Шавля.

600 г риса (лучше дев-зира, как всегда, но можно и любой другой, даже и крахмалистый сорт).

Несколько косточек с мясом (говядина или баранина).

Одна большая говяжья почка.

Одно говяжье сердце.

300 г курдючного сала или 250 г растительного масла.

2–3 луковицы… и ещё 2–3 кг лука — отдельно.

700 г моркови.

1–2 головки чеснока.

1–2 острых стручковых перца.

0,5–1 чайная ложка острого молотого перца.

Зира, соль и ещё, если хотите, любые кислые специи и приправы — от барбариса до томатной пасты.

Перебираем рис, промываем его в холодной воде, после чего замачиваем в тёплой.

Почки нарезаем двухсантиметровыми кубиками и тоже замачиваем в большом количестве воды, подкислённой уксусом. Сердце нарезаем кубиками чуть мельче, морковь — длинной соломкой 3 на 3 мм, и ещё 2–3 головки лука — кольцами.

Сало режем кубиками и опускаем его в сильно нагретый казан. Огонь на максимуме. Когда выжарки станут темнеть, вынимаем их шумовкой и откладываем в сторонку.

Если используется растительное масло, то, после того как от него пошёл дым, избавимся от ненужного нам кисло-горького привкуса — по уже привычной нам технологии, — обжарив дочерна целую очищенную луковицу.[88].

Опускаем косточки: они быстро прожарятся, станут золотисто-коричневого цвета. Их тоже вынимаем и откладываем в сторонку.

После того как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока и снова нагреется, опускаем лук, нарезанный кольцами. Жарим до потемнения, пока колечки не станут хрустящими, осторожно перемешивая и следя, чтобы они прожаривались равномерно, не рвались и не мялись зря, не теряли форму.

Теперь опускаем почки, предварительно отжав их от воды, и сердце. Интенсивно жарим, доводим все продукты до полуготовности. По ходу дела добавляем красный молотый перец. Некоторые на этом же этапе кладут ещё и томатную пасту, но я такого не делал никогда. Если хотите — попробуйте.

Вот теперь самое время для моркови: сначала насыпаем её поверх почек и сердца, выдерживаем две-три минуты, а когда она начнёт оседать, равномерно перемешиваем всё, что набралось в казане. Добавьте специи, лишь часть зиры оставьте для риса.

Вернём в казан косточки, шумовкой уложим их на дно, посолим (столовая ложка и ещё треть), положим чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков, стручковый перец, подольём с пол-литра кипятка и прикроем крышкой. Слегка уменьшим огонь — пусть всё потушится минут двадцать-тридцать. Должен пойти приятный запах тушёной моркови — «запах плова», иными словами, но морковь должна оставаться целою, не развалиться в кашу.

За это время мелко порежем (можно кольцами, а можно кубиками) оставшиеся два или три килограмма лука. Количество лука зависит от его сочности и от свойства риса. Опустим этот лук в казан, разровняем и, слив воду с риса, аккуратно уложим его поверх лука. Не забудьте посыпать рис зирой.

Добавим огонь до среднего и закроем казан плотной крышкой. Лук должен дать сок, и его, этого сока, должно хватить для того, чтобы рис сварился.

Минут через двадцать открываем казан и проверяем, готов ли рис и не осталось ли лишнего сока. Если рис выглядит полуготовым, а сока не так уж много и блюдо выглядит как рисовая каша, то всё идёт как раз так, как надо. Если видно, что рис уже почти готов, а сока ещё довольно много, то при открытом казане собираем рис горкой, проделываем в нём отверстия до самого дна, — короче говоря, предпринимаем все меры к срочному выпариванию воды. Если же рис остался сырым, а сок либо выпарился, либо весь впитался рисом, то, наоборот, добавляем 100–150 грамм воды и, уменьшая огонь к концу процесса, ждём, когда она выпарится при открытой крышке.

Когда всё наконец получилось как надо — то есть и рис полуготов, и сока практически не осталось, если только не в самом луке, плотно закрываем казан. Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой или эмалированной миской, плотно прилегающей к краям казана.

Через 20–25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец, косточки и чеснок, откладываем их пока в сторону и тщательно перемешиваем. Выкладываем всё в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками, чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью.

В шавле остаётся довольно много сочного лука, но рис при этом не должен быть склеившимся и слипшимся. Внешне всё похоже на узбекский плов, но вкус принципиально иной — значительно тоньше и ароматнее.