Соусы, заправки и подливки.

Не в традициях русского застолья сдабривать вторые блюда какими-либо соусами (кетчупами). Единственными народными приправами как к холодным, так и к горячим блюдам издревле считались подливы на основе хрена и горчицы.

Основной белый соус.

1 л белого мясного бульона, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2½ ст. ложки муки, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 ч. ложка лимонного сока или лимонная кислота на кончике ножа, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Из муки и сливочного масла или маргарина приготовить белую жировую заправку, развести ее небольшим количеством теплого бульона, тщательно растереть, чтобы не было комков, и соединить с остальным горячим бульоном.

Лук, морковь и коренья почистить, вымыть, нарезать соломкой, опустить в заправленный бульон и варить при слабом кипении в течение 30 мин. Соус посолить, добавить лимонный сок или растворенную в воде лимонную кислоту, процедить через сито, протирая овощи, и снова довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Время приготовления — 10 мин.

Соус картофельный.

⅓ стакана вареного и размятого вилкой картофеля, уксус и соль по вкусу.

Сварить и размять вилкой картофель. Влить немного горячей воды (чтобы получился соус умеренной густоты), добавить уксус и посолить по вкусу. Смесь хорошо взбить.

Подавать к холодной свинине, ветчине, копченой грудинке.

Время приготовления — 10 мин.

Соус рыбный.

250 г рыбного бульона, 2 ст. ложки растительного масла, ½ ст. ложки порошка карри или смеси пряностей, 1 яйцо, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, сок 1 лимона, соль.

Измельченные лук и чеснок слегка обжарить в разогретом масле, добавить карри и тушить на слабом огне 4 мин. Яйцо взбить, смешать с бульоном и медленно, помешивая, влить в соус до загустения. Приправить лимонным соком, посолить.

Время приготовления — 10 мин.

Соус с кефиром и творогом.

4 ст. ложки картофельного соуса, 4 ст. ложки кефира, 1 ст. ложка пастеризованного творога, 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка с отваром.

Творог смешать с консервированным зеленым горошком, отваром и кефиром. Смесь протереть, добавить картофельный соус, массу взбить.

Время приготовления — 10 мин.

Соус с морковью и редькой.

4 ст. ложки соуса основного, 1 ст. ложка натертой моркови, 1 ст. ложка натертой на мелкой терке редьки, 3 ст. ложки холодной кипяченой воды.

Все продукты смешать и взбить.

Время приготовления — 10 мин.

Соус с репой, чесноком и орехами.

4 ст. ложки соуса основного, 1 ст. ложка натертой репы, 1 ч. ложка рубленых ядер грецких орехов, 4 дольки чеснока.

Все смешать и взбить.

Время приготовления — 10 мин.

Соус с тыквой и орехами.

4 ст. ложки соуса основного, 2 ч. ложки рубленых ядер грецких орехов, 2 ст. ложки натертой на мелкой терке сырой тыквы, 4 ст. ложки молока.

Ядра грецких орехов растереть с кипяченым холодным молоком до однородной кашицы, добавить остальные продукты, взбить.

Время приготовления — 10 мин.

Соус из чеснока с мукой.

1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 200 мл мясного бульона, 1 ст. ложка уксуса, 1 маленькая головка чеснока, соль.

Муку, поджаренную со сливочным маслом, развести мясным бульоном или овощным отваром, добавить соль, уксус, толченый чеснок, варить 10 мин на медленном огне. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Время приготовления — 15 мин.

Соус для фаршированного перца.

200 г томатной пасты, 200 мл мясного бульона, 1 ст. ложка растительного масла, половина луковицы, половина зубчика чеснока, ½ ч. ложки майорана, ¼ ч. ложки черного молотого перца, соль.

Измельченные лук и чеснок обжарить в масле, добавить томатную пасту, потушить 10 мин, протереть через сито. Добавить бульон, дать закипеть, добавить перец, сухой натертый майоран, посолить.

Фаршированный перец проваривать в соусе на слабом огне 5 мин.

Время приготовления — 15 мин.

Соус карри зеленый тайский.

4 стручка зеленого перца чили, 1 ч. ложка горошин черного перца, 1 мелко нарезанная луковица, 1 ст. ложка измельченного чеснока, 1 ст. ложка нашинкованного свежего кориандра, 2 ч. ложки натертой лимонной цедры, 1 ч. ложка соли, 2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка молотого тмина, 1 ч. ложка молотой корицы, 2 ч. ложки сухой креветочной пасты, 1 ч. ложка куркумы, 1 ст. ложка растительного масла.

Крупно порезать перец чили и очистить его от зерен. Превратить оставшиеся ингредиенты в пасту с помощью электромиксера или кухонного комбайна, добавляя воды или масла, если необходимо. Добавить перец чили и базилик и варить еще около 2 мин.

Время приготовления — 15 мин.

Соус горчичный холодный.

120 г горчицы, 120 г сметаны, З яйца, 2 яблока, 1 луковица, 1 ст. ложка лимонного сока.

Крутые яйца растереть с горчицей, добавить мелко натертые лук и яблоки, влить сметану и сок, размешать до однородности.

Подавать к блюдам из рыбы или из яиц.

Время приготовления — 20 мин.

Соус борта из свежих огурцов.

1 свежий огурец, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 стручок сладкого перца, Зет. ложки растительного масла, ½ ч. ложки молотого имбиря, сок лимона, соль, перец.

Очищенный огурец кусочками отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, мелко нарубить с луком, чесноком, сладким перцем, смешать с маслом и приправить специями.

Подавать к блюдам из рассыпчатого риса.

Время приготовления — 20 мин.

Соус из красной фасоли мексиканский.

500 г консервированной красной фасоли, 2 ст. ложки растительного масла, 90 г тертого сыра «Чеддер», ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка чили-пудры, 1 ст. ложка нарезанного сладкого зеленого перца, кукурузные или креветочные чипсы.

Выложить фасоль из банки. Сок не выливать. В небольшой кастрюле разогреть масло, добавить фасоль, разогреть и размять. Добавить 3 ст. ложки сока и хорошо перемешать.

Охладить, растереть с сыром, солью, перцем и чили-пудрой. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны.

Подавать горячим с кукурузными или креветочными чипсами.

Время приготовления — 20 мин.

Соус из сморчков.

На 1 кг сморчков: 100 г сливочного масла, ½ ст. ложки муки, ½ ч. ложки тертого мускатного ореха, ½ стакана сметаны, ¼ лимона, небольшой пучок зелени петрушки.

Чисто вымытые грибы нашинковать и опустить в соленый кипяток. Кипятить.

2 мин, затем откинуть на дуршлаг и промыть в холодной воде. В глубокой сковороде растопить сливочное масло и жарить грибы до готовности.

В отдельной кастрюле смешать муку с 1 ст. ложкой сливочного масла, развести.

2 стаканами воды (а лучше бульона) и кипятить, пока смесь не загустеет. Добавить соль, мускатный орех и сметану, размешать, залить полученной смесью сморчки и тушить 4–5 мин.

Выложить сморчки на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Время приготовления — 20 мин.

Соус кумберленд.

650 г варенья, 200 мл мадеры, 150 г хрена готового, 5 г горчицы, 2 г кислоты лимонной, 10 г цедры лимона, 10 г цедры апельсина.

Клюквенное (можно использовать также брусничное, черносмородиновое или сливовое) варенье протереть через сито, добавить готовый хрен, горчицу столовую, сок лимона или лимонную кислоту, цедру лимона и апельсина, виноградное вино и тщательно перемешать.

Время приготовления — 20 мин.

Соус зеленый французский.

1 ст. ложка крупно нарезанного свежего салата, 1 ст. ложка крупно нарезанной свежей петрушки, 1 ст. ложка крупно нарезанных листьев свежего кресс-салата, 1 ст. ложка крупно нарезанной зелени свежего эстрагона (тархуна), 4 нарезанных листа шпината, 250 г майонеза, несколько капель лукового сока, 8 промытых и тонко нарезанных каперсов (по желанию), 1 ч. ложка нашинкованной свежей петрушки.

Хорошо промыть травы и шпинат. Положить в средних размеров кастрюлю с кипящей водой, варить 1 мин, затем процедить.

Взять мелкое сито и выжать всю жидкость с помощью деревянной ложки. Выбросить листья, а жидкость поставить охлаждаться. Осторожно добавить жидкость в майонез, следить, чтобы он не свернулся. Добавить 2–3 капли лукового сока и каперсы, если хотите.

Охладить и перелить в соусницу, украсить свежей нашинкованной петрушкой. Подать с вареной рыбой типа лосося, семги или форели.

Время приготовления — 20 мин.

Соус сациви.

250 г куриного бульона, 150 г грецких орехов, 50 г сливочного масла, 125 г репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 40 г чеснока, 50 г винного уксуса, 1 желток, шафран, молотая корица (на кончике ножа), молотая гвоздика (на кончике ножа), ¼ ч. ложки молотого красного перца, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка зелени, 1 ч. ложка соли.

Лук и чеснок очень мелко нарубить и слегка обжарить в масле, добавить муку и, помешивая, влить бульон. Дать вскипеть и снять с огня.

Молотые орехи смешать с тертой сухой зеленью и мелко нарубленной свежей, добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, специи, все перемешать с соусом.

Непрерывно помешивая, поставить соус в миску с холодной водой и мешать, пока не загустеет.

Время приготовления — 20 мин.

Соус майонез картофельно-творожный.

120 г растительного масла, 100 г картофеля, 150 г творога, сок 1 лимона, сахар, горчица, соль, перец.

Картофель сварить в мундире, очистить, размять и охладить. Добавить творог, сахар, горчицу, соль и перец, растереть до однородности, влить масло и сок, тщательно размешать.

Время приготовления — 20 мин.

Соус польский.

700 г масла сливочного, 8 яиц, 27 г зелени, 150 г лимона.

В растопленное сливочное масло положить мелко нарубленные яйца (сваренные вкрутую), мелко шинкованную зелень укропа или рубленую зелень петрушки, соль и лимонный сок.

Время приготовления — 20 мин.

Соус серый по-польски.

80 г масла, 100 г лука репчатого, 600 мл бульона, 100 мл вина красного, 60 г изюма, 60 г муки, 40 г сахара, 5 г соли, 100 г лимона, 90 г миндаля.

Репчатый лук нарезать мелкими кубиками, слегка пассеровать на масле, добавить пассерованную муку и размешать. Затем развести мясным или рыбным бульоном или овощным отваром в зависимости от того, к какому блюду соус готовится, и проварить.

Далее протереть, чтобы соус был эластичным, добавить вино, заправить сахаром, лимонным соком или лимонной кислотой, влить немного жженого сахара для придания соусу определенного цвета. После этого положить очищенный рубленый миндаль, добавить изюм и, слегка помешивая, прогреть. Соус должен быть кисло — сладким.

Соус серый подавать к припущенной рыбе, отварному языку или мясу.

Время приготовления — 20 мин.

Соус сливовый (вишневый).

1 л воды, 200 г сливы (вишни), 100 г сахара, 1 ст. ложка крахмала, гвоздика или корица.

Сливы промыть, ошпарить кипятком, сполоснуть холодной водой. После ошпаривания со слив легко снимается кожица. Вынуть косточки из плодов. Кожицу и косточки залить водой, вскипятить, жидкость слить, добавить сахар, пряности, проварить, добавить половинки слив, прокипятить, ввести разведенный водой крахмал, прогреть, не доводя до кипения.

Приготовляя соус из вишни, кожицу не снимать. Кислых фруктов брать меньше, чем указано в рецепте.

Время приготовления — 20 мин.

Соус сацебели.

25 г грецких орехов, 15 г репчатого лука, 10 г винного уксуса, 2 г чеснока, З г мятыи кинзы, красный перец, 25 г бульона или воды, соль.

Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной — для мясных блюд, рыбный — для рыбных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень. Все тщательно перемешать.

Время приготовления — 20 мин.

Соус сухарный.

900 г масла сливочного, 200 г сухарей пшеничных, 200 г лимона.

Сливочное масло растопить и прогреть до золотистого цвета, процедить и добавить молотые поджаренные сухари и лимонный сок.

Время приготовления — 20 мин.

Соус сырный итальянский.

По ½ красного и желтого перца (без семян), 50 г сыра «Дольчелатте», ½ стакана сыра «Маскарпоне», 1 ст. ложка лимонного сока, 2 маленьких мелко нарезанных корнишона, соль, свежемолотый черный перец, хлебные палочки, ассорти из вареных и сырых овощей.

Разогреть гриль. Держать перец шкуркой вверх в горячем гриле в течение 5–7 мин, пока шкурки равномерно не запузырятся и не обуглятся. Поместить в пластиковый пакет на несколько минут, затем снять с перца кожицу. Мелко порезать мякоть, отложить.

Положить «Дольчелатте» в небольшую миску, размять вилкой. Добавить «Маскарпоне» и лимонный сок, хорошо перемешать, добавить нарезанный перец и корнишоны. Заправить солью и свежемолотым перцем.

Подавать с хлебными палочками и ассорти из вареных и свежих овощей.

Время приготовления — 20 мин.

Соус татарский.

250 г масла растительного, 6 яиц, 90 г грибов маринованных, 120 г корнишонов, 70 г горчицы, 250 г сметаны, 33 г сахара, 50 г хрена или 30 г лука зеленого, 50 мл (3 %-ного) уксуса.

У сваренных вкрутую яиц отделить желтки и растереть их с горчицей и сырыми желтками до получения однородной массы. Затем, взбивая веселкой в одном направлении, тонкой струйкой влить масло.

Когда будет влито все масло, добавить мелко нарезанные грибы, белки яиц и корнишоны, натертый хрен или мелко рубленный зеленый лук. После этого добавить сметану, размешать, заправить солью, сахаром и уксусом.

Время приготовления — 20 мин.

Соус яичный.

50 г растительного масла, 50 г (3 %-ного) уксуса, З яйца, 100 г молока, 1 ст. ложка столовой горчицы, 1 огурец, лук-порей, соль.

Крутые яйца растереть с молоком, добавить масло, уксус, горчицу, измельченные огурец и лук, посолить. Размешать до однородности и охладить.

Подавать с бутербродами.

Время приготовления — 20 мин.

Соус со свеклой и пахтой или сметаной.

4 ст. ложки соуса основного, 2 ст. ложки натертой свеклы, 3 ст. ложки пахты или сметаны, 1 ч. ложка рубленого укропа.

Все компоненты смешать и взбить.

Время приготовления — 20 мин.

Соус томатный.

1 ст. ложка оливкового масла, 1 небольшая мелко нарубленная луковица, 1 мелко нарубленная долька чеснока, 500 г нарезанных мелкими кусочками бланшированных очищенных помидоров, 1 свежий зеленый чили, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 ч. ложка мелко нарубленного свежего кориандра, соль, перец.

Разогреть растительное масло в сковороде и поджарить лук и чеснок в течение 5 мин до размягчения, но не позволяя им подрумяниться. Добавить помидоры, чили, томатную пасту и кориандр. Посолить и поперчить. Оставить на огне на 20 мин, или пока соус не загустеет. Вынуть чили.

Если вы хотите, чтобы соус был более жгучим, мелко порубить чили и положить обратно в соус.

Время приготовления — 25 мин.

Соус томатный с растительным маслом.

3 помидора, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла, Луковица, соль, 400 мл воды.

Помидоры и лук очистить, промыть, мелко нашинковать, спассеровать в растительном масле до готовности, развести кипяченой водой (или овощным отваром), довести до кипения, протереть через сито.

Пшеничную муку подсушить на сковороде до светло-желтого цвета, тщательно развести небольшим количеством воды или холодным овощным отваром, соединить с процеженным отваром и кипятить 5—10 мин, затем посолить.

Время приготовления — 25 мин.

Соус испанский с грибами и вином.

150 г белых грибов, 0,5 л томатного сока, 50 г сливочного масла, 50 г полусухого белого вина, 50 г бульона, 20 г муки.

Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные тонкими ломтиками, и обжаривать их 5 мин. Всыпать в сотейник муку и пассеровать ее вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 мин.

Подавать к блюдам из говядины, свинины или дичи.

Время приготовления — 30 мин.

Растительная заправка.

20 мл кунжутного или оливкового масла, 10 г соли.

В кунжутное или оливковое масло добавить соль и перемешать.

Время приготовления — 5 мин.

Заправка луковая.

3–4 луковицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка меда, перец, соль.

Лук нарезать кольцами, полить уксусом, добавить мед, перец и посолить.

Время приготовления — 10 мин.

Заправка уксусная.

500 мл уксуса, 500 мл растительного масла, сахар, перец, соль.

В уксус положить сахар, соль, молотый перец, влить растительное масло и тщательно размешать.

Время приготовления — 10 мин.

Заправка имбирная.

3 ст. ложки арахисового масла, ½ ч. ложки кунжутного масла, 1 ч. ложка свежего измельченного корня имбиря, 1 долька чеснока, нарезанная ломтиками, 1 сушеный толченый красный перец, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка сахара, соль.

Поджарить имбирь, чеснок и перец на 1 ст. ложке арахисового и кунжутном масле до золотистого цвета. Смешать с оставшимся маслом, лимонным соком, сахаром и снять с огня.

Время приготовления — 10 мин.

Салатная заправка.

100 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 1 ч. ложка сахара, черный молотый перец, соль.

В масло добавить уксус, сахар, перец и соль. Все тщательно перемешать и заправить салат.

Время приготовления — 10 мин.

Салатная заправка с горчицей.

1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка горчицы, соль, черный молотый перец.

В масло добавить винный уксус, горчицу и перемешать. Посолить и поперчить и все тщательно перемешать.

Время приготовления — 10 мин.

Соевая заправка.

50 мл соевого соуса, 30 г горчицы, 50 мл уксуса.

Соевый соус перемешать с горчицей, добавить уксус и еще раз тщательно перемешать.

Время приготовления — 10 мин.

Креветочная заправка.

50 мл рассола из-под соленых креветок, 5 г черного молотого перца, 5 г измельченного зеленого лука, столовый уксус.

В процеженный через мелкое ситечко рассол из-под соленых креветок добавить черный молотый перец, измельченный зеленый лук и уксус.

Время приготовления — 10 мин.

Заправка для салатов из морепродуктов.

100 мл растительного масла, 100 мл уксуса, 2½ ст. ложки сахара, соль и черный молотый перец.

Тщательно перемешать все ингредиенты. Готовится непосредственно перед заправкой салата.

Время приготовления — 10 мин.

Заправка салатная с сухарями.

4 ст. ложки молотых ржаных сухарей, 4–5 ст. ложек растительного или оливкового масла.

Ржаные сухари смешать с маслом и тщательно перемешать. Подавать к листовому салату.

Время приготовления — 10 мин.

Заправка из кефира.

200 мл кефира, 1 ч. ложка меда.

В кефир добавить мед и хорошо взбить. Подавать к овощным салатам из картофеля. Время приготовления — 10 мин.

Заправка с кислым соусом.

1 ст. ложка кислого фруктового сока, 1 ст. ложка растительного масла, ½ ч. ложки горчичного порошка.

В сок добавить масло и горчичный порошок. Все тщательно перемешать и залить салат.

Время приготовления — 10 мин.

Заправка ореховая.

4–5 измельченных грецких орехов, 1 ст. ложка меда.

Орехи перемешать с медом и заправить салат из овощей или фруктов.

Время приготовления — 10 мин.

Заправка овощная.

2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки овощного или кислого ягодного сока. Масло взбить с соком и заправить овощной салат.

Время приготовления — 10 мин.

Заправка сметанная.

100 мл кефира, 2 ст. ложки сметаны, 1 вареное яйцо.

Кефир взбить, добавить сметану и измельченное яйцо. Подавать к овощным салатам.

Время приготовления — 10 мин.

Заправка с авокадо.

2 авокадо, 3 лимона, молотый перец, соль.

Смешать все и взбить миксером. Использовать заправку сразу или перелить в емкость.

Время приготовления — 15 мин.

Заправка творожная.

120 г жирного творога, ½ измельченной луковицы, 1 вареное яйцо, 1 ст. ложка каперсов, 100 мл уксуса, 1 несладкий йогурт, 1 ст. ложка рубленой петрушки.

Смешать все ингредиенты в глубокой миске и взбить миксером.

Время приготовления — 15 мин.

Заправка с красным перцем.

150 мл растительного масла, 50 мл уксуса, 50 мл лимонного сока, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка красного молотого перца, 1 ст. ложки сухого рейгана.

В плотно закрывающемся сосуде смешать масло, уксус, лимонный сок, сахар, соль, рейган и перец. Хорошо перемешать эту смесь. Полить ею салат.

Прекрасная добавка почти ко всем овощным блюдам.

Время приготовления — 15 мин.

Заправка с соком грейпфрута.

200 мл сметаны, ½ грейпфрута, 1 ст. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки коньяка, молотый перец, соль.

Отжать сок грейпфрута и процедить его. Добавить сметану, томатный соус, коньяк, перец, соль и все тщательно перемешать.

Время приготовления — 15 мин.

Заправка «Провансаль».

1 яичный желток, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, соль.

Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо размешать, постепенно влить охлажденное масло. Затем тщательно все перемешать, чтобы масса загустела, и после этого развести уксусом до консистенции сметаны.

Заправлять рыбные салаты.

Время приготовления — 15 мин.

Майонез с корнишонами.

200 г майонеза, 1 ст. ложка острого соуса, 2–3 маринованных корнишона.

Огурцы мелко нарубить и, отжав сок, уложить в майонез. Добавить острый соус и размешать до получения однородной массы.

Заправлять холодные мясные и рыбные блюда.

Время приготовления — 15 мин.

Майонез с хреном.

100 г корня хрена, 200 г майонеза.

Хрен натереть на терке, ошпарить кипятком и охладить. В майонез добавить тертый хрен и хорошо перемешать.

Заправить холодные блюда из вареного мяса, рыбы, студни.

Время приготовления — 15 мин.

Заправка суповая.

200 г моркови, 200 г помидоров, 200 г лука, 150 г сладкого перца, 60 г укропа, 60 г петрушки, 100 г соли.

Морковь и корень петрушки натереть на крупной терке, лук, помидоры, укроп мелко нарезать. Добавить соль и все перемешать.

Положить в банку и закатать. Хранить в холодильнике.

Время приготовления — 20 мин.

Заправка острая с корнишонами.

150 мл растительного масла, 4 вареных яйца, 1 ч. ложка лимонного сока, 30 мл уксуса,

1 ч. ложка острой горчицы, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени, 3 корнишона, соль, черный молотый перец.

Яичные желтки размять с горчицей, добавить соль и черный молотый перец, все тщательно перемешать. Затем по капле добавлять растительное масло, постоянно помешивая.

Влить уксус, положить смесь зелени (петрушки, эстрагона, зеленого лука и др.) и мелко нарезанные корнишоны. Заправка используется к корейским салатам со свининой.

Время приготовления — 20 мин.

Заправка из лимона с травами.

100 мл растительного масла, 100 мл свежевыжатого лимонного сока, 2 ч. ложки свеженатертой лимонной цедры, 2 ч. ложки петрушки, 2 ч. ложки базилика, ½ ч. ложки красного молотого перца, ¼ ч. ложки черного молотого перца.

Смешать ингредиенты в плотно закрытом сосуде. Поставить в холодильник.

Время приготовления — 20 мин.

Заправка с маринованными овощами.

100 г консервированных овощей в маринаде, 150 мл арахисового масла, 100 мл уксуса,

1 яичный желток, 1 ст. ложка горчицы, 50 мл воды, молотый перец, соль.

Смешать горчицу, желток, соль и перец. Размешивая, добавить масло, воду и уксус. Мелко нарезать маринованные овощи и ввести их в полученную массу.

Время приготовления — 20 мин.

Заправка гастрономическая.

250 мл говяжьего бульона, 125 мл уксуса, 1 яйцо, 1 рубленая луковица, 1 ст. ложка горчицы, молотый перец, соль.

Поместить все ингредиенты в глубокую миску и взбить миксером на достаточно большой скорости.

Время приготовления — 20 мин.

Заправка французская.

300 мл арахисового масла, 250 мл говяжьего бульона из кубиков, 200 мл уксуса, 2 ст. ложки рубленых специй, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка красного молотого перца, черный молотый перец, соль.

Все ингредиенты смешать и взбить миксером на большой скорости. Перед употреблением его необходимо встряхнуть.

Время приготовления — 20 мин.

Заправка горчичная.

300 мл растительного масла, 600 мл уксуса, 3 яичных желтка, готовая горчица, сахар, соль, перец.

Желтки вареных яиц тщательно растереть с горчицей, сахаром и солью. Затем понемногу добавить растительное масло, продолжая растирать смесь.

Когда все масло соединится с желтками и горчицей, влить уксус и добавить молотый перец.

Время приготовления — 25 мин.

Заправка горчичная с чесноком.

200 мл растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 200 мл уксуса, 1 головка чеснока, соль, сахар, перец.

Приготовить заправку горчичную. Чеснок мелко нарубить и смешать с заправкой.

Заправить салаты из свежих, малосольных и соленых огурцов, помидоров, сладкого стручкового перца и пр.

Время приготовления — 25 мин.

Заправка экзотическая.

150 мл растительного масла, 150 мл сливок, 100 мл уксуса, 1 яичный желток, 1 ст. ложка горчицы, 1 ч. ложка острого томатного соуса, молотый перец, соль.

Горчицу перемешать с желтком, добавить соль, перец, влить масло. Смешать со сливками, уксусом, томатным соусом.

Нарезать перцы мелкими кубиками, огурец оставить с кожурой и удалить из него семена и также нарезать кубиками. Поместить в банку или бутыль с широким горлом.

Время приготовления — 30 мин.

Майонез.

3 яичных желтка, 400 мл растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 ч. ложка горчицы, сахар, соль.

Сырые яичные желтки тщательно растереть с горчицей, солью и сахаром. Полученную смесь и растительное масло поставить в холодильник на 1 ч. Выложить охлажденную смесь в небольшую эмалированную кастрюлю и тонкой струйкой вливать в нее растительное масло.

При этом смесь непрерывно смешивать миксером до образования эластичной густой массы, которая легко отстает от стенок кастрюли.

В полученную массу при непрерывной работе миксера влить уксус. Если масло отслоится от яичной смеси, в отдельной посуде растереть яичный желток и, также работая миксером, постепенно добавить ранее приготовленную смесь.

Время приготовления — 30 мин.

Майонез с желе.

200 г майонеза, ⅕ стакана мясного или рыбного желе.

Приготовить желе: процеженный рыбный или мясной бульон смешать с разбухшим в воде желатином (на 1 часть желатина 10 частей воды), довести смесь до кипения (но не кипятить) и охладить (но не допускать застывания). Добавить в желе майонез, охладить и взбить до образования пышной массы. Использовать для заправки под майонезом рыбы, дичи, птицы, а также для нанесения рисунков.

Время приготовления — 30 мин.

Подлива-сотэ горячая.

375 г арахисового масла, 200 г йогурта, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки соевого соуса, ½ ч. ложки молотого перца, ¼ ч. ложки тмина, 1 ч. ложка порошка карри, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка соуса «Табаско», 50 мл кокосового молока.

Смешать все компоненты и варить 4–5 мин, или до горячего состояния, помешивая каждую минуту. Хорошо взбить. Подавать к чипсам-ассорти или свежим овощам.

Время приготовления — 5 мин.

Приправа с соусом «Провансаль».

2 ст. ложки готового майонеза, 1 ч. ложка мелко натертой моркови, 1 ч. ложка нарубленного укропа.

Майонез, натертую на мелкой терке морковь и укроп тщательно перемешать и подавать к столу.

Время приготовления — 5 мин.

Подлива луковая.

1 пакет смеси лукового супа, 1 долька чеснока, 120 мл сухого вина, соль и черный молотый перец.

Смешать суповую смесь, измельченный чеснок, вино, соль и перец. Использовать подливу при приготовлении мясных блюд.

Время приготовления — 5 мин.

Подлива с соевым соусом.

150 мл куриного бульона, 3 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка кукурузного крахмала, 1 ч. ложка кунжутного масла.

В стакане смешать бульон, соевый соус, кукурузный крахмал и кунжутное масло, вылить на сковородку и довести до кипения.

Подлива используется при приготовлении блюд из мяса.

Время приготовления — 5 мин.

Клюквенно-апельсиновая подлива.

170 мл концентрата апельсинового сока, 170 мл воды, 250 мл клюквенного соуса.

Хорошо перемешать ингредиенты. Поместить их на дно глубокого противня, положить курицу и печь, как в рецептах приготовления курицы.

Через каждые 20 мин поворачивать курицу или поливать ее подливой. Идеальна для любой птицы.

Время приготовления — 5 мин.

Подлива с красным и черным молотым перцем.

100 мл растительного масла или растопленного маргарина, 1 ст. ложка красного молотого перца, соль, черный молотый перец.

В растительное масло или маргарин добавить красный и черный молотый перец, посолить и тщательно перемешать.

Использовать при приготовлении блюд из мяса и птицы.

Время приготовления — 5 мин.

Приправа к мясным блюдам.

2 кг крыжовника, 400 г зелени укропа, 600 г чеснока.

Недозрелый крыжовник, чеснок и укроп пропустить через мясорубку, перемешать и положить в банку.

Хранить в холодильнике.

Время приготовления — 10 мин.

Подлива луково-морковная.

1 луковица, 1 морковъ, 1 ст. ложка томат-пюре, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, ½ ч. ложки сахара, бульон или вода.

Мелко нарезанную луковицу, натертую на крупной терке морковь обжарить, положить томат-пюре, муку и, все время размешивая, добавить немного бульона или воды. Посолить, поперчить и всыпать сахар. Проварить 5–7 мин.

Время приготовления — 10 мин.

Приправа к салату.

3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка уксуса, ¼ ст. ложки горчицы, соль, перец, 1 ст. ложка мелко нарезанного свежего кориандра.

Положить все ингредиенты в банку с завинчивающейся крышкой. Сильно встряхивать, пока все хорошо не перемешается.

Хранить в холодильнике до 3 дней. Перед употреблением приправу хорошо взболтать.

Время приготовления — 10 мин.

Приправа томатная нежная.

5 помидоров средней величины, 2 дольки чеснока, 1 луковица, 1 ст. ложка сметаны, соль.

Свежие помидоры пропустить через мясорубку вместе с луковицей, добавить мелко нарубленный чеснок, соль. Массу перемешать.

Подавать приправу к холодным и горячим блюдам.

Время приготовления — 10 мин.

Приправа с корицей.

3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, соль, корица, черный молотый перец.

Тщательно перемешать измельченный чеснок, корицу, соевый соус, соль и молотый перец.

Время приготовления — 10 мин.

Подлива с зеленым луком.

2 ст. ложки растительного масла, 50 г зеленого лука, 2 красных сладких перца, 1 долька чеснока, 100 мл куриного бульона, соль, перец.

На сковородку влить масло, положить измельченный лук и готовить 5 мин. Отдельно обжарить красный перец, нарезанный кубиками, добавить измельченный чеснок, лук, залить бульоном и прогреть.

Время приготовления — 10 мин.

Молочная подлива.

2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 500 мл молока, соль.

Обжарить муку на масле, влить молоко и перемешать. Добавить зелень, посолить и готовить 3 мин — до загустения.

Подлива подается к мясным и рыбным блюдам.

Время приготовления — 10 мин.

Подлива с сельдереем.

1 луковица, 1 сладкий перец, 2 стебля сельдерея, 1 ст. ложка кукурузного крахмала,

2 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, соль.

Нарезать лук, перец и сельдерей. Разогреть масло в сковородке, обжарить овощи на сильном огне. Добавить крахмал, разведенный в 50 мл холодной воды.

Помешивать, пока соус не загустеет. Добавить нарезанные помидоры. Время приготовления — 15 мин.

Подлива с каперсами.

2—Зет. ложки сливочного масла, 30 г каперсов, 6 ст. ложек белого винного уксуса, соль.

Каперсы слегка обжарить в масле, посолить, добавить уксус и довести до кипения. Подлива подается к рыбным блюдам.

Время приготовления — 15 мин.

Подлива томатная с грибами.

230 г томатного соуса, 500 г грибов, чесночный порошок, рейган.

Смешать томатный соус, измельченные грибы, чесночный порошок и рейган. Довести до кипения. Подлива используется при приготовлении блюд из языка.

Время приготовления — 15 мин.

Подлива с красным вином.

2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 черешка сельдерея, 100 г грибов, 2 дольки чеснока, 5 ст. ложек томатной пасты, 300 мл красного вина, 4 веточки розмарина.

На масле обжарить мелко нарезанные лук и сельдерей. Добавить нарезанные грибы, измельченный чеснок, томатную пасту и готовить 2–3 мин. Влить вино, довести до кипения и добавить розмарин.

Подавать подливу к блюдам из мяса и птицы.

Время приготовления — 20 мин.

Приправа сырная с овощами.

2 ст. ложки пропущенного через мясорубку плавленого сыра, 1 луковица, 1 ст. ложка рубленой моркови, 1 ст. ложка растительного масла.

Плавленый сыр пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком и тертой морковью, добавить растительное масло и тщательно перемешать.

Подавать приправу к горячим блюдам (супам, похлебкам).

Время приготовления — 20 мин.

Подлива абрикосовая.

350 мл абрикосового нектара, 100 г изюма, 2–3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка лимонного сока.

Примерно за 30 мин до того, как подавать мясное блюдо к столу, смешать компоненты подливы и довести до кипения. Положить куски мяса или языка и хорошенько все размешать.

Время приготовления — 20 мин.

Сметанно-горчичная подлива.

1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 2 красных яблока, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ч. ложка сахара, 100 мл сухого белого вина, 100 мл куриного бульона, 100 г сметаны, 1 ч. ложка горчицы «зернышками», 1 ст. ложка измельченной зелени.

Лук измельчить и обжарить на сливочном масле. Добавить яблоки, нарезанные дольками и политые лимонным соком, и тушить 5 мин. Убавить огонь, всыпать сахар и жарить еще 3 мин.

Влить вино, довести до кипения, добавить бульон, сметану, горчицу, зелень и прогреть подливу.

Использовать подливу для приготовления блюд из мяса и птицы.

Время приготовления — 25 мин.

Подлива чесночная.

100 мл кипяченой воды, ½ ст. ложки чесночного порошка, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соевого соуса, ¼ ч. ложки имбиря, 1 сладкий перец, 1 луковица, 1 помидор, 2 ст. ложки кукурузного крахмала, соль.

Смешать чеснок, воду, сахар, соевый соус, имбирь и довести до кипения.

Нарезать овощи и потушить их в подливе 5—10 мин. Добавить крахмал, разведенный в холодной воде. Помешивать, пока соус не загустеет, и тушить еще 5 мин.

Время приготовления — 25 мин.

Подлива томатная с овощами.

По 200 г репчатого лука и моркови, 100 г жира (растительный или куриный), 2–3 лавровых листа, 4 ст. ложки томат-пасты, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь припустить в небольшом количестве жира, добавить лавровый лист и перец. Все это проварить несколько минут и положить томатную пасту. Размешать, добавить воду, сахар по вкусу.

Время приготовления — 25 мин.

Подлива для фаршированных перцев.

1 нарезанная луковица среднего размера, 1 нарезанный стебель сельдерея, 2 нарезанные моркови, 1–1½ стакана сахара, масло растительное для обжаривания, 500 г томатного соуса, 1½ ст. ложки томатной пасты, 150 мл воды, соль.

На сковороду налить растительное масло, положить лук, сельдерей, морковь и немного поджарить. Затем добавить томатный соус, томатную пасту и посолить.

Приготовленным соусом залить фаршированные перцы, добавить воды и тушить на медленном огне 1,5 ч.

Время приготовления — 25 мин.

Приправа тыквенная.

2 ст. ложки натертой сырой тыквы, 1–2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка натертой на мелкой терке сырой свеклы, соль.

Очищенную от кожицы и семян тыкву натереть на мелкой терке вместе со свеклой. Смешать овощи со сметаной и растительным маслом.

Приправу заправить солью, подавать к овощам и другим блюдам.

Время приготовления — 30 мин.

Приправа шпинатная с эстрагоном.

1 ч. ложка пропущенного через мясорубку эстрагона, 2 ст. ложки пропущенного через мясорубку свежего шпината, 1 ч. ложка измельченного укропа, соль, 1 ст. ложка сметаны, 100 мл томатного сока.

Тщательно промытый шпинат пропустить через мясорубку вместе с эстрагоном, добавить измельченный укроп, соль, сметану и влить томатный сок.

Приправу тщательно перемешать и подавать как универсальную ко многим кулинарным изделиям.

Время приготовления — 30 мин.

Подлива молочная для рыбы.

800 мл молока, 200 мл воды, 50 г сливочного масла.

Залить рыбу водой, затем добавить молоко так, чтобы покрыть рыбу, и тушить на малом огне. К концу варки добавить к молочно-рыбному соусу 30–50 г сливочного масла. Подавать рыбу с молочной подливой и зеленым горошком.

Время приготовления — 30 мин.