Обыкновенный джиз.

Баранина с косточками с любой части туши.

Вода.

Соль.

Зира.

Чёрный перец.

Взял я небольшой казанчик и уложил в него мясо. Да. Мясо, значит, раньше порезал кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может, и покрупнее. Как раз поместились в казанчик голяшка да косточки от тазобедренного сустава, ну и несколько ещё крупных кусков. И залил всё водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставил на огонь. Когда закипело, накрыл плотной крышкой и сильно убавил огонь.

Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни даже — будете смеяться — перца горошком туда добавлять не надо. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплёскивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них ещё при Александре I кончились. Соли только немного осталось, так они ею в самом конце обычно и пользуются.

И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа — точно.

Вынул я мясо и посмотрел на то, что осталось в казанчике. Стакан бульона, а поверх него слой выварившегося из баранины жира, слой толщиной с ложку — вот что осталось в казанчике. Снял я тот жир осторожно — и в большой казан.

Разогрел, дал отбрызгаться от попавших капелек бульона и… стал обжаривать на нём те куски мяса. Обжарил с одной стороны, раз-два, перевернул. Перевернул и посыпал чуть-чуть солью и зирой. Опять перевернул и опять посыпал. И подал на стол.

Ну, сбежались тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовил-то, а-а-а? Что ж тебе, жалко было, что лииии?» А я им твёрдо сказал: «Ещё плов будет! Попробовали — и ладно!».

Правду сказать, можно было бы к соли и зире добавить ещё немного чёрного перца — чтоб вкус мяса приоткрыть. Ну да вот вы и попробуете!

Кстати, что я сказать хочу. Этот джиз каракалпаки, как люди с очень добрыми и чистыми сердцами, продают путникам. А сами, для себя, они готовят это блюдо немного иначе. Знаете почему? Ну вот смотрите, режут они каждый день одного-двух барашков на продажу в виде джиза. А сами что едят? Тоже мясо? Нет, это слишком для них расточительно. Они в крайнем случае выпьют тот бульон, что остаётся после варки мяса. А для себя они готовят похожее блюдо, только чуть по-другому, да не из мяса, а преимущественно из внутренностей барашка. Потому что они считают, что это субпродукты, это похуже, чем мясо. А мы-то с вами так считать не станем, не станем мы так считать не только потому, что это очень вкусно, но ещё и потому, что некоторые народы, традиционно употребляющие баранину, готовят это блюдо каждый раз, как режут барашка. Ну, с разными национальными особенностями готовят. Давайте и мы посмотрим на это дело да попробуем приготовить джиз-быз по-азербайджански?

Я прекрасно понимаю, что мои потенциальные читатели не режут дважды в неделю курдючных баранов и неоткуда им взять кишки, лёгкие, курдючную оболочку и т. д.^{5} Тогда возникает вопрос — а зачем такой рецепт вообще нужен в книге?

Во-первых, мало ли что! А вдруг да придётся один раз в жизни зарезать барашка или хотя бы оказаться поблизости от того места, где это происходит…

Во-вторых, для этого блюда внутренности барашка прекрасно заменяются внутренностями поросёнка, кроме разве что яичек.

В-третьих, я хочу вам дать совет. Знакомьтесь с мясниками и старайтесь сдружиться с ними. В самом деле, ведь не одни деньги всё решают! Иногда элементарная приветливость, добрые слова и неподдельный интерес к работе человека могут сделать больше, чем деньги. Мне повезло до такой степени, что я покупаю у одних и тех же мясников мясо уже более десяти лет и у меня с ними сложились самые дружеские отношения. Поэтому я всегда могу попросить мясника привезти для меня любые запчасти от барашка.

В-четвёртых, иногда можно пойти и на кое-какие замены. Вот курдючная оболочка, например, может быть заменена, как уже упоминалось, хорошо обработанной свиной шкуркой. Фантазируйте!

А готовится это удивительное блюдо довольно просто.

Ну так что: из чего мы его приготовим? Да из всего того, что у барана внутри, да ещё немного того, что снаружи…