Кокандский «пирожок».

150–200 г курдючного сала или 120 г растительного масла.

1,5 кг баранины от лопатки или спины.

1 кг картофеля.

Соль, зира, чёрный перец — по вкусу.

Да, в Коканде с «пирожком» обходятся несколько иначе. В разогретом казане вытапливают сало, затем в сале на среднем огне обжаривают картошку. Но обжаривают картошку не до полной готовности, а лишь до появления корочки, как вот тут, на фото.

Чтобы картошка получилась такой, надо опускать её в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не накрывают её, чтобы корочка оставалась хрустящей.

После картошки точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение 10–12 минут, крупные куски мяса — с кулак примерно — так что в нём остаётся ещё довольно сока, но при этом образуется равномерная румяная корочка.[8].

Затем из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50–100, убавляют силу пламени, мясо солят и посыпают частью специй, а поверх него укладывают картофель.[9] По стеночке казана, чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка — буквально несколько столовых ложек, но не более чем полстакана. Теперь всё как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30–40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь найти некую гармонию: если баран не первой молодости и его мясо требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.

Но такой «пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка усложнить процесс готовки.