Баранина.

Баранину очень ценят во всех уголках Земли, и разнообразные блюда из нее имеются почти во всех национальных кухнях. У баранины светло-розовый цвет мяса и плотный жир. Баранина – относительно постное мясо, содержащее много ценных витаминов, минеральных веществ и белка. В Грузии традиционно готовят баранину с различными добавками: овощами, зернами граната, айвой, алычой, вином.

Существует несколько видов баранины. Различают собственно баранину, мясо молочных ягнят и мясо молодых барашков. Мякоть задней ноги – это очень нежное мясо, используемое как для жарки целым куском с костью, так и для тушения без кости или фарширования различными начинками. Спинная часть корейки с высоким содержанием жира хорошо подходит для жарки целым куском с костями. Очень жирную лопатку можно жарить целым куском или нарезав на маленькие кусочки, использовать для рагу.

Корейка подойдет для шашлыка, его жарят на гриле или сковороде. Из грудинки с жировой прослойкой и костями варят суп.

Жареная баранина с гранатом.

Для жарки лучше выбирать заднюю ножку, лопатку или шейную часть барашка. Для тушения подойдет грудинка или лопатка. Они также могут подаваться и в отварном виде.

Большинство блюд в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком или зернами.

3 порции.

Время приготовления: 30 мин.

500 г баранины,

3 луковицы,

1 гранат,

Черный перец и соль – по вкусу.

1. Жирную баранину обмыть, нарубить на небольшие куски, положить в кастрюлю и поджарить. При жарении мяса выделяется сок, который требуется слить в отдельную посуду и накрыть крышкой.

2. Репчатый лук очистить, нашинковать, положить в мясо, которое еще раз прожарить с луком, после чего залить мясным соком, добавить соль, молотый черный перец и тушить в течение 15 минут.

3. Тем временем с граната снять кожуру и тщательно выбрать целые зерна. В тушеное мясо положить зерна граната, осторожно размешать (чтобы зерна граната не помялись) и посыпать сверху мелко нашинкованным сырым луком.

Полезные советы.

На рынке баранина выбирается так: мясо должно быть светлое и деликатное на запах – это молодой барашек. Старый баран имеет темное мясо с желтыми прослойками жира. Его можно готовить, но нужно уметь. Если неумело его приготовить, то можно раз и навсегда разочароваться в баранине. Поэтому лучше начинайте готовить баранину с мяса молодых животных.

Буглама из баранины с овощами.

Буглама – блюдо из мяса с небольшим количеством жидкости. Блюдо под названием «буглама» есть не только в грузинской кухне, но и в других кавказских кухнях. Это блюдо можно приготовить и с различными овощами, с курицей или говядиной.

6 порций.

Время приготовления: 2 ч 20 мин.

1 кг жирной баранины,

4 луковицы,

300 г стручковой фасоли,

3 моркови,

2 баклажана,

5–6 помидоров,

5 картофелин,

1 щепотка молотой корицы,

1–2 соцветия гвоздики,

2–3 дольки чеснока,

1 стручок жгучего красного перца,

Зелень петрушки, кинзы, чабера (кондари), базилика,

Соль – по вкусу.

1. Баранину нарезать небольшими кусочками. Картофель вымыть, очистить, каждый клубень разрезать на 4–6 частей в зависимости от величины клубня.

2. Лук мелко нарезать. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, разрезать каждый помидор на 4 части. Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 0,5 см.

3. В сотейник или кастрюлю с толстым дном уложить слоями: баранину, картофель, баклажаны, лук, помидоры. Мясо с овощами залить 2 стаканами воды, плотно закрыть посуду крышкой и поставить на минимальный огонь на 2 часа.

4. Зелень вымыть и мелко нарезать. Жгучий перец, удалив плодоножку и семена, тоже мелко нарезать. Чеснок растолочь.

5. Готовую бугламу снять с огня, добавить зелень, перец и чеснок, посолить, перемешать и, накрыв крышкой, прогреть на минимальном огне 10 минут.

6. Подавать бугламу горячей, посыпав рубленой зеленью.

Полезные советы.

В течение тушения бугламы не снимайте крышку и не перемешивайте продукты. В качестве зелени можете использовать анис, тархун.