Глава 7. Дастархан на перекрёстке цивилизацией.

Интересная картина получается, если рассматривать не одну отдельно взятую национальную кухню, а посмотреть на всю мозаику кулинарных традиций народов, которые нас окружают. Кто-то живёт рядом, кто-то очень далеко, но общее найти можно всегда, а разница становится лишь новой гранью в познании кулинарии.

Давайте об этом и поговорим. Ведь сходства порою случаются поразительные и там, где, казалось бы, нет ничего общего.

Вот взять, к примеру, уже упоминавшуюся в этой книге курдючную оболочку — тщательно очищенную от шерсти шкуру с бараньего курдюка. В Узбекистане из неё делают рулеты и используют в самых разных блюдах. А во Франции используют… свиную шкуру! Например, французское блюдо «доб» — жаркое из мяса, шкурки, хрящиков, овощей и пряных трав, которое тушится очень долго — три-пять часов как минимум. Так вот, это жаркое просто немыслимо без кусочков шкуры, свёрнутых в небольшие рулетики. И это легко объяснимо — ни в Узбекистане, ни во Франции рачительные крестьяне не допускают, чтобы плоды их труда пропадали попусту.

Или остающиеся после забоя скота головы, хвосты и ножки. Это только совершенно чёрствый человек мог назвать их «субпродуктами». А настоящие кулинары знают им цену! Густой, терпко пахнущий, быстро застывающий на холоде бульон, получающийся после их многочасовой варки, применяется от кухонь на задворках Азии до самых роскошных ресторанов Европы. В России на его основе готовят холодец, заливные блюда.

Из голов, требухи и ножек в Узбекистане готовят закуску, называемую «калля-гушт», весьма напоминающую немецкий сальтисон или прибалтийский зельц. А в Корее варят суп из говяжьих хвостов, называемый «Кори Гом Тханг», поразительно похожий на хаш, без которого невозможно себе представить гастрономию Кавказа.

Примечательно, что и в далёкой Корее, и на Кавказе эти похожие супы подают в одно и то же время — рано утром. И с одной и той же целью, о которой вы сейчас узнаете. Всем понятно, почему подают утром. Ведь забой скотины, свежевание туши, разделка мяса, кишок, начинка колбас — дело хлопотливое, на это уходит весь день. До головы, ножек и хвоста руки доходят только к вечеру. Вот и варится хаш всю ночь. А к утру оказывается так, что кое-кто вчера с устатку слегка перебрал. Вот для этих бедолаг хаш и предназначается! И только попробуй им сказать, что с хашем не полагается выпить «по пятьдесят», а то и по все сто — ведь не поймут!

Что интересно, традиция эта благополучно перешла из сёл в города, где двери хашных не закрываются уже столетия. Сюда, к этим заведениям, стягиваются по утрам хмурые, небритые и помятые мужчины, а выходят они из их дверей гордо распрямлённые и с изрядно укрепившимся здоровьем!

Хаш.

Для хаша обязательно требуются говяжьи ноги. Вот такие, как на первой картинке.[104] Понятное дело: опалить их кто-то должен, копыта снять, отскоблить, ошпарить, опять выскоблить-вымыть и т. д.

Ещё я беру хвост — тоже говяжий. Некоторые не берут, а я беру обязательно.

Вот такой, как на второй картинке. Хотя те некоторые, которые не берут хвост, берут рубец (вычищенный желудок), а я обычно обхожусь без него. Зато беру для хаша курдючную оболочку от курдючного барана. Вот такую, как на третьей картинке. Впрочем, можно прекрасно и без неё обойтись. Если у вас есть ножки и хвосты — уже смело можно начинать.

Итак, ноги разрезаем ножом по суставам. Не рубим по костям — костный мозг оставим собакам, — а разрезаем по суставам, находим жилы и перерезаем их.

Теперь закладываем ножки в холодную воду и ставим кастрюлю на огонь. Пусть покипит минут сорок — сливаем с ножек воду, промываем их ещё раз кипятком. Теперь они должны стать вот такими, как на следующей картинке.

Вот тут надо прикинуть, сколько у нас получилось мясопродуктов. Умножаем это число (в килограммах) на два и получаем количество свежей воды (в литрах), которой заливаем мясо и ставим варить всё сначала. Как только закипит, убавим огонь до ниже среднего, добавим ложку соли (это килограммов на шесть мяса будет в самый раз) и снимем пену.

Если всё идёт как надо, огонь убавляем до минимума, опускаем одну-две красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой (корни только обрежем на всякий случай), прикрываем крышкой. Здесь надо так отрегулировать, чтоб кипело под закрытой крышкой еле-еле. И всё! И ложимся спать.

Утром, ещё до рассвета, надо встать и проверить — всё ли там, под закрытой крышкой, у нас хорошо. Может получиться, что бульон ещё жидковат, тогда надо добавить огня и приоткрыть крышку, чтоб выкипало. Нам нужно получить очень крепкий, клейкий такой бульон. Самое время отрегулировать соль.

Пусть ещё с часок поварится, и можно будить женщин — разбирать мясо, жилы, сваренную шкуру и кости. Кости собакам — остальное нам! Вернём всё в кастрюлю, добавим, по желанию, лаврового листа, дадим ещё раз прокипеть и...

Раскладываем понемногу мяса от хвоста в миску каждому едоку, по кусочку от той шкуры, от жилки, с пол-ложки столовой рубленого чеснока и заливаем всё бульоном, а поверх — зелени чуток.[105].

И... наливай по пятьдесят! Сегодня в школу не пойдём!

Едим с сухим лавашем, с чёрствой лепёшкой, с сухарями, в конце концов.

Миска — раз, миска — два, миска... стоп, мне только половину. И водка кончилась. Можно пойти и опять лечь поспать. Или пойти поработать. Часов до пяти пополудни хотя бы. Потому что раньше этого срока нашим организмам ничего уже и не потребуется!

Ну и надо ли говорить, что хаш с похмелья — как материнское молоко младенцу? Надо ли говорить, что традиция есть по утрам хаш легко приживается на любой почве? Вот и в Узбекистане хаш прижился вполне, многие его любят. Впрочем, в Узбекистане кулинарные традиции приживаются легче, чем где бы то ни было.

Одной из таких традиций, буквально ворвавшейся в среднеазиатскую кулинарию, стала кухня уйгуров — очень своеобразного тюркского народа, исповедующего ислам и живущего по большей части в Китае. Уйгуры вообще народ ныне довольно многочисленный: в Китае их почти 8 миллионов, и они сконцентрированы в особой уйгурской автономии — провинции Синь-Цзянь, но поселения их можно встретить и в Узбекистане, и в Казахстане, и в Афганистане, и даже кое-где в России.

Может быть, тут успех уйгурской кухни объясняется как раз тем, что она оказалась как бы связующим звеном между китайской и узбекской, удачно сочетая в себе достоинства их обеих. Ну и, между прочим, немаловажно, что одно из весьма популярных в Узбекистане блюд — лагман — пришло к нам именно из уйгурской кухни.

Вывески типа «Уйгурский лагман» или просто «Уйгурская кухня» ныне встречаются по всему Ташкенту. Но одна из них сразу привлекла моё внимание. «Настоящий уйгурский лагман и 1000 других вкусных блюд» — было написано на рекламном щите возле дороги. Время было уже послеобеденное, а я не успел поесть вовремя и, раздумывая, стоит ли перекусить или лучше подождать до ужина, однажды всё же остановился у этого кафе.

Китайские деревянные палочки и ловко управляющийся с воком парень на кухне, которую можно было разглядывать через открытое окно, обнадёживали, но туповатая официантка никак не могла мне объяснить, что же именно скрывается в меню за уйгурскими названиями. Пришлось заказывать уже знакомые лагман и товук-сай — соус из курятины с картошкой.

Парень на кухне оказался настоящим виртуозом, хотя лет ему на вид было совсем немного: оба заказанных блюда он исполнил на моих глазах просто блестяще. Пообедав, я подошёл к нему, чтобы поблагодарить и сказать, какой он молодец.

В другой раз я поехал в это кафе с друзьями уже специально: хотелось поделиться замечательной находкой. Тут уж я сразу подозвал того самого парня-повара и заговорил с ним на узбекском языке. Оказалось, что узбекский он понимает хуже русского, потому что родом из Китая, из провинции Синь-Цзянь, а в Ташкенте сравнительно недавно — специально приехал работать в этом кафе. С некоторым трудом я всё-таки объяснил ему, что прошу приготовить для нас те блюда, которые ему самому нравятся.

— Тогда сначала я сделай салат из каля-гушт (отварное мясо с головы), требуха, потом вот… лагман и… что ещё хочешь: почки, печёнка, яйса?

— Ну, сделай, что сам хочешь!

— Тогда почки!

Каля-гушт и требуху готовят в Узбекистане преимущественно на продажу и выставляют ранним утром на базарных прилавках в виде рулетов, похожих по виду на немецкий сальтисон. Рулеты эти продают в охлаждённом виде, нарезая на кусочки и присыпая солью и красным перцем, и обычно к ним предлагают горячий горох нут, отваренный вместе с бараньим салом, немного тонко порезанного лука и горячие лепёшки. Всё это вместе составляет очень вкусный и сытный завтрак.

Турсун же (так звали парня-уйгура, повара из кафе) приготовил салаты из этих продуктов совсем по-другому. Порезав и каля-гушт, и отварную холодную требуху на кусочки, он полил их холодным, прокалённым растительным маслом, настоянным на красном стручковом перце, и уксусом, настоянным на мелко порубленном чесноке, добавил немного соевого соуса и свежий помидор, нарезанный кусочками. Всё это он перемешал в миске, подбрасывая её содержимое, как подбрасывают в воке, и выложил на тарелки.

Это оказалось очень вкусно, и я подумал, что так же можно подать и просто отварное и охлаждённое жилистое мясо с нижней части ноги, да и свиные ножки — те, что обычно предназначены для холодца, — если их слегка недоварить и срезать с них мясо…

Но более всего в том обеде меня обрадовали приготовленные Турсуном бараньи почки. Чтобы посмотреть, как он их готовил, мне пришлось пойти в это кафе ещё раз, что меня, признаться, не очень-то расстроило. Тем более что рецепт почек по-уйгурски перевернул все мои представления о том, как правильно обращаться с этим ценным продуктом. До этого момента я думал, что почки сначала надо обязательно долго вымачивать, порезав кусочками, а потом варить или жарить довольно продолжительное время. Ничего подобного, я вам скажу…

Бараньи почки по-уйгурски.

4 бараньи почки.

2 крупно порезанные луковицы.

40 г растительного масла для жарки.

30 г соевого соуса.

Соль, зира, красный перец.

Четыре бараньи почки Турсун разрезал вдоль пополам. Снял плёнку, удалил протоки и каждую половину разрезал ещё раз пополам. Получившиеся кусочки «надшинковал» на квадратики — именно не надрезал, а надшинковал, уж извините меня за это корявое слово... Взял большой широкий китайский нож, которым обычно пользуются для шинковки китайцы, почку положил наружной стороной кверху и сделал несколько надсекающих движений, не дорезая почку до конца на два-три миллиметра, а потом повернул её на 90 градусов и повторил процедуру. Получилось, что почка надрезана на трёхмиллиметровые квадратики-столбики, удерживаемые лишь «донышком» каждой половинки.

В вок он налил немного (грамм 30–40) растительного масла, поставил его на огромный огонь, с вырывающимися из горловины печки языками пламени, опустил почки в мгновенно раскалившееся масло и стал жарить, непрерывно встряхивая вок и приподнимая его, давая маслу вспыхнуть. Через одну-две минуты он слегка посолил почки, добавил немного соевого соуса, красного молотого перца и довольно много зиры и всыпал лук. При этом он продолжал встряхивать вок и то и дело давал загореться маслу.[106].

Всё было готово уже через четыре минуты. Почки изогнулись во внутреннюю сторону, квадратики растопырились симпатичным ёжиком, между ними набилась зира, а из масла, соевого соуса и выделившегося из почек сока получился довольно острый соус. Всё было самым обыкновенным образом выложено на тарелку и немедленно подано к столу ещё шипящим и брызгающимся, со шлейфом сногсшибательного запаха.

Почки имели приятную, слегка хрустящую структуру, по вкусу чем-то напоминали шашлык и были моментально съедены, несмотря на то что подавались они уже в конце весьма сытного обеда. Единственная жалость, что не заказал я — и так до сих пор ещё не видел, как он готовит, — печень и бараньи яйца: наверняка это тоже что-то настолько же поразительное и необычное…

Вообще, я убеждаюсь, что очень часто самые интересные кулинарные находки зарождаются именно на стыке различных кулинарных традиций. Смешение тюркских и китайских традиций подарило Средней Азии уйгурскую кухню. А появление в Узбекистане в последние годы китайских поваров привело к появлению одной закуски, которая мне, например, очень полюбилась.

В праздник, знаете, часто ведь как бывает: народ уже собрался, а главное блюдо, вокруг которого весь стол затевался, ещё не готово. И вот тогда…

Тогда возьмите немного слегка примороженной баранинки, мякоти от баранинки, и лучше — нежирной. Это будет как раз то, что нужно! Потому что именно такую, примороженную, удобнее всего порезать её тонкими ломтиками: такими, чтоб прямо просвечивали…

Закуска из баранины и кинзы.

200–300 г подмороженной баранины, не больше.

300–400 г масла для жарки.

Большой (не меньше 150 г) пучок кинзы.

Несколько огурцов и помидор.

1 луковица.

2 столовые ложки крахмала.

1 яйцо.

Соль, зира, чёрный перец.

Тончайшие ломтики баранины обмакнуть в кляр из разведённого водою крахмала и яичного белка и обжарить очень быстро в казане. А для этого казан надо заблаговременно поставить на сильный огонь, налить в него изрядное количество масла и хорошо его разогреть.

В разогретое масло станем опускать мясо, только не сразу всё — комком, а понемногу, по одному-два кусочка в разные места казана, чтобы наши ломтики не слиплись друг с другом и не прилипли бы ко дну казана. А едва крахмал на мясе прихватится, надо взять шумовку и приподнять ею мясо да повыбирать все отпавшие от мяса кусочки. И жарить мясо в масле, без конца перемешивая, чтобы оно не слипалось, не прикасалось ко дну казана и прожарилось бы до хрустящих и аппетитных кусочков.[107].

Теперь сольём из казана почти всё масло, оставив лишь ложку-две, вернём туда ломтики мяса и посолим его, перемешивая шумовкой. И зирой пересыплем — щедро пересыплем! И чёрным перцем! И большой пучок кинзы, крупно порезанной заранее, вместе со стебельками, — весь пучок кинзы бесстрашно отправим в казан следом за мясом, солью, зирой и перцем! И пожарим мясо с кинзой, постоянно перемешивая, пока кинза слегка не потемнеет.

Выложим из казана мясо на большую плоскую тарелку, по краю которой разложим, чередуя, порезанные пластинками свежий помидор и такой же огурчик. Маслом, оставшимся в казане, польём пластинки помидорчика и огурчика. А сверху мяса можно положить немного очень тонко порезанного белого лука — промытого и посоленного. И украсить сумахом. Но это уже архитектура. Или архитектурное излишество — я не знаю. Это как кому понравится.

Понесли на стол! Есть горячая лепёшка? Нет? Ну, очень жаль, конечно…

Тонкие ломтики мяса в кляре — типично китайский кулинарный приём. Но использование в этом рецепте не привычной для китайской кухни свинины или говядины, а баранины в сочетании с зирой делает блюдо очень похожим на узбекское. Просто удивительно, почему узбеки сами раньше не догадались так готовить!

Вообще, мясо, порезанное очень тонко и приготавливаемое за считанные минуты, характерно не только для китайской кухни. Вот и одно из самых популярных блюд современной корейской кухни готовится из точно так же порезанных кусочков говядины.

Буль-гоги.

500 г мякоти хорошей говядины.

500 г клейкого риса.

2–3 пучка листового салата.

30–60 мл растительного масла — лучше всего кунжутного, но можно обойтись оливковым или любым другим, с приятным запахом.

Чеснок, зелёный лук.

Зелёный стручковый перец.

Семена кориандра, кунжутное семя.

Чёрный перец.

Соевый соус.

Сеульская перечная паста (можно обойтись острым, очень острым, соусом чили).

Кунжутная паста.

Мясо охладим, но сильно замораживать не станем: нам необходимо, чтобы оно только-только начало твердеть. Вот такое мясо нарезаем тонкими пластинками толщиной 2–3 мм размером 3 на 3, 3 на 4 сантиметра, как получится.

Теперь укладываем мясо слоями в эмалированную кастрюльку, каждый слой пересыпая солью и семенами кориандра, которые перед этим разотрём между ладонями, кунжутом, чесноком, нарубленным «таблетками», мелко порезанным зелёным луком, а также чуть сбрызгивая соевым соусом (всего соевого соуса должно уйти две-три столовые ложки, не больше) и частью масла. Оставим мясо мариноваться так на полдня или на день.

Кориандр и кунжут должны очень хорошо пахнуть. Если запах недостаточно ощущается, положите семена на сухую раскалённую сковородку и пожарьте, как жарят подсолнечные семечки.

Рис промываем, закладываем его в котёл, заливаем равным объёмом кипящей воды, доводим до кипения, закрываем плотной крышкой и убавляем огонь до минимума. Не солить. Пусть варится — это будет «корейская каша».

Тем временем промоем и переберём листья салата, разложим их на два блюда.

Разложим также на маленькие неглубокие блюдечки несколько зубчиков чеснока, порезанного на «таблеточки», зелёный стручковый перец, нарезанный колечками, острые корейские приправы или соус чили. Отдельно в такие же блюдечки насыплем немного соли и чёрного молотого перца (одно сверху другого) и зальём их маслом.

Готовый рис раскладываем по небольшим чашам или пиалам — по одной на каждого едока.

Расставим всё это на столе по кругу, а в центре расположим электросковородку с тефлоновым покрытием. В Корее или в хороших корейских ресторанах у нас вообще-то в центре стола обычно устраивают круглое отверстие, куда ставится ведёрко с углями, а на него — тяжёлая бронзовая решётка. А если нет ни того ни другого, то можно пофантазировать: устроиться на кухне, поставить обычную сковородку на газ, а всё остальное на кухонный стол.

Теперь о том, как мы, собственно, это едим.

Во-первых, с водкой, разумеется…

А во-вторых, на раскалённую сковородку раскладываем несколько кусочков мяса, которые едоки сами уже переворачивают и за ними следят. Дальше в лист салата накладываем немного риса, мясо берём со сковородки, обмакиваем в приправы либо в масло с солью и перцем и кладём на рис. Ещё можно добавить чеснок или стручковый перец. Заворачиваем всё в листочек и отправляем прямо в рот.

Вот мясо непременно должно быть именно со сковородки! Горячее мясо — холодный лист салата, пресный рис — острые приправы и чеснок! Буль-гоги в переводе с корейского — «огненное мясо». И это, видимо, неспроста.

Кстати, в Корее хорошо воспитанная корейская девушка садится рядом с мужчиной и сворачивает для него эти штучки.

Буль-гоги ещё только становится популярным блюдом в Узбекистане, но многие корейские блюда и закуски уже заняли подобающее им место в репертуаре узбекских поваров. И это всего лишь за 60–70 лет соседства с корейцами: выходцы с далёкого тихоокеанского побережья появились в Средней Азии уже при советской власти.

Надо ли говорить, что находящийся под боком Китай за прошедшие тысячелетия повлиял на кухню Средней Азии в значительно большей степени? Правда, теперь, в последние годы, знакомство с китайской кухней происходит как бы заново, с чистого листа. Решил однажды приобщиться к китайской кухне и я. Несколько лет назад, узнав об открытии в Ташкенте хорошего китайского ресторана, я отправился туда познакомиться с поварами-китайцами.

— Тебя как зовут? — спросил я у повара-китайца.

— Китай, Китай... — согласился повар.

Пришлось бить себя в грудь: «Сталик! Сталик!» — и вопросительно смотреть, указывая пальцем на него.

Понял наконец-то:

— А!.. Алёша... Лёша.

— А — Китай… имя… как?

— А!.. Ли Шань Ни, — уже значительно быстрее понял мой собеседник.

Ну вот и познакомились.

Жестами, мычанием и восклицаниями объяснил я ему, чего от него хочу. А хотел я, чтобы он приготовил мне обед по своему вкусу; вот что хотел бы он сам, то бы и приготовил. А я бы заодно посмотрел, как он будет это делать.

— Сывынья? — спросил китаец.

— У-у, — отказался я.

— А... куриса-лимон?

— Ага!..

Начали!

Очевидно, наш разговор выглядел со стороны довольно весело, так или иначе, но собрались на кухне все официанты и посудомойки, и даже директор ресторана, тоже китаец, пришёл и, поняв всю важность момента, засучил рукава, перекинул галстук через плечо, ухватил нож побольше и пострашнее, принялся помогать повару Алёше — разделывать курицу.

Курица в лимонном соусе.

2 куриных окорочка.

1 яйцо и сухари для панировки.

400 г растительного масла для жарки.

1 лимон.

6 столовых ложек сахара.

1/2 столовой ложки томатной пасты.

Соль, уксус.

При помощи своего огромного ножа ассистент-директор очень быстро вырезал из куриных ножек штук пять вполне приличных на вид пластинок мяса, похожих на отбивные и толщиною не более полсантиметра.

Обмакнул их во взбитое яйцо и хорошенько запанировал в сухарях, а после этого передал подготовленные отбивные повару в «горячий цех».

Алёша тем временем уже налил грамм четыреста масла в вок и нагрел его. Осторожно опустив по очереди все отбивные, он обжарил их, не давая прикасаться ко дну, а помешивая так, чтобы они постоянно плавали в задорно кипящем масле.

Тем временем директор взял один средний лимон, обрезал ему «носик» и, нарезая среднюю часть тонкими круглыми ломтиками, уложил их по краю блюда, на котором собирались подать кушанье. А «горбушку» лимона вместе с «носиком» он искрошил мелкими кусочками, которые вновь передал Алёше.

Алёша, вынув из вока отбивные, отложил их на дуршлаг, давая стечь лишнему маслу. Обратно в вок процедил, чтобы не попали крошки от панировки отбивных, масла грамм тридцать — не больше, добавил туда с чашку воды, примерно шесть столовых ложек сахара, пол чайной ложки соли, пол столовой ложки томатной пасты и те накрошенные остатки от лимона. Поставил вок на огонь и, беспрестанно помешивая, стал ждать растворения сахара и превращения всего содержимого в нечто, напоминающее соус.[108] Под самый конец он добавил немного уксуса.

Директор за это время уложил пожаренные отбивные на разделочную доску и нарезал их полосками длиною сантиметров 5–7, а шириною в полсантиметра.

У Алёши между тем соус загустел, стал если не лимонного, то уж апельсинового цвета — это точно, оставаясь прозрачным и красивым. В этот самый соус опустили полоски курицы, всё тщательно, но осторожно, чтобы не повредить зажаренную и хрустящую панировку, перемешали и выложили на блюдо, украшенное дольками лимона.

И вот что получилось: мясо, хрустящее, но и одновременно пропитанное вкусом соуса, который, в свою очередь, имея в себе и сладость, и некоторую кислинку от томатной пасты, заставлял вспомнить «лимонный» вкус, и воспоминание это становилось острее от небольшого количества настоящего лимона, добавленного в соус. А дольки лимона, разложенные вокруг, добавляли блюду лимонный аромат и зрительно убеждали едоков, что это, несомненно, «курица-лимон».

Я бы подал эту курицу на ужин вместе с бутылкой лёгкого белого вина или во время большого праздничного обеда — вместе с ликёрами, под аккомпанемент жареного риса, в самом конце обеда, непосредственно перед десертами и чаем.

Я не случайно указывал на время и порядок подачи курицы в лимонном соусе. Ведь лучше всего будет воспринято блюдо, поданное именно тогда, когда оно идеально совпадает с настроением гостя — пусть даже с неосознанным его капризом, а не зрелым, осмысленным и выношенным желанием. Тут многое зависит и от времени дня (или вечера), и от сезона, и от погоды. Вот, например, летом, в жару, отлично подойдут к случаю относительно лёгкие овощные кушанья, в которых мясо играет второстепенную роль.

Баклажаны с мясом и овощами.

300–400 г мякоти говядины.

2–3 средних баклажана.

2 помидора.

2–3 болгарских перца.

3–4 средних луковицы.

1/2 головки чеснока.

5 см корня имбиря.

2 столовые ложки томатной пасты.

3 столовые ложки сахара.

Мясо порезать тонкими пластинками небольших размеров.

Баклажаны очистить, разрезать пополам и нарезать ломтиками толщиною с полсантиметра. Помидоры нарезать ломтиками, как дольки мандарина, а болгарский перец — квадратными шашками.

Лук нарезать крупно и разобрать на оболочки. Чеснок и имбирь порезать мелко, туда же присовокупить стручок острого перца (или половину его).

Неподалёку от газовой горелки, на которой греется вок, поставить кастрюлю или миску, на кастрюлю водрузить металлический дуршлаг, а в него выложить болгарский перец и лук.

В воке разогреть грамм 300 растительного масла и быстро обжарить мясо. Выложить мясо в дуршлаг и дать маслу, в котором оно жарилось, пролиться сквозь лук и перец. Дождаться, пока масло стечёт, перелить его обратно в вок и снова разогреть.

Обжарить частями баклажаны, каждый раз переливая масло сквозь дуршлаг и возвращая его обратно.[109].

Налить в вок две столовые ложки свежего масла, опустить в него часть чеснока, весь имбирь и острый перец. Едва пойдёт запах, добавить пару ложек томатной пасты и тут же ложки три сахара, долить воды и, интенсивно помешивая, дать сахару раствориться. Посолить и снова выложить из дуршлага в вок все овощи. Перемешать в течение буквально полуминуты, дать прогреться и добавить тех самых сырых помидор, что были нарезаны заранее, оставшегося чесноку, а потом влить немного кунжутного масла. Ещё раз перемешать, добавив зелень, и подавать.

Таким образом приготовленные баклажаны с мясом хорошо хранятся в стеклянной, плотно закрытой посуде в холодильнике. На два-три дня их спокойно можно там оставлять.

Есть ещё одно блюдо, которое я также люблю готовить именно летом. Впрочем, люблю это блюдо не один я — считай, пол-Кавказа его любит, только называют его там все по-разному да готовят с некоторыми вариациями. Армяне называют этот суп «спас», азербайджанцы — «довга», и я больше привык ко второму названию. Давайте расскажу, как привык готовить эту довгу. Вот только для довги обязательно нужна хорошая сюзьма.^{29}.

Довга.

1,5 кг сюзьмы.

150 г гороха нут.

4 пучка кинзы.

4 пучка кявара.

2 пучка укропа.

1 пучок рейхана.

4 яйца.

100 г хорошо разваривающегося риса.

Так вот, чтобы сделать довгу, сначала надо сделать айран, взбивая с водой сюзьму. Только не будем пока добавлять в него никакой зелени.

А ещё заранее нужно сварить до мягкости немного гороха нут.

Итак, когда у нас готовы 4–5 литров айрана и горох (грамм 100–150 в сухом виде, по вкусу), подготовим — то есть переберём и промоем — немного риса и побольше зелени. Зелени и правда нужно очень много: на одну кастрюлю довги режут целую большую миску — много кинзы, кявар (трава, похожая на лук, — спросите на базаре у азербайджанцев, вам покажут), укроп, рейхан и любая другая зелень, которая вам покажется подходящей на вкус. Но кинзы должно быть особенно много. Всю эту зелень нужно перебрать, промыть, осушить, порезать и держать готовой рядом.

Теперь ставим айран в большой кастрюле на осторожный огонь и выпускаем в кастрюлю сырые яйца (сколько литров — столько и яиц), размешиваем так, чтобы яиц не было видно, пока всё это ещё не горячее.[110].

И мешаем постоянно с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, помня о том, что мы имеем дело, в общем-то, с кисломолочным продуктом и нам ни как нельзя допустить, чтобы он свернулся. Так проходит довольно продолжительное время, пока у нас всё равномерно не приблизится к закипанию, однако бурления допускать всё же нельзя.

Опустим теперь рис и примемся опять помешивать — осторожно и в том же направлении. Минут через сорок добавим горох и продолжим мешать.

Вот теперь наступает самое главное и самое сложное: кладём зелень. Дело в том, что в ней много кислоты, и это опять может спровоцировать свёртывание! Поэтому добавляем осторожно, маленькими порциями, и постоянно размешиваем.

Вам ещё не расхотелось довги? Не волнуйтесь, осталось совсем немного!

Когда зелень опущена вся и видно, что она в принципе готова (то есть изменила слегка цвет), мы солим, попробовав на вкус, и выключаем огонь.

Летом довгу подают холодной. Возможно, что вам больше понравится подавать её и не в виде супа, не в тарелке, а в стакане — в качестве сопровождающего обед напитка. Зимой довгу принято есть горячей. Причём иногда довгу делают ещё и с неким подобием мясных фрикаделек, тогда получается полноценный горячий суп. Между прочим, этот приём распространён не только в Иране или Азербайджане, но и в некоторых других регионах, например на Ближнем Востоке. К примеру, в Ливане делают блюдо, называемое «шишбарак». Для него лепят мелкие пельмени с мясом, которые сначала запекают до румяности в духовке, а потом варят в довге, изготовленной чуть по-другому, чем в Азербайджане.

Кстати, в самом Азербайджане тоже любят пельмени, но называются они уже «дюшбара»: их стараются делать как можно меньшими, и предметом гордости хозяйки является факт, что в одной ложке помещается их сразу пять или шесть штук. Правда, дюшбару варят и подают более привычным для русского человека образом: в специально приготовленном мясном бульоне с зеленью.

Вообще, раз уж мы коснулись темы супов, пельменей и фарша, то надо сказать, что одним из любимых на Востоке блюд является суп с очень особенными фрикадельками, пришедший из Азербайджана, а точнее, как принято считать, из чудесного города Тебриза.

Вы знаете такой город — Тебриз? Это иранский город, находится он не так уж далеко от южных границ того Азербайджана, что был в составе СССР. Но вот как Киев «мать городов русских», так и Тебриз — город, «откуда Азербайджан есть пошёл». Вот там, в Тебризе и его окрестностях, и готовят самую вкусную, по моему мнению, кюфту. Да и как же мне считать, если предки мои выходцы именно из тех мест? Разумеется, знакомы с этим блюдом и в других городах Ирана и Азербайджана, но во многих местах это блюдо изрядно трансформировалось и выглядит несколько иначе, чем его готовят в Тебризе, но я хочу рассказать именно об исконном варианте.

Кюфта по-тебризски.

1,8 кг баранины.

300 г гороха нут.

100 г риса.

3 крупных луковицы.

10 куриных яиц, из них 8 заранее сваренных вкрутую.

100 г топлёного масла.

8 грецких орехов (или полчашки чищеного миндаля).

8 сушёных плодов чернослива.

4 ложки настоя шафрана.

Лимонный сок.

1/3 чашки барбариса или алычи.

8 штук кураги или треть чашки изюма.

2 столовые ложки томатной пасты (по желанию).

Специи: куркума, чёрный перец, сушёный райхон, сушёная мята.

Прежде всего отделим от приготовленного куска мяса килограмм мякоти, очистим её от плёнок и жилок, уберём жир, который оставался на поверхности. Из этого мяса приготовим хороший фарш.

Отдельно понадобится замочить и отварить 300 грамм азиатского гороха нут и — опять-таки самостоятельно — отварить 100 грамм риса.

Кроме того, нам потребуется мясной бульон. Можно приготовить его из костей и обрезков, не пошедших в фарш, обыкновенным образом — сварить их. Я же предпочитаю для подобного рода блюд так называемый красный бульон.[111].

Знаете, вообще-то я не слышал, чтоб в нашем регионе кто-то использовал красный бульон: такой бульон готовят обычно в Европе, а у нас просто обжаривают в казане косточки и мясо с луком и морковью, после чего заливают их кипятком. Такой метод мы можем видеть в жареной шурпе или машхурде. То, что получается в казане в результате, — по существу, и есть «красный бульон», только приготовленный без использования печей или духовок. В Иране, по-моему, и вовсе никогда не обжаривают мясо перед тем, как его варить: этот приём всё-таки тюркский, а не персидский, но азербайджанцы его применяют в ряде супов. Поэтому я, ради получения более тонкого вкуса, счёл возможным использовать красный бульон, но приготовленный на европейский манер.

Теперь горох. Так, как в прежние времена обходились с горохом в Азербайджане, теперь всё равно никто делать не станет, но послушайте хотя бы. Раньше горох замачивали на сутки, промывали, отваривали до полуготовности, а потом... укладывали его на половину салфетки в один слой, накрывали другой половиной салфетки и прокатывали сверху скалкой так, чтобы с гороха сползла шкурка и горошины оказались разделёнными на две половины. Можно и просто выдавливать горошину из шкурки, как вишнёвую косточку. Некоторые же и вовсе очень мелко дробили горох в больших ступках и использовали получившуюся дроблёнку. Все эти методы хороши, но если уж совсем по-быстрому, то просто возьмите отварной горох, смешайте с рисом и потолките, раздавите его толкушкой, как пюре.[112].

Смешайте горох, рис и фарш, добавьте одну крупную, мелко порубленную луковицу, два яйца, столовую ложку лимонного сока, заправьте фарш солью, перцем, добавьте пол чайной ложки куркумы, чайную ложку настоя шафрана, сухой мяты, сухого райхона (или базилика) и вымесите фарш до гладкости. Минут десять надо мешать и отбивать фарш, никак не меньше. И в результате как обычно: кусок фарша, с силой брошенный в миску, должен расплыться ровным кругом, не растрескавшись.

Пусть фарш постоит, отдохнёт в прохладе, а вы... Вам надо было ещё заранее замочить ложек десять чайных барбариса, чернослив, наколоть грецких орехов или очистить миндаль, отварить яйца вкрутую и замочить курагу или изюм.

Теперь фарш надо разделить на равные части и скатать из каждой шар размером с крупное яблоко. Вдавив с одной стороны пальцами углубление, в него надо уложить понемногу от всего заготовленного: целое яйцо (или хотя бы половинку, но правильнее всё же целое), половину ореха или два-три ядра миндаля, с чайную ложку барбариса, один чернослив без косточки, одну штучку кураги или три изюмины.

И закрыть кюфту обратно, и покатать её в руках так, чтобы содержимое наружу не показывалось, а оставалось бы внутри.

Дальше имеются варианты, когда кюфту просто отваривают в части бульона или воды или сначала обжаривают в масле, а потом доваривают в бульоне, но я хочу предложить более традиционный способ.

Нужно взять достаточно глубокую керамическую форму, стеклянную кастрюлю или ещё что-нибудь толстостенное, да хоть глиняный горшочек, и залить кюфту бульоном «по пояс» или чуть выше. Хорошо бы переложить кюфту целыми некрупными помидорами. Я вот помидоры черри положил, а можно было бы взять помидоры и покрупнее. Плотно укутать фольгой, если есть крышка, то накрыть и крышкой и отправить в духовку на час. Смотрите же, чтоб вода вся не выпарилась, а если что, то можно и открыть минут через двадцать-тридцать и дать кюфте подпечься, подрумяниться, тогда надо её переворачивать один или два раза, чтоб это получилось равномерно, а бульон подливать. Но это уже кто как любит.

А оставшийся бульон, он у нас не просто так. Надо три-четыре крупные луковицы порезать тонко и пожарить в двух-трёх ложках топлёного масла. Только жарить надо не на большом огне, а на среднем, да постепенно огонь уменьшать, чтобы лук стал мягким и пожелтел и уменьшился в объёме — примерно так же, как это получается, когда мы готовим французский луковый суп. Во время жарки добавить к луку куркумы, чёрного перца и сухих трав. Ближе к концу жарки положить ещё и томатной пасты, обжарить и её, а потом залить всё процеженным бульоном. Кстати, вот если кюфту запекать в открытой посуде, то можно поливать её иногда маслом и жиром, собранным с поверхности готовящегося бульона. А в бульон добавить немного гороха, того, что остался от фарша. Вы же оставили немного?

Бульон выправить на соль, на кислоту, заправить шафрановым настоем — примерно три чайные ложки. Если на тех костях, из которых вы готовили бульон, есть приличное мясо, то его надо срезать и вернуть в бульон, удалив с него осколки косточек, если таковые, не дай бог, имеются.

Подаётся кюфта вместе с бульоном, но если кюфта единственное блюдо обеда, то отдельно можно подать ещё по одному «мячику». Иногда оставшуюся с вечера кюфту подают на завтрак. Остывшая, правильно приготовленная кюфта становится твёрдой от содержащихся в ней гороха и риса, её режут ножом и съедают с хлебом и чаем.

Раз уж зашла речь об азербайджанской кюфте, придётся и о пити тоже написать. Пити в Азербайджане любят не меньше, и всякий, кто пытается что-то понять в азербайджанской кухне, где бы он ни жил на Востоке, рано или поздно задумается об этом знаменитом супе с горохом, который варится в глиняных горшочках. Все варианты этого «правильного пити» трудно и перечесть, но давайте я попробую рассказать только об одном из них.

Пити.

800 г мяса, можно и с косточкой.

400 г крупно порезанного лука.

100 г топлёного масла.

250 г каштанов.

2 средние айвы.

150 г гороха нут.

6–8 мелких помидор.

50 г сушёной алычи.

Несколько листиков райхона.

Соль, куркума, шафрановый настой.

Вот этих продуктов хватит на четыре порции. Соответственно, нам потребуется четыре одинаковых керамических горшка.

Разделать мясо на четыре равных куска и несильно обжарить в топлёном масле до образования румяной корочки. Вынуть мясо и уложить по одному куску в каждый горшок.

В том же масле на небольшом огне долго обжаривать лук, пока он не станет золотистого цвета и не уменьшится в объёме. По ходу этого обжаривания добавить к луку куркуму, а потом разложить его вместе с маслом по горшочкам.

Замоченный горох хорошо промыть и также распределить поровну на четыре порции.

Залить горшочки кипятком и поставить их в печь. После того как содержимое закипит, убавить огонь, чтобы практически не кипело, и оставить горшочки в печи на несколько часов. Самое вкусное пити получится, если они там простоят всю ночь.

Примерно за час до подачи пити на стол в горшочки опускают очищенные каштаны, алычу, айву и помидоры. Потом пити солят и заправляют шафрановым настоем, после чего, увеличив огонь, доводят до кипения. Как только айва и каштаны проварятся до готовности, суп подают с лавашем в том же горшочке, в котором он и готовился.[113].

Пити — блюдо, которое сложилось в этом регионе само собой: каштаны, алыча и айва всегда росли в Азербайджане изобильно, а горох в этих краях был известен уже несколько тысяч лет. Таким образом, природа как будто сама подсказала идеальный набор исходных ингредиентов.

Но не меньшее влияние на азербайджанские гастрономические традиции оказал тот факт, что значительная часть азербайджанцев всегда селилась по берегам Каспийского моря.

Шашлык из осетрины вспоминают все, кто хоть раз побывал в Азербайджане, но этим знаменитым шашлыком любовь азербайджанцев к рыбной кухне и их умение готовить из рыбы удивительно разнообразные и богатые кушанья не исчерпывается.

Одно из моих любимых блюд «азербайджанского происхождения» называется буглама. Вообще буглама получается очень вкусной едва ли не из любой рыбы, самое главное, чтобы вам достался достаточно крупный, упитанный экземпляр. Но буглама из осетрины или белуги — это классика!

Буглама.

1,5 кг крупной рыбы.

800 г крупно порезанного лука.

2 головки очищенного чеснока зубчиками.

Зелень: лук, укроп, райхон, кинза, тархун.

100 г белого вина.

100 г топлёного масла.

8–10 болгарских перцев.

6–8 помидор.

Если вы имеете дело с осетром, белугой или ещё какой-нибудь гигантской рыбиной, придётся разрезать её на крупные порционные куски — примерно по 250 грамм. Но если рыба целиком помещается в ту посуду, где вы собираетесь её готовить, то и оставьте её целой, и тогда лучше её предварительно нафаршировать.

Для этого на топлёном масле обжарьте порезанный кольцами лук с добавлением куркумы, молотой зиры, чёрного перца, кардамона и соли. Добавьте к луку укроп и кинзу, посолите. Полученным фаршем начините рыбу и заколите её брюшко зубочистками.

Теперь обмажьте рыбу оставшимся маслом и запанируйте в муке. Стряхнув лишнюю муку, обжарьте рыбу на сковороде — минуты по две, не больше, на каждую сторону. Только чтоб зазолотилась.[114].

Дальше на отдельной сковороде следует слегка обжарить в топлёном масле с добавлением куркумы 5–6 крупно порезанных луковиц, пару головок чеснока, смешанный пучок из зелёного лука и всякой прочей порезанной зелени, добавить к луку и зелени чеснок целыми зубчиками, залить вином, разведённым пополам с холодной водой, и довести до кипения.[115].

Теперь возьмите лук с зеленью со сковороды и, устроив в посуде для запекания «ложе», расположите на нём рыбу. Обложите её крупными кусками болгарского перца (если он попадётся не очень крупный — лучше даже оставить его целиком), помидорами, залейте оставшейся на сковороде жидкостью и поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов. Посуду надо брать достаточно тесную, вроде утятницы, чтобы вино и соки от овощей не растекались и рыба оставалась бы погружённой в них, а не готовилась сама по себе, отдельно от овощей.

Посудину нужно накрыть плотной крышкой или тщательно закутать фольгой, поставить в духовку и запекать 20–30 минут, до готовности рыбы.

Перед подачей бугламу ещё раз посыпают зеленью — тут зелёный лук обязателен. И хорошо бы, чтоб посуда, в которой её запекали, была пригодна для подачи на стол — тогда нашу рыбу можно подавать прямо в ней.

Знаете, наверное, таких людей, которые говорят: «Самая лучшая рыба — колбаса»? Вот специально для таких любителей мяса и нелюбителей рыбы я и хочу сообщить потрясающее известие: буглама бывает не только из рыбы, но и из мяса. И вот как она делается.

Буглама из мяса.

1 кг бараньей корейки.

400 г крупно порезанного лука.

8 средних помидор.

8 некрупных болгарских перцев целиком.

1 головка чеснока.

50 г топлёного масла.

Соль, перец, куркума.

Зелень: зелёный лук, кинза, райхон, мята, укроп.

Тщательно подготовить баранью корейку: срубить, если они присутствуют, кости от хребта, обрезать лишний жир, убрать жилки и плёнку. На каждом рёбрышке должен остаться чистый кусочек мяса, который надо слегка придавить и расправить плоскостью ножа, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом.

Дав таким кусочкам корейки полежать 10–15 минут, обжарить их с обеих сторон на хорошо разогретой сковородке до золотистого цвета и снова отложить.

Добавить в сковородку, где жарилось мясо, топлёное масло и обжарить в ней на несильном огне до прозрачности несколько крупно порезанных луковиц с зеленью. Во время обжарки посолить, добавить куркумы, перемешать, пока куркума не окрасит весь лук, и залить кипятком, чтоб покрыло лук.

Если ваша сковорода подходит для того, чтобы продолжить готовку в духовке прямо в ней, то уложите кусочки корейки прямо в неё, а поверх мяса выложите некрупные помидоры, болгарские перцы, зубчики чеснока — всё целиком, не разрезая. Но если есть керамический лоток для запекания в духовке, лучше содержимое сковородки и всё остальное выложить в него. Посуда закрывается крышкой или фольгой и ставится в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20–30 минут, в зависимости от возраста барашка и, соответственно, размеров корейки.[116].

Подавать лучше в той же посуде, где и готовили, и перед подачей обильно посыпать зеленью и мелко порезанным зелёным луком.

Знаете, лаконичные блюда с небольшим количеством ингредиентов — вроде описанного в предыдущей главе шашлыка из бараньей корейки или говяжьего стейка на узбекский манер — интересны тем, что ставят повара перед непростой задачей: оперируя практически единственным исходным продуктом и опираясь только на свой собственный опыт, кулинар должен создать законченное произведение. Именно по качеству исполнения самых простых на первый взгляд, базовых вещей вполне можно судить о мастерстве повара.

Многие ли, к примеру, умеют сварить хороший куриный бульон или приготовить на его основе элементарную домашнюю лапшу? Совершенно случайно мне пришлось узнать, что даётся это искусство далеко не каждому! Самому-то мне повезло — благодаря своим немецким родственницам я выучился готовить довольно вкусную лапшу, и мне кажется, я могу поделиться своим умением и с вами.

Итак, чтобы сделать куриную лапшу, прежде всего надо взять курицу. Да-да, именно курицу, особую, суповую курицу, а не цыплёнка или бройлерного петушка. Хорошо бы, чтоб всё у той курицы было на месте: и покрытые жёлтой чешуйкой лапки, и шейка, и голова. Курица должна быть абсолютно свежей, но не только что забитой и горячей. Нет, пусть она уже остынет после забоя. Вот из такой курицы получится хороший, ароматный, необыкновенно вкусный бульон.

Куриная лапша.

Отделим голову и лапки от тушки курицы, лапки ошпарим и снимем с них верхнюю шкурку, отрежем когти вместе с частью пальцев, голову тщательно очистим, всё прополоснем и ошпарим ещё разок. Тушку при необходимости опалим над огнём и очистим от оставшихся волосков и перьев.

Ставим большую кастрюлю с водой на огонь. Не ждём, пока закипит, сразу же опускаем курицу. На небольшом огне доводим до кипения, слегка присаливаем и, убавляя огонь, снимаем пену. После того как вся пена снята со всей возможной тщательностью и аккуратностью, соберём уголком чистой салфетки остатки пены на стенках кастрюли, по кромке кипящей воды. Это всё очень важно, ведь от того, насколько красивым и прозрачным получится бульон, зависит успех всего блюда.[117].

Опустим в уже кипящий бульон красную луковицу, не снимая с неё шелухи. Можно воткнуть в неё три-четыре бутончика гвоздики. Одновременно положим очищенную морковь, а чуть позднее и букет из нескольких веточек укропа, петрушки и сельдерея, увязанных вместе с листами лука-порея (хотя можно обойтись и без него). Хорошо бы добавить в бульон десятка полтора горошин чёрного перца.

Чтобы бульон не получился мутным и неопрятным, он во время варки должен едва кипеть: один-два пузырька в центре кастрюли — более чем достаточно. Варим курицу до тех пор, пока с её голеней не начнёт отходить мясо, а из проткнутой грудки не потечёт чистый, прозрачный сок. Тогда курицу вынем, оставив вариться дальше только лапки и голову.

Отделим мясо от грудки, ноги и крылышки. Грудку разделим на две части, ноги — на бёдра и голени. После того как кусочки курицы остыли и обсохли, запанируем их сухарями при помощи взбитого желтка, в который добавим соли, красного перца и давленого чеснока. Кусочки курицы в несколько приёмов обжарим до румяности в сливочном масле, уложим на противень и отправим посидеть в духовке.[118].

Остатки мяса с корпуса курицы тоже можно собрать и просто отложить в сторонку до поры до времени.

Вернёмся к бульону. Теперь можно удалить букет из трав, лапки и голову курицы, луковицу и морковь. При желании готовую морковь можно нарезать звёздочками или простыми шашками и оставить для украшения лапши. Оставшийся бульон попробуем и досолим, если нужно.

Дальше нам предстоит заготовить лапшу. Тесто замесим из пяти-шести яиц, в которые нужно добавить немного воды (примерно половину от объёма яиц). Мука тут потребуется из твёрдых пород пшеницы, самого тонкого помола. Вымесим довольно крутое тесто и оставим его полежать под миской. Через полчаса приступим к поэтапному раскатыванию теста. Тонко раскатанные круги нужно разложить на столе, чтобы они слегка подсохли, после чего свернуть их в трубочку и нарезать на узкие ленточки самым тонким ножом. Полученную лапшу оставить на некоторое время подсохнуть ещё.

Теперь пожарим на курином смальце лук, порезанный кольцами, морковь — кубиками, ошкуренные помидоры — кубиками покрупнее, болгарские перцы — полукольцами и зелёный остренький перчик — целиком. Во время жарки моркови можно добавить немного сухих трав. Жаря помидоры и болгарский перец, полезно иногда подлить к ним ложку бульона. Поджарку перекладываем в бульон и ещё раз выправляем вкус — теперь уже добавляя не только соли, но и чуть-чуть сахара.

Готовую, хорошо просушенную лапшу отряхиваем от излишков муки и отправляем варить. Для варки лапши нужно отделить часть бульона или, если жалко, вскипятить воды. Если решили варить в воде, возьмите литров пять, вскипятите и добавьте две столовые ложки соли. Отварите необходимое количество лапши, откиньте на дуршлаг, дайте стечь и разложите по тарелкам.[119].

В эти же тарелки положите по нескольку кусочков мяса с корпуса курицы, морковь и залейте бульоном. Слегка присыпьте свежерубленой зеленью.

А картошку и курицу, запечённые в духовке, выложите на блюдо, выстланное листьями салата, украсьте дольками свежих помидор, огурцов и красного болгарского перца… Впрочем, это уже не лапша, а то, что за ней последует.

Вы обратили внимание, что поджарка, которую я предлагаю добавить в лапшу, делает её похожей на узбекские блюда? Какие-то мотивы шурпы звучат тут, не правда ли? Но я могу сказать, что и без каких-либо существенных изменений кулинария самых разных народов очень легко и органично вплетается в кухню Средней Азии.

Вот для примера одно немецкое блюдо, которое на непривычный взгляд (и вкус) выглядит довольно неожиданно. А между тем это старинная, настоящая крестьянская еда, секреты приготовления которой немецкие переселенцы привезли с собой в наши края. Называли они это блюдо штрудель.

Я знаю, мне станут говорить, что штрудель — это совсем не то, что штрудель — это сладкий пирог с яблоками, орехами или вишней, что его едят со взбитыми сливками и запивают венским кофе и т. д. Но я-то знаю, что такое настоящий немецкий штрудель: половина ферганских немцев готовили это блюдо и называли его именно так. Хотя, впрочем, другая половина не готовила его вовсе и, соответственно, не называла таким «неправильным» словом…

А мать моя научила этому блюду соседок-узбечек, теперь и они готовят его с удовольствием — уж очень оно пришлось им по вкусу. Ещё моя мать научила готовить такие штрудели и мою жену, а та, надеюсь, передаст свой опыт нашим дочерям.

Настоящий немецкий штрудель.

1 кг картофеля.

2–3 луковицы.

100 г растительного масла.

150 г топлёного масла.

100 г сметаны.

0,5 л кефира.

Мука, соль, сахар, сода.

Для этого блюда лучше использовать тесто дрожжевое, как на хлеб. А можно и самое простое — на кислом молоке или на кефире.

Взбить два яйца, добавить 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахара, 150 грамм разогретого до жидкого состояния топлёного масла или кулинарного жира, 100 грамм сметаны и пол-литра кефира и добавить пол чайной ложки соды. Далее постепенно добавлять муку и замесить некрутое тесто.

Тесто раскатывается большим кругом, смазывается маслом и сворачивается в рулет. Рулет нарезается кусками — вы видите сами на фотографии, какими кусками.

А тем временем в казане обжаривается до золотистого цвета лук, затем туда укладывают картошку — целую или разрезанную на две-четыре части — и заливают водой, так чтобы первый ряд картофелин был покрыт водой. Поверх картошки кладут куски рулета, всё плотно закрывают и оставляют на 30–35 минут на небольшом огне.

Картофель получается с зажаристой корочкой, тесто румяное с того бока, которым оно прикасалось к стенкам казана, и в целом всё это очень вкусно и аппетитно, несмотря на то что готовится, как вы уже поняли, вовсе без мяса.

В другом варианте, который чаще готовится зимой, тушится капуста с солидными жирными кусками копчёной свинины или солёного свиного сала.[120] Картофель кладут по желанию поверх капусты, ну а сверху — опять куски рулета из теста.

Если честно сказать, то больше мне всё-таки нравится первый — постный вариант, где только картошка, немного лука да тесто. Почему? Да, наверное, потому, что именно этим меня мама да бабки частенько кормили в детстве.

Одно мне только интересно: а как же раньше немцы у себя в Германии готовили это блюдо без казанов? Без казана не получится…

«Не получится без казана» — так частенько говорят многие люди, познакомившись с казаном и среднеазиатской кухней чуть поближе. Переезжая из Средней Азии обратно в Россию, многие русские захватывают с собой казан. Не из соображений экзотики, нет! Просто эти люди уже не представляют своей дальнейшей жизни без кулинарии своей второй родины.

Надо сказать, что и русские привнесли в кулинарию Средней Азии немало. Начиная с того, что многие сельскохозяйственные культуры появились и укоренились в этих краях именно с приходом русских, и заканчивая тем, что многие русские блюда полюбились местным народам и стали фактически повседневной, привычной едой наряду с традиционными пловом, шурпой или думлямой. А с притоком эвакуированного населения из европейской части России во время Великой Отечественной войны, можно сказать, что и сама культура питания в Средней Азии стала меняться.

Однако ж перенимаемые местным населением русские блюда видоизменялись, подстраивались под местные вкусы и особенности местных продуктов. Хотите посмотреть, как примерно может выглядеть хорошо знакомое вам блюдо в исполнении среднеазиатского повара?

Солянка по-узбекски.

1 корпус курицы (без ножек и грудки, которые можно использовать в другом блюде).

500 г бараньих костей.

1 луковица и 1 морковь для бульона.

500–600 г мякоти от бараньей лопатки.

100 г масла или бараньего жира для жарки.

3 средних луковицы.

2 помидора.

300–400 г капусты.

150–200 г отварной красной фасоли.

Сварите бульон из корпуса курицы и бараньих костей примерно так же, как для куриной лапши. Когда бульон будет готов, удалите из него всё и процедите.

Хорошо обжарьте баранину крупными кусками и поставьте довариться до готовности в том же бульоне. В просторной, глубокой сковороде или ещё лучше — казане — обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Порежьте кубиками малосольные огурцы и отправьте их туда же.[121].

Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Если есть готовая казы (конская колбаса), то порежьте и её.^{30} Добавьте мясо и казы в сковородку, где всё тушится, подлейте ещё бульона, положите травы, алычу, барбарис, зелёный перец, помидоры крупными кусками и не забудьте про отваренную заранее красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копчёное сало (опять мелкими кубиками), дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте, пока не поздно!

Разумеется, казы и конина употребляются и в других узбекских блюдах. Например, казы обязательно кладут в нарын — популярное в Ташкенте кушанье из тонко порезанного отварного теста и конины. Праздничные пловы украшают кольцами казы. Но есть и такие узбекские блюда, которые готовятся именно с применением конины, да не простой, а сушёной, как, например, приготовленный по традиционному старинному рецепту маш-кичири — блюдо с особенными восточными бобами: горохом маш.

Вообще, археологи утверждают, что до появления примерно 2000 лет назад в Средней Азии риса здесь были известны некоторые злаки: тут возделывали круглую, безостую пшеницу, просо, овёс, но более всего были распространены бобовые.

Как и плов, маш-кичири в разных регионах и даже в разных семьях готовят по-разному. Мне довелось познакомиться с мастерами, которые готовят маш-кичири точно так же, как это делали и несколько столетий назад. Для приготовления этого блюда они используют несколько сортов мяса, среди которых обязателен говяжий хвост, а также конина и баранина в предварительно высушенном виде. Готовится это блюдо при постоянном помешивании до восьми часов, варево превращается в однородную, густую, быстро и надолго насыщающую массу.

Пожалуй, для современного человека это гастрономическое произведение выглядит всё-таки архаично и как-то тяжеловато. Вряд ли среди читателей этой книги найдётся много таких энтузиастов, которые отважатся пуститься в такие эксперименты.

Но традиция это всё-таки интересная и экзотичная. Так что давайте посмотрим на один из современных вариантов: он, во всяком случае, позволит нам иметь представление о маш-кичири в целом.

Маш-кичири на скорую руку.

1 кг любого мяса (хоть говядины, хоть баранины).

1 кг бобов маш.

200 г риса.

400 г бараньего сала или 350 г хорошего растительного масла без запаха.

600 г моркови.

500–600 г лука.

Соль, специи[122].

И ещё не обязательно, но по вашему усмотрению:

Пара бараньих почек.

300 г курдючной оболочки.

250 г белой фасоли.

8–10 штук кураги.

Пригоршня сушёной алычи или столовая ложка барбариса.

Замачиваем в тёплой подсоленной воде, предварительно перебрав, маш и фасоль.[123] К машу регулярно подливаем тёплую воду. Объём маша в результате должен увеличиться примерно в два раза. Обычно для этого требуется от шести до десяти часов.

Непосредственно перед началом дальнейших операций фасоль зальём свежей водой и поставим вариться в отдельной кастрюльке до практически полной готовности.

Маш переберём ещё раз: будем обращать внимание на те зёрна, которые гораздо меньше по размеру и значительно темнее по цвету — это недозрелый маш, он встречается, к сожалению, даже среди самых качественных сортов. Его сколько ни вари, он так и останется сырым и твердокаменным.

Почки разрежем пополам вдоль и оставим замачиваться в подкислённой уксусом воде хотя бы на полчаса, а потом промоем их тщательно и снимем плёнку.

Теперь почистим и нарежем: морковь — некрупными кубиками, размером с фасоль, половину всего лука — кольцами, а мясо, почки и курдючную оболочку — кусочками с половину грецкого ореха.[124].

Да, казан! Хорошо нагреваем его, очень хорошо. Сало, порезанное кубиками с сантиметр-полтора, опускаем в казан и вытапливаем жир, пока выжарки не станут красивого золотистого цвета. Вынимаем их и даём жиру прогреться до сизого дыма. Если же готовим на масле, то масло разогреваем так же.

Опускаем в казан лук и помешиваем его два-три раза. Как только лук станет прозрачным, опустим мясо, курдючную оболочку и почки и, едва всё слегка обжарится, закроем казан хорошей крышкой — нам надо потушить всё как следует.

Иногда открываем и помешиваем. Следим за луком, чтобы он не пригорел где-то в одном месте, а тушился бы равномерно. Когда увидим, что всё уже хорошо, откроем крышку и дадим выпариться лишней влаге и прожариться мясу. Тут должен пойти хороший мясной аромат, а лук должен ужариться до красно-коричневого цвета и почти совсем раствориться среди мясных продуктов.

Следующей опускаем морковь и обжариваем до изменения цвета, пока она не станет мягкой.

Заливаем всё кипятком и оставляем повариться на небольшом огне. Самое главное, чтоб кипело равномерно и не слишком бурно.

Бульон должен стать насыщенного красно-коричневого цвета. Промоем сухофрукты, барбарис и опустим их тоже повариться.

Через 40–60 минут кипения (а можно и больше) посолим. Добавим, быть может, 1–2 чайные ложки сахара, молотого красного перца — жгучего и сладкого, зиры, сушёных трав по вашему вкусу и попробуем. Надо, чтоб бульон был вкусным и казался чуть-чуть пересоленным.

Тут наконец опускаем в бульон вторую половину лука, порезанного полукольцами, не перемешиваем ничего, добавляем огня, кладём маш, промытый и перебранный рис и уже отваренную фасоль. Заливаем кипятком примерно на сантиметр. Но это всё довольно условно: если вы готовите меньшую порцию, то и кипятка необходимо поменьше.

Когда всё равномерно закипит и масло всплывёт наверх, уменьшаем огонь до среднего и варим до готовности маша. Обычно на это уходит минут сорок — маш варится и впитывает воду не так быстро, как рис. Если все зёрна маша полопались, можно считать, что он уже практически готов. Хорошо бы, чтоб и вода к этому моменту почти выкипела, тогда можно закрыть казан плотной крышкой ещё на полчаса.

Всё тщательно перемешиваем, выкладываем на большое круглое блюдо и посыпаем молотым чёрным перцем. Вкус маша, аромат прожаренного мяса, сладковатая и жирная курдючная оболочка, кисленькая алыча — всё это вместе создаёт неповторимое впечатление и заставляет обжигать язык — так вкусно!

Иногда в маш-кичири закладывают меньше мяса, оставляя часть мякоти на особую заправку. Из этого мяса делают фарш, который обжаривают вместе с луком. При подаче маш-кичири поверх основного блюда выкладывают часть обжаренного фарша, который играет роль неожиданной приправы. Советую попробовать когда-нибудь подать маш-кичири именно так — это тоже очень вкусно!

Водки с таким угощением почему-то не хочется, несмотря на то что готовить такую еду лучше всего в зимнюю стужу. Может, красного вина? С наломанной зелёной редькой, которую не забыли замочить в солёной воде за час до того? Чай? Чай непременно нужен — зелёный, вкусный и ароматный. Чай обязательно надо попить после такой еды…

Есть ещё одно блюдо, в котором, как и в традиционном маш-кичири, используется конина. От одного названия этого блюда у некоторых людей начинает чаще биться сердце — так они его любят! Называется оно бешбармак. Однако, рассмотрев его поближе, товарищи с Северного Кавказа скажут: «Это же наш хингал!». А попади какой казах на дагестанское застолье, так удивится: «Надо же — и бешбармак готовить умеют!».

В самом деле, без шуток, эти два блюда очень похожи: и в том и в другом случае варятся вместе разные сорта мяса, а в получившемся бульоне потом отваривают самодельную лапшу, нарезанную большими лоскутами, и вот так — с нарезанным мясом и наваристым бульоном — потом едят. Ну, есть небольшие различия в том, как и с чем подавать. Однако, я вам скажу, если для приготовления хингала использовать казахский опыт приготовления бешбармака, а бешбармак подавать с теми приправами, что подают к хингалу, то хуже не будет, честное слово! Впрочем, сам я не большой специалист в приготовлении бешбармаков и хингалов, хотя не раз угощался ими с огромным удовольствием. Но всё-таки это блюдо не совсем «в моём стиле», так что учить вас его приготовлению я не возьмусь.

Вообще-то я давно уже обратил внимание, что в случаях со старинными блюдами очень часто не имеет никакого смысла спорить о том, чья же именно это национальная еда. Никто ни у кого не крал ни бешбармак, ни плов, ни долму, ни хаш, ни даже лаваш! Мы говорим «узбекский плов», а блюдо это готовили раньше, чем образовался среднеазиатский этнос в его нынешнем виде. Кто-то говорит «армянский лаваш», но такой хлеб пекут и на побережье Персидского залива. А долму? Можно ли назначить её национальным блюдом одного какого-то народа, если её с небольшими вариациями готовят от Греции до Средней Азии и от Дагестана до Йемена? Я считаю, что в подобных случаях правильнее говорить не о национальных, а о региональных блюдах. Ведь и народы целиком и без остатка могут переселиться в другие края, как это уже случалось в мировой истории, а блюда, свойственные этому региону, останутся там, где их удобнее всего готовить! Вот турки, те самые, которые населяют ныне Турцию. Там, где они когда-то зародились как этнос, попросту не было ни винограда, ни виноградных листьев, а в Турции этого добра предостаточно. И турки, поселившись на этой территории, просто приняли для себя долму как свою любимую еду и ни с кем спорить о «национальности» этого блюда не желают!

Лишь в очень редких случаях еда переселяется из одного региона в другой, оставаясь в неизменном виде через века и расстояния. В качестве примера хочу привести блюдо, которое бухарские евреи донесли до нас от самых библейских времён.

Рыба с чесноком и кинзой.

Посмотрите на фотографии. Что непонятного? Вот некрупная речная рыба, которую разделали на кусочки. А мелкую рыбу так и вовсе — режут вдоль по хребту пополам.

Головы-хвосты — в кастрюлю с небольшим количеством воды и варить со стеблями и корешками кинзы — нам надо получить желе.

А рыбу жарим в масле, как обычно, и, сняв со сковороды, присыпаем, пока она ещё горячая, перцем, мелкорубленым чесноком и зеленью кинзы. Потом укладываем в неглубокую посуду.

Отвар с головы и хвостов процеживаем, немного остужаем и заливаем им рыбу. И на холод. Вот так и подавать.

Иногда, как вариант, в летнюю жару готовят всё точно так же, только никакого отвара с хвоста или головы нет. Жареные куски рыбы заливаются несколько разбавленным уксусом с добавлением соли, перца и, естественно, чеснока и кинзы.

Правда же, первый, зимний, вариант такой рыбы кое-что напоминает? Хорошо знакомую заливную рыбу прежде всего, конечно, но и на гефилте-фиш — излюбленное блюдо восточноевропейских евреев — ведь тоже пусть слегка, но похоже! Понятно, что корни одни, но одно блюдо видоизменилось, а другое осталось в первозданном своём виде во многом благодаря тому, что основные (помимо самой рыбы) компоненты — чеснок и кинза — были доступны повсюду, от Египта до Средней Азии и Кавказа.

Но есть сходства и куда как более поразительные. Вот нижеприведённое блюдо практически одинаково готовят как бухарские евреи, так и иерусалимские сефарды. Одни называют его кабоб-роган, а другие — суприто.

Кабоб-роган, или суприто.

1 кг мяса (говядина или баранина).

100–150 г масла или бараньего жира.

600–700 г очищенного картофеля.

5–6 некрупных луковиц.

1–1,5 столовой ложки томатной пасты или толчёных сушёных помидор.

Масло для фритюра.

Соль, зира, чёрный молотый перец, зелень кинзы, лавровый лист.

Это очень простое, повседневное блюдо; оно хорошо согревает в холодный зимний день, а вкус его заставляет съесть всё до конца, чтобы уж не думать о еде до самого позднего ужина.

Картофель нарезают крупными ломтями и обжаривают до красной корочки в изрядном количестве масла, после чего лишнему маслу дают стечь.

В разогретое масло опускают мясо (здесь предпочтительнее мясо с косточками, например рёбрышки или тазобедренный сустав, порубленный на некрупные куски). Баранина это будет или говядина — не столь важно, однако предпочтительнее довольно постное мясо, какое остаётся обычно на костях после того, как с них срезали для других надобностей мякоть.

Мясо обжаривается при частом помешивании, после чего к нему прибавляют довольно много лука, порезанного полукольцами. Скажем, если в казан пошёл килограмм мяса с косточками, то лука надо взять никак не меньше полукилограмма, а хорошо бы и все шестьсот-семьсот грамм.

Мясо и лук обжариваются при открытой крышке, с течением времени огонь под казаном постепенно уменьшают и следят за тем, чтобы лук не пригорел, но ужарился бы до красного цвета и почти полного растворения.[125].

Ближе к концу обжарки мяса с луком в казан добавляют немного молотого чёрного перца, а по желанию и куркумы. И уже в самом конце добавляется томатная паста или растёртые сушёные помидоры.

Теперь всё, что собралось в казане, нужно перемешать, дать обжариться ещё некоторое время, а потом добавить кипятку. Тут огонь уменьшается, и мясо тушится в течение примерно тридцати минут. В это время к мясу можно добавить паприку — скажем, одну столовую ложку, а по желанию и чёрный перец горошком. В этот же момент полезно выверить бульон на соль и кислоту: если томатная паста или сухие помидоры сделали блюдо излишне кислым, можно добавить одну-две чайные ложки сахара.

По готовности мяса в казан опускают картофель, казан закрывают и после закипания убавляют огонь до минимального. Картофель готовится вместе с получившимся соусом минут 30–40. Перемешивать ничего не нужно: важно просто дождаться, пока жаркое в казане приобретёт характерную «соусную» консистенцию. Ну а в самом конце можно добавить ещё мелко порезанную кинзу и лавровый лист.

Было бы очень правильно уложить картофель в керамическую форму, залить всё соусом, переложить туда же косточки с мясом и, плотно закрыв лепёшкой из теста, отправить всё в духовку. А подавать в той же посуде, где и запекали.

Часть кинзы надо бы оставить для украшения блюда перед подачей, также можно посыпать мясо ещё и тонко порезанным зелёным стручковым перцем. И не забыть ещё удалить косточки, мясо с которых уже успело сползти.

Соус полагается вымакивать горячими лепёшками, которые, конечно, должны быть на столе, а запивать лучше всего просто чаем.