбу, дела, спекуляции, власть, ходатайства, покровительство, амбиции, интриги; вот почему сотрапезничество касается всего, вот почему оно производит плоды на любой вкус.

Аксессуары.

75. Непосредственным следствием вышесказанного стало то, что все промыслы, которыми занимались люди, сосредоточились на увеличении длительности и интенсивности застольных удовольствий.

Поэты жаловались, что шея, будучи слишком короткой, препятствует длительности удовольствия от дегустации; другие сожалели о малых возможностях желудка и доходили до того, что избавляли свои внутренности от необходимости переваривать первую трапезу ради удовольствия поглотить вторую.

Это было наивысшее усилие, сделанное, чтобы расширить наслаждения вкусом; однако преодолеть установленные природой границы все же не удавалось, и тогда взялись за аксессуары – вспомогательные средства, которые, по крайней мере, предлагали больше свободы для действий.

Стали украшать цветами вазы и кубки, а головы гостей – венками; ели под сводом небес, в садах и рощах, в присутствии всех чудес природы.

К застольным удовольствиям стали добавлять чарующую музыку и звучание инструментов.

Так, на пиру царя феаков певец Фемий прославлял воинов былых времен и их подвиги[126].

Часто взоры сотрапезников услаждали плясуны, акробаты и мимы обоих полов в разнообразных нарядах, не мешая при этом вкусовым наслаждениям, по воздуху растекались дивные ароматы; доходило даже до того, что сотрапезники ублажали себя ничем не прикрытой красотой, – словом, ко всеобщему наслаждению были приобщены все чувства.

Я мог бы исписать многие страницы для доказательства того, что утверждаю. У меня тут наготове греческие, римские писатели, да и наши старинные хронисты – только копируй; но эти изыскания уже сделаны, так что у моей легковесной эрудиции будет мало заслуг, а посему для вящей достоверности я буду использовать то, что уже доказали другие, – этим правом я пользуюсь часто, за что читатель должен быть мне благодарен.

Века восемнадцатый и девятнадцатый.

76. В силу некоторых обстоятельств мы более-менее освоили различные средства причисления к сонму блаженных, так что приобщили к нему еще и тех, кто прославил себя новыми открытиями.

Разумеется, деликатность наших нравов не позволила нам сохранить рвотные средства римлян[127]; но мы сделали лучше и достигли той же цели путем признанного хорошего вкуса.

Мы изобрели такие привлекательные кушанья, что они беспрестанно возбуждают аппетит, но при этом такие легкие, что доставляют наслаждение нёбу, почти не перегружая желудок. Сенека назвал бы их: Nubes esculentas (Съедобные облака).

Вообще-то, мы достигли таких гастрономических успехов, что, если бы необходимость заниматься делами не вынуждала нас встать из-за стола или если бы сюда не примешивалась потребность во сне, продолжительность наших трапез была бы почти бесконечной и мы не имели бы никаких точных ориентиров, чтобы определить время, которое могло пройти от первого глотка мадеры до последнего бокала пунша.

К тому же не надо думать, будто для обеспечения застольного удовольствия необходимы все эти аксессуары. Удовольствие испытывают почти в полной мере всякий раз, когда соблюдены четыре следующих условия: по меньшей мере сносный стол, хорошее вино, приятные сотрапезники, достаточное время.

Мне и самому нередко хотелось присутствовать именно на такой вот непритязательной трапезе – вроде той, что Гораций предназначал для соседа, зазывая его к себе, или для гостя, которого дурная погода вынуждала искать укрытия в его доме, а именно: хорошего цыпленка или козленка (наверняка довольно жирненького), а на десерт – виноград, орехи и фиги. Добавив сюда кувшин вина, изготовленного в консульство Манлия («O nata mecum consule Manlio»)[128] и беседу с этим чувственным поэтом, я, как мне кажется, поужинал бы как нельзя лучше.

¹²⁰ At mihi cùm longum post tempus venerat hospes Sive operum vacuo, longum conviva per imbrem Vicinus, benè erat, non piscibus urbe petitis, Sed pullo atque hsedo, tum pensilis uva secundas Et nux ornabat mensas, cum duplice ficu[129]. ¹²⁰ Если же изредка гость приходил иль в свободное время Добрый сосед навещал, особливо в ненастную пору, Я не столичною рыбою их угощал, но домашним Или цыпленком или козленком. Кисть винограда, Крупные фиги, орехи – вот что мой стол украшало. (Гораций. Сатиры. Кн. II. Перевод М. Дмитриева)

Вот так еще вчера или завтра три пары друзей могли бы полакомиться тушеной бараньей ножкой и почечной частью понтуазской телятины, оросив все это прозрачнейшим орлеанским или медокским вином и закончив вечер за непринужденной и исполненной очарования беседой, совершенно забыв, что бывают и более изысканные кушанья, и более умелые повара.

И наоборот, какими бы утонченным ни были блюда, какими бы роскошными ни были аксессуары, если вино плохое – не будет и застольного удовольствия; то же самое – если гости приглашены без разбора, физиономии унылые, а угощение проглочено второпях.

Краткий очерк.

«Но, – спросит, быть может, нетерпеливый читатель, – как же в году милости Божией 1825-м должна быть устроена трапеза, чтобы удовлетворять всем условиям, доставляющим наивысшую степень застольных удовольствий?».

Сейчас я отвечу на этот вопрос. Сосредоточьтесь, читатели, и внемлите мне, ибо сама Гастерея, прекраснейшая из муз, вдохновляет меня; я буду изъясняться вразумительней, чем оракул, и мои наставления пребудут в веках.

«Пусть количество приглашенных не превышает дюжины, чтобы все могли принять участие в беседе.

Пусть они будут подобраны так, чтобы занятия у них были разными, а вкусы сходными и с такими точками соприкосновения, чтобы не было нужды прибегать к гнусной формальности представлений.

Пусть столовая зала будет прекрасно освещена, столовое серебро и фарфор блещут чистотой, а температура воздуха в помещении будет от тринадцати до шестнадцати градусов по шкале Реомюра.

Пусть мужчины будут остроумны без претенциозности, а женщины милы без излишнего кокетства[130].

Пусть блюда будут превосходно подобраны, но в ограниченном количестве; вина превосходны, каждое в своей категории.

Пусть подача блюд идет от более существенных к более легким, а вин – от более легких для питья к более ароматным.

Пусть сотрапезники едят умеренно, поскольку ужин – последнее дело дня, так что им следует вести себя подобно пассажирам, которые должны вместе прибыть к одной цели.

Пусть кофе будет горячим, а крепкие напитки придирчиво подобраны хозяином дома.

Пусть салон, в котором соберутся гости, будет достаточно просторным, чтобы можно было устроить партию в карты для тех, кто не может без этого обойтись, и чтобы при этом осталось еще довольно места для послеобеденных бесед.

Пусть после обеда гостей удержат приятности общения, и пусть их вновь оживит надежда на то, что вечер не обойдется еще без какого-нибудь добавочного удовольствия.

Пусть к чаю будет подано не слишком много угощений; пусть жаркое будет мастерски смазано жиром, а пунш тщательно приготовлен.

Пусть гости начнут расходиться не ранее одиннадцати часов, но чтобы к полуночи все уже были в своих постелях».

Тот, кто принимал участие в трапезе, отвечающей всем этим условиям, может гордиться, что присутствовал при своем собственном апофеозе, поскольку чем больше эти правила забывают или недооценивают, тем меньше получают удовольствия.

Я сказал, что застольные удовольствия – такие, какими я их охарактеризовал, – способны длиться довольно долго; и сейчас докажу это, дав правдивое и обстоятельное описание самой длинной трапезы, которая была в моей жизни; это конфетка, которую я кладу в рот читателю, дабы вознаградить его за снисходительность, которую он проявляет, с удовольствием читая меня.

Итак, вот оно.

Были у меня родственники, проживавшие на улице Бак в Париже: семейство, состоявшее из доктора семидесяти восьми лет, отставного капитана семидесяти шести лет и их сестры Жанетты семидесяти четырех. Порой я заходил их проведать, и они всегда принимали меня очень по-дружески.

– Черт побери! – сказал мне однажды доктор Дюбуа, привстав на цыпочки, чтобы хлопнуть меня по плечу. – Ты уже давно хвастаешься своими фондю (это яйца, смешанные с сыром), а потом умолкаешь, будто воды в рот набрал. Пора с этим покончить. Вот как-нибудь придем к тебе с капитаном отобедать, тогда и поглядим, что это такое.

(Было это, думаю, году в 1801-м, почему мне и врезалось в память это кокетство.).

– Приму вас с большой охотой, – ответил я, – и вы получите его во всей красе и славе, ибо я сам его приготовлю. Ваше предложение делает меня совершенно счастливым. Так что завтра в десять часов, по-военному[131].

В назначенный час явились оба моих гостя, свежевыбритые, тщательно причесанные, напудренные: два маленьких старичка еще хоть куда и в хорошем самочувствии.

Они разулыбались от удовольствия, увидев накрытый стол, белоснежную скатерть, три прибора и перед каждым местом – по две дюжины устриц с золотым лоснящимся лимоном.

На обоих концах стола возвышалось по бутылке сотерна; они были тщательно вытерты, кроме пробок, которые определенным образом указывали, что вино туда налито давно.

Увы! На моих глазах почти исчезли эти устричные трапезы, некогда столь частые и веселые, где устриц глотали тысячами; они исчезли вместе с аббатами, которые всегда съедали их не меньше гросса[132], и кавалерами, которые на этом не останавливались. Я сожалею о них, но как философ: если уж время меняет правительства, то неужели оно не может сделать то же самое с простыми привычками!

После устриц, которых мы нашли на диво свежими, подали почки на вертеле, измельченную фуа-гра с трюфелями и наконец фондю.

Все ингредиенты были собраны в кастрюльке, которую принесли на стол вместе со спиртовой горелкой.

Я священнодействовал на поле битвы, а кузены не упускали из виду ни одно из моих движений.

Оба возбужденно вскрикивали, наблюдая за волшебством приготовления, и спрашивали у меня подробности рецепта, который я им пообещал, рассказав попутно пару анекдотов (возможно, читатель встретит их в другом месте книги).

После фондю настал черед сезонных фруктов и конфитюров, потом чашки настоящего кофе мокко, сваренного по способу Дюбеллуа, уже начинавшему приобретать известность, и наконец двух видов ликеров, где спирт был для очистки, а эфирное масло для смягчения.

Когда трапеза закончилась, я предложил моим гостям немного прогуляться для моциона и для этого обойти мою квартиру, которая, конечно, далека от элегантности, но зато просторная и удобная и где мои друзья чувствуют себя тем лучше, что ее потолки и позолота относятся к середине царствования Людовика XV.

Я показал им оригинальный лепной эскиз к бюсту моей красивой кузины г-жи Рекамье работы Шинара[133] и ее же миниатюрный портрет кисти Огюстена[134]; старички были ими так очарованы, что доктор поцеловал портрет своими толстыми губами, а капитан позволил себе вольность по поводу бюста, за что я шлепнул его по рукам, потому что если бы все обожатели оригинала поступали так же, то эта грудь, столь сладострастно очерченная, вскоре пришла бы в такое же состояние, как и большой палец на ноге святого Петра в Риме, который паломники заметно укоротили своими беспрестанными поцелуями.

Затем я показал им несколько гипсовых слепков с работ лучших античных скульпторов, кое-какие не лишенные достоинств картины, мои охотничьи ружья, музыкальные инструменты и несколько прекрасных изданий, французских и иностранных.

В этом энциклопедическом путешествии они не забыли и мою кухню.

Я показал им экономичный котелок для варки, глубокую сковороду для жарки, вертеловерт с часовым механизмом и испаритель. Они изучали все это с дотошным любопытством, тем более удивляясь, что у них на кухне все делалось еще так, как во времена регентства.

Едва мы вернулись в гостиную, как пробило два часа.

– Проклятье! – воскликнул доктор. – Уже время обеда, да и сестра Жанетта нас ждет! Пора идти домой. Не то чтобы я очень хотел есть, но мне нужен мой суп. Это настолько старая привычка, что, когда я провожу день без супа, я говорю, как Тит: «Diem perdidi»[135].

– Дорогой доктор, – откликнулся я, – зачем идти так далеко, чтобы найти то, что у вас под рукой? Я сейчас же отправлю кого-нибудь к вашей кузине, чтобы предупредить ее, что вы останетесь здесь и доставите мне удовольствие, согласившись разделить со мной обед. Но будьте к нему снисходительны, ведь он не будет иметь всех достоинств экспромта, сделанного без спешки.

Братья переглянулись, словно совещаясь взглядами, после чего дали свое твердое согласие. Тогда я отправил volante[136] в Сен-Жерменское предместье, затем дал распоряжение своему повару, и через некоторое, вполне умеренное, время, частью обойдясь собственными ресурсами, частью с помощью соседних рестораторов, нам подали скромный, но весьма неплохо приготовленный и аппетитный обед.

Для меня было большим удовольствием видеть, с каким хладнокровием и апломбом оба моих друга уселись, придвинулись к столу, развернули свои салфетки и приготовились действовать.

Они дважды испытали удивление: для них оказалось сюрпризом то, о чем я сам даже не подумал, по привычке велев подать им пармезан к супу, а после этого предложил рюмку сухой мадеры.

Это были два новшества, недавно завезенные князем Талейраном – первым из наших дипломатов, которому мы обязаны столькими тонкими и глубокими остротами; общественное внимание следило за ним с жадным интересом и когда он был в силе, и когда удалялся от дел.

Обед прошел очень хорошо как в своей существенной части, так и в обязательных принадлежностях, которые его сопровождали, и мои друзья внесли сюда столько же любезности, сколько и веселья.

После обеда я предложил сыграть партию в пикет, от чего они отказались и предпочли итальянское far niente[137], как сказал капитан, и мы расселись в кружок у камелька.

Несмотря на всю негу far niente, меня не оставляла одна мысль: ведь ничто не придает больше приятности беседе, нежели какое-нибудь общее занятие, если оно поглощает все внимание; поэтому я предложил выпить чаю.

Чай был тогда непривычен для французов старой закваски; тем не менее мое предложение было принято. Я заварил его в их присутствии, и они выпили несколько чашек с тем бóльшим удовольствием, что всегда смотрели на него лишь как на лечебное снадобье.

Долгий опыт научил меня, что одна приятность влечет за собой другую, ведь, разок ступив на этот путь, уже трудно остановиться. Так что я в почти повелительном тоне заговорил о том, что нашу трапезу надо закончить чашей пунша.

«Да ты же меня прикончишь», – говорил доктор. «Допьяна нас напóите», – приговаривал капитан. Вместо ответа я громкими криками потребовал лимоны, сахар и ром.

Итак, я стал готовить пунш, а пока я был этим занят, нам поджаривали тосты – весьма тонкие, деликатно намазанные маслом и в меру посоленные.

На сей раз послышались протесты.

Кузены уверяли, что уже достаточно наелись и ни к чему не прикоснутся; но поскольку я знал о соблазнительности этой столь простой закуски, то ответил, что желаю лишь одного: чтобы тостов хватило. И верно, вскоре после этого капитан взял последний ломтик, и я поймал его проверяющий взгляд: не осталось ли еще и не сделают ли других, – что я немедленно приказал исполнить.

Время шло, мои настенные часы показывали уже больше восьми. «Бежим, – сказали мои гости, – надо же съесть листик салата с нашей бедной сестрой, которую мы не видели целый день».

Против этого я не имел возражений и, верный долгу гостеприимства по отношению к двум столь любезным старичкам, проводил обоих до самой их кареты, и смотрел, как они уезжают.

Быть может, меня спросят: а не проскользнула ли скука в какие-нибудь моменты этого столь долгого события?

Я отвечу отрицательно: внимание моих гостей было сначала удержано приготовлением фондю, затем путешествием по квартире, некоторыми новшествами за обедом, чаем и особенно пуншем, которого они никогда не пробовали.

Впрочем, доктору была известна подноготная всего Парижа с его родословными и анекдотами, а капитан провел часть своей жизни в Италии – то как военный, то как посланник при пармском дворе; да и сам я много где побывал, так что мы беседовали запросто и слушали друг друга с интересом. Большего и не нужно, чтобы время текло быстро и незаметно.

На следующий день я получил письмо от доктора, в котором он с любезной предупредительностью известил меня, что вчерашние маленькие излишества не причинили им ни малейшего вреда, даже наоборот, их сон был одним из самых счастливых, и они проснулись свежими, бодрыми и готовыми начать все сызнова.