Солянка по-узбекски.

1 корпус курицы (без ножек и грудки, которые можно использовать в другом блюде).

500 г бараньих костей.

1 луковица и 1 морковь для бульона.

500–600 г мякоти от бараньей лопатки.

100 г масла или бараньего жира для жарки.

3 средних луковицы.

2 помидора.

300–400 г капусты.

150–200 г отварной красной фасоли.

Сварите бульон из корпуса курицы и бараньих костей примерно так же, как для куриной лапши. Когда бульон будет готов, удалите из него всё и процедите.

Хорошо обжарьте баранину крупными кусками и поставьте довариться до готовности в том же бульоне. В просторной, глубокой сковороде или ещё лучше — казане — обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Порежьте кубиками малосольные огурцы и отправьте их туда же.[121].

Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Если есть готовая казы (конская колбаса), то порежьте и её.^{30} Добавьте мясо и казы в сковородку, где всё тушится, подлейте ещё бульона, положите травы, алычу, барбарис, зелёный перец, помидоры крупными кусками и не забудьте про отваренную заранее красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копчёное сало (опять мелкими кубиками), дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте, пока не поздно!

Разумеется, казы и конина употребляются и в других узбекских блюдах. Например, казы обязательно кладут в нарын — популярное в Ташкенте кушанье из тонко порезанного отварного теста и конины. Праздничные пловы украшают кольцами казы. Но есть и такие узбекские блюда, которые готовятся именно с применением конины, да не простой, а сушёной, как, например, приготовленный по традиционному старинному рецепту маш-кичири — блюдо с особенными восточными бобами: горохом маш.

Вообще, археологи утверждают, что до появления примерно 2000 лет назад в Средней Азии риса здесь были известны некоторые злаки: тут возделывали круглую, безостую пшеницу, просо, овёс, но более всего были распространены бобовые.

Как и плов, маш-кичири в разных регионах и даже в разных семьях готовят по-разному. Мне довелось познакомиться с мастерами, которые готовят маш-кичири точно так же, как это делали и несколько столетий назад. Для приготовления этого блюда они используют несколько сортов мяса, среди которых обязателен говяжий хвост, а также конина и баранина в предварительно высушенном виде. Готовится это блюдо при постоянном помешивании до восьми часов, варево превращается в однородную, густую, быстро и надолго насыщающую массу.

Пожалуй, для современного человека это гастрономическое произведение выглядит всё-таки архаично и как-то тяжеловато. Вряд ли среди читателей этой книги найдётся много таких энтузиастов, которые отважатся пуститься в такие эксперименты.

Но традиция это всё-таки интересная и экзотичная. Так что давайте посмотрим на один из современных вариантов: он, во всяком случае, позволит нам иметь представление о маш-кичири в целом.