Общеупотребительный способ готовить шоколад.

Американцы готовят свою какао-пасту без сахара.

Желая побаловать себя шоколадом, они велят принести кипятку, и каждый натирает в свою чашку угодное ему количество какао, заливает кипятком, добавляет сахар и те ароматизаторы, какие считает нужным.

Этот метод не годится ни для наших нравов, ни для наших вкусов – мы желаем, чтобы шоколад нам приносили уже совсем готовым.

Кстати, трансцендентная химия предупреждает нас, что какао-пасту нельзя ни крошить ножом, ни толочь пестиком, потому что из-за резкого воздействия, которое имеет место в обоих случаях, некоторая часть содержащегося там сахара превращается в крахмал, что делает напиток более пресным.

Итак, чтобы приготовить шоколад, то есть сделать его пригодным к употреблению, его берут примерно полторы унции на чашку и осторожно разводят в воде; затем, помешивая деревянной лопаточкой по мере нагревания, доводят напиток до кипения, дают покипеть примерно с четверть часа, чтобы он загустел, и подают горячим.

Фронтиспис «Трактата о кофе, чае и шоколаде» Филиппа Сильвестра Дюфура. Гравюра. 1685.

«Сударь, – говаривала мне пятьдесят лет назад г-жа д’Арестрель, настоятельница обители визитандинок[81] в Белле, – если захотите выпить шоколаду, приготовьте его накануне в фаянсовой кофеварке и оставьте там на ночь. Ночной отдых загустит напиток и придаст ему бархатистость, что сделает его еще лучше. Обидеть Господа Бога этот маленький изыск не сможет, ибо Он сам – высшая степень совершенства».