Комментарии.

1.

Пётр Вайль (1949–2009) — писатель, журналист и путешественник, радио и телеведущий, лауреат престижных литературных премий. Автор популярнейших книг «Гений места», «Карта родины», «Стихи про меня».

В соавторстве с Александром Генисом им написаны бестселлеры «Русская кухня в изгнании» и «Родная речь», многократно переиздававшиеся в США и России, а также «60-е: Мир советского человека», «Американа» и др.

Автор сценария и ведущий телесериала по мотивам книги «Гений места», неоднократно с большим успехом показанного во всероссийском эфире. Историк русской культуры, увлечённый исследователь и политический комментатор, Пётр Вайль известен также как знаток и ценитель гастрономического искусства.

2.

Борис Бурда — писатель, поэт, телеведущий, один из ветеранов и наиболее популярных игроков телевизионного клуба «Что? Где? Когда?», а также интеллектуального телечемпионата «Своя игра». На Украине — а теперь всё больше в России — Борис Бурда известен ещё и как яркий, остроумный «гастрономический публицист», знаток истории кулинарного дела, собиратель разнообразнейших кулинарных традиций, обыкновений, технологий, секретов и просто рецептов. Вот уже несколько лет на украинском телеканале «Интер» идёт чрезвычайно популярное «кулинарно-культурологическое шоу» под названием «Вкусно с Борисом Бурдой».

3.

Курдюк.

Бывают бараны обыкновенные, распространённые в России, Европе и даже в Новой Зеландии, у которых сзади болтается небольшой, симпатичный хвостик. А бывают бараны курдючные, у которых вместо хвоста растёт солидных размеров шар, который из-за его огромных размеров и попой-то назвать неудобно, так и просится сюда слово погрубее! Но мы не станем увлекаться терминами, тем более что название для этого прекрасного во всех отношениях места уже имеется — курдюк.

Курдючные бараны нескольких различных пород широко распространены в Средней Азии и на Кавказе, где таких баранов называют «карабахскими».

Курдючный баран уже многие века служит для жителей Средней Азии источником как мяса, так и практически единственного кулинарного жира, используемого в их традиционной кулинарии. Поэтому в Средней Азии за века селекции вывели таких баранов, у которых курдюк подчас весит столько же, сколько всё остальное мясо. Курдюк зрелого среднеазиатского барана целиком состоит из одного только сала и весит от 5 до 30 кг.

Но курдючное сало в Средней Азии настолько ценится, настолько его любят, что в Москву или ещё куда его отвозят только самым дорогим друзьям — в подарок. А на продажу, на экспорт его не остаётся — всё потребляется на месте. Но отчаиваться не стоит, потому что в города России весьма приличного качества курдючную баранину привозят из Дагестана. В Германии и других странах Европы курдючное сало стоит поискать в турецких лавочках, в Америке — в афганских, а в Израиле о курдюке стоит поспрашивать у арабских торговцев.

Однако если совсем нет курдючного сала, то это ещё не повод закрывать эту книгу на этом месте. Во-первых, не всем нравится вкус курдючного сала, поэтому для первых шагов по кухне Средней Азии можно обойтись одним растительным маслом (в этом случае лучше использовать рафинированные масла с высокой температурой кипения) либо использовать смесь растительного масла и обычного сала, срезанного с баранины. Ведь можно и из обыкновенной, некурдючной баранины выбрать мясо пожирнее и срезать с мяса всё сало.

Во-вторых, адекватную замену курдючному салу можно создать самим, используя, к примеру, жир с основания говяжьего хвоста в сочетании с растительным маслом. Хорошо бы для вкуса добавить вытопленный жир из костного мозга, добытого из крупных говяжьих костей.

Ну, а для тех, кто не привык к компромиссам, у меня есть один секрет, касающийся способа вытапливания сала. Этим секретом со мной поделился семидесятилетний бухарский еврей, а тому, в свою очередь, пятьдесят лет назад об этом поведал девяностолетний старик-узбек. Конечно же, я считаю своим долгом поделиться этим секретом со своими читателями!

Так вот: при вытапливании бараньего сала его ни в коем случае нельзя перемешивать. Надо нарезать сало кубиками, положить в горячий казан и оставить на довольно сильном огне. После того, как нижний слой сала превратится в симпатичные, жёлто-золотистые выжарки, весь комок (а кусочки сала слепятся в комок!) перевернуть и дать дойти до того же цвета и второй стороне. После чего вынуть выжарки из казана и употребить по прямому назначению, то есть закусить ими холодную водку. В чём смысл этой хитрости?

Во-первых, при суетливом перемешивании кусочки сала сами обжариваются и темнеют значительно быстрее, меняя тем самым цвет находящегося в казане масла и придавая ему несколько пригорелый привкус. Во-вторых, если сало при вытапливании не трогать, оно отдаёт масла значительно больше: может быть, до 85% от своего первоначального веса. Да и выжарки после этого получаются лёгкими для желудка и приятно хрустящими на зубах. В самый раз для закуски!

4.

Какая такая зира? Что ещё за кумин?

Зира — специя, произрастающая в Средней Азии, Индии и Иране. Внешне очень похожая на тмин, что часто приводит к путанице во многих кулинарных книгах, особенно переводных, где зира именуется то на английский манер кумином, то на немецкий — индийским тмином. Порою горе-переводчики, переводя индийские рецепты, и вовсе опускают прилагательное «индийский» — оно им кажется ни к чему, раз уж речь идёт об индийской кухне, — и оставляют в рецепте один только «тмин». Компиляторы, составляющие книжки про «тысячу и один рецепт», разумеется, не учитывают этот момент, и в результате по свету гуляет множество азиатских рецептов, где к мясным блюдам добавляется тмин. Но для индийских мясных (и не только) блюд в различных смесях специй применяется в основном зира, в то время как тмин большей частью употребляется при выпечке и в овощных европейских блюдах. Стоит ли говорить, насколько разные они по вкусу и аромату?

Поэтому, если вы читаете индийский или даже просто азиатский рецепт с участием мяса или курицы, то имейте в виду, что надо использовать не тмин, а именно зиру.

Итого, название, принятое для этой специи в Индии — «jeera», в Англии — кумин, в Германии — индийский тмин, а в Средней Азии — зира. Давайте и мы её в дальнейшем так и будем называть — зира. Различают зиру чёрную и жёлтую. Последняя поступает к нам из Ирана и Индии, часто в молотом виде, и продаётся в любом приличном супермаркете. В узбекских пловах употребляется мелкая чёрная зира, которая в диком виде растёт в горах Таджикистана и Киргизии. Можно, конечно, употребить в узбекский плов и индийскую зиру — крупную и чистую, но следует иметь в виду, что по вкусу и аромату эти два вида зиры различаются так же, как, скажем, могут различаться яблоки сортов джонатан и антоновка.

5.

Лакомые кусочки — что остаётся от барашка?

Знаете ли вы, что я имею в виду под словами «курдючная оболочка»? Я вам расскажу. Вот режут курдючного барана. Хороший мясник, хороший хозяин, всегда позаботится о том, чтобы ничего не пропало, чтобы всё пошло впрок — от копыт до головы, от кишок до лёгких. Сколько вкусного можно приготовить из всего этого — знаете? Из головы — особый вид мясной закуски «калля-гушт», вроде знакомого вам зельца. Из ножек — нежнейший хаш. Одна требуха чего стоит! А колбаски из ливера с рисом, которые называются по-узбекски «хасип»? Две-три палочки шашлыка из бараньих яичек вперемежку с курдючным салом поднимут своею чудодейственною силой… да хоть покойника из гроба!

И далеко не последнее место в этом славном ряду занимает шкура, снимаемая именно с курдюка. Вот именно она и есть — курдючная оболочка. Её замачивают, вымачивают, выбривают, ошпаривают, некоторые даже опаляют огнём из паяльной лампы, скоблят, моют, снова прополаскивают и доводят-таки до вполне приличного вида. Выглядит она после всех процедур примерно так же, как шкурка на свином окороке.

Вот в эту шкурку заворачивают полоски мяса и полоски сала, обильно пересыпают специями, перетягивают суровой нитью и получившийся рулет варят часа три. А недавно наши мясники придумали завернуть в эту оболочку вяленую конину. Сварили, попробовали — пах-пах-пах!..

Но можно и просто использовать её при приготовлении плова, например. А в особенном маш-кичири (до него мы тоже когда-нибудь дойдём) она просто незаменима, поскольку даёт неповторимый акцент всему блюду. Но не отчаивайтесь, если окажется, что нет возможности найти такую оболочку где-нибудь в Москве или Нью-Йорке. В конце концов, и без неё будет вкусно. Хотя вот не знаю: может, и в самом деле стоит попробовать заменить её шкуркой от свинины?

6.

При чём тут картошка?

Если мы варим шурпу с картошкой…» А кстати: почему «если»? Разве картошка не обязательна? Нет. Потому, что картофель всего только сто с небольшим лет назад появился в Туркестане: его привезли русские переселенцы — солдаты, офицеры, инженеры и рабочие, приехавшие обустраивать вновь приобретённую окраину Российской империи. А до этого не было в шурпе ни картофеля, ни помидор, ни даже болгарского перца. До сих пор у нас можно встретить такие семьи, которые в домашней готовке вообще никогда не употребляют картошку или помидоры (а бывает, ни то, ни другое), считая их «неузбекскими» овощами.

Вот перец чили появился в Узбекистане несколько раньше — из Китая и Индии, поэтому успел получить более широкое распространение.

Правду сказать, я и сам картошку в шурпе пытаюсь чаще заменить репой, а если и возьму пару картофелин, то варю их в отдельной солёной воде и лишь на последнем этапе добавляю в почти готовый суп. Мне кажется, что картошка, будучи сваренной вместе с остальными овощами, портит вкус и аромат бульона, и потому вся шурпа выходит несколько мутнее обычного и грубее на вкус.

7.

А что там за корочки?

В Иране и Азербайджане под рис принято подкладывать казмах. Что это такое и из чего это делают? Можно сделать немного мягкого теста с добавлением куркумы и раскатать его в тонкую лепёшку. Можно взбить одно яйцо с небольшим количеством кефира или сметаны, добавить соли, той же куркумы и немного варёного риса, чтобы получилось нечто наподобие каши. Казмах — это всего-навсего тонкая лепёшка из пресного теста или такой вот каши. А проще всего в качестве казмаха взять несколько слоёв готового тонкого лаваша, смазать их топлёным маслом и аккуратно «застелить» ими казан.

8.

Волшебное Ги.

Для приготовления хорошего топлёного масла следует взять именно чистое сливочное масло, а не его смесь с растительными жирами, водой, красителями, ароматизаторами и т. д. К сожалению, именно такие варианты в последнее время всё чаще предлагают нам в магазинах. Я предпочитаю брать сливочное масло домашнего изготовления — пусть оно и кислит на вкус, крошится под ножом и не имеет такого яркого жёлтого цвета, как магазинное. В данном случае всё это нам не помеха. Говорят, что для тех же целей вполне подходят некоторые довольно дорогие сорта масла скандинавского производства — финского, скажем, или шведского, — которые теперь продаются в любом супермаркете.

Поскольку приготовление Ги — процесс длительный, хорошо бы, чтобы не тратить время попусту, взять сразу хотя бы два-три килограмма сливочного масла и создать себе порядочный запас на разные случаи жизни.

Уложить всё масло разом в толстодонную кастрюлю или казан и поставить на несильный огонь. Дождавшись, когда масло растопится, огонь уменьшить и дать маслу топиться в течение двух-трёх часов (точное время вытапливания зависит, конечно, от исходного количества масла). Образующуюся при этом пену надо обязательно снимать сразу. Среди любителей Ги существует целое учение тех, кто считает, что пену снимать не надо, а можно просто дождаться, когда она осядет на дно. Это неправильно — пена состоит из воды и белков. Вода-то, конечно, выпарится, а вот белки прогорят на дне, придав маслу совершенно неправильный вкус и аромат. Кроме того — попробуйте пену и убедитесь: в ней содержится именно то, что придавало маслу кислый вкус. Всё это время температура в казане не должна превышать 85 градусов, масло не должно бурлить. После того как пена совсем перестанет выделяться, можно увеличить температуру до 120–125 градусов. При этой температуре цвет масла приобретёт более интенсивные жёлто-красные оттенки. Вот теперь будем считать, что оно готово. Получившееся Ги разлить по банкам подходящего размера и, дав ему застыть, убрать в тёмное, прохладное место. Холодильник для хорошо приготовленного Ги необязателен — в Индии его хранят в глиняных горшочках прямо в кухне, где порою бывает пожарче, чем в наших банях, но оно не портится, а со временем становится только лучше и ароматнее.

9.

Сушёное солнце.

Наилучшая курага, выращиваемая и высушиваемая в Узбекистане, — из небольшого, но довольно древнего города Риштана, где почва очень глинистая и люди веками занимаются гончарным ремеслом. Удивительное дело: возьми урючину из Риштана и пересади её всего лишь в пяти километрах от этого города, и свойства урюка изменятся самым радикальным образом. А в самом Риштане урюк вырастает настолько сладким, что при засушивании его сахар в плодах кристаллизуется, и курага становится не прозрачной, не ярко-оранжевой, но бледно-жёлтой, матовой, сильно сморщенной. Такую курагу по-узбекски называют «кантак», корень этого слова — «кант» происходит от искажённого персидского слова «сахар». Продаётся такая курага обычно вместе с косточкой и бывает очень твёрдой.

Если вечером хорошо промыть четыре-пять штук кураги и залить их полулитром кипятка, то утром вы получите целебный настой, который очень полезно выпить натощак. Старики аксакалы говорят, что этот настой укрепляет сердце (и правда — в нём содержится довольно много калия и других полезных веществ). Удивительно, что сама курага остаётся после этого совершенно безвкусной, и вы ничего не потеряете, если просто выбросите её, — вся сила, весь вкус и аромат перейдут в настой.

Кстати, очень вкусный настой получается и на барбарисе — всего одна столовая ложка барбариса на пол-литра кипятка даст напиток красивого пурпурного цвета с приятной кислинкой. Знающие люди говорят, что он ничуть не уступает по своим целебным свойствам настою из кураги.

10.

Хвостатый горох.

Знаете, как выглядит азиатский горох (нут, нохат, нохуд, а в Европе — шиш или chick peas)? Тот, что называют «турецким горохом»? Если нет, то попросите у азербайджанцев, туркменов, таджиков, бухарских евреев, афганцев, пакистанцев, индусов или, конечно же, у узбеков, чтобы вам показали. Во всех традиционных кухнях этих народов употребляют именно этот горох. А выглядит он несколько крупнее обычного гороха, имеет такой характерный загнутый хвостик и сильно напоминает по форме голову цыплёнка. В некоторых блюдах (азербайджанских, например) его подвергают специальной обработке, чтобы снять его кожицу, при этом каждая горошинка разделяется на две половины.

Вообще-то он ведёт себя довольно упрямо, долго не разваривается и остаётся жёстким, так что его приходится замачивать и начинать варить довольно заблаговременно. Но результат стоит этих небольших дополнительных усилий.

Кстати, именно этот горох, превращённый в пюре, является основой знаменитой закуски, широко распространённой на Ближнем Востоке и во всём арабском мире — хумуса. Из того же перетёртого нута делается своеобразное тесто, шарики которого обжаривают во фритюре и продают на улицах азиатских городов под именем «фалафель»: это самый распространённый «арабский фастфуд», заменяющий там всяческие хотдоги и гамбургеры.

Недавно я нашёл особый способ подготовки этого гороха, который оказался значительно эффективнее, нежели примитивное замачивание.

Горох следует очистить от посторонних примесей и замочить в тёплой воде так, чтобы он был полностью погружён в воду. Если, к примеру, у вас 1 кг гороха, то через час, когда горох набухнет, нужно добавить ещё 1 литр тёплой воды, а спустя час — проделать это ещё раз. И так повторяем в течение пяти часов. После третьего раза горох посыпать солью (половина чайной ложки) и перемешать, при этом он начнёт трескаться — значит, почти готов для дальнейшей обработки. Затем полностью слить воду, посыпать горох двумя чайными ложками соды и хорошо перемешать, завернуть в большую салфетку и подержать в ней примерно час. После этого горох нужно хорошо промыть — так, чтобы не осталось следа от соды, и опустить в бульон. По мере кипения на поверхности бульона будет появляться белая пена, которую сразу же следует снимать. Необходимо обеспечить равномерное медленное кипение, периодически добавляя бульон или кипяток. Бульон с горохом варим примерно 5 часов. Солить горох будем перед окончанием варки.

Именно так его готовят в Афганистане, где блюда с горохом очень популярны.

11.

Брат казана — вок.

Вы знаете, какие они хитрые — эти китайцы? За несколько тысячелетий своей истории чего только они не изобрели, каких только хитростей не выдумали. Но то, что они придумали на кухне, поистине изменило лицо кулинарии по всему миру. Нет такого уголка во вселенной, которого никак бы не коснулись китайские идеи в области приготовления пищи.

Но одним из главных изобретений китайцев на кухне стал вок. Вогнутая полусферическая сковорода, предназначенная для быстрого обжаривания на огромном пламени, которое получается от быстро сгорающего хвороста, оказалась настолько удобной для приготовления пищи, что с незначительными вариациями разошлась по всему свету. Дело в том, что тонкие стенки вока нагреваются мгновенно, полусферическая форма позволяет перемешивать его содержимое одним движением, готовящиеся продукты легко переворачиваются подбрасыванием, и всё жарится или тушится очень быстро, но в небольшом количестве масла. Поистине универсальный инструмент!

Вот и для приготовления индийских блюд этот самый вок оказался незаменим.

12.

Еврейские штучки.

Субботние обеды в домах у бухарских евреев, где подавались одно за другим великолепные «субботние» блюда, — это отдельная песня. Не знаю, удастся ли мне передать всё очарование этой кухни, удастся ли мне «уговорить» хоть кого-нибудь попробовать воспроизвести это на собственной кухне... Небольшой, но обязательной частью упомянутых обедов, вернее, их прелюдией были картофель, морковь и яйца, сваренные в манты-каскане (мантышнице).

Это многоэтажное сооружение для варки на пару оказалось очень удобным для разнообразных субботних блюд, которые ставились на плиту ещё в пятницу, где и дожидались своего часа над булькающим бульоном или просто водой, кипящей на самом маленьком огне. В числе других, довольно сложных блюд в мантышницу закладывали самые обыкновенные яйца, картофель в мундире и морковь. Так вот: за сутки томления на пару все эти продукты приобретали совершенно необычный вкус, а яичный белок становился красивого бледно-кофейного цвета.

Традиционно обед начинался с того, что после слов молитвы кто-либо из мужчин чинно очищал ножичком картошку, морковь и яйца, резал всё это ломтиками, посыпал солью и чёрным перцем: всем этим закусывалась первая рюмочка водки.

Нам с женой этот метод подготовки сильно понравился: теперь для салатов и подачи на праздничный стол моя супруга не просто отваривает картофель, яйца и морковь, но ставит их ещё за сутки — на пар.

13.

Самарканские дары: кишмиш.

Наилучший кишмиш выращивают и высушивают в Самарканде. Покупая, убедитесь, что ягоды не содержат косточек (потому что иначе это уже не кишмиш), что плодоножки все на месте (потому что иначе этот виноград был несвеж к моменту его засушки) и что плоды… не смазаны какой-нибудь дрянью! Дело в том, что в последнее время для придания лучшего товарного вида многие продавцы приноровились смазывать перед продажей кишмиш, курагу и чернослив растительным маслом. Блестящая ягода кажется покупателю более привлекательной, но он не знает, какой у неё привкус! И это ещё что! Для лучшей сохранности сухофрукты порою обдают парафином! По-настоящему хороший кишмиш может быть слегка запылённым, но это не проблема — если перед употреблением его перебрать, снять плодоножки, промыть и обдать кипятком, то ягода подарит вам самый настоящий вкус жаркого узбекского лета! Кстати, чем слаще кишмиш, тем он и ценнее. Кишмиш, имеющий приятную на первый взгляд кислинку, снят хозяином несколько раньше срока (чтобы опередить конкурентов), и, значит, не дозрел. Кишмиш не должен оставлять впечатление, что он влажный. Если подбросить ягоды, то они должны падать с сухим, звонким стуком. И, конечно, хорошо высушенные ягоды должны иметь больший объём при меньшем весе.

Чёрный кишмиш хранится лучше светлого, сохраняющего свои свойства лишь в течение полугода. Крайний срок, когда стоит покупать светлый кишмиш, — февраль. Если вам предлагают приличный светлый кишмиш, скажем, в мае, имейте в виду — его обрабатывали чем-то и вам никогда не скажут, как можно убрать эти вещества с поверхности ягод.

И вот ещё что: если взять в равных пропорциях чёрный кишмиш, фисташки и миндаль и пропустить их через мясорубку, а потом ещё добавить мёда и топлёного масла, то полученная очень приятная на вкус масса благотворно влияет на мужское здоровье и повышает потенцию. Вот так-то.

14.

Кстати, о морковке...

Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит она обычно в два-три раза дешевле нормальной, красной, моркови. Кстати, и часто упоминаемое хлопковое масло обходится гораздо дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове на самом деле вовсе не улучшает его, зато позволяет сэкономить некоторые средства. Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счёт его качества…

15.

Кстати, о баранине...

Правильно разделанная хорошим мясником баранина — при том, что и забой животного тоже осуществлён умелым профессионалом, — совершенно не требует промывки водой. Так что старайтесь избегать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.

16.

Кстати, о масле...

Существует довольно рискованный, но эффективный и быстрый способ избавления масла от запаха. Когда масло уже начинает дымиться, некоторые повара, чтобы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука разбрызгивают по поверхности масла столовую ложку воды. Вода моментально вскипает, струи пара взметаются из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ — брызги масла могут серьёзно обжечь самого повара. А если вы готовите в помещении — то страшно подумать, что будет со стенами кухни!

17.

Кстати, о соли...

Если вы с ужасом понимаете, что пересолили зирвак, положите в него одну-две очищенные картофелины. Во-первых, это исправит положение с солью, а во-вторых, картошка тоже получится очень вкусной, и вы её с удовольствием потом съедите.

18.

Кстати, о домашних запасах...

Свежесваренный зирвак, между прочим, хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, взявшись за плов, заготовить зирвака несколько больше, чем потребуется для одного раза, часть его отлить, остудить, поставить в холодильник. А через несколько дней, встречая нежданных гостей, быстро разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее чем за час!

19.

Кстати, о рисе...

Будьте осторожны: воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится обидно: плов из дешёвой рисовой сечки, хотя в начале выпустили в дело породистый дорогой сорт.

20.

Кстати, о воде...

Есть проверенный способ выяснить, есть ли ещё на дне казана, под слоем плова, вода: нужно просто похлопать по поверхности риса шумовкой. Если вода ещё осталась, раздастся чавкающий, хлюпающий звук. А если воды нет, звук будет глухим и упругим.

21.

Кстати, о жирности...

Очень редко, но иногда случается и так, что в плове оказывается слишком много масла. В этом случае надо взять чёрствую лепёшку (или чурек, или, может, даже лаваш), распластовать её на тонкие пластины и уложить их в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив ровно столько, сколько необходимо.

22.

Кстати, о «дозревании»...

Если мы готовим в широком казане на открытом огне, то на самом последнем этапе уменьшить огонь до самого минимального проще всего, вынув из-под казана ещё горящие дрова и собрав оставшиеся угли под центром дна. Обычно таких углей достаточно, чтобы плов дозрел как нужно, но при этом, если казан заполнен больше чем наполовину объёма, есть опасность, что рис, находящийся возле краёв, слишком остынет. В этом случае имеет смысл собрать рис горкой и накрыть его не плоским блюдом, а обязательно выпуклой миской или большой салатницей.

23.

Кстати, о перце...

Если вы в суете забыли положить сухие стручки перца вовремя, то существует хитроумный способ исправить эту ошибку. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из них все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. И закрыть плов крышкой, как обычно. Перцы получатся хорошо пропечёнными и очень вкусными, не отдав при этом слишком много остроты самому плову.

24.

Кстати, о выпивке...

Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидор, а также горячими лепёшками и разной мясной гастрономией. Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит. Проверено временем, испытано на себе.

25.

Кстати, о кока-коле...

И это тоже проверено временем и испытано на себе, но на сей раз с глубокой печалью. Баранье сало застывает при температуре 36 градусов Цельсия, что как раз соответствует температуре здорового человека. Но если в этого здорового человека без конца вливать холодные жидкости, дело неизбежно кончится тем, что баранье сало застынет на стенках его пищеварительного тракта. Дня три-четыре жутких резей в животе и зелёный цвет лица гарантированы. Лучше уж пусть чай зелёным будет.

Кстати, о переедании...

Если кто-то из ваших гостей переест плова (а это может случиться!) и ему станет тяжело дышать, то вместе с зелёным чаем несчастному следует дать тонко порезанного и промытого репчатого лука, спрыснутого уксусом. А на другой день пусть выпьет крепкого чёрного чаю с большим количеством сахара и не завтракает.

Не слишком ли жирно получится? Нет. Не слишком.

Часто приходится слышать: «О, эта восточная кухня — это для нас слишком жирно, это слишком калорийно, и мы не можем так рисковать нашими распрекрасными фигурами!» А давайте с цифрами в руках поговорим об этом. Возьмём, к примеру, только что рассмотренный плов — подойдёт? Все видели, каким жирным он выглядит? Все помнят, как много сала уходит для его приготовления?

В самом деле — 350 грамм курдючного сала, из которого вытапливается 300 грамм жира, это вовсе не излишество для плова, приготовленного из одного килограмма хорошего риса. Запомним — 300 грамм жира кладём на одну чашу весов.

А тот самый килограмм риса, содержащий всего около 70 грамм белков, но зато порядка 900 грамм углеводов, увеличивает за время готовки свой вес до 3,5 килограмма. Запомним и положим 3500 грамм на другую чашу весов. Ещё в плове обычно бывает килограмм мяса и двести-триста грамм рёбрышек, из которых, так и быть, соглашусь, скрытого жира — 150 грамм, — положим его на первую, «вредную» чашу весов. Но после ужарки-уварки останется ведь грамм 800 хотя бы в принципе полезного мяса? Это, несомненно, пойдёт на вторую, «правильную» чашу. Ну и ещё лук, морковь, чеснок — пусть от всего этого в плове останется ещё 800 грамм для второй чаши.

Итого жира в плове будет 450 грамм. А всего остального — 5 килограмм и 100 грамм. Общий вес плова — 5 килограмм 550 грамм. Выходит, что жирность его не превышает и 10%! Это чуть меньше, чем жирность молочной сосиски, и лишь немногим больше жирности белого хлеба.

А знаете, каково процентное содержание жира в самой «нежирной» колбасе? Так называемого «скрытого жира», который и глазу-то не виден? Ну вот 30% жира размешать в фарше — да без проблем! А ведь ещё там есть тот, что в виде кусочков шпика и пойдёт отдельным счётом. Итого бутерброд из равных по весу кусочка колбасы и хлеба будет содержать от 20 до 30% жира. Бутерброд с сыром кажется вполне скромной закуской. Там, между прочим, те же 20–30% жира — но как легко и приятно на первый взгляд! А если со сливочным-то маслицем, а? Все 50–60% набегут. И хорошо бы развести это всё чайком послаще.

Одним словом, я уверен, что если чьей-либо фигуре плов и может повредить, то отнюдь не потому, что он слишком жирен. Проблема, скорее всего, кроется в том, что он слишком вкусен, а мы здорово переоцениваем количество пищи, необходимое для нашей жизнедеятельности. Так что ешьте вкусно, но в меру и не портьте свою жизнь диетами да разного рода ограничениями, потому что нет большего зла для человека, чем трапеза в раздражении и с мыслями о том, как это вредно! Кстати, очень интересно: а вот если родить ребёнка и тут же отдать его диетологам на правильное и здоровое вскармливание, сделают ли они так, чтоб человечек этот прожил хотя бы лет 100–120? И сколько лет сами диетологи живут?

26.

Идеальный субпродукт.

Выбирая печёнку для бахша или любых других блюд, где она используется, отдавайте предпочтение печени бараньей. Она намного нежнее говяжьей и гораздо вкуснее свиной. Кстати, по моим наблюдениям, в России баранья печень дефицитом не является — везде, где продают баранину, есть в достаточном количестве и печень, и стоит она, между прочим, гораздо дешевле мяса. Но о наличии печени надо спрашивать мясников, потому что они, как правило, не выкладывают её на прилавки, поскольку любителей её не много: кто надо — и сам попросит, а так она только место занимает.

Покупая печень, присматривайтесь к ней внимательно: она должна быть гладкого коричневого цвета, без пятен и без светлых инородных включений, покрыта ненарушенной плёнкой, которая на хорошей, свежей печени ровно блестит. На срезе печени — никаких уплотнений, а жёлчные протоки чистые. Не стесняйтесь попросить у мясника разрезать печень в нескольких местах, а при малейшем сомнении требуйте другую или вообще отказывайтесь от покупки. Если мясник увидит, что вы кое-что смыслите, в другой раз он и не подумает предлагать вам дрянь, а только больше станет уважать вас как знающего клиента.

27.

Овечка? Нет уж. Лучше барашек!

Выбирая мясо, стоит обратить внимание и на пол животного. Самки тоже бывают очень хороши и вкусны, но только до той поры, пока они не приносили потомства. Молодые самцы дают наилучшее мясо при том же условии. Отличить самку от самца можно именно по первичным половым признакам. Бараньи уды имеют своё начало в нижней задней части тазобедренного сустава, но выходят на поверхность брюшины едва ли не в середине туши. После разделки и освежевания уд выглядит как бы длинным, тоненьким свисающим хвостиком. Только настоящий хвост обычно имеет широкое основание в верхней задней части тазобедренного сустава, и, я надеюсь, все сумеют отличить хвост барана от его уда! Хорошие мясники всегда оставляют его на туше до тех пор, пока не распродадут всё мясо, именно в качестве доказательства, что данный барашек — самец.

28.

Физика процесса.

Между прочим, всякому, кто захочет научиться правильно жарить шашлык, совсем не лишним будет вспомнить содержание школьного учебника физики. Помните, там что-то говорилось о конвекции, о движении вверх горячих газов?.. Совсем не помните?.. Гм… Ну, тогда подумайте сами: чем проще всего высушить любой влажный предмет? Ответ очевиден: горячим воздухом. Отсюда вывод: чем дальше от углей расположено мясо, тем лучше оно сохнет от восходящего горячего воздуха (либо от вонючего дыма, который способны дать горящие смолистые дрова).

Аппетитная, не выпускающая мясной сок корочка таким образом ни за что не получится. Она образуется, конечно, непосредственно под действием лучистой энергии, испускаемой раскалёнными углями. А сила этой энергии, как известно из того же учебника, уменьшается обратно пропорционально квадрату расстояния от источника… Выводы делайте сами.

29.

Сюзьма: знакомая и неизвестная.

Кстати, а вы знаете, что такое сюзьма? Вот если вылить катык (как русский кефир, только гораздо гуще) или мацони в мешочек из нескольких слоёв марли и подвесить его на час-другой, то с него стечёт лишняя жидкость, а то, что останется в мешочке, будет похоже на жидкий творог. Вот это и есть сюзьма.

Сюзьма — замечательная вещь: взбить её с мелко порезанной зеленью и положить немного в центре мясного ассорти — очень хорошо сочетается!

А ещё в жаркие летние дни сюзьму взбивают с минеральной водой, разбавляя до состояния сливок, иногда туда кладут мелко порезанные кинзу, рейхан и мяту, иногда чуточку соли и несколько половинок яблок для аромата. После нескольких часов настаивания в холодильнике получается айран: замечательно утоляющий жажду напиток — его подают жаждущим вместе с колотым льдом, ничто так не утоляет жажду и не помогает пищеварению после всяческих шашлыков, люля-кебабов и прочего... Но иногда айран оставляют и без зелени, как есть. Особенно если этот айран собираются использовать для кулинарных целей.

30.

Казы. Из припасов кочевников.

Думаю, очень многие знают, что изображено на фотографии. Это казы, колбаса из конины, абсолютно необходимый атрибут праздничного (да и повседневного) узбекского или казахского дастархана. Именно она упоминается в только что приведённом рецепте солянки. И совсем небольшой кусочек казы способен придать этому совершенно европейскому вроде бы блюду отчётливый экзотический азиатский оттенок. Вкратце можно сказать, что это хорошо замаринованное при помощи соли и специй (если речь идёт об Узбекистане) мясо, упакованное в кишки в виде вот такой колбасы. Причём кишку начиняют не фаршем и даже не мелко нарезанным мясом, а мясом, разделанным довольно крупными кусками и, само собой разумеется, салом. И надо иметь в виду, что чем больше сала в казы, тем большую ценность он имеет в глазах среднеазиатских едоков.

После начинки казы развешивают в проветриваемых помещениях или под навесами — в тени. В принципе казы можно отварить и съесть сразу после того, как его начинили. Но дело в том, что он может храниться в сыром виде очень долго и не портиться. Более того, со временем казы становится только лучше. Правда, далеко не все это понимают; не всем нравится довольно твёрдое, слегка пересоленное мясо со своеобразным вкусом. Но, если уж кто пристрастится, будьте уверены — не разлюбит никогда. Вот тот сморщенный, усохший казы, что на следующей фотографии, провисел в ожидании своего покупателя с полгода. А тот, что изображён на предыдущей фотографии, довольно свежий, ему всего несколько дней. Различаются они по степени мариновки мяса и по виду кишок, которые использовались при их изготовлении. Самыми лучшими кишками для казы считаются куски толстого кишечника, обильно покрытые жиром.

31.

Благородное масло.

Вот только что мы упомянули масло, настоянное на пряных травах и специях. Такое масло очень любят, например, итальянцы: в очень хороших и дорогих итальянских ресторанах по всему миру на столах часто стоят бутылочки с подобным маслом собственного приготовления. А кое-где вам и предложат купить такую бутылочку с собою, навынос.

Но такое масло готовят не только в Европе. На Востоке в нём знают толк не меньше.

Между тем подготавливается такое масло очень просто: очищенные зубчики чеснока режутся на две-три части каждый, из стручка-другого красного сушёного перца вынимаются семена и белые перегородки, а сам перец режется крупными кусочками, берутся имеющиеся в распоряжении сухие травы и помидоры, и всё это закладывается в бутылку с оливковым маслом. Пару недель в тёмном прохладном шкафу — и всё готово.

Такое масло хорошо налить в блюдце и вымакать его тёплым хлебом в ожидании обеда, таким маслом хорошо заправлять салат, да и вот в картофельный люля-кебаб добавить — ну просто замечательно!

И вообще, готовя шашлык — вспоминайте об этом масле. Зачастую, маринуя шашлык, мы не знаем точно, когда именно мы будем его жарить. В этом случае, чтобы мясо излишне не перемариновалось, в маринад хорошо бы добавить масла, особенно если и оно внесёт какую-то свою вкусовую ноту.