Примечания.

1.

Честное слово, выжарки из курдючного сала — одна из лучших закусок к русской сорокаградусной. В этой точке кулинарная культура народов Средней Азии и российская культура «употребления внутрь» соприкоснулись как нельзя гармоничнее. С уверенностью можно сказать, что теперь каждая узбекская компания друзей, начиная готовить, не пропускает этот ритуал, а, в свою очередь, у любого русского, побывавшего в Средней Азии, выжарки из курдючного сала прочно ассоциируются с запотевшей рюмочкой водки.

2.

Здесь надо действовать ловко, но осторожно. Если рёбрышки до этого были заморожены, при разморозке они могли выделить изрядное количество сока. Любая влага, попадающая в сильно разогретое масло, буквально взрывается, и очень горячие брызги разлетаются на всё вокруг. Этими масляными брызгами очень легко обжечься! Поэтому всякий раз, когда мы опускаем что-то в кипящее масло, не нужно плюхать это что-то в казан со всего маху, а следует аккуратно спускать по стеночке, чтобы... ну, всем понятно, да?

3.

Если вы пока не привыкли к специям и запахам среднеазиатской кухни, то вместо зиры и кориандра можно положить лавровый лист и перец горошком — всё поверх лука, перед тем как накрывать казан крышкой.

4.

Вот эта миска будет упоминаться в наших рецептах, где используется казан, ещё бессчётное количество раз. Это вообще очень важный инструмент: её надо подобрать одновременно с казаном — скорее всего это будет самый обыкновенный эмалированный тазик. Миска правильного размера должна быть такой, чтобы она проходила в казан в его верхней части и плотно застревала там, надёжно закрывая собою нижние две трети объёма.

5.

Если найдётся сухая, чёрствая узбекская лепёшка, то можно порезать небольшими кусочками её тонкую среднюю часть и положить между мясом и луком. В готовом блюде кусочки лепёшки будут не менее вкусными, чем сами рёбрышки!

6.

Как же так? Казан, Узбекистан, — и вдруг свинина? Чем можно объяснить подобные неожиданности? Конечно, в традиционной кухне Средней Азии свинина не употребляется. Но в некоторых среднеазиатских блюдах её вполне можно использовать вместо баранины или говядины. Уж лучше приготовить из хорошей свежей свинины, чем готовить из абы какой да перемороженной баранины или не готовить вовсе. Обо всех случаях, где свинина в рецепте уместна, я вас оповещу. А где промолчу — так и знайте: значит, свинина никак не подходит…

7.

Впрочем, однажды у меня казан простоял на огне часа четыре. Ну не хотел я делить трапезу с двумя типами, которые припёрлись нежданно и незвано к моим друзьям «обувать» их на «Цептер»! Из-под казана по квартире разносился волшебный аромат, и каждый раз, когда с крышки на дно казана срывалась капелька и раздавалось задорное: «П-шшшшш…», они сглатывали слюну и с интересом поглядывали на казан. Было ясно, что они с охотой променяли бы свой чудесный «Цептер» на прокопчённый, старый казан. Особенно если бы казан им предложили вместе с содержимым. Часов в десять вечера хозяин дома пояснил им: «Да это Сталик себе на завтрак что-то там готовит!», после чего они, собравшись, ушли. Так вот: получилось отлично — совершенно ничего в моём тогдашнем «пирожке» не сгорело и не пересохло.

8.

Желательно использовать для этого блюда именно свежее мясо, а не размороженное. Жарить мясо лучше частями, но не обязательно прожаривать его на всю глубину — если появилась аппетитная корочка, но из мяса ещё течёт сок, то это именно то, что нам надо! Впрочем, один-два куска можно прожарить и до готовности, а потом порезать его ломтиками, посыпать солью, красным перцем и подать (вместе с тонко порезанным луком, перемешанным с зеленью) ожидающей компании — пусть под эту закуску выпьют по пятьдесят, ждать-то ещё долго!

9.

Кстати, попробуйте смолоть вместе крупную соль, зиру и чёрный перец. Полученную смесь можно использовать в тех случаях, когда вам что-либо хочется посолить и поперчить одновременно — к примеру, ту же яичницу. И банальная яичница, и простой картофель в мундире, и кусок отварного мяса заиграют новым, замечательным вкусом. И вот для «пирожка» такой приём вполне уместен.

10.

Впрочем, в городских условиях я всё-таки предложил бы особенно не выпендриваться и воспользоваться для запекания картошки обыкновенной духовкой.

11.

Если есть желание, между мясом и картофелем можно уложить несколько болгарских перцев целиком, вместе с семенами и плодоножкой. В тушёном виде они получатся замечательно хороши!

12.

У меня вот недавно в такую картошку пошло мясо, оставшееся от недоеденного накануне и остывшего шашлыка. А если у вас найдётся копчёная ветчина, получится ещё лучше.

13.

Если вам нужно нарезать помидоры или лук тончайшими, как бумага, ломтиками, проще и удобнее всего сделать это, как ни странно, держа помидор на весу и строгая его ритмичными взмахами очень острого ножа, в направлении «на себя». Сразу может не получиться, но, немного потренировавшись, вы, несомненно, освоите этот несложный на самом деле приём узбекских кулинаров…

14.

Здесь надо заметить, что никакой другой перец, кроме чёрного, к такой печёнке не подойдёт, и, уж конечно, никакого молотого чили в казан сыпать не следует!

15.

Иногда мы используем в приготовлении тех или иных блюд части туши, изначально обладающие малоприятным запахом. Например, кишки, почки или нижние части ножек — голяшки. Очень хорошо получится, если положить отмокать такие продукты не просто в воду, но в воду подсоленную, подкислённую уксусом, да ещё порезать туда крупными кусками репчатый лук. Это помогает начисто снять неприятные запахи.

16.

Принцип «чем дольше, тем лучше» к маринованию такого мяса совершенно не подходит. Дольше часа вырезке пребывать в такой кислой среде не следует. Стоит забыть её там надолго — и вырезка «сгорит» от маринада: мясо станет похожим на тряпку.

17.

Деревянные палочки продаются в любом хорошем супермаркете. Их, правда, удобнее разрезать пополам, чтобы они были длиной 10–15 см и помещались в казане или на сковородке. Кстати, поскольку и казан и сковородка у вас, скорее всего, круглые, то палочки лучше нарезать разной длины.

18.

Обратите внимание, только что, в предыдущем рецепте буквально, я выдвигал жёсткое требование не мариновать мясо дольше одного часа, а теперь как ни в чём не бывало говорю «4–6 часов». Дело в том, что здесь мы применяем отнюдь не вырезку, а, скорее всего, мякоть от задней ноги. Такому мясу уже не грех промариноваться и подольше. Опять же мы не употребляем в этом маринаде никакой кислоты, а это меняет дело. Впрочем, если бы мы и захотели мариновать мясо подольше, да с лимонным соком, или нар-шарабом, или даже уксусом, то следовало бы добавить в маринад масло, которое предохранит мясо от «сгорания». Но масла в маринад к этому блюду нам никак нельзя. Сейчас поймёте — почему.

19.

Самое сложное в этом рецепте — соблюдать пропорции. Некоторые могут сказать: а мы лук не любим, это они там, на Востоке, едят такое острое и везде наваливают горы лука, а мы люди деликатные, нежные… Вот тогда басма у вас точно не получится! Раз сказано — килограмм, значит — килограмм. Те из вас, кто, несмотря на все мои предупреждения, всё-таки испугается положить столько лука, сколько тут сказано, — пусть добавят грамм 100 бульона. Но имейте в виду: такая замена приведёт к серьёзной потере во вкусе!

20.

Зачем надо придавливать? Затем, что название этого блюда происходит, как я думаю, от тюркского глагола «бос», «босиш» — давить, сжимать. При этом некоторые считают, что для готовки басмы достаточно придавить крышку к казану, а я полагаю, что обязательно надо придавить и продукты — только тогда басма получается так, как надо.

21.

Иногда случается, что, выждав положенное время, открывают казан, а басма ещё наполовину сырая. Скорее всего, это произошло из-за того, что после убавления огня в казане прекратилось и кипение. Знаете, как можно определить — кипит ли внутри казана? Да проще простого: слушать надо. Булькать должно! Булькает — значит, всё в порядке.

22.

А знаете, я видел, как это блюдо готовили почти так же, как в рецепте, только баранины было 3 кг (три-четыре слоя крупными кусками в казане), а вместо помидор — грамм 700 чеснока головками, как его в плов кладут — весь верхний слой. Верите ли вы мне, что это было очень вкусно?

23.

Вообще-то этот загадочный джамбул вот так выглядит. В Москве и прочих северных столицах его практически не достать. Но всё-таки поспрашивать у зеленщиков на рынках стоит: а вдруг повезёт…

24.

Ну, на самом деле понятно, что здесь не совсем жарка, а нечто среднее между жаркой и тушением.

25.

Вот в этот сок и опустим лавровый листик, перчик и чеснок: сока должно быть довольно много, мы же не давали ему выпариваться!

26.

Ещё и ещё раз повторяю: терпеть не могу мясорубку — всё мясо смято, сок из него вытекает, ну некрасиво, да и невкусно! Так что берём острый нож и режем, рубим вручную.

27.

Кстати, я никогда до сих пор не пробовал, но мне кажется, что эта фаршированная айва прекрасно получится и в скороварке. Может, поэкспериментируете самостоятельно? Очень было бы интересно попробовать, что у вас получится...

28.

Многие историки мировой гастрономии полагают, что морковь и репу не просто выращивают в Средней Азии с давних времён, а что именно отсюда они и разошлись по всему миру. Тут эти корнеплоды поразительно разнообразны. Например, только в Средней Азии произрастают некоторые виды так называемой некаротиновой моркови: жёлтая морковь хорошо известна нынешним жителям Узбекистана, а в Афганистане растёт ещё и дикая морковь — белая и фиолетовая.

29.

Знаете, многие не придают значения воде, на которой мы варим супы. А мне кажется, что качество воды подчас сильнее влияет на вкус готового блюда, нежели наличие или отсутствие некоторых компонентов. Если для варки мяса взята вода очень чистая, то пена на бульоне отходит белая, лёгкая. А если в кастрюлю пошла вода обыкновенная, водопроводная, то есть не слишком хорошо очищенная, да ещё и хлорированная, то пена поднимается коричнево-зеленоватая, а бульон имеет привкус, от которого, сами понимаете, избавиться невозможно.

30.

Среди прочих овощей очень полезно опустить в шурпу ещё и пару-тройку некрупных кукурузных початков, тщательно очищенных от листьев и зелёных ниток-рылец и разрезанных поперёк на три-четыре части. Тут важно только правильно выбрать момент закладки. Если кукуруза совсем молоденькая — со светлыми зёрнышками, — она сварится минут за сорок. Если постарше и погрубее — до мягкости дойдёт только часа через полтора. Так что старайтесь подгадать время так, чтобы она была готова одновременно с прочими ингредиентами.

31.

Маш лучше замачивать таким образом, чтобы бобы соприкасались и с водой и с воздухом одновременно. То есть разложить маш по плоскому блюду и подлить в него немного воды, чтобы маш остался не полностью покрытым.

32.

Казалось бы — а чего сразу не долить казан бульоном? Дело в том, что морковь, специи и травы должны отдать свои ароматы, вкусы и цвет маслу, а не плавать в воде. С другой стороны, если продолжать всё это время жарить, как если бы мы готовили плов, то тонко смолотые и тёртые специи за это время попросту сгорят.

33.

Кстати, одна тонкость в приготовлении фарша. Если вы предпочитаете исконно узбекский вкус фарша, то достаточно просто смешать порубленный лук и мясной фарш с салом. Но если захочется создать более тонкую вкусовую гамму и избавиться от послевкусия, которое создаёт в фарше сырой лук, его следует пожарить до прозрачности в масле, перед тем как добавлять в фарш. Специи и сухие травы, если они планируются для фарша, стоит добавлять в этот же момент — прямо в лук, обжаривающийся на неспешном огне.

34.

Надо иметь в виду, что практически в каждой восточной стране, более того, в каждой области, выращивают свои любимые сорта риса. При этом тут встречаются очень специфические сорта, резко отличающиеся от других и по внешнему виду, и по физическим и химическим свойствам, и по вкусу. Более того, очень часто разные сорта риса предназначаются для совсем разных блюд, и путать их ни в коем случае не рекомендуется.

35.

Вообще, следует иметь в виду, что чем твёрже и лучше рис, тем дольше его следует замачивать. И обратите внимание на качество воды — рис за время замачивания может «выпить» воды столько же, сколько весит сам!

36.

Готовность риса обычно определяют так: если рис можно легко раздавить между ногтем большого пальца и подушечкой указательного, он готов.

37.

Существует хорошо известный способ правильного и рационального использования шафрана. Необходимо взять буквально несколько полосок шафрана и растереть их в ступке с сахаром или солью. Если шафран за время хранения набрал влаги, то лучше его просушить в столовой ложке над огнём. Только осторожно: как бы он тут у вас не сгорел! Полученный порошок нужно развести в столовой ложке кипятка и дать настояться.

38.

Не беспокойтесь, рис не разварится. Если на нём и оставалась какая влага, она впитается в зёрна в течение первых же двадцати минут, а всё остальное время рис будет напитываться топлёным маслом и набирать его вкус и запах. Поэтому очень важно, чтобы топлёное масло было самого лучшего качества, самое вкусное, которое только можно найти.

39.

Мёд, против ожидания, совсем не делает рис сладким. Слегка сладким будет только казмах, а сам рис приобретает еле уловимую нотку медового аромата, оставаясь вкусным, поистине роскошным гарниром к чему угодно. Да хоть к мясным блюдам!

40.

Осторожно! Долго сушить рис не стоит, поскольку зёрна даже самого лучшего сорта при высыхании после замачивания трескаются и расходятся кольцами, что никак не улучшит вкусовые качества итогового блюда.

41.

В подавляющем большинстве случаев, говоря «накроем плотной крышкой», я имею в виду крышку настолько плотную, что пар через неё почти не выходит. Чтобы уплотнить крышку, можно взять чистую, хорошо прополосканную салфетку. А я, например, чаще всего использую в качестве крышки большую металлическую миску. Такую, как уже описывал выше.

42.

На этом этапе хорошо бы добавить два-три маленьких сушёных лимончика, но можно обойтись и без этого.

43.

Не переборщите с корицей — если её вкус и аромат ощущаются достаточно явно, её, возможно, придётся убрать.

44.

Яблоки должны лишь слегка подрумяниться, зазолотиться. Жарить их надо быстро, на хорошем огне, и очень важно не превратить их в повидло. Так что и яблоки нужны крепкие, осенние.

45.

Лимоном поливаем именно яблоки. В процессе дальнейшего приготовления блюдо не будет перемешиваться, поэтому лимонный сок останется там, где он был — вокруг яблок. Лимонный сок, как и всякая кислая среда, позволит яблокам свариться, не расползаясь в кашу.

46.

На этот раз сгодится и почечное баранье сало. А рис лучше взять мягкий, легко выделяющий крахмал, чтоб в отваренном виде он имел сладковато-молочный привкус. Обжаривать надо на хорошем масле — топлёном или оливковом, а я в этот раз использовал масло из виноградных косточек.

47.

Тушёным овощам и фасоли предварительно лучше дать немного остыть, чтобы яйца сразу не схватились. Иначе трудно будет перемешать смесь равномерно.

48.

Я думаю, вы и так уже усвоили этот секрет, но всё же не лишним будет повторить: любое блюдо будет гораздо вкуснее, если вы будете аккуратно пережаривать лук, так, чтобы он весь равномерно подрумянивался, но и нигде не подгорал.

49.

Всё-таки полезно помнить, в чём смысл этого как бы ритуального замачивания риса. На самом деле тут всё очень понятно и практично: замоченный рис уже впитал воду, значит, будет меньше впитывать масла. В плов с незамоченным рисом надо класть намного больше масла, отчего он получается довольно тяжёлым.

50.

Готовность риса определяется всё тем же способом: сдавливанием зёрнышка между ногтем большого пальца и подушечкой указательного. Если рисинка разделяется на две половины, варку прекращаем, рис откидываем на дуршлаг и обливаем холодной водой.

51.

Если каша, которой предстоит сыграть роль казмаха, никак не хочет удерживаться на стенках посуды и сползает вниз, есть простой способ с этим справиться: горшок или казанок, предназначенный для запекания, следует предварительно прогреть.

52.

Для предварительного измельчения специй в индийские блюда я использую обыкновенный блендер: включаю его на медленную скорость, и через минутку получается так, как надо.

53.

Кстати, обычно я готовлю в два-три раза больше пасты, чем надо для этого блюда, — часть использую сразу, а часть — в следующий раз, чтобы не тратить потом время. По крайней мере, пару недель в холодильнике в герметичной упаковке эта заготовка прекрасно полежит, не испортится.

54.

В современных гастрономических «учёных» книжках очень часто встречается строгое указание на то, что из помидор, закладываемых в разные соусы и тушения, следует убирать семечки. Ну а я предпочитаю с помидор только снимать шкурку и употреблять их в дело прямо с семечками. А чего их убирать? Растолкуйте мне, кто знает…

55.

Кстати, замаринованную точно таким же образом курятину можно насадить на деревянные палочки и приготовить на мангале, в виде шашлыка. Жарим такой шашлык на очень горячих углях — важно, чтобы из маринада как можно скорее образовалась корочка, которая сохранит мясо от высыхания. При этом некоторая пригорелость краёв не будет считаться браком.

56.

Я не предлагаю специально варить бульон для этого блюда, но традиционно для халтадаги савот используется бульон, оставшийся после варки яхни — сваренных вместе нескольких сортов мяса и кур, которых подают к столу в холодном виде.

57.

Кажется, зачем же жарить лук, если потом его весь предстоит убрать? Какой смысл? Дело в том, что лук дополнительно ароматизирует масло и придаёт ему необходимый нам характер. Однако есть целый ряд блюд, где оставлять его нельзя: яркий вкус сильно прожаренного лука хорошо подходит к мясу, но плохо сочетается, например, со вкусом сухофруктов. Кроме того, даже правильно — докрасна — пожаренный лук обязательно окрасит всё блюдо в те же тона, а нам это совсем не нужно, если мы хотим сохранить естественные цвета остальных ингредиентов плова, например риса.

58.

Сократить время варки риса на минуту — добавить десять минут под паром. Примерно так я планирую, когда готовлю рис. Если я хочу, чтобы плов простоял вместо 30 минут целый час, это значит, что я должен сократить время его варки на три минуты. Но я должен быть уверен, что рис, который я варю, будет полностью готов именно через три минуты! Поэтому, когда вы впервые имеете дело с незнакомым сортом риса, лучше довести его до готовности и оставить под паром на стандартные полчаса.

59.

Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или любого другого хорошего, недымящего масла.

60.

Приведённое количество продуктов рассчитано как минимум на 8-литровый казан. Рассчитывайте объём используемых продуктов в соответствии с объёмом вашего казана, так как перегружать его нельзя. Готовый плов должен заполнять максимум чуть больше двух третей объёма казана.

61.

Не могу не напомнить ещё раз: то, что мы добываем из казана после вытапливания курдючного сала, обязательно надо съесть — это очень вкусно. Причём выжарки хороши слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, но можно попробовать ещё и с гранатовыми зёрнами, и обязательно со свежей лепёшкой. Глоток хорошей водки здесь не помешает, но и увлекаться исполнением этого, безусловно, важного пункта рецепта не стоит. Честное слово — 100 грамм пока довольно.

62.

Если перец у вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой и твёрдый, то именно сейчас. То же самое относится и к чесноку — если он весенний, молоденький, его можно положить в плов значительно позднее, вместе с рисом. Не имеет значения, любите вы печёный чеснок и перец или нет: их в любом случае положить надо, даже если вы их потом выбросите.

63.

«А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис!» — могут возмутиться хорошо информированные читатели. Ну, положите и барбарис, если хотите. Вот именно на этом этапе и положите. Но, честное слово, не в барбарисе дело!

64.

Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть пересоленный, поскольку часть соли потом возьмёт в себя рис.

65.

Здесь важно не налить лишнего: каждый раз объём воды подбирается в соответствии со свойствами риса, силой пламени и прочим. Лучше налить чуть меньше и долить потом, чем перелить и сразу всё испортить. Нам нужно, чтобы весь рис был покрыт водой примерно на сантиметр-полтора, не более того.

66.

Рис для плова по-самаркандски вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше брать хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Я бы порекомендовал авангард или — как праздничный вариант — лазарь. Такой рис впитывает несколько больше воды и жиров, поэтому мы и берём на то же количество едоков несколько больше привычного килограмма. А вот сала или масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше — почти вдвое.

67.

При мелкой нарезке, помимо того, что мясо жарится несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло впоследствии передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо получается сочнее, и аромат его остаётся с ним, а рис сохраняет свой собственный вкус.

68.

Знаете, удивительное дело: обычно горох нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот полежав совсем немного над паром и дойдя потом под слоем риса, этот горох варится гораздо быстрее: часа, от силы полутора, вполне хватает, чтобы он был готов вполне!

69.

Говоря об оливковом масле в некоторых рецептах пловов, я ни в коем случае не имею в виду оливковое масло первого, холодного отжима, так называемое «Extra Virgin». Будет очень хорошо, если вы возьмёте рафинированное оливковое масло горячего отжима, гораздо лучше приспособленное для жарки. Пусть оно и не такое ароматное — в этом блюде достаточно своих ароматов, а от оливкового масла нам, если что и надо, так это его лёгкость и приятность в употреблении, да хорошее поведение в раскалённом казане.

70.

Позаботимся о тех, кто любит побаловаться с хорошо прожаренной косточкой: выстучать об ложку, вытряхнуть из неё костный мозг (который удивительно хорош с рюмочкой холодненькой водки) и обгрызть её добела, невзирая на жалобные и нетерпеливые поскуливания любимого пса.

71.

В этом варианте плова особенно важно получить равномерную, слегка коричневую поджаристую корочку на этих кусочках корейки: им суждено стать главным украшением готового блюда.

72.

Впрочем, если у вас молодой чеснок, то опускать в казан его следует, как мы уже знаем, несколько позже.

73.

Не лейте слишком много воды — добавить всегда можно, а вот избавиться от неё, особенно на слабом огне, — проблема. А если в казане осталась лишняя вода, плов будет испорчен непоправимо. Надо приспособиться к казану, к огню, к сорту риса — только тогда вы не будете ошибаться в количестве воды. Ведь каждый сорт риса впитывает воду и масло по-разному.

74.

Рис к этому моменту должен стать почти готовым, а из казана, из самой глубины его доброй казаньей души, должны доноситься характерные звуки: «джиззз… бызззз…».

75.

Кстати, этот плов вполне можно приготовить и в вегетарианском варианте — вообще без мяса. В таком случае просто пропустите этот пункт рецепта.

76.

Если вам страшно некогда или вы любите подделки и профанации — можете заменить всё это великолепие специй двумя бульонными кубиками в красивых бумажках.

77.

Между прочим, арабы Магриба готовят кус-кус и с бараниной, и со множеством сортов мяса и курицы одновременно, и с острыми копчёными колбасками, и с сухофруктами, изюмом, мёдом… Принцип всегда один: внизу варится на довольно сильном огне пряный бульон или сладкий «компот», а наверху в посудине с дырочками пропаривается «наполнитель».

78.

Горох вообще лучше поставить замачивать накануне вечером, если собираетесь готовить на завтрашний обед, а начать варить его — как раз тогда, когда возьмётесь замачивать рис. Это правило, и мы это помним, правда?

79.

Если чеснок очень уж плотный, можно даже добавить чуточку, буквально с чайную ложку, воды, чтобы получилась однородная паста.

80.

Между прочим, готовил я в последний раз этот оши-сирканиз на топлёном масле вместе с шашлыком из сома. Удачное, я вам скажу, сочетание! Хотя и не очень кошерное, если кто понимает.

81.

Имейте в виду, для приготовления бахша потребуется специальный инвентарь: 2 остро наточенных ножа, жена (желательно бухарская еврейка) и подружка жены. А! Забыл! Ещё 0,5 л хорошо остуженной водки.

82.

Кстати, если вы давно мечтали выяснить, что за операция называется в учёных кулинарных книгах бланшированием, то знайте: вот это почти мгновенное обваривание в кипятке — оно и есть.

83.

Не исключено, что если среди наших читателей найдутся соблюдающие кашрут (правила еды и пищевых ограничений у правоверных евреев), некоторые моменты приготовления этого блюда покажутся им весьма сомнительными. Но дело в том, что бухарские евреи, в отличие от евреев европейских, несколько иначе толкуют правила кашрута в отношении печени. Они считают, что предварительное просаливание, промывание и бланширование печени полностью удаляют кровь. Однако если вас всё-таки сильно смущает этот момент, то вы можете вместо бланширования обжарить кусочки печени над огнём наподобие шашлыка — нанизав на палочки, как и полагается.

84.

Бахш получается самым вкусным весной, пока кинза молодая и обладает особенно сильным запахом и вкусом. Раньше, ещё когда не строили теплиц, не умели выращивать зелень и зимой, кинзу на зиму засушивали. Некоторые и теперь предпочитают сушить весеннюю зелень, считая, что даже в таком виде она всё равно даёт лучший вкус и аромат, нежели зелень зимняя, тепличная.

85.

Ещё раз хочу вас настоятельно предостеречь: не пытайтесь экспериментировать с мясорубкой и прочими приспособлениями, прошу вас! Наточите нож и режьте: сначала на пластинки, потом на спички, а потом на мелкие кубики размером с две рисинки, а лучше с одну. Напомню: чтобы удобнее было резать нежную печень, её надо пробланшировать, предварительно порезав небольшими пластинками. Из кипятка вынимать немедленно, как только побелеет.

86.

Если готовим в микроволновке, то фарш просто заливаем водой в открытой посуде, хорошо бы стеклянной — чтобы удобнее было контролировать процесс. Ставим в камеру, закрываем дверцу, включаем на максимальную мощность. После того как вода выкипит, проверяем рис: если он наполовину готов, закрываем посуду стеклянной же крышкой или просто большой тарелкой и ставим ещё раз в печку минут на 10–15, но теперь уже включаем 30–50% мощности. Впрочем, точное время и мощность будут зависеть от количества продуктов. Конечно, бахш, приготовленный в микроволновке, даст лишь поверхностное представление о том, каким он должен быть на самом деле.

87.

Если вы предпочитаете обходиться для казмаха готовым лавашем, то хорошо бы промазать маслом каждый его лист, прежде чем уложить так же, как и тесто. Я рву каждый лист лаваша на три части и укладываю их в казане «ромашкой», в результате получается подстилка из пяти-шести слоёв.

88.

Кстати, главный критерий при выборе растительного масла для использования в разных узбекских блюдах очень простой: надо брать такое, которое кипит при максимально высокой температуре. Вот нерафинированное подсолнечное, например, кипит при 120 градусах и пенится, оно нам не подойдёт. А холодного отжима оливковое, как и соевое или кукурузное, кипит при 160–180 градусах, а хорошо очищенное горячего отжима оливковое терпит и до 260 — это то, что надо.

89.

Хорошо бы уксус, предназначенный для сбрызгивания шашлыка и углей, подготовить заблаговременно: положите в бутылку немного укропа, стручок перца, по желанию несколько зубчиков чеснока, обязательно семян кориандра — и дайте настояться.

90.

Кстати, может, кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растёт на внутренней части поясницы. Вот если целую тушу разрубить на две части поперёк там, где заканчиваются рёбра, то вместе с задними ляжками останется такой хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, но уже в длину. И на каждой половине, на внутренней стороне, вдоль позвоночника есть хорошие длинные куски мяса. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эту самую вырезку.

91.

Чем проще рецепт, тем более высокие требования предъявляются к каждому его ингредиенту. В данном случае многое будет зависеть от качества специй, которые вы используете. Наверное, понятно, что лежалая, выветрившаяся, а то и начавшая кое-где плесневеть в своей банке зира только испортит вам хорошее мясо. Не жалейте пустить в дело свежекупленную — ведь вы не жалели бы её для хорошего плова!

92.

Кстати, никакого шаманства в использовании именно газированной воды нет. Эффект её имеет строго научное объяснение. Во-первых, она просто кисловата, поскольку в ней присутствует углекислый газ, а в данном случае это не лишнее. Во-вторых, когда мясо пропитается газировкой, пузырьки газа, выделяясь из воды, раздвигают волокна, делая это мясо мягче и сочнее.

93.

Да, а вы знаете, какая самая главная приправа к шашлыку? Самая главная приправа к шашлыку — это настроение. Правильное настроение должно быть... хорошим настроением. Но если вам кажется, что без приправ никак, то используйте для этого шашлыка молотый кориандр, молотый чёрный и красный перец и самую малость зиры. Смешайте всё с ложкой-другой хорошего растительного масла, добавьте необходимое количество соли (не забываем — именно крупной!) и обмажьте кусочки со всех сторон. Оставьте на два часа в прохладном, но не слишком холодном месте — этого времени будет достаточно, чтобы масло вместе с ароматами специй пропитало мясо.

94.

Сальником называют плёнку, покрытую сеточкой жировых отложений, которая выстилает изнутри брюхо животного. Бараний сальник подходит для этого дела лучше всего — он относительно тонкий, пластичный и не слишком жирный. После того как вы принесёте сальник с рынка, хорошо бы его замочить в холодной подсоленной и подкислённой уксусом воде, куда вы положили ещё крупно порезанную луковицу. Это снимет с сальника посторонние запахи, если таковые имеются. А перед тем как заворачивать в сальник кусочки печени, положите его ненадолго в горячую воду, и он станет пластичным и удобным в работе.

95.

Да! И пока солим только с одной стороны и именно этой стороной укладываем вниз. Перед тем как переворачивать в первый раз (то есть через две минуты), солим верхнюю сторону. Солим и сразу переворачиваем. Дело в том, что соль, попавшая на печень, заставляет её выделять кровь и сок, в результате печёнка получается сухой и невкусной. Причём соль должна быть в меру крупная: от мелкой соли печёнка тем более «потечёт».

96.

Впрочем, пока не накопится достаточный опыт, лучше просто разрезать несколько кусочков да и посмотреть, как там внутри. Печень должна стать светлой вплоть до самого шампура, а крови не должно оставаться совсем.

97.

Бараньи рёбрышки, если на них мяса не слишком много, оставляем целыми, а если скотина была упитанной, то срежем с них один слой мяса с салом, но чтоб и на самом рёбрышке кое-что осталось. Со свиных рёбрышек точно придётся срезать один слой.

98.

Вот видите, только в этом рецепте у нас впервые появилось упоминание об уксусе как составной части маринада для шашлыка. А объяснение простое: в данном случае мы используем мясо и от рёбрышек, и от ноги, возможно, где-то попадутся довольно жилистые кусочки, и требуется действительно сильнодействующая смесь, чтобы разнородные ингредиенты промариновались как следует.

99.

Это вообще очень важное правило: с палочки или шампура ничего не должно свисать к углям, тем более не должно ложиться на них. То, что свисает, — неминуемо сгорит, обуглится, как головешка, и испортит вкус всего блюда. Неопытного, начинающего шашлычника всегда можно распознать по этой типичной ошибке: вроде всё тщательно на палочки нанизано, а чуть возьмёшь в руку, чтобы донести до мангала, — тут во все стороны начинают свешиваться какие-то хвосты и лохмотья от кое-как нарезанного и криво-косо нанизанного мяса.

100.

Кстати, с тёплым, дрожащим на весу салом это сделать весьма трудно. Так что лучше его положить ненадолго в холодильник и охладить. Охладить сало, слышите, но не мясо!

101.

Смачивать руки в холодной воде — неправильно. Довольно жирный фарш будет липнуть к холодным рукам, а не к шампуру. Вот вы прижмёте фарш, а станете разжимать ладонь, а фарш и поплыл следом за вашей рукой. И получится, что между шампуром и фаршем останется свободное пространство, где будет собираться мясной сок, в результате чего люля-кебаб и развалится.

102.

Очень хорошо добавить не просто растительного масла, а оливкового, настоянного на чесноке, красном стручковом перце, сухих травах (орегано, базилик, кинза) и сушёных помидорах.^{31}.

103.

Этот маринад подойдёт как для судака, так и для осетрины. Естественно, для более жирной осетрины количество масла можно уменьшить, но ни в коем случае не удалять его из маринада вовсе.

104.

Да! А сказал ли я, что ножки-то лучше передние брать? А если всё-таки попадутся и задние, то их надо вымачивать-вымывать часов пять-шесть под холодной проточной водой, особенно если они от коровы, а не от бычка. До полного исчезновения характерного запаха.

105.

А можно резаную зелень, рубленый чеснок и соль подать отдельно: в маленьких блюдечках или пиалах расставить по столу. Тут кое-кто подливает в хаш виноградный уксус, другие посыпают чёрным молотым перцем (я как раз к этим другим отношусь!), кто-то берёт кусочек-другой красного стручкового перца…

106.

Китайские горелки для вока дают очень сильный жар. От этого жара разогретые пары масла вспыхивают, едва оказавшись над пламенем горелки. Повара охотно это допускают, создавая этим некий особый привкус опалённых пламенем продуктов. В европейской традиции существует похожий приём, называемый «фламбирование». Для фламбирования к жарящимся продуктам обычно добавляют спиртные напитки. После того как пары спирта выгорают, у блюда остаётся аромат использовавшегося спиртного — коньяка или, например, ликёра. В данном рецепте воспламенение масла необходимо для того, чтобы удалить специфический запах от почек.

107.

Обжаренное подобным образом мясо очень важно вовремя вынуть из масла, чтобы не пережечь тонкие ломтики. Удобнее всего для этого иметь большую сетку с ручкой из тонкой проволоки. Если она повторяет форму дня вока или казана, то мясо можно опускать прямо в эту сетку, погружённую в масло.

108.

В китайской кухне очень часто прибегают к загущению соусов. Иногда для этого используют разведённый в воде крахмал, но часто более уместным оказывается именно сахар. Не беспокойтесь о количестве сахара в этом блюде — сахар прекрасно сбалансируется кислотой от томатной пасты и уксуса.

109.

Часто уже порезанные баклажаны, чтобы снять их горечь, просолив, оставляют под прессом. В данном рецепте этого делать не надо. Не будут баклажаны горькими после прожарки их в большом количестве масла — поверьте мне!

110.

Кстати! Кастрюля должна быть эмалированная, а ложка для перемешивания ни в коем случае не металлическая, лучше всего — деревянная.

111.

Чтобы приготовить красный бульон, надо взять косточки с мясом, пару луковиц, очищенную морковь и, уложив всё в глубокую сковородку, поставить в духовку минут на 45. Вынуть содержимое из духовки, переложить в кастрюлю, залить кипятком и только теперь варить. Мясные соки, присохшие к сковородке, надо деглазировать — полить тем же кипятком и, поставив сковороду на огонь, дождаться закипания, затем деревянной лопаточкой соскрести всё, что пристало ко дну, и растворить, после чего перелить из сковороды в кастрюлю. Дальше варить обыкновенно, как нормальный бульон.

112.

Надо заметить, что иранская и азербайджанская кулинарии выделяются среди прочих именно кропотливостью и тщательностью в подготовке исходных продуктов. Мне кажется, что в немалой степени это обусловлено и роскошными природными условиями, в которых традиционно проживали эти народы. Их быт далёк от той постоянной борьбы с окружающей средой, в которой сформировались, скажем, тюрки-кочевники, поэтому у персов было значительно больше времени для наслаждения кулинарией. На протяжении веков относительного благоденствия Ирана персидские повара оттачивали своё искусство, не оставляя без внимания ни одну мелочь. Во многих иранских и азербайджанских блюдах легко заметить особую заботу повара о едоке — ничто не должно отвлекать вкушающего это произведение искусства от удовольствия и наслаждения едой, ни малейшая шкурка от горошины!

113.

Пити — древнее блюдо. Раньше, когда в Азербайджане не были известны картофель и помидоры, его готовили именно с каштанами, алычой и айвой. Теперь многие и не помнят вкус такого пити, поскольку готовят его с картофелем, вместо каштанов, и помидорами. Также многие опускают важный этап обжаривания мяса и томления лука в масле, довольствуясь упрощённым вариантом, когда сырые мясо и лук просто варятся в воде. Несомненно, такой способ приготовления тоже имеет право на существование, но вкус такого пити несравненно проще. Впрочем, если готовить с картофелем и помидорами, то лучше остановиться на простом, «варёном» варианте.

114.

Если мы готовим большую рыбину, которую пришлось нарезать кусками, то этот абзац можно и вовсе пропустить. То есть обжаривать рыбу вообще не нужно.

115.

Если для бугламы используется рыба достаточно плотная, то вино можно вовсе исключить — и зажарку заливать просто кипящей водой.

116.

В отсутствие духовки можно запекать бугламу и на плите: достаточно лишь плотно накрыть сковороду крышкой и уменьшить огонь.

117.

Полезно запомнить такое несложное, но универсальное правило: хочешь получить вкусный бульон — опускай курицу или мясо в холодную воду и не торопясь доводи её до кипения уже вместе с основным «продуктом»; хочешь получить ароматную и полную вкуса варёную курятину, но вместо бульона — воду, в которой курица полежала, — клади сразу в кипяток да заверни поплотнее тушку в кусочек материи, обвяжи шпагатом.

118.

Кроме курицы хорошо бы приготовить в духовке и картошку. Отварим картофель в течение 5–10 минут, выложим его по краям того противня, где разложены кусочки курицы, посолим, поперчим, смажем топлёным маслом и присыплем по выбору зирой или розмарином. Оставим в духовке на 30–40 минут.

119.

Очень важно тут не переварить лапшу. Если вы дадите ей превратиться в лохмотья, все усилия, которые вы потратили на создание прозрачного, красивого бульона, пойдут насмарку…

120.

Ну а если вдруг случится день, когда свинины у вас в доме не оказалось, имейте в виду, что её с успехом заменит жирная баранина.

121.

Будет очень неплохо, если вы пустите в дело и стакан рассола от малосольных огурцов. Вскипятите его и добавьте в сковородку, где продолжают тушиться овощи.

122.

Будьте осторожны! Если взять исходных продуктов столько, сколько указано выше, — получится огромная порция: хватит человек на десять-двенадцать.

123.

Считается, что правильнее всего замачивать маш на большом плоском блюде или противне, так чтобы он соприкасался и с водой и с воздухом одновременно.

124.

Кстати, мясо для маш-кичири я обычно пересыпаю зирой и солю ещё до начала разделки и оставляю полежать хотя бы 30–40 минут: некоторая «подмаринованность» тут не помешает. Между прочим, кое-кто предпочитает и для обычного плова мясо мариновать. Но после мариновки мясо жарится по-другому, оно охотнее отдаёт свои соки и становится более мягким. Мне кажется, что для обычного плова это ни к чему, а вот для маш-кичири — хорошо и правильно.

125.

Стоит попробовать вариант кабоб-рогана с добавлением фасоли или гороха нут и айвы.