Классический казан-кебаб.

1 кг мяса с жирком (от баранины до свинины — на выбор).

5–6 луковиц для маринада.

Соль, специи: зира (если есть), семена кориандра, сухие травы.

Итак, мясо очистим от плёнок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5 на 2,5 см.

Лук порежем тонкими кольцами и положим в миску, посолим (столовая ложка соли), посыплем всеми специями, тщательно перемешаем и разомнём руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.

Теперь положим в лук мясо и снова всё перемешаем. Для ускорения процесса можно добавить сильно газированной минеральной воды.

Теперь прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставим мариноваться минимум на 4–6 часов.[18].

Затем мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, чтобы с него стекла вся лишняя жидкость.

Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом или жиром казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо, если его приложить к стенке, хотя бы и в самом верху казана, моментально «приклеивалось» бы накрепко.

Теперь не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берём кусочек, руками прикладываем его (осторожно, чтоб не обжечься!) к стенке, секунда — и он прилип. Надо иметь в виду, что жирную сторону кусочка желательно направить внутрь казана, чтобы сало капало внутрь и не смазывало стенки, иначе кусочки, расположенные ниже, могут преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно. (Понятно теперь, почему в маринад нельзя было добавлять масло?) И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана.

После того как все кусочки оказались на стенках казана, плотно закрываем его крышкой, подпираем её грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на тридцать.

За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана — в собственном соку и жире. Откроем крышку и, если сока окажется слишком много, перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.

После этого ещё раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.

За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польём оставшимся в казане жиром и посыплем подготовленным луком.

Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидор, лимонами, либо, в крайнем случае — со вкусным томатным соусом.

Как видите, казан — кулинарный инструмент, пришедший к нам из глубины веков, — обладает довольно неожиданными свойствами и позволяет добиваться очень впечатляющих, эффектных результатов. Причём усилия, которые для этого приходится прилагать, не так уж велики, если вдуматься. И никаких особенных навыков, никаких сложных умений от нас при этом, в общем-то, и не требуется. Мы убедились, что в казане можно не только жарить, но и запекать.

А теперь поговорим с вами о блюде, большая часть компонентов которого готовится на пару.

На первый взгляд кажется, что казан и приготовление на пару — вещи несовместные, если только не использовать специальных приспособлений вроде решёток, подставок и тому подобного. Но не стоит забегать вперёд, давайте лучше обратимся к ещё одному узбекскому рецепту — одному из самых простых. Вкусно приготовить по этому рецепту получается у любого, кто ни возьмётся. Правда, при одном условии: придётся строго следовать рецепту, даже если некоторые детали в нём покажутся вам странными, а некоторые пропорции — преувеличенными.