I. Омлет священника.

Всем известно, что г-жа R***[215] слыла первой красавицей Парижа на протяжении целых двадцати лет.

Известно также, что она в высшей степени сострадательна и некоторое время принимала деятельное участие в большинстве начинаний, имевших целью смягчить нищету, порой гораздо более беспросветную в столице, чем где-либо еще[216].

Желая поговорить на эту тему с кюре […]ского прихода, она приехала к нему в пять часов пополудни и была удивлена, обнаружив его уже за столом.

Дражайшая обитательница улицы Монблан[217] полагала, что все в Париже ужинают в шесть часов, и не знала, что люди Церкви обычно начинают вечернюю трапезу несколько раньше, поскольку среди них немало таких, которые чуть позже устраивают себе еще и легкую закуску.

Г-жа R*** хотела было удалиться, но кюре удержал ее – то ли потому, что дело, о котором они собирались поговорить, не могло помешать его ужину, то ли потому, что красивая женщина никогда не бывает помехой удовольствию для кого бы то ни было; а может, он решился на это, вдруг заметив, что ему не хватает лишь собеседницы, чтобы превратить свою гостиную в настоящий гастрономический элизиум.

И действительно, стол был накрыт самым тщательным образом, старое вино искрилось в хрустальном графине, прекрасный столовый фарфор сверкал белизной, блюда с едой подогревались над кипящей водой, а служанка, каноническая[218] и вместе с тем хорошо одетая, была готова выполнять распоряжения.

Трапеза была чем-то средним между умеренностью и изыском. Только что был унесен суп, сваренный на раковом кулисе[219], и появилась лососевая форель, а вслед за ней омлет и салат.

– Мой ужин сообщит вам о том, чего вы, вероятно, не знали, – сказал, улыбаясь, пастырь, – ведь сегодня согласно законам Церкви постный день.

Наша подруга поклонилась в знак согласия, но в частных мемуарах утверждается, будто она слегка покраснела, что, впрочем, ничуть не испортило священнику аппетит.

Он как раз приступил к поеданию форели, верхней ее части; соус свидетельствовал об умелой руке повара, и на челе пастыря отразилось глубокое внутреннее удовлетворение.

Когда с первым блюдом было покончено, настал черед омлета – кругленького, пузатенького и зажаренного в самый раз.

При первом же прикосновении ложки, сделавшей надрез на его брюшке, оттуда вытек загущенный[220] сок, радовавший и зрение, и обоняние; казалось, омлет им переполнен, и дражайшая Жюльетта призналась, что у нее при виде этого слюнки потекли.

Милый порыв, выдавший ее благожелательный интерес, не ускользнул от кюре, привыкшего наблюдать за людскими страстями, и он, будто отвечая на вопрос, который г-жа R*** не решалась задать, сказал:

– Это омлет с тунцом, моя кухарка чудесно умеет его готовить, и почти все, кто его пробует, делают мне комплимент.

– Ничего удивительного, – откликнулась обитательница Шоссе д’Антен, – никогда такой аппетитный омлет не появлялся на наших светских столах.

Настала очередь салата.

(Я, кстати, советую есть его всем, кто мне доверяет: салат освежает, не вызывая слабости, и укрепляет, не раздражая; я даже имею обыкновение говорить, что он омолаживает.).

Ужин не помешал беседе. Поговорили о деле, которое послужило причиной визита, о войне, которая тогда только разгоралась, о текущих делах, о чаяниях Церкви и прочих застольных темах, которые позволяют скрасить плохой ужин, а хороший делают еще лучше.

Подали в свой черед и десерт, состоявший из сетмонсельского сыра, трех кальвильских яблок и баночки варенья.

Наконец, служанка пододвинула одноногий круглый столик – такие раньше называли «геридонами» – и поставила на него чашку чистейшего горячего кофе мокко, аромат которого наполнил помещение.

Не спеша насладившись им (siped), кюре прочитал благодарственную молитву и добавил, вставая: «Я никогда не пью крепких напитков; этот излишек я всегда предлагаю гостям, но сам к ним не прикасаюсь. Оставляю себе вспоможение на глубокую старость, если Господь удостоит меня милости дожить до нее».

А между тем время все бежало, и уже близилось к шести часам; г-жа R*** поспешила сесть в экипаж, поскольку в тот день ждала к ужину друзей, в числе которых был и я. Она по своему обыкновению опаздывала, но наконец все же приехала, еще находясь под впечатлением того, что видела и обоняла.

Во время всего ужина речь шла только о меню священника, и в особенности о его омлете с тунцом.

Г-жа R*** так нахваливала его величину, округлость, импозантный внешний вид и все предоставленные ею данные были настолько точны, что гости единодушно заключили: сей омлет должен был быть превосходным. Настоящее чувственное уравнение, которое каждый решает по-своему.

Исчерпав эту тему разговора, перешли к другим, а об ужине кюре забыли и думать. Но что касается меня, распространителя полезных истин, то я подумал, что просто обязан извлечь из тьмы рецепт блюда, которое полагаю столь же здоровым, сколь и приятным. Я поручил своему повару раздобыть его рецепт с мельчайшими подробностями и привожу его здесь для любителей тем более охотно, что сам не нашел его ни в одной поваренной книге.

Приготовление омлета с тунцом.

Возьмите на шесть персон пару хорошо промытых молок карпа и бланшируйте их, погрузив на пять минут в уже кипящую и слегка подсоленную воду.

Поступите таким же образом с куском молодого тунца величиною с куриное яйцо, и к нему следует добавить маленькую и уже мелко-мелко нарезанную луковку шалота.

Порубите вместе молоки и тунца, хорошенько их перемешайте, бросьте все в кастрюлю вместе с достаточным куском очень хорошего коровьего масла и жарьте на сильном огне, пока масло не растопится, – именно в этом и состоит специфическая особенность этого омлета.

Возьмите, не скупясь, второй кусок масла, добавьте к нему петрушку и лук-резанец, положите в продолговатый судок для готового омлета, полейте соком одного лимона и поставьте в горячую золу.

Взбейте дюжину яиц (лучше всего самые свежие), вылейте их на сотé из молок и тунца и тщательно перемешайте.

Затем приготовьте омлет как обычно, стараясь сделать его вытянутым, толстым и нежным.

Аккуратно переложите его в приготовленный вами судок и сразу же подавайте на стол, чтобы немедленно приступить к еде.

Такие блюда предназначены для изысканных трапез, для застолий тонких ценителей, которые знают, что делать, и едят степенно, под хорошее старое вино, и тогда сотрапезников ждут настоящие чудеса.

Теоретические замечания по поводу приготовления.

Молоки с тунцом надо обжаривать на сильном огне, однако не доводя масло до кипения, чтобы они не отвердели, иначе это не даст им как следует перемешаться с яйцами.

Судок для омлета должен быть глубоким, чтобы загустевший соус можно было зачерпнуть ложкой.

Судок должен быть слегка подогретым – иначе, если он останется холодным, фарфор отнимет у омлета все тепло и тому не хватит температуры, чтобы растопить масляный соус «метрдотель», в который его кладут.