Коурма-шурпа.

1 кг мякоти баранины, например от задней ноги или лопаточной части.

350 г курдючного сала.

2 кг красного лука (он сочнее).

200 г (три-четыре штуки) зелёного или красного болгарского перца.

300 г помидор.

0,5 кг картошки.

0,5 кг морковки.

Зелень: петрушка, кинза, райхон и джамбул, которого в России всё равно нет, так что можно обойтись и без последнего.

Специи: зира, кориандр.

Очень хорошая вода.

По желанию можно взять 100 г гороха нут, который надо предварительно замочить и отварить до полуготовности.

А ещё по сезону — зелёные, крепкие яблоки.

Казан нагреваем, тем временем режем сало кусочками, как обычно, и вытапливаем, выжарки вынимаем и употребляем, как всегда, — на немедленную закуску к холодной водке.

Мясо режем кусочками 3 на 5 см или чуть крупнее, обжариваем до образования слегка заметной корочки.

Опускаем к мясу примерно половину крупно порезанного лука и жарим до светло-золотистого оттенка.

Кладём туда же нарезанные четвертинками помидоры и болгарский перец, нашинкованный кольцами: тоже жарим — хорошенько, пока сок с них не выйдет.

Добавляем сухие приправы.

Морковь режем наискосок и тоже пускаем в зажарку. Обжариваем минут пять и заливаем это всё водой. С учётом того, что суп за время приготовления будет выкипать, нам следует взять литров пять воды. В итоге у нас должно получиться 6–7 литров супа, среднего по густоте, но довольно насыщенного. Если готовим с горохом, то сейчас самое время добавить и его. Доводим до кипения и уменьшаем огонь — пусть медленно покипит хотя бы 30 минут. Во время варки положим яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки эта зелень удаляется из супа.

После этого вместе с картошкой закладываем остальной, но уже тонко нарезанный лук, солим.

Варим до готовности картошки.

Раскладываем по кассам (пиалам или тарелкам), подаём, присыпав свежей, мелко порубленной зеленью.

Вот теперь самое время вернуться к упомянутым уйгурам и одному их знаменитому супу. Вот скажи кому в Узбекистане, что этот суп фактически блюдо не узбекское, а уйгурское, так и не поверят! Всё правильно, ведь название этого супа хорошо знакомо каждому: