Размышление XIII. Гастрономические пробники.

70. В предыдущей главе мы видели, что отличительной чертой тех, кто имеет более претензий, нежели прав, на почести гурманства, является то, что и среди наилучших яств их глаза остаются тусклыми, а лицо безжизненным.

Они недостойны, чтобы им расточали сокровища, цену которых они не знают, – так что нам показалось очень интересным иметь возможность предупредить о них, и мы стали искать средство, дабы приобрести столь важное знание для подбора людей и распознавания приглашенных.

Мы занялись этим поиском с той настойчивостью, которая неизбежно приводит к успеху, и именно нашему упорству мы обязаны честью представить достопочтенному корпусу радушных хозяев гастрономические пробники – открытие, которое прославит девятнадцатый век.

Под гастрономическими пробниками мы понимаем блюда признанного вкуса и столь бесспорного превосходства, что одно только их появление должно возбудить у достаточно организованного человека всю совокупность его дегустационных способностей, а все прочие, у кого в данном случае не будет замечено ни проблеска желания, ни взрыва восторга, могут быть бесспорно отмечены как недостойные чести ни самой трапезы, ни связанных с нею наслаждений.

Метод пробников, должным образом изученный и оцененный на Великом совете, был вписан в Золотую книгу следующими словами, взятыми из языка, навеки оставшегося неизменным:

«Utcumque ferculum, eximii et bene noti saporis, appositum fuerit, fiat auptosia convivæ; et nisi facies ejus ac oculi vertantur ad ecstasim, notetur ut indignus».

Что было надлежащим образом переведено присяжным переводчиком Великого совета:

«Всякий раз, когда подают блюда изысканного и весьма известного вкуса, надлежит внимательно наблюдать за приглашенными, и тех из них, чья физиономия не отразит восхищения, следует отмечать как недостойных».

Сила таких гастрономических пробников относительна и должна применяться к способностям и привычкам разных классов общества. Оценив все обстоятельства, эта сила должна быть рассчитана так, чтобы вызвать восхищение и удивление: это динамометр, чья шкала должна изменяться по мере того, как мы поднимаемся в верхние слои общества. Таким образом, пробник, рассчитанный на мелкого рантье с улицы Кокнар, уже не сработает со вторым приказчиком и даже не будет замечен на обеде избранных (select few) у какого-нибудь финансиста или министра.

В перечислении блюд, возвышенных до ранга гастрономических пробников, мы начнем с низшей ступени, где давление слабее всего; затем будем постепенно подниматься все выше, проясняя теорию таким образом, чтобы каждый не только мог с выгодой воспользоваться ею, но и смог также изобрести на той же основе что-то новое, дать этому свое имя и применить там, куда его заведет случай.

В какой-то момент у нас возникло намерение дать здесь в качестве примера рецепты для приготовления различных блюд, указанных нами как гастрономические пробники; но мы в конце концов воздержались от этого; мы сочли, что это было бы несправедливо по отношению к различным поваренным книгам, которые появились с тех пор, включая сборник Бовилье и совсем недавний «Повар из поваров»[117]. Так что мы удовлетворяемся тем, что отсылаем к ним, равно как и к сборникам Виара и Апера, следя за тем, чтобы в этом последнем имелись различные научные обзоры, ранее неизвестные в произведениях такого рода.

Остается пожалеть, что публика не смогла насладиться стенографической записью того, что говорилось о гастрономических пробниках на Совете.

Все это осталось во мраке тайны, но есть по крайней мере одно обстоятельство, которое мне было позволено открыть.

Некто[118] предложил использовать негативные пробники – проверять реакцию на утрату чего-либо. Так, например, несчастный случай уничтожил изысканно вкусное кушанье или запоздала корзинка со снедью, которая должна была прибыть вместе с почтовой каретой; и пусть факт будет либо подлинным, либо всего лишь предположением – судя по отклику на эти досадные известия, можно определить степень печали или отчаяния, запечатленных на челе сотрапезников, и в зависимости от их величины составить шкалу желудочной чувствительности.

Однако это предложение, хоть и соблазнительное на первый взгляд, не выдержало углубленного рассмотрения. Председатель заметил, причем с большим основанием, что подобные события, которые подействовали бы очень поверхностно на обиженные природой и потому нечувствительные органы, могли бы оказать на истинно верующих приверженцев пагубное воздействие, а может, даже причинить им смертельное потрясение. Так что это предложение, несмотря на некоторое сопротивление со стороны его автора, было единодушно отклонено.

Теперь мы обозначим кушанья, которые сочтены пригодными для того, чтобы послужить пробниками; мы разделили их на три разряда в восходящей последовательности согласно порядку и методу, указанным выше.

Гастрономические пробники.

ПЕРВЫЙ РАЗРЯД.

Предполагаемый доход: 5000 франков.

(средний достаток).

Довольно толстая телячья бедренная мякоть, нарезанная ломтиками, нашпигованная крупными кусочками сала и приготовленная в собственном соку.

Фермерская индейка, фаршированная лионскими каштанами.

Голуби по-английски.

Жирные вольерные голуби, обложенные ломтиками сала и соответствующим образом зажаренные.

«Плавучий остров».

Шукрут (sauer-kraut), ощетинившийся сосисками и увенчанный страсбургским копченым салом.

Подобающий возглас: «Черт подери, выглядит неплохо! Ну-ка, поднажмем!».

Шукрут.

ВТОРОЙ РАЗРЯД.

Предполагаемый доход: 15 000 франков.

(зажиточность).

Говяжье шпигованное филе с розовой сердцевиной, приготовленное в собственном соку.

Говяжьи ребрышки в желе.

Любая часть туши косули, соус с нарезанными огурчиками.

Рыба тюрбо «о натюрель».

Задняя нога откормленного на солончаковых лугах барашка, приготовленная по-провансальски.

Индейка, начиненная трюфелями.

Бараньи отбивные на косточке.

Первый зеленый горошек.

Подобающий возглас: «Ах, друг мой! Какое прелестное видение! Это воистину нопс[119][120] и пиршество!».

ТРЕТИЙ РАЗРЯД.

Предполагаемый доход: 30 000 франков.

(богатство).

Семифунтовая птица, начиненная перигорскими трюфелями вплоть до приобретения ею шарообразной формы.

Огромный страсбургский пирог из фуа-гра, по виду напоминающий крепость.

Курица под майонезом.

Большой рейнский карп по-шамборски, богато приправленный и украшенный.

Перепела, начиненные трюфелями с костным мозгом, на намазанных маслом тостах с базиликом.

Куропатка.

Речная щука, шпигованная, фаршированная и залитая раковым кремовым соусом secundum artem[121].

Фазан, приготовленный по всем правилам, смело нашпигованный и поданный на жареном гренке, обработанном «а-ля сент-альянс»[122].

Сотня стеблей ранней спаржи пяти-шести линий в диаметре, соус с осмазомом.

Две дюжины садовых овсянок по-провансальски, по рецепту «Секретаря и повара».

Меренговая пирамида с ванилью и розой (этот пробник производит необходимый эффект только на дам и мужчин с аббатскими икрами и т. д.).

Подобающий возглас: «Ах, сударь (или монсеньор), ваш повар – просто чудо! Такое можно встретить только у вас!».

Общее замечание.

Для того чтобы пробник сработал наверняка, необходимо, чтобы он был представлен в сравнительно большом количестве: опыт, основанный на знании рода людского, научил нас, что даже самая вкусная редкость теряет свое обаяние, если ее слишком мало, поскольку первое, что такая мелочность внушает гостям, – это опасение, что они могут быть скаредно обслужены или будут вынуждены от чего-то отказаться из вежливости, что частенько и случается у любящих пышность скупцов.

Я неоднократно имел случай проверить действие гастрономических пробников; привожу один пример, которого будет достаточно.

Мне довелось присутствовать на обеде гурманов четвертой категории, где мы обнаружили всего двух профанов – моего друга Р. и меня самого.

После первой, на удивление изысканной, подачи на стол поставили среди прочего огромного девственного петуха[123] из Барбезьё, набитого трюфелями так, что он чуть не лопался, и страсбургский пирог из фуа-гра – настоящую Гибралтарскую гору.

Появление этого блюда произвело на присутствующих особое впечатление, которое трудно описать: это было похоже на подмеченный Фенимором Купером беззвучный смех, и я прекрасно понял, что тут есть повод понаблюдать за гостями.

И действительно, все разговоры прекратились, ибо сердца были переполнены; все внимание было обращено на закрытые крышками блюда, и, когда пронесли распределительные тарелки, я увидел, как на всех физиономиях сменяют друг друга огонь желания, экстаз наслаждения и совершенно блаженное отдохновение.