Глава 4. Плов и его свита в Иране, Азербайджане и Индии.

Может, кому-то покажется странным, что достопримечательности столь разных в гастрономическом отношении регионов я собрал в одну главу? Ответ прост: во всех этих странах преимущественно готовят раздельные пловы. Что я называю этими словами?

Вот в Средней Азии плов представляет собою, как правило, единое блюдо: рис, приготовленный в одной посуде с мясом, овощами или ещё чем бы то ни было. Однако в Индии, Иране и Азербайджане рис и остальные продукты чаще готовятся порознь: отдельно рис, являющийся основным элементом такого плова, и отдельно соусы, которыми его более или менее обильно сдабривают, — мясные, куриные, фруктовые или какие-то ещё.

Самым лучшим рисом для раздельного плова я считаю популярную в Иране разновидность басмати, обладающую весьма своеобразным ароматом.

Прошу меня извинить за не слишком аппетитное сравнение, но когда варят такой басмати, то очень многие морщатся: говорят, что будто бы «мышами пахнет». На самом деле мыши мимо того риса даже не пробегали, просто у него такой специфический запах. Сваренный рис тоже так припахивает, но значительно слабее, едва уловимо, зато он необычайно вкусен, лёгок и приятен взгляду. Одним словом, попадётся кому такой рис — не торопитесь выбрасывать, постарайтесь довести приготовление до конца. Вы будете вознаграждены — вот увидите!

Поскольку характерной для многих раздельных пловов становится одна и та же важная операция — когда сваренный рис откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь воде, — такие пловы принято называть откидными.

Классический откидной плов.

1 кг риса басмати или хорошего длиннозёрного.

400 г топлёного масла.

Соль — по вкусу.

Четверть чайной ложки шафрана.

На тесто для казмаха: немного муки, кефира или сметаны, одно яйцо, соль, куркума.

Сначала рис слегка промываем (даже если он выглядит чистым) и замачиваем в тёплой подсоленной воде: она должна быть такой тёплой, чтобы рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от тридцати минут и до суток, но оптимально подождать хотя бы два часа. После замачивания воду с риса сливаем и промываем ещё раз, на этот раз очень тщательно, чтобы удалить всю пудру, если таковая выделилась.[35].

Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса — минимум литров восемь. Ну ладно — пять. Пусть вода кипит бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим — ложки две-три.

Промытый рис опускаем в кипящую солёную воду и варим, постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Время варки — от 8 до 12 минут — сильно зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он твёрдый.[36].

Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы остановить его варку. Вот теперь самое время заняться казаном.

Казан несильно нагреваем и растапливаем в нём примерно ложку топлёного или сливочного масла. Укладываем приготовленный казмах.^{7} Если мы делали казмах из яйца и риса, то даём ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь поверх казмаха кладём ещё две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в рис можно добавить шафран.[37].

На рис мы снова кладём топлёное (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм, и плотно закрываем крышку. Ставим казан на маленький огонь и оставляем минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора.[38].

Готовый рис выкладываем на большое блюдо, при этом часть варёного риса окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезаем на сегменты или разламываем на кусочки — это зависит от того, из чего мы его делали, и покрываем им рис, а затем украшаем блюдо окрашенным рисом.

По этому же методу можно приготовить и гораздо более шикарный вариант риса — на молоке и мёде.

При таком способе для варки риса используется не вода, а молоко. В крайнем случае молоко разводится водой до необходимого количества, но не жиже, чем один к одному. Если варить рис не в воде, а в молоке, он разваривается гораздо пышнее. Дело в том, что при излишне долгой варке в воде он начинает трескаться поперечными кольцами, а потом и вовсе разваливаться. Молоко как бы заполняет и склеивает образовывающиеся в зёрнах трещины, поэтому рис можно варить дольше, и при этом он напитывается вкусом молока. Но не беспокойтесь: если не нарушать технологию, молочная каша у вас не получится.

После отваривания всё делается точно так же, как в предыдущем рецепте, но поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, которые до этого обжарили в масле, а рис, кроме топлёного масла, принято поливать ещё и изрядным количеством мёда — его можно взять до 100–150 грамм.[39].

Но следует заметить, что в Индии басмати чаще готовят несколько иным способом. В кулинарной литературе этот метод называют «приготовление риса под крышкой», и описан он многими авторами, в том числе весьма популярным В. В. Похлебкиным: на одну меру риса (например, чашку) берут точно полторы таких же меры кипятка, заливают рис, быстро доводят до кипения, а потом оставляют под крышкой на небольшом огне ровно на 12 минут, затем, выключив огонь и выдержав минут десять паузы, открывают, перемешивают и солят.

Готовят в Индии и откидной плов, правда с меньшим количеством топлёного масла, без шафрана, и никакого казмаха там уже не подкладывают. Кроме того, у индийцев на втором этапе приготовления — в закрытом виде — рис не настаивается так долго: как только масло, выложенное на рис, растапливается да рис достаточно прогревается, его немедленно подают на стол. Дело в том, что если для иранцев или тем более азербайджанцев плов, по сути, праздничное блюдо, то для жителей Индии рис — такая же повседневная еда, как для европейцев хлеб, отсюда и упрощённое к нему отношение. Впрочем, сказанное распространяется далеко не на все индийские блюда с рисом.

Я же хочу показать ещё один, принципиально иной, но не менее распространённый индийский способ приготовления риса, при котором рис получается хорошо всегда, да и для приготовления риса в казане я нахожу его весьма удобным.

Рис, приготовленный таким способом, идеально подойдёт как гарнир ко многим индийским блюдам. Хотя и не только к ним.

Рис со специями.

250 г риса.

1 небольшая луковица.

Специи: 4 гвоздики, 4–6 горошин чёрного перца, чайная ложка зиры, кусочек корицы, 3 стручка кардамона.

Любое растительное масло без запаха.

Соль.

Промываем рис как обычно и замачиваем его в тёплой подсоленной воде — чем лучше качество риса, тем на более долгое время.

Теперь смешаем вместе специи. Стручки кардамона предварительно раскроем.

Рис выкладываем на салфетку — пусть обсушится после промывания.[40].

Нагреваем на дне казана столовую ложку растительного масла, отправляем туда специи и одну маленькую, тонко нарезанную луковицу. Когда лук станет мягким, кладём рис. Энергично всё размешаем, чтобы рис обжарился, но не до изменения цвета, а так, чтобы он стал прозрачным, вода, оставшаяся на зёрнах, выпарилась и чтобы каждое зёрнышко покрылось маслом. Добавим четверть литра воды (ровно столько по объёму, сколько было риса), чайную ложку соли, перемешаем всё ещё раз и доведём до кипения.

Конечно, количество воды теперь сильно зависит от того, насколько долго мы замачивали рис. Если замачивали совсем недолго, воды следует добавить побольше — 350–400 грамм, учитывая, насколько хорошо данный конкретный сорт риса впитывает воду. Если не угадали с первого раза и рис остался твёрдым или зёрна его согнулись, подобно бумерангу, то в следующий раз воды нальём ещё больше. А если рис разлохматился, стал слишком мягким, то в следующий раз без всяких сомнений и страхов станем воду экономить.

Уменьшим огонь под казаном, накроем плотной крышкой[41] и оставим на сорок минут, теперь уже ничего не перемешивая. Зато всё перемешаем перед подачей на стол и уложим рис на блюдо красивой горкой.

Так готовят рис в Индии, но есть ещё один способ, распространённый также в Азербайджане: паровой. В этом случае рис укладывается на матерчатую салфетку, повязанную вокруг специального кувшинообразного казана (такие казаны обычно бывают медными и лужёными). Рис поливают топлёным или сливочным маслом, после чего плотно накрывают тарелкой или блюдом. Если вода из казана выпарится раньше, чем рис сварится, кипяток просто доливают, отодвинув часть риса с края салфетки, и продолжают варить до полной готовности, которая обычно наступает примерно через час. После этого рису дают повисеть в салфетке, в которой его варили, чтобы лишняя влага, если таковая там осталась, частью стекла, а частью выпарилась. Перед подачей рис ещё раз сдабривают маслом.

Аналогично готовят рис в странах Магриба, только там его варят не над кипящей водой, а над тем, что в Средней Азии назвали бы зирваком. Впрочем, о зирваке и о плове из Магриба мы поговорим позже.

Тут мне придётся сделать одно важное отступление, подробно остановившись на уже несколько раз упомянутом в этой главе топлёном масле. Ингредиент этот настолько же важен для азербайджанской, иранской и индийской кухни, сколь важным является курдючное сало для среднеазиатских кухонь. Без него в этих странах не обходится ни богач, ни бедняк.

Так вот, говоря о топлёном масле, я подразумеваю особый, очень высококачественный жир, вытопленный из сливочного масла в течение довольно продолжительного времени. Обратите внимание, что топлёное масло, используемое, например, в русской кулинарной традиции, несколько отличается от того, что используется в иранской или индийской кулинарии, где оно традиционно называется Ги (Ghee).^{8}.

Богатство вкусовых оттенков этого изумительного, хотя и очень простого на первый взгляд продукта таково, что Ги само по себе способно превратить варёный рис в полноценное самостоятельное блюдо. Как мы уже убедились выше, для того чтобы получить простейший плов, достаточно сначала сварить рис отдельно от всего в большом количестве воды, а потом заправить его маслом и дать настояться.

Описанный в предыдущем рецепте — совсем несложный — вариант приготовления хорошего риса с соблюдением традиционных восточных технологий, оказывается отправной точкой для развития целого направления в «южной» кулинарии. Ведь заправлять рис можно не одним только маслом, но и многими другими продуктами и приготовленными на их основе соусами, иногда довольно сложными. В каждом восточном регионе постепенно сформировалась своя традиция, в соответствии с которой к откидным пловам принято подавать самостоятельные соусы с мясом, курицей, орехами или сухофруктами. Такие соусы в Иране называются «хореш», а в Азербайджане — «хоруш» или «гарах». Огромное количество вариантов такого же рода можно обнаружить в индийской кухне.

Кроме того, оказывается, что и подавать такой откидной плов с соответствующими дополнениями совсем не обязательно сразу: заправленный рис станет ещё вкуснее и изысканнее, если дать ему настояться, — причём настаиваться он может не только на огне, но и в печи или духовке. В зависимости от типа заправки и применяемых способов тепловой обработки меняется не только вид плова, но и его вкус, аромат, консистенция.

Наибольшее разнообразие пловов подобного рода можно встретить в Иране. Порою их приготовление кажется хлопотным, но поверьте — все хлопоты оправдываются сторицей, потому что рецепты эти отшлифованы веками, тысячи мастеров выверяли в них каждый шаг, и здесь, как говорится, ни убавить ни прибавить.

Давайте приглядимся повнимательнее к нескольким типичным вариантам таких вот «хорешей» к откидным пловам. Они помогут нам научиться чувствовать себя в восточной кулинарной стихии свободно и уверенно.

Бараньи рёбрышки, фасоль и зелень.

1,5 кг бараньих рёбрышек.

1 чашка белой фасоли.

1 чашка красной чечевицы.

Разнообразная зелень.

600 г лука.

Топлёное масло.

Соль, куркума.

Если есть — пара сушёных лимонов, а нет, один небольшой свежий.

Сначала подготовим бобы: фасоль замочим на 5–6 часов и отварим до полуготовности, а чечевицу только замочим.

Возьмём много разной зелени: кявар (его же ещё джусаем называют), кинзу, укроп, немного зелёного лука, райхон (базилик) и, может быть, даже и щавель со шпинатом. Промоем всё тщательно и порежем.

С бараньих рёбрышек уберём лишний жир (не весь, а лишний — обращаю внимание!), порубим их острым топориком на аккуратные кусочки по два-три сантиметра и тщательно промоем. Теперь уложим их в один слой на дне широкой, но невысокой кастрюльки или сотейника, зальём холодной водой «по пояс» и поставим на плиту томиться. Будем иногда их перемешивать и следить, чтобы вода не выкипела до конца и чтобы мясо не пригорело — упаси господь! Мясо должно пустить сок, измениться в цвете и стать мягче.

Дальше порежем лук репчатый кольцами, в сковородку положим топлёного масла (в крайнем случае — просто хорошего сливочного), дадим ему растопиться и положим лук. На неспешном огне, добавив с пол чайной ложки куркумы, жарим лук до прозрачного состояния, не давая ему зарумяниться.

Теперь переложим мясо и лук в большую и удобную посуду и дадим немного обжариться мясу — но снова на очень неспешном огне. И вообще — торопиться здесь не надо.

Зальём слегка обжаренное мясо и лук кипятком и дадим соусу медленно покипеть хотя бы минут двадцать. Тут же надо мясо и посолить: но только чуть-чуть, а может, и вообще не стоит этого делать.[42].

Вот тут возьмём подготовленную фасоль и чечевицу и уложим их поверх мяса и лука слоями. Хорошо было бы, если бы вода их покрыла. И толстый-толстый слой зелени уложим поверх всего. Очень плотно закроем и оставим на самом маленьком огне. Пусть всё постоит ещё минут двадцать-тридцать.

Подаём это блюдо вместе с рисом, однако рис выложим на отдельном блюде. Рис должен быть роскошно пушистым, лёгким и рассыпчатым. А мясо с зеленью после перемешивания должно содержать довольно много бульона, интенсивно окрашенного зеленью.

Каждый накладывает себе на тарелку сначала рис, а затем мясо с зеленью и фасолью и поливает бульоном. Едят это блюдо ложками, сочетая рис с мясом, зеленью или бобовыми. Хлеба здесь не требуется — его вполне заменяет рис, иногда хочется немного запить айраном, но можно и обойтись без него, взяв овощной салат с кислым молоком или сюзьмой.

Всё съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов чёрный чай, заваренный под цвет «хвоста петуха», с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды.

Мясо запечённое с яблоками и изюмом.

2 кг баранины или говядины для тушения.

0,5 кг лука.

3–4 крупных твёрдых яблок.

1/2 чашки кишмиша.

Растительное масло.

Лимон или лайм.

Немного томатной пасты.

Соль, сахар, специи: молотый кориандр, зира, корица, чёрный перец.

Пару килограммов зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины) порезать крупными кусками и подрумянить в казане. Обычно хорошая баранина покрыта слоем жира, поэтому будет правильнее, если уложить куски баранины в казан жирной стороною вниз и подождать, пока сало вытопится. После этого достаточно будет несколько раз в течение примерно пяти минут перевернуть кусочки мяса, чтобы они не просто побелели, но зарумянились и начали бы издавать приятный запах.

Добавить несколько луковиц, порезанных кольцами, и обжаривать, уменьшая постепенно огонь до тех пор, пока лук не начнёт таять и при этом не станет золотисто-коричневого цвета. С этой процедурой торопиться не стоит — будет хорошо, если у вас уйдёт 15–20 минут времени. Тогда лук не подгорит, а приобретёт особую консистенцию; при последующем тушении он придаст соусу свой неповторимый, согревающий вкус.

Залить кипящей водой, чтоб едва покрыло мясо, и оставить кипеть на маленьком огне минут на сорок, убавив огонь до минимального и накрыв казан крышкой. Заглядывать туда пока незачем, всё получится и без нашего присмотра.

Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого кориандра, треть чайной ложки зиры, палочку корицы длиной с палец, чёрного перца по вкусу и посолить. Через пятнадцать минут добавить соль, сахар (около столовой ложки или больше) и при необходимости сок лайма. Должно уже получиться очень хорошо, вкус — насыщенный, перец практически не чувствуется, но кисло-сладкие нотки звучат достаточно ярко.[43].

За это время удалить сердцевину из яблок и порезать их крупными дольками. Обжарить яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек.[44] Перебрать, промыть и запарить полчашки кишмиша.

Переложить мясо в посуду для запекания в духовке, уложить в ту же посуду яблоки, залить оставшимся в казане соусом и присыпать кишмишем. Можно положить в нескольких местах листочки райхона, а яблоки полить соком одного лимона.[45] Плотно закрываем посуду фольгой и отправляем в духовку на 45 минут.

Подаём на стол в той же посуде, где наше мясо с яблоками запекалось.

Мясо с персиками, миндалём и зеленью.

2 кг крупно порубленной вместе с костями баранины.

1 кг лука.

1 кг помидор.

Топлёное масло.

Растительное масло.

Разнообразная зелень.

4 персика.

Чашка резаного миндаля или фисташек.

Лимон, соль, сахар.

Специи: куркума, чёрный перец, индийская зира, розовая вода.

Взять мясо, пригодное для долгого тушения, — подойдут бараньи рульки, голяшки, косточки от тазобедренного сустава и даже шея. Порубить крупными кусками. Смешать в казане несколько ложек топлёного и хорошего растительного масла. Обжарить в масле куски мяса (при необходимости в несколько приёмов), после чего опустить в казан пять-шесть луковиц, порезанных кольцами, посыпать куркумой и чёрным перцем и, уложив в казан всё мясо, жарить на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Залить всё горячей водой, чтобы почти покрыло, и, убавив огонь и накрыв крышкой, оставить на один час медленно вариться.

Посолить мясо половиной предполагаемого количества соли и добавить три-четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками, сок одного лимона и примерно столовую ложку сахара.

На сковороде обжарить в топлёном масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм райхона и мяты. Снять со сковороды и отложить.

Хорошо бы добавить к этой зелени хоть немного сухих листьев пажитника.

Мясо и бульон переместить в посуду, предназначенную для духовки (лучше всего в керамический горшок с широким горлышком или керамическую миску, но можно и в металлическую форму с тефлоновым покрытием). Собрать мясо к середине и выложить поверх него зелень вместе с маслом, в котором её обжаривали. По краям выложить дольки персиков и посыпать резаным миндалём или фисташками. По желанию мясо слегка присыпать молотой жёлтой зирой, а в бульон добавить примерно ложку розовой воды.

Укрыть посуду фольгой или очень плотной крышкой и отправить в духовку на 30–40 минут.

Подавать на стол в той же посуде, стараясь не нарушить целостности персиков.

Итак, три вышеприведённых рецепта являются, по сути, соусами-хорешами (или хорушами), которые обычно подают к откидному плову в Иране или Азербайджане. Разумеется, в разных провинциях, в разных семьях подобные блюда могут готовиться по-разному. Вариантов, без сомнения, здесь могут быть тысячи. В рамках этой книги мы никак не можем охватить их все, а приведённые рецепты — лишь примеры того, как это приблизительно готовится и что обычно подаётся к раздельному плову. Но, как я уже говорил, к плову в Азербайджане и Иране отношение особое. Плов здесь — царь блюд. Поэтому подают его обычно в самом конце трапезы, после нескольких перемен других блюд. И часто плов подаётся, когда люди уже совершенно вроде бы сыты. В этом случае к плову подаётся гарах — томлённые в топлёном масле сухофрукты и орехи с луком.

Для приготовления гараха обычно используются изюм, алыча, чернослив, курага и красный барбарис, который в крайнем случае можно заменить на чёрный, а из орехов — грецкие орехи или каштаны, намного реже берут миндаль.

Из сухофруктов замачивают только курагу, да и то ненадолго и в холодной воде, только чтобы поры на её поверхности слегка раскрылись, а остальные сухофрукты промывают — и всё.^{9}.

Сначала в топлёном масле начинают обжаривать довольно много крупно порезанного и разобранного на чешуйки лука. Жарят на несильном огне, присыпав куркумой, лишь до его прозрачности и некоторой золотистости, после чего сковороду с луком снимают с огня.

Потом в отдельной сковороде в большом количестве топлёного масла начинают обжаривать на осторожном огне курагу. Она очень быстро впитывает топлёное масло и почти принимает свои исходные размеры, за время обжарки курагу следует лишь однажды перевернуть, после чего её перекладывают к луку. Не следует дожидаться, чтобы курага сильно изменила цвет или тем более пригорела.

Точно так же по очереди поступают с остальными сухофруктами и в самом конце, в том же масле, обжаривают орехи, после чего всё перемешивают с луком и сухофруктами.

Иногда такой гарах подают на отдельной тарелке, но можно и украсить им выложенный горкой рис.

Но если плов подаётся как основное блюдо, то довольно часто к нему подают не один какой-нибудь хореш, а несколько разных дополнений. Один, скажем, какой-нибудь мясной соус с помидорами или фруктами, а рядом — кюкю, блюдо со смешным для русского уха названием, но очень древней, заслуженной историей. Или, например, — долма. Я знаю, что любители восточной кухни уже сотни раз читали про то, как готовить долму. Тысячу раз про неё рассказывали знакомые и друзья. Нужен ли тысяча первый? Однозначно не будет лишним! Тем более, как мы только что упомянули, долму можно предложить не только в качестве отдельной закуски, но и подать её к рису, к тому самому раздельному плову. Давайте сначала поговорим именно о долме.

Долма, запечённая в духовке.

Бараньи кости с остатками мяса для бульона.

Литровая банка заготовленных виноградных листьев.

Для фарша:

1 кг мякоти баранины.

200 г бараньего сала.

1 чашка риса.

3–4 луковицы.

Топлёное или хорошее растительное масло.

Из полутора килограммов мясных костей поставить варить бульон: воды в нём не должно быть более двух литров.

Подготовить фарш для долмы: мясо, сало, лук, зелень (по хорошей пригоршне каждого вида) мелко нарубить, посолить, добавить пол чайной ложки чёрного перца, пол чайной ложки корицы или чайную ложку молотой зиры — на выбор, по вкусу едоков. Перемешать с чашкой отваренного риса и... обжарить на сковородке.[46] Обжаривать надо на среднем огне, мясо должно только побелеть, лук — стать прозрачным, а зелень лишь слегка потемнеть и пустить приятный запах. При необходимости, если фарш кажется слишком сухим, хорошо бы добавить в него несколько ложек бульона.

Листья для долмы ошпарить, а то и прокипятить с минуту. Теперь возьмём виноградный листик — он напоминает нам ладонь с пальцами, не правда ли? Уложив немного — с чайную ложку — фарша на середину «ладони», начинаем заворачивать: сначала накроем фарш «мизинцем» и «большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», а «средним» (правильно я его называю?) покроем все остальные.

По бортам посуды, предназначенной для запекания, уложить косточки с мясом, а остальное место заполнить долмой. Залить бульоном, присыпать укропом, райхоном, плотно закрыть и отправить в разогретую духовку на час.

Если подавать долму в качестве отдельного блюда, то хорошо бы сопровождать её холодным густым мацони, перемешанным с чесноком, солью и чёрным перцем.

Конечно, многие могут сказать, что очень вкусную долму можно приготовить и просто в кастрюле, и они будут правы. Но я хочу заметить, что именно приведённый мною способ и является наиболее аутентичным. Горизонтальный тандыр (глиняная или кирпичная печь с длинной, глубокой горловиной), который использовался в Иране и Азербайджане, не топился круглые сутки. Но пока в нём был сильный жар, тандыр использовался для первоначального этапа приготовления горячих блюд (жарки и тушения), после этого в нём же, на углях, укрытых особой галькой, выпекали хлеб, а на оставшемся жару блюда «доводились до ума». Подобные печи и по сей день можно встретить в Турции и даже в Болгарии, да и редкий турецкий ресторан обходится без таковой. Но это не повод строить такую же точно печь, хотя я искренне советую всем своим друзьям обзавестись ею при первой же возможности. Современная духовка — почти равноценная замена тандыру, если речь не идёт о выпечке хлеба.

Вот и настоящий кюкю — одно из самых распространённых блюд иранской и азербайджанской кухни — не приготовить без печи или духовки. В принципе любое кюкю представляет собою просто-напросто омлет с некоторым наполнителем. Наиболее распространённым вариантом оказывается кюкю с зеленью: для него пассеруют в масле довольно большое количество разной пряной травы, выкладывают её на небольшой сковороде толстым слоем, заливают взбитыми яйцами и, когда омлет схватится, обжаривают его с двух сторон. В Иране кюкю и до сих пор предпочитают запекать в духовке, а в Азербайджане обходятся накрытой сковородкой, оставленной на маленьком огне.

Варианты наполнения кюкю существуют самые разнообразные, и тут не только допустимы, но и приветствуются многочисленные вариации. Вот, например, одна из них.

Кюкю из зелёной фасоли и помидор.

0,5 кг стручков зелёной фасоли.

3 помидора.

6 яиц.

2 луковицы.

2–3 зубчика чеснока.

1 столовая ложка лимонного сока.

2 столовые ложки муки.

Соль, специи: куркума, чёрный и красный перец.

Очистить стручки зелёной фасоли от жилок, обрезать черенки и носики, ненадолго опустить в кипящую воду, вынуть, едва они станут помягче, и выложить на дуршлаг. После того как фасоль остынет, порезать её на двух-трёхсантиметровые кусочки.

Помидоры надрезать по макушке крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу и разрезать на небольшие кубики.

В глубокой сковороде или небольшом казане разогреть топлёное масло и на небольшом огне обжарить до золотистого цвета пару луковиц, порезанных полукольцами, и несколько накрошенных зубчиков чеснока. Во время жарки добавить пол чайной ложки куркумы и чёрный перец по вкусу. Добавить помидоры и обжарить их, пока не выпарится выделившийся сок, после чего положить туда же фасоль, полить по вкусу лимонным соком и совсем немного посолить.

Тем временем разбить в большую миску яйца, добавить соль, чуть-чуть соды, одну-две ложки муки, красного острого перца и взбить веничком. Затем выложить туда же подготовленные овощи и фасоль и перемешать.[47].

Смазать хорошенько топлёным маслом керамическую или чугунную форму для запекания, перелить в неё полученную смесь и поставить в умеренно разогретую (до 150–160 градусов) духовку, ничем не прикрывая. Через 15–20 минут, когда вы увидите, что яйца только что схватились, полить сверху разогретым топлёным маслом и оставить в духовке до тех пор, пока яйца не запекутся до золотисто-красного цвета.

Подают кюкю обычно в той же посуде, где и запекали, или разрезают на куски, наподобие пирога, и выкладывают на общее блюдо.

Прежде чем ставить форму с кюкю в духовку, запеките там пару небольших баклажанов. Когда они обуглятся сверху и станут мягкими внутри, опустите их в миску с холодной водой и очистите от кожуры. Растолките мякоть баклажанов и смешайте её в блендере в равных частях с мацони, солью, давленым чесноком, сушёной мятой и перцем. Можно добавить немного шафранового настоя. Получившаяся паста, украшенная зеленью, ложечкой мацони и несколькими каплями шафранового настоя, послужит отличным дополнением к кюкю и прекрасной закуской.

Но не только в Иране или Азербайджане готовят раздельные пловы, а значит, что блюда, сопровождающие рис, и соусы к нему могут выглядеть и несколько иначе.

Следующий наш соус к раздельному плову ведёт своё происхождение из экзотического региона, расположенного по пути из Средней Азии в Индию, и его название переводится на русский язык просто: «афганский обед». Впрочем, научился я готовить оши-афгани всё у тех же моих соседей — бухарских евреев — и не могу ручаться за то, что в Афганистане его готовят именно по такому рецепту. Но этот рецепт мне интересен тем, что, приближаясь географически к Средней Азии, меняется и сам раздельный плов. В этом плове присутствуют обязательные для типичных среднеазиатских пловов морковь и лук. Но самый важный компонент тут — курица.

Вот бывает иногда: попадается такая курица (или петушок), которая в силу своего возраста или трудного жизненного пути уже довольно жёсткая, на ней такой жёлтый жир и совсем она не годится никуда, кроме как в бульон. Но именно такая курица нам и нужна, а не бройлерная её родственница. И уж тем более всяческие окорочка исключаются категорически!

Оши-афгани.

1 курица.

300 г азиатского гороха (нут, нохат)^{10}.

1 кг моркови.

2 луковицы.

Растительное масло.

Соль, молотая зира, куркума, сахар, по желанию — чуть-чуть жгучего красного перца и (или) молотого чёрного.

Горох замачиваем в воде, желательно с вечера. С этим горохом всегда надо поступать именно так.

На другой день курицу целиком варим в относительно небольшом количестве воды до полуготовности. Пока ничего не солим.

Горох варим в свежей воде тоже до полуготовности.

В казане хорошенько разогреваем масло до появления белого дыма и жарим в нём порезанный кольцами лук — на большом огне, регулярно помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым.[48].

Морковь (чищеную, разумеется) режем кружками, а если она крупная, то кубиками и опускаем в казан. Жарим, не убавляя огня, помешивая каждые 2–3 минуты, пока морковь не зарумянится слегка. Если морковь не прожарить хорошо, не будет ни хорошего запаха, ни вкуса. Не торопитесь!

Курицу разделываем на небольшие кусочки и опускаем в казан, туда же всыпаем горох и заливаем всё небольшим количеством бульона — так, чтоб бульон только едва покрывал содержимое.

Доводим до кипения и уменьшаем огонь до среднего, добавляем чуточку сахара (это чтоб горох хорошо разварился), куркуму, перемешиваем и, ещё раз убавив огонь, накрываем крышкой.

Иногда, раз в 10–15 минут, перемешиваем всё и добавляем понемножку бульон — ровно столько, сколько выкипело.

И всё это должно томиться до тех пор, пока мясо не начнёт отделяться от костей, примерно так, как это бывает в холодце. Да и горох должен стать вполне мягким.

Вот уже тогда мы всыпаем чайную ложку зиры, солим, если хотим — добавляем перец, лавровый лист и выпариваем жидкость почти досуха, часто помешивая.

Подаётся наш оши-афгани на большом круглом блюде, причём хорошо бы это блюдо предварительно подогреть, чтобы обед оставался горячим, вкусным и ароматным как можно дольше.

И каждый из участников трапезы, смешивая отдельно поданные рис и курицу в соусе, создаёт у себя на тарелке «индивидуальный плов», похожий на то, что мы видим тут на фотографии.

До сих пор мы говорили о раздельных пловах, где рис в обязательном порядке готовится отдельно от всего остального. Но, что интересно, даже и в тех регионах, где такие пловы зародились и властвуют безраздельно многие века, всё же готовят пловы, похожие по конструкции на среднеазиатские пловы. Я имею в виду, что вместе с рисом закладываются и некоторые другие продукты. Ну и подаются такие пловы, разумеется, на одном блюде.

Давайте я покажу один из относительно сложных рецептов плова для тех, кто уже чувствует себя асом в приготовлении раздельных пловов. Хотя, честно говоря, ничего трудного здесь нет, никаких особых навыков для приготовления этого плова не требуется. Надо только чуть-чуть потрудиться. Но ведь мы собрались не ради того, чтобы предаваться лени или готовить что попроще?.. Одним словом, проявите немного терпения, примените навыки, отработанные на более простых вариантах, зовите гостей — и сразите всех наповал!

Иранский праздничный плов.

1 курица весом примерно 1,2 кг.

1 кг риса басмати.

Цедра с 5 апельсинов.

50 г изюма и барбариса.

100 г очищенных фисташек и миндаля.

3 средние луковицы.

400 г топлёного масла.

2 литра молока и 3 литра воды для варки риса.

1/2 чайной ложки шафрана.

За двенадцать часов до начала приготовления плова замочить рис басмати в тёплой солёной воде.[49].

Снять цедру с пяти апельсинов. Поместить её в холодную воду и, доведя до кипения, прокипятить буквально минуту и слить воду. Сполоснуть цедру под холодной водой, вымыть кастрюлю. Ещё раз прокипятить, слить и прополоскать, после чего порезать очень тонкими полосками. Замочить ещё раз — опять на час. Слить воду и положить варить в пол-литра воды, куда прибавить ложек шесть (столовых) сахару. Слить получившийся сироп. Разогреть в сковороде пару ложек топлёного масла, опустить туда цедру, перемешать, снять с огня, ещё раз перемешать и отложить в сторону.

Очистить горсть изюма и замочить в воде. Обжарить на среднем огне изюм в ложке топлёного масла и отложить пока. (Правда же, это гораздо проще, чем все мучения с цедрой?).

Очистить горсть барбариса, замочить в воде часа на три, если он был слишком сухим, вынуть, обсушить и очень быстро обжарить в топлёном масле, добавив сахара. Отложить вместе с маслом.

Горсть очищенного миндаля замочить в кипятке. Когда остынет, снять с миндаля кожицу и порубить его в длину, достаточно мелко. Слегка обжарить в топлёном масле и отложить.

Очистить зелёные фисташки и нарубить мелко, удалив шелуху. Слегка, лишь до появления запаха, обжарить в топлёном масле на небольшом огне и отложить.

Разделать курицу, отделив крылышки, бёдра, голени, половинки филе и проч., а три луковицы — нарезать тонкими кольцами. В трёх-четырёх ложках топлёного масла пожарить лук, пока не зазолотится, и добавить к нему курицу. Сдобрить солью, перцем и куркумой, а когда курица обжарится, прибавить стакан воды и варить до готовности. Накрыть крышкой и отрегулировать огонь так, чтобы к концу приготовления осталось лишь полстакана бульона. Затем курицу вынуть, остудить, отделить от костей мясо и измельчить его на кусочки с полсантиметра каждый. Отложить.

Истолочь половину чайной ложки хорошего шафрана с ложкой сахара и заварить в двух столовых ложках кипящего молока. Отложить.

Замоченный рис промыть до совершенно чистой воды и сварить до полуготовности в большом количестве солёного кипятка.[50] Солить воду так, чтобы рис после варки получился как раз настолько солёным, насколько нужно. Воде дать стечь. Отложить.

Приготовить тонкую лепёшку из теста по размерам казана, где будем готовить дальше. Растопить в казане топлёное масло, уложить тесто поверх него.

Теперь выложим на тесто лук, с которым жарилась курица, оставив масло и сок на сковороде. Сверху — слой риса.

Слой курицы.

Слой риса.

Слой барбариса.

Слой риса.

Слой изюма.

Слой риса.

Слой фисташек.

Слой риса.

Слой миндаля.

Слой риса.

Слой половины приготовленной цедры.

Слой риса.

Слой оставшейся цедры, затем топлёное масло. Полить свободные места молоком с шафраном.

Закрыть казан очень плотно, так, чтобы пар не выходил наружу, и поставить казан на огонь — вначале отрегулировав его до чуть ниже среднего, а когда казан прогреется, то снизив до минимального.

Открывать через час, а лучше через два, перемешать и подавать.

На что я хочу указать: всё же и этот плов следует считать раздельным. Ведь на первом этапе рис варился отдельно от остальных продуктов. Лишь для настаивания на последнем этапе в рис были уложены остальные, заранее подготовленные ингредиенты.

Есть у меня ещё один рецепт, очень похожий по содержанию на предыдущий, но интересный некоторым отличием в приготовлении. Готовится такой плов не на плите, а в печи или в духовке. Надо сказать, что прежде в Иране почти все блюда на завершающей стадии приготовления доходили в печи, и вот тем этот плов и замечателен, что готовится он именно по той, старинной технологии.

Запечённый плов.

800 г бараньей мякоти от задней ноги или лопатки.

1 кг риса басмати.

500 г лука.

2 куриных яйца.

250 г мацони.

3 чайные ложки шафранового настоя.

По 50 г изюма и барбариса.

По 100 г очищенного миндаля и фисташек — несолёных и необжаренных.

350 г топлёного масла.

2 литра молока и 3 литра воды для варки риса.

Специи: куркума, чёрный перец, зира.

Взять мясо молодого барашка, порезать его удобными кубиками и уложить вместе с луком, солью, куркумой и прочими подходящими случаю пряностями в горшочек.

Держать горшочек закрытым в горячей духовке от сорока до шестидесяти минут. Мясо вынуть и дать стечь получившемуся бульону, пока оно остывает. Бульоном распорядиться по собственному усмотрению.

Взбить вместе пару яиц и грамм двести-триста мацони или катыка. Добавить соль, перец, куркуму и шафранового настоя. Кусочки мяса положить в получившуюся смесь — они должны пропитаться этим маринадом.

Замоченный с утра басмати отварить до полуготовности в солёной смеси воды и молока. Откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.

Миндаль и фисташки очистить от скорлупы, затем побланшировать в кипятке и снять кожицу. Порезать вдоль на красивые дольки и подсушить на сковороде.

Перебрать, промыть и удалить палочки у изюма и барбариса, после чего залить ягоды кипятком.

Прожарить по отдельности, добавляя ложку-другую топлёного масла, миндаль, фисташки, изюм и барбарис.

Вынуть мясо из маринада, положить в оставшуюся жидкость немного варёного риса и перемешать, чтобы получилась каша. Если катык или мацони были слишком жидкими, добавить в маринад ложку-другую муки.

Дно и стенки керамической или чугунной посуды с широко расходящимися стенками, в которой плов будет запекаться в духовке, обильно смазать топлёным маслом и выложить кашей из риса и маринада.[51] Поверх каши выложить мясо в маринаде и укрыть его слоем риса.

Уложить остальные компоненты слоями, перемежая их прослойками риса, сверх всего — ещё немного топлёного масла и местами полить настоем шафрана.

Укрыть всё фольгой или самой плотной крышкой и оставить в духовке на час-другой. Перед подачей провести шумовкой между стенками посуды и получившейся корочкой, а потом перевернуть на большое подогретое блюдо, на котором и подавать.

Я уже говорил, что кулинарные традиции разных стран впитали в себя многое из того, что привозили из своих странствий торговые люди. Кое-что для кухни своей семьи доводилось привозить из торговых поездок и мне. Но только иногда оказывалось, что нет ничего нового под солнцем, и привозил я хорошо забытое старое.

Вот с одного такого случая началось моё знакомство с индийской кухней — таинственной и чудесной. Слушайте, как дело было.

Давным-давно, ещё в начале девяностых годов прошлого века, когда мой бизнес едва вставал на ноги, я, по примеру других, отправился в Дубаи поискать коммерческой удачи.

Дубаи как город, как явление поразил меня: скученность, характерная для наших восточных базаров, соседствовала с великолепием просторнейших торговых центров, современность переплеталась со средневековьем, дворцы, крытые прекрасными голубыми куполами, манили прохладой и неукротимыми страстями, которым (как хотелось бы верить) предавались обитатели этих роскошных домов.

Узкие улочки Дейры, по которым смуглые люди в длиннополых рубахах и шароварах волокли тяжеленные арбы, картонные коробки и тюки, неизбежно выводили на хайвеи, ведущие в Бур-Дубаи или за город, и там, на этих великолепных дорогах, шипя шинами, гордо неслись шикарные лимузины и джипы, управляемые арабами в чёрных очках, в традиционных белых одеяниях и с непременными сотовыми телефонами.

Запахи от «Фишмаркета», сочетающие в себе и благоухания самых неожиданных и изысканных даров моря, и тошнотворную вонь, знакомую до боли ещё со времён наших советских гастрономов и «Океанов», плавно переходили в упоительные ароматы, которые доносились из множества магазинчиков, где торговали специями, чаем и кофе. А отдушки от «Проктор-энд-Гэмбл» неспешно перетекали в прохладные струи чарующих запахов из магазинов, где были выставлены роскошные творения парижских парфюмеров.

Но над всем этим, поверх звуков клаксонов и выкриков уличных торговцев, перебивая удушливые выхлопы от автомобилей, ворочающихся на месте в узеньких улочках, распространялся один, ни с чем не сравнимый запах. И его сопровождал звон, знакомый мне с детства: звон казана, о край которого стряхивают шумовку.

Однако ж кухни, из которых исходили такие родные звуки и тот сводящий с ума запах, либо располагались, по-видимому, где-то на верхних этажах, либо выходили своими окнами внутрь дворов и двориков, куда непозволительно заглядывать постороннему мужчине. Поэтому узнать, что же именно там издавало эти длинные, тягучие и манящие ароматы, не представлялось никакой возможности.

Тем временем еда, которой кормили в гостинице, была довольно качественной, но абсолютно бездушной и, я бы сказал, какой-то фригидной. Узбеки, мои спутники в этом бизнес-туре, недовольно кривились, через силу съедая поданное и мечтая о скорейшем возвращении домой: в Бухару, в Ташкент, в Андижан, где их ждали родные очаги и мангалы…

Господь благоволил ко мне в той поездке: всюду встречались добрые и честные люди, продававшие мне товары по самой низкой цене и едва ли не из любви к своим братьям-мусульманам, живущим в Узбекистане. Они помогали мне во всём, о чём бы я ни попросил. Благодаря всем этим добрым людям я завершил свои дела заблаговременно и к пятнице был совершенно свободен.

Вернувшись домой, я не уставал рассказывать родным и друзьям о главном загадочном впечатлении, которое осталось у меня от поездки: но никакие слова не могли описать того запаха, источаемого Дейрой в Дубаи, и все мои рассказы и восторги оставались непонятыми — увы!

Но однажды я остался один на кухне у своей любимой тёти Сарры. Приоткрыв один из кухонных шкафов в поисках чего-то необходимого, я остолбенел: вот он — этот запах! Откуда он здесь, на кухне у моей тётки? Неужели она знает, из чего это сделать, как это приготовить?! Идя на запах, я вскоре обнаружил то, что его издавало: остатки жёлтого порошка, похожего по цвету на табак и упакованного в целлофан.

— Что это, Сарра? Как это называется? — взволнованно спросил я у тётки.

— Это? Это мне наши родственники в Иране приправу давали. А что, тебе это надо? Попроси у Махаррама, — он привезёт тебе, когда поедет…

— А можно я это с собой возьму?

— Возьми… он тебе ещё привезёт…

Маленькая щепотка жёлтого порошка, завёрнутого в целлофан, кружила мне голову, где бы она ни находилась — в кармане костюма ли, в портфеле. Этот порошок не оставлял моё обоняние в покое… Приготовить что-нибудь с использованием заветной щепотки мне казалось кощунственным, и я не мог дождаться своей следующей поездки, чтобы отыскать это там, в Дубаи, привезти это домой… А уж потом-то я покажу и объясню им всем — родственникам и друзьям, что же именно вскружило мне голову!

Через некоторое время первые коммерческие успехи позволили мне снова поехать в Дубаи. Я спросил у знакомого иранца:

— Хасан, где здесь, в Дубаи, магазин, в котором продают иранские приправы?

— Ты хочешь купить шафран? — переспросил Хасан.

— Нет, ну мне там надо спросить кое-что…

— Мой продавец тебя проводит…

В магазине я предъявил свой драгоценный целлофановый свёрток:

— Мистер, у вас есть вот такое?

«Мистер» брезгливо принюхался, дал понюхать ещё одному «мистеру» и спросил у меня:

— А что это?

В этот момент второй «мистер» уже поднёс к моему носу жестяную банку, давая понюхать:

— Вот! Вот это… Это индийская приправа.

Сравнивая содержимое банки и моего свёртка и вспоминая слова моей тётки, я сказал:

— Да нет же! Это должна быть иранская приправа… или арабская!

— Нет! Это как раз то, что вы ищете! У вас просто очень плохого качества, а вот эта хорошая, тридцать дирхам… — На банке тёмно-зелёного цвета было написано «Medium Madras Curry. Ingridients…».

— Ну дайте мне… две банки, — согласился я, убеждаясь, что из банки исходит именно тот запах.

Индийская?! Не арабская?! Это что же, выходит, индийская кухня так вскружила мне голову?! Чтобы проверить своё предположение, я посетил в те же дни хороший индийский ресторан в Дубаи и понял, что моё сердце покорено индийской кухней навсегда.

Теперь я уже не мог дождаться своего приезда домой, чтобы скорее — да-да! как можно скорее — приготовить дома что-нибудь «индийское». Ведь у меня же есть индийская приправа!

В Ташкенте, постучав в дверь дома моей тётки в два часа ночи, я сказал:

— Это я, Сарра! Я — Сталик. Да, самолёт только что прилетел! Смотри, какую приправу я тебе привёз! Одну банку тебе, а одну мне. Понюхай, а?!

— Это куда сыпать? А, я знаю… Иранцы, когда обед готовят, везде эту приправу добавляют…

Дождавшись утреннего самолёта на Фергану, прилетев домой и едва раскрыв чемодан, я крикнул жене:

— Гала, что ты готовишь? Добавь вот этой приправы! Только чуть-чуть — она очень сильная!

Вечером за ужином я спросил:

— Ты добавляла?

— Да, добавила, как ты сказал, а потом ещё добавила…

Результат никак не соответствовал «индийскому» вкусу, а того запаха и вовсе не было.

Решив, что это у меня жена такая бесталанная, в следующий раз я принялся за готовку сам. Сыпал сверху курицы ложку за ложкой и… получил желудочную боль ночью. А запаха снова не было. И вкуса тоже.

Ну всё ясно — аферисты, блин! Подсунули мне…

Следующая банка из следующей поездки принесла те же результаты.

Прошло несколько лет.

Однажды ко мне в магазин — а бизнес мой в то время заключался в торговле бытовой техникой — зашёл очень смуглый, бородатый, невысокого роста человек.

— Я работаю в японской компании, моё имя Мехбу Хан. Мне нужны: газовая плита, стиральная машина, микроволновая печь… — заговорил он по-английски.

— Вы пакистанец? — спросил я его, уловив знакомый акцент.

— Я индус, — обрадовался человек, — но я мусульманин! — гордо заключил он.

— А я очень люблю индийскую кухню, у меня даже дома есть индийская приправа, только у меня не получается приготовить так, как готовят индусы… — пожаловался я.

— А я повар. Японцы пригласили работать английских инженеров на строительстве завода, а англичане пригласили меня в качестве повара!

— И ты можешь мне показать, как готовить по-индийски?

— В субботу я свободен. Наверное, вы любите индийское карри?

— Ну… я люблю индийские блюда.

— Я буду рад готовить по субботам в семье, где любят индийские блюда!

— Хорошо!

И мы договорились на определённый час. И Мехбу пришёл ко мне в субботу, опоздав всего лишь на пару часов. В руках у него было два пакета, содержимое которых он немедленно принялся выкладывать прямо на моём рабочем столе. Банка за банкой, появлявшиеся на свет божий из его пакетов, содержали в себе различные приправы, одна головокружительнее другой.

— Это всё для вас, сэр!

— А ты? Разве тебе не надо?

— Не-ет, — рассмеялся Мехбу, — у меня ещё много! Так что мы сегодня приготовим? Вы любите карри, сэр? Тогда давайте приготовим «чиккен карри» — это самое простое блюдо и очень вкусное.

— Хорошо, Мехбу. Тогда поедем поскорее на базар, пока там ещё продают живых кур, зарежем одну или две…

— Нет-нет! Мистер Сталик, вы знаете, если мы будем готовить из местных кур, то их надо будет готовить пять часов и они всё равно не станут мягкими!

— Ну а что же тогда? — растерялся я.

— Мы купим окорочка, вот здесь, в магазине, продают…

— Окорочка?

— Да, из них получится намного лучше, чем из местных кур.

Вернувшись из магазина, мы вместе с Мехбу проследовали на кухню, моя супруга остановилась в дверях, а позади неё выстроились наши дети — в ожидании указаний: что нести, что чистить и что резать.

Мехбу, неожиданно для меня, перешёл на русский язык. Обращаясь к моей жене, он спросил:

— У тебья ест нос?

— Нос?!

— Носз, носз…

— Да, вот ножи здесь.

— У-ух! Какой болсой носз! — удивился Мехбу. — Мистерр Стальлик! Ты какой карри льюбис: хоум карри, кантри карри? Если хоум карри, тогда костоцки прямо оставлям, так будет вкусно…

Мехбу проворно удалил шкуру с куриных ножек, снял лишний жир и принялся рубить окорочка прямо моим самым лучшим кухонным ножом, от чего сердце моё облилось кровью: «Прощай, мой любимый нож»!

— У тебья ест цеснок?

— Чеснок?!

— Да, цеснок, цеснок… ты поцисти и… вот такой ест?

— Давилка?

— Да, да, давилька… вот вес давиль цеснок, стоб такой мальенки биль. У тебьяест льлюк?

— Да, почистить?

— Нет, давай, я сама поцисти.

Мехбу проворно нарубил пару головок лука мелкими кубиками…

— Мистеррр Стальлик!

— Да, Мехбу?

— Я домой поехальл, я дома один забыльл…

— Что ты забыл?

— Такой… индиски… забыль. Джинджер!

— У меня есть имбирь! Правда, сушёный.

— А! Карасо. Тьерка ест? Вот так дельлай, стоб мальенки биль.

Я натёр кусочек имбиря.

— А у тьебя казан ест?

— Есть.

— А ессе ест?

— Этот не маленький?

— Нет, карасо, давай, поставь на огонь!

Сюда тольлко цуть-цуть масле. Сюдалиль, лиль ессе!

Едва лишь нагрелось растительное масло в маленьком казане, как он опустил туда кусочки курицы, которые принялся довольно сноровисто перемешивать, не забывая давать нам указания:

— У тебья перес ест? Чили?

— Есть!

— Давай. Пьят стука давай!

— Сталик, дети! — взмолилась жена.

— Карасо, не будет горки, давай два перес. Я никада горки не делаит, другой индийски целовек силна горки делаит, я не делаит…

В масло, которое уже успело сильно нагреться в другом казане, он опустил четыре гвоздички, следом за ними отправились два красных сушёных чили, которые он надрезал на носике. Пары масла, поднимающиеся из казана, стали жутко резать глаза.

— У-ух! — рассмеялся Мехбу. — Перес каросый! — И высыпал в казан весь накрошенный им лук. Под первым казаном, увидев, что все кусочки курицы уже подрумянились, он уменьшил огонь, добавил ложку-другую воды и накрыл плотной крышкой.

Перемешивая лук и перец, он продолжал:

— Мистеррр Стальлик! Если хоцесс быт каросый карри, всегда оцень каррассо зарить льлук… вот… пока такая не станет. — И он показал, что лук стал уже светло-коричневый.

Я не заметил, когда он успел перемешать головку давленого чеснока с имбирём, куда всыпал пару столовых ложек готового порошка карри, добавил пол чайной ложки молотой зиры, чайную ложку куркумы, ещё одну чайную ложку ужасно жгучего красного молотого перца и довершил всё столовой ложкой соли и ещё столовой ложкой кориандра. Добавив две-три столовые ложки воды, он перемешал всё в однородную пасту. Признаться, мне осталось непонятным — для чего Мехбу, вместо того чтобы просто увеличить количество готового порошка карри, добавлял отдельные его компоненты… Но задавать вопросы было уже поздно. Переложив содержимое чашки в весело зашипевший казан, он принялся перемешивать пасту.

И тут!..

— Гала! Гала! — стал я звать жену. — Иди скорее на кухню! Ты только понюхай, как пахнет!!!

— Да и здесь пахнет. Пахнет по всей квартире!

Боже! Это был тот самый запах! запах, который преследовал меня все эти годы, наконец-то исходил из моего казана! Так вот в чём дело, мне всё стало ясно! Ведь мы всегда клали карри не в масло, а посыпали им почти готовое блюдо! И готовили без чеснока и без имбиря!

— Мистеррр Стальлик! Если кхоцесс сильлна горки, тогда мало зарить, если не горки — много зарить. Пьять минут кхватит, — говорил Мехбу, помешивая содержимое казана, и изредка, действуя по обстановке, добавлял по чуть-чуть горячей воды, не допуская пригорания. Огонь он слегка уменьшил, но запах продолжал распространяться по всей квартире, выползая изо всех окон, да так, что на мой дом уже стали поглядывать прохожие.

— Если пльлохо зарить, потом у-ух! — зелудок будит ох! Больлна. Ты какой карри кхоцесс — с помидор?

— А зачем с помидорами?

— Мозна с помидор, а мозна с йогурт. У тебья ест йогурт?

— Да, есть…

— Тогда с йогурт луцссе.

С этими словами Мехбу переложил уже практически готовую курицу в большой казан и перемешал с приправами и луком, залил небольшим количеством воды и накрыл крышкой.

— У тебья кориандр ест? Зелёный?

— Порезать?

— Нет, я сам порезу… А где йогурт?

Жена достала баночку фруктового йогурта. Мехбу перешёл на английский:

— Нет, Сталик, у вас есть обычный «плэйн йогурт»?

— Может, послать за кефиром?

— Нет, не надо… Есть сметана или каймак узбекский?

— Да, каймак есть, но он уже сильно загустел.

— Это ничего, давайте каймак! — Мехбу открыл казан, положил три ложки очень густого каймака и дал ему растаять, равномерно размешивая его по всему казану.

— Мистер Сталик! Карри можно готовить и с помидорами. Если с помидорами, тогда их надо очистить от шкурки, порезать маленькими кубиками и положить после того, как пожарите все приправы. Подождать несколько минут, пока помидоры слегка потеряют кислоту, а уже потом добавить или курицу, или рыбу, или овощи, к примеру. Только тогда уже не кладите ни йогурт, ни сметану…

Мехбу выключил огонь, не дав карри закипеть после того, как растаял каймак. Перед тем как выложить всё на блюдо, размешал в казане горсть мелко нарезанной кинзы и…

— Мехбу! Что вы будете пить?

— Нет, я мусульманин, я не могу пить!

— Да ладно, давай вот виски со льдом.

— О, «Блэйк лэйбл»! «Блэйк лэйбл» я, пожалуй, выпью стаканчик перед едой.

— Ну как? Ти льубисс карри? — спросил Мехбу у моей жены.

— Да, только это… очень остро… — ответила она.

— Ну что ты говоришь? Ну как индийские блюда могут быть неострыми? Это тогда уже что-то другое получится… А где рис? Да, конечно, — подавай и рис. Дети! Ешьте с рисом! — сказал я, наводя порядок за столом.

На запах зашёл мой дядя, Мамед, как раз проходивший мимо:

— А вот я помню, когда ещё был мальчишкой, у нас в доме на праздник что-то готовили, вот тоже такой запах был. А однажды, сразу после войны… — завёл дядя историю, слышанную мною уже десятки раз...

Но это будет уже другой рассказ — рассказ дяди Мамеда, а я бы хотел продолжить рассказ о том, как я полюбил индийскую кухню.

Вообще говорить о какой-то единой «индийской» кухне совершенно неправильно. Это всё равно что говорить о некой «советской» кухне! В Индии живут многие народы, представители самых разных религий и каст, и у всех свои взгляды на приготовление пищи. Кроме того, Индия очень большая страна и имеет несколько климатических зон, каждая из которых обеспечивает своё население каким-то определённым набором продуктов. Естественно, что и стол разных групп индийцев из разных регионов Индии будет различаться примерно так же, как дастархан среднестатистического узбека и стол белоруса. Поэтому, ведя беседы об индийской кухне, мы будем учитывать, что взгляд наш весьма поверхностен и, представляет собою лишь беглый обзор нескольких блюд из самых разных провинций Индии.

В принципе между индийской и среднеазиатской кухней довольно много общего. Долгое время в Северной Индии правила династия Великих Моголов, которые были выходцами из Средней Азии, тюрками по происхождению, и, разумеется, при них происходил самый интенсивный культурный обмен между этими двумя регионами. Немало общего и между индийской и иранской кухней. Ещё раньше, задолго до появления в Индии Моголов, туда бежали персы, не принявшие ислам. В Индии они стали наилучшими поварами, привнеся в её кухню, и без того очень богатую и разнообразную, свои кулинарные традиции и, самое главное, утончённое отношение к еде. Именно с приходом парсов, как теперь называют потомков тех персов в Индии, в этом огромном регионе появились раздельные пловы. Но оказавшись в стране, сказочно богатой специями, имеющей собственные немалые традиции по использованию всевозможных приправ, — и тюркская, и персидская кулинарные школы преобразились столь радикально, что трудно порою и разглядеть в этих чудесах кулинарного искусства их прежние корни. Самое первое, на что обращаешь внимание, что в Индии рис подаётся примерно так же, как в Иране, — в виде раздельного плова и некоего соуса к нему. Один из наиболее популярных соусов мы с вами уже рассмотрели, давайте поговорим ещё о некоторых, потому что именно в них скрывается истинный характер и вкус индийской кухни.

Вот для начала — виндалу, блюдо из провинции Гоа. Название его происходит от двух слов: вин — от «вино», намекает здесь на содержание в блюде винного уксуса, и «алу» — что на хинди означает чеснок, если я не ошибаюсь. Итак: мясо с винным уксусом и с чесноком. Любопытно, что в Гоа, очевидно благодаря сильному христианскому влиянию, виндалу готовят из свинины. Блюдо это очень острое, ароматное и с ярким, запоминающимся вкусом. Поэтому желательно предусмотреть гарнир именно из риса, чтобы он своим пресным, лаконичным вкусом составил что-то вроде выигрышного фона для остроты основного кушанья.

Виндалу из свинины.

800 г нежирной свинины без шкуры, сала и костей.

Винный уксус.

3–4 сушёных острых перчика.

2–3 стручка зелёного перца чили.

3 луковицы средних размеров.

2 помидора средних размеров.

1 столовая ложка паприки.

1/2 чайной ложки зиры.

12 гвоздичин.

1/2 чайной ложки чёрного перца горошком.

3–4 палочки корицы.

5–6 стручков зелёного кардамона.

1–2 головки чеснока.

5-сантиметровый кусочек имбиря.

1/2 чайной ложки куркумы.

60 г растительного масла.

Немного зелени кориандра для украшения блюда при подаче.

Крупно порезанную свинину посолим (чайной ложки соли достаточно), зальём тремя столовыми ложками винного уксуса, перемешаем и отложим в сторонку — промариноваться.

А пока приготовим набор специй, для которого нам понадобятся: три-четыре сушёных перчика чили, столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры (на упаковках индийского происхождения обычно написано «cumin seeds»), дюжина гвоздичек, пол чайной ложки чёрного перца горошком, 3–4 кусочка корицы, 5–6 стручков кардамона. Всё это мы равномерно раскрошим.[52].

Ещё нам понадобятся 10–12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки порошка куркумы и ещё ложки две винного уксуса. Из всего этого мы сделаем пасту в том же блендере.

И вот в эту пасту мы добавим наш набор специй и тщательно размешаем.[53].

Половину пасты отложим до завтра, а другой половиной перемажем мясо, чтобы каждому кусочку досталось, и оставим мариноваться на ночь. Ну или хоть бы часика на три-четыре!

На другой день в большой и глубокой сковороде (а я, как всегда, беру свой любимый казан) разогреваем три-четыре столовые ложки растительного масла. Но не сильно, не до дыма.

В разогретое масло кидаем 5–6 раздавленных зубчиков чеснока и, едва от чеснока пойдёт запах и он станет светло-золотистым, добавляем три порезанные кольцами луковицы. Лук жарим основательно, часто и аккуратно переворачивая его, до коричневого цвета.

За это время очистим пару помидор и нарежем их кубиками. В лук их! А ещё к ним вдогонку два-три зелёных перчика чили, очищенных от семян и порезанных вдоль, вторую половину пасты, чайную ложку сахара и ещё столовую ложку винного уксуса.

Вот теперь всё тщательно размешаем. А когда оно будет выглядеть готовым, красивым и коричневым, положим наконец-то мясо.

Готовим мясо, постоянно помешивая до тех пор, пока оно не выделит сок (10–12 минут, не больше!), и зальём всё 300–400 мл воды, накроем крышкой и оставим тушиться минут на сорок-пятьдесят.

Когда открываем, то обнаруживаем, что всё готово самым замечательным образом — вода почти выпарилась, аппетитно булькающий соус стал красивого красно-коричневого цвета, а мясо мягкое — такое, как надо.

Настоящие индусы перед подачей блюда на стол добавляют ещё пару стручков зелёного перца чили и измельчённую зелень кориандра. А не очень «настоящие» обходятся одним только кориандром.

В Гоа готовят немало других блюд из свинины, где-то предпочитают ягнятину, есть регионы, где традиционно употребляют козлятину, но очень большая часть населения Индии довольствуется тем, что в изобилии дарит водная стихия. Прежде всего это рыба. Понятное дело, что в Индии рыба не такая, как у нас, но индийские принципы приготовления рыбы легко адаптируются под любые, даже самые недорогие сорта.

Рыбное блюдо, о котором я сейчас хочу рассказать, готовил у меня дома всё тот же мой знакомый индус — Мехбу из Гуджарата, о котором речь уже была. Я потом пробовал воспроизвести это по памяти, а у меня получилась «рыба в карри»… И так всегда — за что ни возьмусь, если думаю: «приготовлю по-индийски», так непременно и получается всё то же самое — «грибы в карри», «баранина в карри». В общем — «нечто в карри»… Скучно? Ещё бы!

Поэтому, чтобы не было скучно, взял я как-то раз индийскую книжку и стал искать чего-нибудь из рыбы… А книжка называется «The Curry Book» — жаль, картинок нет! А так — книжка хорошая. Мехбу, уезжая, подарил. И нашёл я в той книжке рецепт KOORI FISH.

Авторы там пишут:

Очень быстрый способ приготовить рыбу. Подавайте её с картофельными чипсами и салатом или с чапати и рисом. 3 столовые ложки масла. 3 чайные ложки молотого кориандра. 1 чайная ложка молотой зиры. 1/2 чайной ложки куркумы. 1/2 чайной ложки молотого чили. 2 чайные ложки давленого чеснока. 2 чайные ложки тёртого имбиря (непонятно — сухого или свежего?). 2 целых стручка чили. 2 столовые ложки томатной пасты. 150 грамм очищенных от шкурки и порезанных помидор. 6 рыбных стейков. 2 чайные ложки соли (или по вкусу). Воды, если будет необходимо. Пригоршню мелко нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо. Нагрейте масло, всыпьте молотые кориандр, зиру, куркуму и чили и, часто помешивая, жарьте три минуты. Добавьте остальные ингредиенты, исключая воду и кинзу, готовьте ещё две минуты и закройте крышкой, оставив на маленьком огне на 30 минут. Если начнёт подсыхать до окончания приготовления рыбы, добавьте чуть-чуть воды. Подавайте, посыпав зеленью кинзы.

Ну что же — начали?

Поставил вок^{11} (подходящие казаны уже были заняты) на плиту, налил масла, дал нагреться, всыпал специи, стал мешать. Вижу — горит. Надо скорее добавлять «остальные ингредиенты». Добавил. Брызнуло маслом на рубашку и на стены… А что же это там такое чёрное, как песок — в этом масле? Да это наши специи сгорели! Экий я неловкий: как читаю, так и готовлю! Разве ж можно сухие размолотые специи в такое горячее масло? А эти авторы тоже хороши: «Разогрейте масло…». Порошкообразные специи, будучи опущенными в разогретое масло первыми — до лука и чего бы то ни было ещё, — сгорают в течение пятнадцати секунд — запишите это себе на стенах вашей кухни!

Прочитал ещё раз. Всё правильно я понял… «подавайте, посыпав зеленью кинзы…» Не буду я такого подавать, решил я.

И действительно, странные вещи пишут авторы. Может, я, конечно, и не прав. Но всё-таки — или много помидор, или томатная паста. Или разъясните мне, в чём секрет, — я выслушаю.

Во-вторых, если положить чеснок и имбирь в масло и дать появиться запаху — одно дело, а если положить всё вместе, включая помидоры, томатную пасту и рыбу — другое.

В-третьих, мы это уже проходили — свежие помидоры одновременно со свежей картошкой/рыбой/мясом… Так хорошие люди не делают. Хорошие люди сначала пожарят-потушат помидоры, а уж потом — клади, что душа желает!

Даже есть такая традиционная шутка, из разряда «принеси разводной напильник». Говорит старший повар молодому: «Помидоры опустил уже? Быстро картошку клади и помешай!» А как только этот молодой и безмозглый повар так всё и сделает — тут же все над ним начинают потешаться: «Теперь хоть три часа вари — картошка стеклянной останется!».

Это правило верно практически для любых других традиционных продуктов. Или надо поварить-пожарить сначала, чтоб картошка, к примеру, уже была б готова по поверхности, а потом добавлять помидоры, либо помидоры подготовить, дать им возможность потерять кислоту, и только после этого добавлять прочие продукты. Вместе — нельзя!

Четвёртой пришла идея обжарить рыбу до того, как опускать её в этот соус. Я не знаю, какую рыбу уважаемые авторы-индусы подразумевали в своём варианте, но наш сазан — бедная рыба. Опустить его просто так, да ещё и в кислую от помидор среду — значит потерять последние его соки и капли жира и получить сухую, резиновую рыбу... А нашего сазана хорошо бы, обваляв в муке, обжарить — пусть всё вкусное внутри останется!

Пятым вспомнился лук, и стало обидно, что про него забыли. «Если начнёт подсыхать, добавьте чуть-чуть воды…» — интересно, как же это они обнаружат, что всё подсыхает? Когда услышат запах горелого? Если подсыхает, а здесь — сплошь помидоры и томат, так сразу и пригорит! Сильно им потом эта вода поможет — развести вкус пригорелого помидора… Вот лук — другое дело! Лук когда придёт время, тогда и выпустит сока ровно столько, сколько надо, и лишь последним пригорит сам, не испортив при этом блюдо так безнадёжно, как пригорелые помидоры или, того хуже, томатная паста.

Шестой пункт напросился сам собой в виде лежавшего на столе зелёного болгарского перца. Как не положить его к помидорам? Это будет правильно, потому что будет вкусно.

Седьмое — ну и про ошибку со специями не стоит забывать.

Подумал и приготовил по-другому. Всё сначала.

Рыба «кури» с помидорами, по-индийски.

600 г разделанной кусочками рыбы (сазан или судак, к примеру).

60 г растительного масла.

3 чайные ложки молотого кориандра.

1 чайная ложка молотой зиры.

1/2 чайной ложки куркумы.

1/2 чайной ложки молотого чили.

2 чайные ложки давленого чеснока.

2 чайные ложки тёртого имбиря.

2 целых стручка чили.

2 столовые ложки томатной пасты.

150 г очищенных от шкурки и порезанных помидор.

2 чайные ложки соли (или по вкусу).

Воды, если будет необходимо.

Пригоршню мелко нарезанной кинзы, чтобы посыпать готовое блюдо.

Вот теперь начали!

Обвалял в муке и обжарил рыбу на сковороде.

Несильно нагрел вок, налил масла и, подождав совсем недолго, всыпал специи, добавив, впрочем, две чайные ложки порошка карри из банки. Стал перемешивать, наблюдая. Как только пошла пена (от специй, не от масла) и одновременно — хороший запах, добавил чеснока (зубчиков шесть-семь) и в компании с ним свежий натёртый имбирь — как говорят, кусочек на «пять сантиметров». Ещё лучше стало пахнуть, прибежала младшая, трёхлетняя дочка: «Я тоже буду жарить», — видать, первые ароматы вдохновили! «Иди, доченька, не мешай! Мне сейчас помидоры надо опускать — ещё брызнет горячим…».

Положил штук шесть-семь средних помидор, очищенных от кожицы и порезанных кубиками, и тут же, можно сказать одновременно, — две головки лука, порезанного мелкими кубиками.[54].

Дал немного потушиться, слегка выкипеть воде, добавил зелёный болгарский перец, порезанный кольцами (этот уже точно — без семечек!), и стал беспрестанно перемешивать, не давая ничему пригореть.

Долил кипятку, перемешал и обрадовался, как же всё хорошо получается! Посолил, попробовал, подсыпал немного сахару, соли… Вот теперь рыбу!

В красный, булькающий и издающий аппетитные ароматы соус аккуратно опустил рыбу, притопил её чуток, укрыл помидорами — болгарским перцем — чесноком — луком, сильно уменьшил огонь и накрыл крышкой.

Ба! Два зелёных стручковых перца лежат на столе, улыбаются мне: «Про нас забыл?» — «Не забыл», — соврал я перцам и положил их поверх соуса — пусть там друг другу улыбаются.

Тридцать минут в принципе достаточно, чтобы рыба напиталась вкусами и ароматами и чтобы, пробуя её, вы забыли о том, что перед вами банальный сазан. И знаете, на следующий день, почти через сутки, положил я в рот жалкие остатки — боже, рыба стала ещё вкуснее!

Тикка из курицы.

600 г курятины.

200 мл кефира.

2 столовые ложки карри.

1 средняя головка чеснока.

1 кусочек имбиря 2,5 см.

1 стручок зелёного острого перца.

1–2 ложки соевого соуса — по желанию.

1–2 ложки томатной пасты — по желанию.

Куриные ножки надрежем до костей по внутренней стороне, аккуратно вынем кости, удалим кожу и лишний жир и разрежем мясо на кусочки размером полтора-два сантиметра.

Для маринада возьмём стакан кефира (простокваши, йогурта или любого другого кисломолочного продукта), всыпем в него ложку-другую порошка карри (чем больше карри, тем получится острее), среднюю по размерам головку чеснока, продавленную через давилку, двухсантиметровый кусочек свежего натёртого имбиря (сухой натёртый имбирь в карри обычно уже присутствует), а также очищенный от семян и белых перегородок, мелко порезанный свежий зелёный стручок острого перца. По желанию можно добавить и ложку-другую соевого соуса и немного томатной пасты. Всё уложим в блендер, добавим ещё и соли и хорошенько прокрутим до получения однородной массы. Этого маринада хватит как минимум на полтора-два килограмма мяса (а можно, как обычно, сделать его и побольше — про запас).

Обильно зальём маринадом подготовленное мясо, перемешаем его и оставим, чем-нибудь накрыв, мариноваться в прохладном месте минимум на три-четыре часа, а лучше на шесть-восемь. Дело не в том, чтобы добиться мягкости мяса (всё будет вполне мягким уже через 40 минут), а в том, чтобы напитать его как следует вкусами и ароматами.[55].

Теперь в разогретый казан вливаем две столовые ложки растительного масла, нагреваем на сильном огне и выкладываем маринованное мясо вместе с маринадом. Перемешивая, жарим в течение 8–10 минут, после чего добавляем две-три столовые ложки воды, уменьшаем огонь и оставляем в накрытом плотной крышкой казане минут на двадцать пять. В течение этого времени раза три-четыре открываем и помешиваем, проверяя. Как только мясо покажется уже вполне мягким, убираем крышку, добавляем огонь и, постоянно помешивая мясо, даём выпариться лишней влаге. На это уходит обычно не более трёх-четырёх минут.

Когда кусочки курицы будут выглядеть почти сухими, кладём всё мясо на блюдо и подаём вместе с салатом из свежих овощей.

Примерно по такому же рецепту, но с применением большего количества специй можно приготовить и свинину. Вообще, варьируя специи и методы подготовки и приготовления основных ингредиентов, индийские кулинары готовят множество блюд, подаваемых вместе с рисом, и всё это можно рассматривать как раздельный плов. Всех этих блюд и не перечесть, да и вряд ли это наша задача. Тем более что мы наконец-то вплотную подошли к заветной цели.