Бахш персидским манером.

1 кг длиннозёрного риса (например, белого, хорезмского, довольно крахмалистого, но очень красивого, вкусного и пахнущего кипячёным молоком).

500 г жирной бараньей мякоти от задней ноги.

600–700 г бараньей печени (собственно, одна небольшая печёнка).

3 луковицы.

100 г рафинированного оливкового масла.

200 г топлёного масла.

10 пучков кинзы.

По 1 пучку райхона, кявара (джусая), петрушки и зелёного лука.

2 чайные ложки молотого чёрного перца.

1/2 чайной ложки куркумы.

3 листа тонкого лаваша или немного простого пресного теста.

В казане (а можно было бы и в широкой невысокой кастрюле), добавив немного воды, припустить мелко порезанное мясо, к которому потом добавить так же мелко порезанную печень. Отдельно пожарить на неспешном огне до прозрачности порезанный кольцами лук, присыпав его куркумой и чёрным перцем, и добавить его к мясу и печени вместе с оливковым маслом, на котором он жарился. Перемешать и добавить туда же мелко порезанную зелень. Снова перемешать и тушить на среднем огне минут 15–20, пока зелень не изменит цвет. Посолить.

В это время в отдельной кастрюле в большом количестве подсоленной воды отварить предварительно замоченный рис до полуготовности, слить воду и откинуть рис на дуршлаг, чтобы остатки воды стекли тоже.

Убедившись, что вся жидкость из мяса с зеленью выкипела, добавить рис и тщательно перемешать, убрав огонь до минимума. Выложить всё из казана во вспомогательную миску и хорошо смазать дно казана топлёным маслом. Если у вас приготовлено тесто, то теперь надо тонко раскатать его и уложить в казан так, чтобы весь рис уместился на этой подстилке, а сверху накрошить ещё немного топлёного масла.[87].

Теперь надо уложить рис с мясом и зеленью, стараясь, чтобы рис не соприкасался со стенками казана или кастрюли. Поверх риса накрошим оставшееся топлёное масло.

Очень плотно закрываем (при необходимости обматываем крышку полотенцем) и ставим на огонь. Вначале — первые 10–15 минут — огонь должен быть чуть выше среднего, а когда содержимое хорошо прогреется и крышка станет горячей, уменьшаем огонь до минимума и оставляем ещё минут на 25–30. Подаём «на азербайджанский манер»: на блюдо укладываем бахш, а поверх него казмах, нарезанный сегментами.

Конечно, о кошерности такого бахша говорить уже не стоит, но вкус его волшебен — сладость топлёного масла со вкусом кинзы и чёрного перца создаёт неповторимое вкусовое впечатление, напоминающее об изнеженных и томных персидских красавицах и чувственно-восторженных восточных поэтах. Лаваш, который побывал в роли казмаха, напитан ароматом бахша и истекает топлёным маслом, при этом он золотисто-румян и приятно хрустит, заставляя едоков недоумевать: на что же следует приналечь — на бахш, пока он не остыл, или на лаваш, пока он не кончился?

Однако мы с вами увлеклись фантазиями, а надо иметь в виду, что хорошее и прочное знание традиций не мешает творчеству и созданию нового, но, напротив, позволяет подвести прочный фундамент под любой, самый смелый креатив. Вот мы разобрались с пловами и знаем теперь о них немало, а знаем ли мы, что было до плова? Какие блюда предшествовали ему?

Очень многие начинают готовить плов, а когда обнаруживают, что он у них не получился (рис склеился, на дне казана вода лишняя осталась, на вид вышла неопрятная каша), то говорят: «А! Это я шавлю приготовил! Шавля у меня получилась».

Но конечно же они ошибаются и сами себя обманывают. Эти люди не только плов приготовить не умеют, но и шавли настоящей никогда не ели. Потому что шавля — самостоятельное узбекское блюдо, которое значительно древнее плова, — так я, во всяком случае, слышал от одного сведущего человека. И приготовить настоящую шавлю умеет ныне далеко не каждый. Попробуем?