Горячие блюда.

Когда готовишься к большому приему гостей, хочется удивить их шикарным столом с разнообразными блюдами. И здесь не подойдут обычные рецепты на каждый день. Но даже если закусок и салатов на вашем столе будет множество, без горячих блюд не обойтись. Помогут вам выдержать это испытание с честью и порадовать себя и гостей вкусными, красиво оформленными горячими блюдами лучшие рецепты Франции, представленные в нашей книге.

Пожалуй, ни одно торжество не обойдется без аппетитных мясных блюд. История приготовления мяса в современном понимании насчитывает много веков. Еще Гомер, Платон, Ксенофонт, Плутарх и другие античные писатели описывали пиры, на которых подавались весьма разнообразные блюда: так, на праздничных столах афинян всегда было мясо домашних и диких животных, колбасы, соленое и копченое мясо. А в качестве деликатеса – зайчатина и дрозды. У римлян любимыми мясными блюдами были свинина, баранина, говядина, ослятина; мясо диких животных, особенно кабана; сосиски из потрохов с пряностями и колбасы; домашняя птица и дичь. Французы же с давних времен искусно готовят блюда из любых видов мяса. Изыск, шарм, игра вкусов и ароматов – вот главные черты французской кухни.

Однако, рыба, и другие дары моря – креветки, мидии, устрицы, крабы, лобстеры, кальмары, осьминоги – выходят сегодня в лидеры праздника. И это неспроста: они признаются одними из самых полезных и вкусных продуктов практически в любой кухне мира. Они способны сделать любую трапезу радостью, а на торжественном столе могут стать легкой и деликатесной альтернативой более тяжелым мясным блюдам.

Не будем забывать и о том, белки рыбы усваиваются гораздо легче, чем белки, содержащиеся в мясе животных, поэтому, после обильной трапезы, основу которой составляли блюда из рыбы и морепродуктов, ощущение легкости вернется к вам гораздо быстрее.

Стейк из говяжьей вырезки с соусом беарнез.

Говяжья вырезка – 800 г.

Чеснок – 1 зубчик.

Тимьян – 2 г.

Оливковое масло – 60 мл.

Соль, перец.

Для соуса беарнез.

Лук-шалот – 5 г.

Оливковое масло – 20 мл.

Белое сухое вино – 50 мл.

Белый винный уксус – 50 мл.

Яичные желтки – 4 шт.

Сливочное масло – 120 г.

Лимонный сок – 10 мл.

Соль, перец.

50 мин 194 ккал.

Говядину нарезать на стейки поперек волокон, посыпать солью и перцем, замариновать с измельченным чесноком и тимьяном на 10 минут. Сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле до нужной степени готовности. Сохранять в тепле до подачи.

Приготовить соус:

– Шалот мелко порубить и слегка обжарить на оливковом масле.

– Влить белое вино и уксус. Выпарить жидкость на 2/3 объема и процедить.

– Поставить миску на водяную баню, влить в нее желтки и взбить с выпаренным вином и уксусом в густую плотную пену.

– Затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло и взбивать, пока соус не приобретет консистенцию майонеза.

– В конце добавить соль, перец и лимонный сок.

Выложить стейки на тарелки и полить приготовленным соусом.

Стейк из говяжьей вырезки с овощами под трюфельным соусом.

Говяжья вырезка – 1 кг.

Оливковое масло – 60 мл.

Стручковая фасоль – 200 г.

Мелкая морковь – 200 г.

Чеснок – 2 зубчика.

Соль, перец.

Для трюфельного соуса.

Белокочанная капуста – 200 г.

Сливочное масло – 60 г.

Красное сухое вино – 70 мл.

Куриный бульон – 200 мл.

Соус демиглас – 10 мл.

Трюфельное масло – 10 мл.

Соль, перец.

50 мин 189 ккал.

Говяжью вырезку зачистить и нарезать поперек волокон на стейки примерно по 200 г. Обжарить на оливковом масле, посыпать солью и перцем, довести до нужной степени готовности в духовке при 200 °C. Выложить на тарелку, держать в тепле до подачи.

Отдельно обжарить до готовности нарезанные фасоль, морковь и чеснок.

Приготовить соус:

– Капусту нашинковать и обжарить на сливочном масле на слабом огне до мягкости.

– Влить красное вино, выпарить, добавить бульон и демиглас, проварить 5 минут.

– Процедить, приправить солью и перцем, добавить трюфельное масло.

Перед подачей разложить стейки по тарелкам, рядом уложить обжаренные овощи и полить трюфельным соусом.

Бёф бургиньон.

Говядина (мякоть задней ноги) – 2 кг.

Оливковое масло – 100 г.

Морковь – 3 шт.

Чеснок – 1 головка.

Лук-шалот – 4 шт.

Лавровый лист – 4 шт.

Сухие прованские травы – 5 г.

Красное сухое вино (типа бордо) – 700 мл.

Вода – 2 л.

Картофель – 10 шт.

Соль, перец.

4,5 ч 213 ккал.

Говядину обжарить целым куском в кастрюле с толстым дном на хорошо разогретом оливковом масле с нарезанными морковью, чесноком и шалотом в течение 10 минут.

Добавить лавровый лист и прованские травы, влить вино и варить в течение 5 минут. Влить воду, приправить солью и перцем по вкусу. Томить на слабом огне 3,5–4 часа.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до мягкости. Подать разваренную говядину с гарниром из отварного картофеля, полив соусом из кастрюли с мясом.

Бёф бургиньон (фр. boeuf bourguignon – говядина по-бургундски) – одно из многочисленных французских крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Его готовят из кусочков говядины в густом винном соусе, приправляя чесноком, луком, морковью, иногда – грибами. За долгие годы существования рецепт сильно изменился, так как изменились и доступные продукты питания. Но неизменным в нем по-прежнему остается следующее: обжарка говядины перед тушением, густая консистенция винного соуса и долгое время тушения (не менее трех часов).

Медальоны из телятины со спаржей и грибным соусом.

Телячья вырезка – 700 г.

Спаржа зеленая – 600 г.

Растительное масло для жарки.

Соль, перец.

Для соуса.

Белые грибы (свежемороженые) – 400 г.

Сливочное масло – 100 г.

Коньяк – 60 мл.

Белое сухое вино – 60 мл.

Грибной бульон – 150 мл.

Сливки 33 % – 30 г.

35 мин + охлаждение 131 ккал.

Приготовить соус из белых грибов:

– Нарезать грибы мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле.

– Влить коньяк и поджечь.

– Когда пламя погаснет, добавить белое вино, выпарить.

– Влить бульон и сливки. Уварить до половины объема. Посолить по вкусу.

Нарезать телячью вырезку поперек волокон на медальоны, посолить, поперчить и обжарить их на растительном масле с обеих сторон. Держать в тепле до подачи.

Спаржу бланшировать 2–3 минуты в подсоленной воде, сразу обдать ледяной водой.

Выложить спаржу на тарелки, сверху уложить медальоны из телятины. Полить грибным соусом.

Телятина, пожалуй, любимый вид мяса у французов. Они ценят ее за нежный вкус и мягкость, а также за питательность. Лучших бычков выращивают в Нормандии, на ее цветущих лугах, расположенных на берегах Сены. Выбирая телятину в России, обратите особое внимание на качество мяса (оно должно быть красновато-розовым, упругим и слегка влажным, но не липким), а также на прослойки жира (он должен быть обязательно твердым и белым, а не желтоватым).

Каре ягненка с соусом глинтвейн.

Каре ягненка (8 ребер) – 650 г.

Панировочные сухари – 120 г.

Оливковое масло – 100 мл.

Тимьян – 2 г.

Чеснок – 1/2 зубчика.

Розмарин – 2 г.

Дижонская горчица – 40 г.

Соль, перец.

Для соуса глинтвейн.

Красное сухое вино – 250 мл.

Мед – 25 г.

Корица – 1 палочка.

Бадьян – 1 шт.

Багет – 200 г.

Для гарнира.

Картофельное пюре – 600 г.

Маслины без косточек – 80 г.

Оливковое масло – 60 мл.

45 мин 213 ккал.

Приготовить соус глинтвейн. Добавить в красное вино мед, корицу и бадьян, довести до кипения и дать остыть. Процедить и прогреть. Срезать у багета корку, обжарить его на сухой сковороде и добавить в подогретое вино. Измельчить блендером.

Приготовить гарнир: добавить в картофельное пюре рубленые маслины и оливковое масло, перемешать.

Каре ягненка посыпать солью и перцем, подрумянить с обеих сторон на сковороде с небольшим количеством масла и поставить в духовку, нагретую до 200 °C, на 8–10 минут.

Соединить панировочные сухари с оливковым маслом и рублеными тимьяном, чесноком, розмарином, хорошенько перемешать. Обмазать мясо горчицей и сухарной смесью, запечь в духовке до румяной корочки.

Разрезать мясо на порционные куски вдоль ребер и подавать с пюре и соусом глинтвейн.

Ягненок с гратеном из картофеля.

Картофель – 300 г.

Лук-шалот – 80 г.

Сливочное масло – 80 г.

Белое сухое вино – 150 мл.

Сливки 33 % – 300 г.

Корейка ягненка – 500 г.

Сыр твердый – 170 г.

Растительное масло для жарки.

Соль, перец.

1 ч 10 мин 241 ккал.

1 Картофель очистить, нарезать тонкими пластинками и бланшировать в подсоленной воде до полуготовности (около 5 минут).

2 Шалот порубить и обжарить на сливочном масле. Влить вино, выпарить до половины объема жидкости и добавить сливки. Непрерывно помешивая, уварить до загустения и процедить через мелкое сито. Посолить и поперчить по вкусу.

3 Выложить в форму, выстеленную пергаментом, слой бланшированного картофеля, полить луковым соусом (оставив немного для подачи) и посыпать сыром. Повторить слои еще раз. Запекать в духовке, разогретой до 160–180 °C, 15–20 минут.

4 Корейку ягненка нарезать на порционные куски и обжарить с двух сторон на растительном масле до золотистого цвета. Посолить, поперчить, довести до готовности в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут. Разложить по тарелкам гратен, на него – корейку ягненка, полить оставшимся соусом.

Цыпленок по-провански.

Перец сладкий красный – 200 г.

Перец сладкий желтый – 200 г.

Цыпленок – 1,5 кг.

Оливковое масло – 50 мл.

Красный лук – 100 г.

Чеснок – 6 зубчиков.

Белое сухое вино – 150 мл.

Консервированные помидоры – 500 г.

Куриный бульон – 250 мл.

Тимьян – 5 г.

Маслины без косточек – 80 г.

1 ч 20 мин 147 ккал.

Запечь сладкий перец в духовке до мягкости. Положить в закрытую крышкой посуду на 10–15 минут, снять с него кожицу и нарезать полосками шириной 5 мм.

Цыпленка нарубить на аккуратные куски и хорошо обжарить на оливковом масле со всех сторон. Переложить в посуду для запекания.

Лук нарезать крупными кубиками и обжарить до золотистого цвета в той же сковороде, где жарилась курица. Добавить нарезанный чеснок и обжаривать еще пару минут. Влить вино и выпарить его до половины объема.

Добавить в сковороду запеченный перец, нарезанные консервированные помидоры и бульон. Приправить по вкусу солью и перцем, залить получившимся соусом курицу.

Посыпать тимьяном и тушить в духовке при 200 °C 45 минут. В конце добавить целые или нарезанные маслины.

Утиная грудка с апельсином и цикорием.

Филе утиной грудки – 4 шт.

Растительное масло – 100 мл.

Сливочное масло – 80 г.

Белый цикорный салат (среднего размера) – 4 шт.

Сахар – 50 г.

Сливочное масло – 80 г.

Апельсин – 1 шт.

Апельсиновый сок – 200 мл.

Соль, перец.

Для соуса.

Соус демиглас – 150 мл.

Малина свежемороженая – 80 г.

Малиновый уксус – 30 мл.

Сливочное масло – 40 г.

Соль, перец.

55 мин 221 ккал.

Утиную грудку зачистить от пленок, сделать надрезы на коже и обжарить на растительном масле с двух сторон. Посолить и поперчить, затем добавить сливочное масло и жарить до готовности, постоянно поливая растопленным сливочным маслом.

У цикория снять подвядшие верхние листья (если они есть) и разрезать пополам вдоль. Положить в пакет для запекания половинки салата, добавить сахар, сливочное масло, сок, сегменты и цедру апельсина, нарезанную соломкой, влить дополнительно стакан апельсинового сока, посолить, поперчить и плотно закрыть пакет. Сколоть края степлером и готовить в сотейнике с несильно кипящей водой в течение 10 минут, затем достать и оставить охлаждаться в пакете.

Перед подачей достать салат и быстро обжарить с двух сторон. Жидкость из пакета процедить и сохранить, оставшиеся кусочки апельсина и цедру положить сверху на цикорий.

Приготовить соус. Довести до кипения демиглас, малину измельчить в пюре с помощью блендера и добавить в кипящий соус, через минуту снять его с плиты, посолить и поперчить. Влить уксус и венчиком вбить сливочное масло.

При подаче на каждую тарелку на две половинки цикория положить утиную грудку, нарезанную кусочками, полить соусом и добавить по ложке жидкости, оставшейся от приготовления салата.

В этом блюде, как ни странно, ведущую роль играет как раз цикорный салат (эндивий), а не утка. Во Франции в последние десятилетия он стал особенно популярным, во многом за счет открытия в нем высокого содержания витамина С. Чтобы удалить горечь из его листьев, их можно бланшировать или выдержать в соленой воде 15–20 минут, после чего промыть и слить воду.

Утиная грудка с капучино из спаржи и сельдерея.

Филе утиной грудки – 800 г.

Растительное масло – 20 мл.

Малиновый сироп или жидкое домашнее варенье – 40 мл.

Соль, перец.

Для соуса-капучино.

Лук-шалот – 150 г.

Растительное масло – 30 мл.

Спаржа – 180 г.

Стебли сельдерея – 120 г.

Белое сухое вино – 80 мл.

Сливки 33 % – 200 г.

35 мин 232 ккал.

Утиную грудку посыпать солью и перцем, обжарить на небольшом количестве растительного масла с двух сторон до золотистого цвета. Довести до готовности в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.

Приготовить соус-капучино:

– Шалот порубить и обжарить на растительном масле.

– Добавить нарезанные спаржу и сельдерей, обжаривать еще 3 минуты.

– Влить вино, выпаривать 5 минут.

– Добавить сливки и проварить до загустения.

– Взбить блендером до получения однородной массы и образования небольшой пены.

Утку нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелки. Полить соусом-капучино из спаржи и сельдерея. Дополнительно полить малиновым сиропом или жидкостью (без ягод) от любого домашнего варенья[1].

Кролик в белом вине с шампиньонами.

Кролик – 1,2 кг.

Растительное масло – 100 мл.

Мелкие шампиньоны – 400 г.

Лук-порей – 200 г.

Белое сухое вино – 200 мл.

Мясной бульон – 1,5 л.

Сливки 33 % – 500 г.

Тимьян – 3 г.

Зелень – 40 г.

Соль, перец.

50 мин 148 ккал.

Кролика разрубить на небольшие кусочки и обжарить на хорошо разогретом растительном масле.

Добавить целые мелкие или нарезанные большими кусками крупные шампиньоны и нарезанный соломкой лук-порей, снова обжарить. Влить вино, выпарить на 2/3 объема. Залить бульоном и тушить до готовности.

За 10 минут до готовности добавить сливки и тимьян. Приправить по вкусу солью и перцем.

Выложить кролика с грибами на тарелки. Полить соусом из сковороды и посыпать нарубленной зеленью.

Спинка лосося с соусом мартини.

Шпинат свежий – 400 г.

Помидоры черри – 200 г.

Филе лосося – 800 г.

Оливковое масло для жарки – 100 мл.

Соль, перец.

Для соуса.

Лук-шалот – 20 г.

Перец горошком – 1–2 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Оливковое масло – 50 мл.

Вермут (мартини) – 80 мл.

Рыбный бульон – 60 мл.

Сливки 33 % – 200 г.

Соль.

35 мин 161 ккал.

Приготовить соус мартини. Нарезанный лук-шалот, перец горошком и лавровый лист обжарить на оливковом масле. Влить вермут, рыбный бульон и сливки. Томить на слабом огне до загустения около 15 минут. Готовый соус процедить, посолить по вкусу.

Приготовить гарнир. Шпинат хорошо промыть, удалить стебли. Помидоры черри разрезать пополам и слегка обжарить на оливковом масле.

Филе лосося (спинки) подсолить, поперчить по вкусу, быстро обжарить со всех сторон на оливковом масле до готовности.

Выложить на тарелки гарнир из шпината и помидоров, на него уложить спинку лосося и полить соусом.

Лосось в миндале под апельсиновым соусом.

Филе лосося – 1 кг.

Оливковое масло – 100 г.

Хлопья миндаля – 150 г.

Брокколи – 1 шт.

Мелкая морковь – 120 г.

Салат лолло россо – 100 г.

Лимон – 1 шт.

Базилик для украшения.

Соль, перец.

Для соуса.

Апельсины – 2 шт.

Сливочное масло – 200 г.

Базилик – 15 г.

Соль, перец.

40 мин 210 ккал.

Приготовить соус:

– Выжать из обоих апельсинов сок.

– Влить сок в сотейник, довести до кипения и при непрерывном помешивании добавлять по кусочкам сливочное масло.

– Приправить по вкусу солью и перцем.

– Добавить натертую цедру 1 апельсина и измельченные листья базилика.

Филе лосося сбрызнуть оливковым маслом, посыпать солью и перцем, обвалять в хлопьях миндаля. Быстро обжарить рыбу на разогретой (но не раскаленной) сковороде на оливковом масле, следя, чтобы миндаль не сгорел. Поставить в духовку, разогретую до 160 °C, на 10–15 минут, не давая миндалю слишком потемнеть. Отварить разобранную на соцветия брокколи и морковь, не допуская, чтобы овощи стали совершенно мягкими. Выложить на тарелки филе лосося, полить его апельсиновым соусом. На гарнир подать отварные овощи, заправленные оливковым маслом, и свежие листья салата. Рядом положить по дольке лимона и веточке базилика. Рулетики из сибаса с соусом бер блан. Сибас (по 300–400 г) – 4 шт. Мелкая зеленая спаржа – 200 г. Вяленые помидоры – 60 г. Для соуса бер блан. Белый перец горошком – 2 г. Лук – 40 г. Корень имбиря – 100 г. Оливковое масло – 60 мл. Белое сухое вино – 150 мл. Рыбный бульон – 200 мл. Сливочное масло – 150 г. Лимонный сок – 30 мл. Соль. 35 мин 165 ккал. Рыбу разделать на филе без кожи и костей. Нарезать филе длинными полосками, положить на один край каждой полоски несколько побегов спаржи и скрутить небольшие рулетики. Отварить их на пару в течение 10 минут. Приготовить соус: – Белый перец, нарезанные лук и имбирь обжарить на оливковом масле. – Влить вино, выпарить до половины объема жидкости. – Добавить бульон, снова выпарить вдвое, дать настояться и процедить. – Загустить соус сливочным маслом, приправить солью по вкусу и добавить лимонный сок. Выложить рыбные рулетики со спаржей на тарелки, дополнить вялеными помидорами и полить соусом бер блан. Фаршированные креветки с соусом беарнез. Креветки тигровые – 24 шт. Крабы консервированные – 240 г. Лук-шалот – 40 г. Зелень петрушки – 20 г. Сливки 33 % – 100 г. Базилик для украшения. Соль. Для соуса беарнез. Яичные желтки – 2 шт. Эстрагон свежий – 5 г. Белое сухое вино – 18 мл. Сливочное масло – 400 г. Соль, перец, лимонный сок. 1 ч 15 мин + охлаждение 169 ккал. Приготовить соус: – Желтки, мелко нарубленный эстрагон и белое вино влить в металлическую миску в форме полусферы и интенсивно взбить венчиком на водяной бане до увеличения в объеме в 3–4 раза. Необходимо контролировать температуру дна миски: если оно станет слишком горячим, то желток свернется, а если будет холодным, желток не взобьется. – Снять миску с бани, отдельно растопить сливочное масло. Тонкой струйкой, взбивая, влить растопленное масло во взбитые желтки (кроме белого осадка). – Посолить, поперчить, при желании добавить немного лимонного сока. Очистить креветки, удалив кишечную вену и оставив хвостики, надрезать вдоль до половины. На доске разложить пищевую пленку, смазать ее небольшим количеством растительного масла, распластать каждую креветку и слегка смазать ее маслом, накрыть сверху пленкой и аккуратно отбить, чтобы не было разрывов. Мясо крабов разобрать на волокна, удаляя хитиновые пластинки. Лук и зелень мелко порубить. В сотейник влить сливки, положить крабовое мясо, лук и зелень. Готовить на среднем огне, пока сливки не упарятся в 3 раза. Переложить приготовленную начинку в другую посуду и охладить в холодильнике. Снять с отбитых креветок пленку сверху, в середину каждой положить немного остывшей начинки из краба. Посолить. С помощью пленки, которая осталась под креветкой, аккуратно свернуть шарик, очень плотно закрутить края пленки. Поместить креветки в пароварку и готовить 5 минут. На дно плоских тарелок налить соус, аккуратно снять с каждой креветки пленку и уложить их по кругу на тарелки хвостиками вверх. Украсить листочками базилика. Чесночные креветки с прованским майонезом. Креветки с головами (по 8–12 г) – 1 кг. Сливочное масло – 60 г. Лимонный сок – 40 мл. Базилик – 30 г. Петрушка – 30 г. Перец чили – 20 г. Чеснок – 5 зубчиков. Соль, перец. Для соуса. Вяленые помидоры – 60 г. Маслины без косточек – 60 г. Базилик – 40 г. Майонез – 300 г. Перец. 35 мин 166 ккал. Приготовить соус, смешав мелко порубленные вяленые помидоры, маслины и базилик с майонезом. Приправить по вкусу молотым перцем. Креветки очистить от панцирей, оставив головы и хвостики, разрезать вдоль, удалить кишечную вену и промыть. Посолить, поперчить и обжарить на гриле. Сливочное масло растопить и немного прогреть, добавив в него лимонный сок и мелко нарубленные базилик, петрушку, перец чили и чеснок. Разложить креветки по тарелкам, полить пряным маслом. Соус из вяленых помидоров подать отдельно. Мидии в сливочном соусе с овощами. Стебли сельдерея – 200 г. Морковь – 200 г. Базилик зеленый – 20 г. Чеснок – 2 зубчика. Лук-шалот – 50 г. Оливковое масло – 50 мл. Тимьян – 1 веточка. Мидии – 1 кг. Белое сухое вино – 100 мл. Сливки 23 % – 200 мл. 20 мин 109 ккал. 1 Сельдерей и морковь очистить и нарезать длинными тонкими брусочками. 2 Листья базилика промыть, обсушить, нарезать. Нарезать чеснок мелкими кубиками, лук-шалот – перьями и обжарить чеснок и шалот на оливковом масле с веточкой тимьяна. 3 Добавить в сотейник брусочки сельдерея и моркови и хорошо промытые раковины с мидиями. Залить белым вином, накрыть крышкой и оставить на 1,5–2 минуты, чтобы мидии раскрылись. 4 Добавить в сотейник сливки и базилик, проварить в течение 1,5–2 минут. Выложить мидии в соусе в глубокие тарелки. К мидиям можно подать гренки из белого хлеба.