Говяжий стейк на узбекский манер.

Давайте получившиеся кусочки мяса, несмотря ни на какие правила и законы, сложившиеся в кулинарии, подмаринуем. Был у меня хороший уксус из хереса — не хуже на вкус, чем бальзамический. И масло было оливковое, настоянное на чесноке, перце и розмарине. Вот. И травы сухие. Вот этим и замариновали. А соль не надо пока, соль — потом.

Слушайте, смотрите, ну что вот теперь — положишь этот тонюсенький кусочек прямо на решётку? Вот этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и ничего мясу не отдали? И мясо от решётки сразу — пых! — и два слоя мясных корочек! Добро бы, было бы там сантиметра три-четыре хотя бы. Пусть бы с одной стороны корочка, с другой тоже, всё равно в середине осталось бы чего поесть. А из этого...

А вот тут-то как раз самое время вспомнить, что существует на свете такая очень полезная вещь — сальник. И, между прочим, особенно хорош сальник бараний: он не слишком жирен и не толст, а как раз — в самый раз, по размеру. И вот, знаете ли, этот сальник лежит у меня в холодильнике в любой день и даже ночью. Бери и пользуйся![94].

Вот так и поступили. Нарезали, настригли сальник размерами примерно как кусочки мяса. И стали вот как делать: кусочек мяса — на лоскут сальника и сальником вниз кладём на решётку!

Обычно ведь сок с мяса, хочешь не хочешь, а вниз, между прутьями решётки, капает да и сгорает бестолково. А с сальником — не так! Тонкий слой сала не сгорает сразу, сверху него лежит ещё не слишком горячий кусок мяса, который его предохраняет. Тем не менее сало вытапливается в обе стороны, и между сальником и мясом образуется что-то вроде бульона из выделившегося сока и вытопившегося масла. Пары этого бульона пропитывают мясо снизу, пока оно продолжает готовиться.

Ну что там — пара минут, надо переворачивать. А переворачиваем уже на новый кусочек сальника, а тот, что был снизу, снимаем — он нам больше не пригодится, ну его на фиг.

Вот теперь самое время посолить.

Все знают, да, что я мясо обычно прожариваю как следует? Вот эти игры — «а мне, пожалуйста, с кровью» и т. п. — у меня не проходят. Кто-то, конечно, может и сказать: «С кровью нежнее, с кровью сочнее!».

А я промолчу, потому что я знаю, что и полностью прожаренное, до конца приготовленное мясо может быть и сочным, и нежным и будет при этом ароматнее и вкуснее того, что с кровью. Верите?

То-то же. А то взяли моду, понимаешь ли!

Однако бывают такие вещи, про которые что ни скажи — всё лишнее. Шашлык из печени — вне сомнения, к таковым и относится. Всё проще простого: только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете. Надо ли говорить, что вкус печени и её красивый внешний вид — абсолютно взаимосвязанные вещи. Красивая — значит здоровая. Здоровая — значит вкусная.

Самой вкусной печень получится, если готовить её с курдючным салом или… даже лучше, если взять сало со спинки того же самого барана. Знаете, сало со спины, как выражается мой мясник, «то, что поспело под солнцем», — оно не тает так быстро, оно имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, когда его правильно пожарят.

Что ещё нам понадобится? Хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Всё! А остальное — от лукавого. Угли хорошо бы от фруктовых деревьев или от виноградной лозы. И чтобы не первые — с яркими всполохами, а те, на которых уже пожарили шашлык из мяса. Вот теперь пришла очередь для печени.